面粉增白剂论文：浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害.doc

面粉增白剂论文：浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害摘要本文阐述了面粉增白剂的国内外发展情况及增白机理，并对过量使用带来的危害进行了探讨关键词面粉增白剂；过氧化苯甲酰；增白机理；危害面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰（bpo） ，学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国 20 世纪 80 年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟20 世纪 80 年代后期流入中国，先期仅在一部分大中型面粉厂使用，20 世纪 90 年代中期为所有面粉厂使用至今主要目的是防止面粉霉化和进行漂白，能使面粉卖相好，馒头蒸出来白得诱人1 面粉增白剂的国内外发展国外使用过氧化苯甲酰由来已久，bpo 于 1920 年由荷兰人发明，先用于油类漂白，后来用于面粉中增白，1930年被国际上公认可添加在面粉中作固体漂白剂，直到第二次世界大战，全球许多国家才开始广泛使用我国解放初期曾有人试用过进口的 bpo，但由于种种原因未被推广，至1980 年代后期，国外的面粉增白剂 bpo 再次打人我国市场，先广东后上海逐渐向各地铺开由于进口的 bpo 价格昂贵，现已被国内生产的 bpo 所代替，产品质量已达到国外同类产品水平。

2 面粉增白剂的种类目前使用的面粉增白剂主要为氧化型和还原型两大类氧化型增白剂有过氧化苯甲酰、过氧化氢等，但是这两种增白剂都有潜在的致癌作用还原型增白剂主要有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等还原型增白剂作用比较和缓，而且可能重新显色，在增白的同时会弱化面筋并且残留的硫酸盐很容易超标，成本偏高，使得它在生产中很少被应用因此，目前应用的面粉增白剂几乎全是 bpo3 理化性质及增白机理1）理化性质过氧化苯甲酰，简称 bpo，化学式为c14h10o4，又可称过氧化二苯甲酰、过氧化苯酰，式量为242.23，燃点为 125℃，熔点为 108℃，纯的 bpo 为无色或白色晶体，有点甲醛气味，不溶于水，易溶于苯、丙酮、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂，难溶于乙醇bpo 为有机氧化剂，有很强的氧化作用，若加热到 100℃左右，会剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气中燃烧，产生白色烟雾，生成黏稠状的残留物冲击、热和摩擦都可能会引起分解和爆炸，光照能促进分解bpo 一般先由甲苯与氯气水解反应生成苯甲酰氯，然后再与过氧化氢和碱反应制得作为一种小麦粉改良剂，过氧化苯甲酰能够抑制小麦粉中某些酶的作用及微生物的生长，并且可促进小麦粉熟化，破坏类胡萝卜素、叶黄素等色素，从而增加小麦粉的白度。

过氧化苯甲酰由于氧化力极强，不稳定，受热易爆炸，因此市售产品常常加入硫酸钙、明矾、碳酸镁、磷酸的钙盐和淀粉等稀释剂，故又称为“稀释过氧化苯甲酰” 2）增白机理新生产的小麦粉呈黄色，主要是由于其中存在类胡萝卜素而形成的类胡萝卜素可分为 2 大类：胡萝卜素和叶黄素造成面粉带黄色的主要物质是叶黄素，发色原因是由于叶黄素的分子结构中，有许多个不饱和双键构成的共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，它具有吸收光谱的性能，是构成由黄到红的颜色的条件不饱和双键会慢慢的被空气中的氧氧化，从而使类胡萝卜素颜色变淡因此，面粉中的色素可以在空气中被氧化而慢慢褪色，但是需要经过一个很长的存放期，至少要几个月面粉增白剂主要作用就是加速面粉的自然增白过程过氧化苯甲酞是一种自由基引发剂，添加后需要几小时才能分解产生自由基，从而引发类胡萝卜素氧化过氧化苯甲酰本身还原成安息香酸（苯甲酞）具有防腐和杀菌作用当 bpo 添加到面粉中后，在空气和酶的作用下与面粉中的水分作用放出活性氧，氧化和打断胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键阻止产生黄色，改变其化学结构，使吸光的性能减弱，从而使面粉变白4 面粉增白剂的危害1）过氧化苯甲酰对面粉品质的影响。

过量添加过氧化苯甲酰，会对面粉的色泽、气味、营养成分等都产生不良影响，影响面粉特有的口味和食用品质面粉自身具有特有的麦香味，而过氧化苯甲酰则具有轻微的苯甲醛的气味在少量添加的情况下，面粉的气味影响不大，但若过量添加会使面粉失去原来特有的香味，如果在潮湿的环境中贮存，特别容易产生异味此外，在加热部分未分解的过氧化苯甲酰会形成苯基（-c6h5） ，与-oh 结合则形成苯酚，具有特殊气味，且有毒性用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功效，但随着添加量的增加，增白效果趋于平稳并略有下降若过量添加，将会加剧面粉的氧化作用，使面粉颜色煞白或发青添加过量的过氧化苯甲酰或者混合不匀时，面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时还会出现褐色斑点正常添加的情况下，面粉烘焙性能不受过氧化苯甲酰的影响，若过量添加，面粉的筋力和弹性会有一定的影响，破坏程度随添加量的增大而增大过量添加过氧化苯甲酰还会破坏面粉营养成分在增白过程中，面粉中胡萝卜素会被氧化，面粉中的胡萝卜素是维生素 a 源，不能再转变成维生素ａ，面粉本身固有的维生素 a 也被破坏，过氧化苯甲酰易破坏面粉中的维生素 e 和维生素 k，对于其他维生素如vb1、vb2 等，也有一定程度的破坏。

2）对人体的危害添加到面粉中的过氧化苯甲酰水解放出活性氧后，生成的苯甲酸、苯酚等有毒物质会残留在面粉中苯甲酸随着食物进入人体内，部分与甘氨酸发生反应，生成马尿酸以尿液的形式排出，部分与葡萄糖酸锌发生反应而解毒苯甲酸在正常添加量的情况下，不会在人体内积蓄，若过量添加，将会造成苯积累中毒此外，上述两种苯甲酸的解毒作用都是在肝脏内进行的，因此对于肝功能衰弱和损伤的人，其解毒能力降低、生物转化机能减退，易引发多种疾病如前所述，维生素 a、维生素 e、维生素 k 及维生素b1、维生素 b2 等都被过氧化苯甲酰的氧化作用破坏了，这些维生素在面粉中的含量也就降低了在调节人体新陈代谢过程中维生素起着非常重要作用，是人体不可缺少的营养物质，某种维生素缺乏时能引起相应疾病如缺乏维生素 a，就会出现干皮病、夜盲症；缺乏维生素 b1（硫胺素）能引起脚气病、神经炎症；缺乏维生素 b2（核黄素） ，能引起口角炎、舌炎、角膜炎等5 结束语合理添加面粉增白剂，可以大大提高面粉外观质量，受市场的青睐，但过量添加，会产生极大的危害面粉质量事关千家万户，关系人民身体健康，在“返朴归真”的今天，全世界总的趋势是不用或少用面粉增白剂，或用天然面粉增白剂，当前国内已有面粉厂开始封住增白剂喂料机的嘴，告别增白剂，专门生产不含增白剂面粉，让老百姓吃上放心面粉。

参考文献[1]付立海,孙景霞,等.面粉增白剂过氧化苯甲酰[j].化学教育,2005,12.[2]高云鹏.浅谈面粉增白剂[j].现代面粉工业,2009,1.[3]赵淑娟,樊金龙.用科学态度正确看待面粉增白剂[j].科技创新导报,2010,14.作者简介曾丽芬（1981—） ，女，广东人，职称：讲师，学历：本科，主要研究方向：食品应用。