葡萄酒的礼仪文化与技艺(选修课论文).docx

1葡萄酒的礼仪文化与技艺关键字：葡萄酒 礼仪 文化 工艺摘要：日炒年糕生活中会用到的与葡萄酒有关的礼仪知识和葡萄酒的制作工艺的介绍先来了解一下葡萄酒文化礼仪：1、开瓶醒酒为了能让这瓶酒内的香味更加香醇，在饮用前先将酒打开，让酒透透空气，尤其是存年酒，酒体还活在那个年代，让它与现在的空气交融一会儿，可以柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，对酒体本身品质的凸显和提升将有大的帮助，必要时还要倒进醒酒器里促进酒的氧化，散发出应该有的芳香和美色未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时它便可以醒过来白葡萄酒如果没有达到理想的饮用温度，或封闭的老酒，也需要借助醒酒器来展现白酒原本迷人的香气甚至香槟也要拿来醒一下，才能凸显它原本的香气和风味2、选杯杯子最好选用无色透明的，以便欣赏酒的颜色杯子的形状最好是郁金香型，杯口往内缩一点，这样酒香便能凝聚杯子还必须要有杯脚，这样不仅方便摇动酒杯，更可避免手的温度对酒的影响香槟酒宜采用长型的高脚杯，以便欣赏酒的颜色和气泡3、倒酒倒酒要避免酒液流下玷污酒标酒标，是一瓶酒的身份证，风格各异的酒标展示了它们自己的文化，所以他们更像一幅艺术品。

正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外，右手拇指扣着瓶底的凹槽，避免接触瓶身太多影响酒体温度，倒酒时新手可用左手前臂承着瓶身，避免失手摔了酒瓶倒完酒要一边旋转瓶身一边缓缓提起酒瓶，让余液均匀分布在瓶口不至于流下来老酒(超过 8-10 年)瓶底会有沉淀因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶，倒到最后，还要留一点在瓶的底部千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面;同时，留有足够的杯内空间，可挽留从酒中逸出的香气2但气泡酒不受“三分之一规则”的限制原则上，气泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的原则是三分之二4、举杯从方便角度讲，手握杯身是最自然，也是最稳健的许多人也是这样拿杯的但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的，之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将人体温度传导给葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影响对酒的观赏或许在有些人的记忆中有一种将杯杆夹在中指和无名指间，用手掌托住杯身的握杯姿势那是饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势，但饮用葡萄酒时最好不要采用。

如果自认为酒温太低，则也可以用这种姿势来对葡萄酒加温，而不必机械地、教条地按上面所说的方式举杯5、敬酒西方敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，最少要喝一口酒以示敬意6、打转葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程这也是酒不能倒太多的原因之一晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化;同时又有优美的螺旋状运动轨迹晃杯时，千万不可将酒晃到外面当然也可以偷懒，将酒杯放在桌上，然后用手指按着杯底在桌面上“划圈”似地移动，以起到晃杯的作用7、酒温饮用葡萄酒时，如果温度太低，酒的香味便会被封闭在酒中而挥发不出来，但如果温度太高，酒中的酒精体便会发酵而导致这款酒有可能产生香味化合物，所以掌握饮用时的温度，是非常重要的一般来说，年份近的、清淡的白葡萄酒饮用温度要比年份远的、浓郁的白葡萄酒低，甜白葡萄酒应冰到 4—6℃，清淡的白葡萄酒可冰到 6—10℃而酒精度较高的、品质较佳的、酸度也较高的、年份远的白葡萄酒，其适饮温度为 10—12℃一般认定饮用白葡萄酒的温度以 16℃为限。

3淡雅的红葡萄酒在 12℃左右，酒精度稍高的为 14—16℃，口感浓郁丰厚的为 18℃，但最高不应超过 20℃因为温度太高，会使酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊;而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味气泡酒的试酒温度也应在 5—6℃8、与食物的搭配葡萄酒和食物搭配是一个带有很强主观性色彩、也很不准确的过程长久以来的搭配原则是红酒配红肉(猪、牛、羊等)、白酒配白肉(海鲜和家禽)但这样的搭配并没有考虑到今天多民族、多风味食物的复杂性以及来自全世界的种类繁多的葡萄酒葡萄酒和食物搭配有一些经验之谈、传统做法你当然可以打破传统，与这些经验之谈背道而驰以达到一种奇特的效果，就像一些老外尝过我们的皮蛋之后就觉得没有比它更适合配红酒了一样当然，葡萄酒和食物搭配要达到的目标是协调、平衡葡萄酒不能够盖过食物的味道;同样食物也不能盖过葡萄酒要把葡萄酒当作调味品，能够加强食物的味道好的搭配将会表现出食物和葡萄酒的微妙之处并对二者的风味和独特品质起到彰显作用接下来，就让我们来了解一下葡萄酒的制作工艺吧！世界生产葡萄酒的历史已有 5000 多年，在我国也有 2000 多年的历史了但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒 虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术原料和设备是硬件，工艺技术是软件在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制干红葡萄酒的生产工艺 2.1 工艺流程 进料→分选→破碎→去梗→调整成分→主发酵→分离→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→4陈酿→下胶→过滤→成品→灌装→贴标→装箱 2.2 工艺要点 2.2.1 葡萄原料选择 葡萄原料可溶性固形物达到 22%时采收，成熟度好无腐烂及污染，好果率占 95%，并且是色泽良好的酿酒葡萄2.2.2 主发酵 经破碎后的葡萄浆，经调糖、调酸后用泵及时送到发酵池内，但切不可装满以防发酵产生的二氧化碳把果汁溢出，应留出 20%的空间。

注意进行打耙，用木耙把浮起的皮渣压入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物质溶于汁液中，使上、下液温均衡；使附着在果皮上的好气性杂菌浸入汁中，从而抑制了杂菌的危害；可放出发酵时产生的二氧化碳；使大气中的氧气进入汁中如有压帘则可减少打耙工序只要进行两次捣池就可以了主发酵最好控制在 20-30℃之间，以 25℃为适温，总计需要 5~7 天如果此时温度过高，则易败坏必要时采用冷却器冷却以求安全2.2.3 分离 主发酵结束后，就快些把酒汁分离出来，否则酒会有苦味和涩味把自流汁、压榨汁以及二次压榨汁分别贮存以自流汁为制造干红葡萄酒的原酒压榨酒含单宁多、色泽深、涩味大、酒质差且混浊，只适于蒸白兰地用2.2.4 后发酵 利用发酵汁中的残糖和分离时带进的氧气恢复酵母的活力后发酵的适宜温度为 20℃左右，由于糖少且些时的温度已下降，发酵也就缓慢下来了，故要一个月时间才能完成以含残糖 0.2%为标准2.2.5 陈酿 对新的干红葡萄酒进行酒度测定和调整后，加 50-100mg/L 的二氧化硫二 15~10℃条件下贮藏一年左右时间 在陈酿期间，果酒内进行酯化作用和氧化、还原作用，从而达到澄清目的酒逐渐成熟2.2.6 下胶澄清 在葡萄酒内添加一些蛋白类物质，促使其产生沉淀。

使酒中的悬浮物及果肉渣等一块沉淀下来，使酒质得以改善在 100L 酒中放二个蛋清或 15~20g 明胶，事前必须先在汁中添加 3～5g 单宁2.2.7 精滤 将混浊的葡萄酒，经过机械滤过后变成澄清果2.2.8 贮藏 5在贮藏期间要保持低温、通风，并应每 3 个月换桶一次以便清除酒脚贮藏多于秋末冬初和春末夏初季节进行若长期贮存产品，每年须进行二次换桶，三年以后可视酒质状况进行不定期换桶就可以了 2 干红葡萄酒的特点 （1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等 （2）有该品种干红葡萄酒的典型性这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在 1.090-1.096 的条件下，才能形成 （3）葡萄酒含酸量应在 5.5-6.5g/l，最高不应超过 7.0g/L （4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡 (中国酒品牌网 )萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁） （5）葡萄酒应尽可能发酵完全残糖量在0.5%以下 （6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感 （7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味 3 干红葡萄酒的作用 （1）有抗衰老和失眠的作用；（2）对心血管有防止作用；（3）能养颜美容、减肥、预防痴呆症；（4）抑制糖尿病；（5）有滋补和助消化的作用；（6）能增强内脏机能，有杀菌作用。

4 干红葡萄酒生产的控制 随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位那么如何酿造优质的干红葡萄酒，如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等，除了这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺目前比较成功的技术有皂土、明胶、蛋清、自然冷冻、人工冷冻、高速离心澄清等方法这样澄清过的原酒或成品酒还需用硅藻土过滤、纸板过滤及超滤膜过滤，最后使成品酒达到晶亮透明5 注意事项 （1）严防进厂原酒未经检验实为不合格的原料投产 （2）不能将不经小试而又未进行澄清处理的原酒配制成品 （3）不能随意将不同年份、不同品种、不同产地、不同质量的原酒进行混合 （4）禁止6用易污染葡萄酒的容器、管路、酒泵、设备及用具，严格防止铁、铜、铝、铅金属的接触污染，更要严格不锈钢材质型号的选用 （5）在干红葡萄酒生产的全过程中始终要注重安全、卫生工作，保证无菌、清洁卫生。

小 结葡萄酒在中国市场的发展首先肯定一点是初具规模前景无量随着人们生活一天天接近小康水平，饮酒习俗向国际化发展、向高层次的酒文化发展成为必然虽然红酒提供了大量的抗氧化物,但是,每天超过两杯的红酒是危险的,法国人的红酒消耗量几乎是美国人的10 倍,一般公认他们比较不受心臟病之苦,但是,法国人的肝硬化,胃癌与自杀人数,却是美国人的一倍以上.而中风的法国人也比美国人高出 50%如果您能饮酒,每天一杯的红酒远比其它酒类為佳,并且能够品尝这种法国国宝所带来的口感乐趣,(当然, 產自世界其它各地的红酒也都含有大量抗氧化物),如果您不善举杯,试试传统的红葡萄汁,虽然它所含的抗氧化物只有红酒的 1/3,但是它可以让您不必担心酒醉与肝疾的后遗症参考文献 [1] 高玉荣,王霞.低醇干红葡萄酒的生产工艺的研究[J].食品科技,2001,(1):58-59[2] Roger B.Boulton 等.葡萄酒酿造学原理及应用[M].中国轻工出版社.北京:2001[3] 王咏丽等.干红葡萄酒生产关键技术解析[J]. 山东轻工业学院学报,1999,(9):57-5[4]邢小鹤.吴高俊.葡萄酒的控制：食品工业科技，2000[5]陶红.粱岐.张鸣镝.葡萄酒的历史：中国油脂，20037葡萄酒的礼仪文化与技艺（《葡萄酒文化与鉴赏》结课论文）2016 级临床医学 10 班20161014350刘兰@nt。