粮油加工学第3章1农大教材.ppt

第三章 面制食品加工•小麦制粉(2h)•面包生产工艺(2h)•饼干生产工艺(2h)•糕点、馒头制作工艺(1h)•面条制品生产工艺(2h)教学内容第一节 小麦制粉•小麦磨粉品质•小麦清理过程(麦路)•小麦制粉工艺(粉路)•配粉与面粉产品处理•等级粉与专用粉的工艺特点一、小麦磨粉品质1、出粉率 容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高； 硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高2、灰分 面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关3、白度 面粉品质的重要指标软麦、白麦粉色浅； 面粉过粗、水分过高会使白度下降4、能耗 小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦 小麦制粉的工艺效果由出品率、成品质量、生产能耗来评价影响工艺效果的因素很多，小麦本身影响出粉率、面粉灰分含量、面粉白度、生产能耗的属性称为小麦磨粉品质二、小麦清理流程(麦路)搭配目的工艺稳定质量稳定合理使用原料1、小麦搭配 搭配方法：通常使用配麦器（容积式或重量式）控制搭配比例,小厂多采用下麦坑搭配，大厂多在毛麦仓口或润麦仓口搭配。

搭配原则：搭配比例根据面粉的某一质量指标来确定首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等 计算方法：反比例法p572、毛麦清理•毛麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的毛买清理方法与稻谷基本相同，常会增加打麦、刷买、碾削等方法清理表面和部分去皮 毛麦毛麦清理净麦光麦清理水分调节毛麦初清筛磁选振动筛去石打麦磁选平转筛精选3、水分调节•水分调节包括着水和润麦两个步骤•目的和作用： （1）造成种皮、糊粉层和胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 （2）皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳 （3）胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗 （4）使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定•着水量和润麦时间应根据小麦品质、含水量和制粉等级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际标准要求•制粉过程中水分的蒸发损失约在1.5~2.5%，软麦一般润至15~15.5%，硬麦则需调到16.5%，润麦时间一般为16~24h•着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。

•润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证4、光麦清理•润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有风机）→净麦仓→ 1皮磨•未经水分调节的小麦水分低，韧性差易破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土§麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程见p60流程•麦路设计应注意以下几点：•（1）首先要用带有风选的筛选，清除数量多影响大的大、小、轻杂质•（2）并肩石的去处应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤•（3）打麦之后应紧接着进行筛选（带风选），以分离打掉的细碎杂质•（4）打麦机之前应装设磁选，以免打麦时发生金属摩擦发生事故三、小麦制粉工艺 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程简称粉路 1、制粉原理•制粉目的：提取胚乳并制成细粉•制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉 （2）剥皮制粉•（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法• 根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉。

•简单制粉法（传统制粉法）：简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步碾磨• 逐步筛理粉质差、出粉少•在制品分类处理法（现代制粉发）：在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不• 同的碾磨技术，保证麸皮完整，粉质好、出粉多• 在制品包括：在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切• 麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮• 麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强 • 剥刮•现代制粉工艺原理与规律：• a 小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品 • b 在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品•c 在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉质量和研磨效率•d 在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少•e 任何一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。

•f 不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则• 小•g 整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差•h 同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多2、粉路主要设备 （1）研磨破碎设备 a. 研磨机：辊式磨机、辊式磨机、盘式磨机、锥式磨机 目前制粉厂主要使用辊式磨机辊式磨机　　处理对象　　　主要任务皮磨处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮全部采用齿辊，占磨辊总长度的35－40％剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离渣磨处理皮磨、心磨、清粉系统分离出来的带有麸皮的较大胚乳颗粒一般在制取优质粉的粉路使用，占磨棍总长度比例较小经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得到麦心心磨处理从皮磨、渣磨、前路心磨得到的麦心与粗粉，一般采用光辊，占磨辊总长度的55－60％将麦心和粗粉研磨成粉研磨系统：根据研磨物料不同，分为皮磨、渣磨、心磨•影响辊式磨粉机研磨特性的主要技术参数：•（1）转速差，快辊线速度6~7.2m/s，两辊转速比2.5:1.•（2）齿数，每厘米周长齿数，前路少，后路多一般前路皮磨5.5~6牙/cm，后路皮磨8.5~9.5牙/cm。

•（3）齿型，齿角90~110度，锋角25~50度，钝角60~70度，齿顶宽0.05~0.25mm• （4）齿斜度，磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大两辊齿斜度相同• （5）齿排列方式，p64研磨效果的评价指标•皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取粉率衡量•剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比•取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比• b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的物料松散，提高筛理效果，也可用于将光辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉主要有撞击松粉机和打板松粉机一般在物料粘连时使用，或与光辊配合使用 （2）筛理设备　高方平筛：由两个筛箱构成，每个筛箱可以分为２仓或３仓，每仓有１６～２４层筛格筛格上夹有筛布，筛孔由上而下逐层变小筛体可往复摇晃运动各仓的筛格组成独立的筛理路线，根据在制品的体积大小不同进行分级和取粉 •挑担平筛：双筛体平筛•小型平筛：单筛体平筛•小型打板圆筛：筛理面积小，处理量小(3) 清粉机•清粉机清粉机 利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸皮、粗粒、粗粉、麦心，提纯粉粒并送到心磨制粉，减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。

其作用如下：• （1）提出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，送入后路皮磨或尾磨缩短麸皮处理流程• （2）将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率• （3）还可以提纯小粗粒，得到“砂子粉”或“通心粉”产品•（4）刷麸、打麸机. • 刷麸机、刷麸机、打麸机打麸机. 是在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，一般设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序•（5）其他设备• 主要有：提升机、风力输送设备、除尘设备、检查筛、计量设备、包装设备、磨辊拉丝机等3、粉路设计•（1）在制品混磨制粉流程•（2）皮心分磨制粉流程•（3）皮渣心分磨制粉流程•（4）精研细分制粉流程• • 在制品归并流向规律：质量相近的同类在制品在制品归并流向规律：质量相近的同类在制品合并送往相应系统后道研磨合并送往相应系统后道研磨　4、配粉与面粉产品处理•配粉　基本粉收集→成品粉配制•面粉产品处理（p73）采用小麦选择与配麦、空气动力面粉分级与配粉的方法可以生产各种专用粉•杀虫：面粉撞击杀虫机•漂白、熟化：自然熟化（储藏2－3周、空气缓慢氧化）；过氧化二苯甲酰＜５０ppm有漂白和增强筋力的作用；Vc主要是增加面粉筋力多用于面包粉；氯气也有漂白作用，但损害面粉筋力，经氯气漂白后，适合于生产糕点。

四、剥皮制粉工艺　轻碾(砂辊碾麦机）去皮，可简化缩短粉路，提高出粉率和面粉质量其特点和应注意的问题见p72五、等级粉与专用粉的生产（P74）•等级粉　分工较细，粉路较长，将前路的好粉合并成特制粉，后路集中成标准粉或等外粉•专用粉 面包粉：湿面筋≥ 34％为一等，≥ 32％为二等；　饼干粉：湿面筋22～28％　自发粉：添加化学发酵粉：NaHCO31%与1－3％磷酸钙　全麦粉：有麸皮，营养价值高思考题： 1、小麦入磨前为什么要进行水分调节？ 2、皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对象和研磨任务有何不同？ 3、简述小麦制粉流程（粉路）的主要设备和工作原理 4、练习设计四皮二渣四心粉路图 第二节　面包生产工艺•主要原料及其特性•面包生产工艺流程•面包工艺技术与原理•典型面包制作实例知识点：知识点：•面包的概念：• 以面粉、酵母、和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂，经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品•面包的类型：（一） 按柔软度分类• 1. 硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等• 2. 软式面包 ：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等（二） 按用途分类 1. 主食面包 2. 点心面包（三） 按用料分类 1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 鸡蛋面包 4. 巧克力，面包 5 全麦面包 6. 杂粮面包等一、主要原料及其特性1、面粉（1）面粉的主要成分及其性质　 蛋白质与面筋蛋白质与面筋（9%~15%）•由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团的骨架。

麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白决定面团弹性•面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质§麦胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性§麦谷蛋：白由17－20条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性碳水化合物(７５)％•组成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（10%）•损伤性淀粉损伤性淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉是损伤淀粉损伤淀粉损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生长和发酵使用•糊糊化化与与老老化化：：面制品的熟制过程是蛋白质变性和淀淀粉粉糊糊化化的过程经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐渐降低，发生淀粉分子的重排结晶，称为淀粉的老老化化为延缓淀粉的老化，通常添加乳化剂－－卵磷脂•葡萄糖与麦芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基质并能改善面团的流变学特性•脂肪（1~2%）•由于面粉中含有少量脂肪，在储藏过程中，脂肪易酸败变质，致使面团延伸性降低，持气性变差。

硫氢基物质和酶的影响•蛋白酶分解蛋白质，弱化面筋•硫氢基物质（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的强力活化剂，常采用氧化剂作为面团改良剂•淀粉酶可水解损伤性淀粉，产生低糖，正常面粉中α －淀粉酶往往不足，需加入一定量的α －淀粉酶，加快发酵速度，可缩短发酵时间25～30％，使面包柔软，体积增大•脂肪氧化酶可将面粉中的胡萝卜素氧化成无色，活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源，广泛用作面包添加剂•抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸（ＶC 本身是一种还原剂）氧化成具有氧化性的脱氢抗坏血酸，作用于－ＳＨ，形成－Ｓ－Ｓ－促进面筋网络的形成，因此，添加ＶC可强化面筋（2） 影响面团中面筋形成的因素•面粉中面筋含量与组成•调制面团时加水量•面团中添加的糖和油•面团的温度•机械搅拌的作用• 原始混合阶段• 面筋形成阶段 • 面筋扩展阶段• 破坏阶段•（3）面团的工艺特性•弹性•可塑性•延伸性•持气性•发酵性2、酵母•酵母是一种生物疏松剂，属兼性嫌气性微生物，可发酵单糖和双糖生成co2 气体、水和乙醇•酵母对面团的发酵过程可起到三个作用：•疏松作用•改善面筋胶体性质，提高其延展性和包气性。

•增加香味、蛋白质、维生素•酵母最适温度为26～30℃，最适pH值5.0～5.860℃以上很快死亡，－60℃仍具活力•生产中使用活性干酵母•如燕牌（红燕适合低糖，含糖8％以下；黑燕适合含糖8％以上高糖）、马利、安琪等，用量为面粉的0.5～ 1％3、食盐•增加面筋弹性和强度•适量盐对酵母繁殖有促进作用•可调节发酵速度•一般甜面包0.5～1％，主食面包2～3％4、水•参与面筋的形成和淀粉的糊化•溶解水溶性料•调节面团温度5、发酵面团改良剂•α －淀粉酶－淀粉酶（面粉用量的0.03%，加速发酵速度 ），•氧化剂（抗坏血酸，面粉用量的0.001～0.003%，可抑制蛋白酶的活性，强化面筋，使体积增大20%～40%））、•表面活性剂•活性豆粉6、糖、油脂、乳制品和蛋制品•糖的作用•供给酵母发酵的碳素源，加糖量小于６％时，促进面团发酵，超过６％则抑制发酵•参与美拉德反应，改善色、香、味•果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强，对延长面包的保鲜期有一定作用•油脂使面包组织柔软，表面光亮，便于操作但抑制面筋胀润并影响发酵生产中，常用人造奶油或起酥油，用量为面粉量的１～６％•乳制品促进油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔软，乳糖利于上色，高档品种常用，一般添加量为１～２％。

•蛋制品增大面包体积，组织柔软，改善色泽二、面包生产工艺流程•一次发酵法工艺 配料→面团搅拌面团搅拌→→面团面团发酵发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品•二次发酵法工艺（中种法） 面粉、水、酵母面粉、水、酵母→→种子种子面团调制面团调制→→种子种子面团发酵面团发酵→→主主面团调制面团调制→→主主面团发酵面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品•快速法生产工艺 配料→面团搅拌面团搅拌→静置→面团压片→切块→搓圆→静置松弛 →整型→面包醒发→焙烤→冷却→成品三种工艺优缺点比较一次发酵法二次发酵法快速法优点时间短，效率高，产品咀嚼性好面包体积大，表皮柔软，组织细腻，风味好且老化慢生产周期短，投资少，可用于应急缺点面包体积较小，易老化，生产工艺控制较难 生产周期长，效率低风味较差，保质期短三、面包工艺技术与原理•主要技术环节：主要技术环节：•面团调制•面团发酵•面包的整形•面包坯醒发•焙烤和冷却、包装1、面团调制 面包面团的工艺特性： 面筋充分形成，弹性好、有一定的延伸性，持气性好，发酵性好•面团调制技术：•（1）投料顺序（三步法）：　干性原料（面粉、酵母）慢速搅拌2min→ 湿性原料混合溶液（水、蛋、盐、改良剂、湿性原料混合溶液（水、蛋、盐、改良剂、糖）慢速搅拌糖）慢速搅拌 → 加入油脂中速搅拌加入油脂中速搅拌。

　•（2）原料温度与面团温度控制，一般由水温和面粉温度来调节，使面团温度达到28~30℃ （3）搅拌程度的控制： 面团在搅拌过程中有以下几个阶段的变化：•原始混合阶段•面筋形成阶段 •面筋扩展阶段•破坏阶段2、面团发酵•面团发酵的作用：•（1）酵母数量增殖和更新换代•（2）提高面团中发酵香味和发酵基质的含量 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将它们水解成单糖，这些单糖和双糖都是酵母的发酵基质•发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势　C6H12O6+6O2 → 6 CO2 +6H2O+2187Kj •发酵后期以无氧呼吸为主，使面团具有醇香味 　C6H12O6→ C2H5OH+CO2+100Kj （3）进一步软化扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性　面团发酵的影响因素•酵母发酵力及用量：酵母发酵力及用量：发酵力低，发酵迟缓而造成起发不足，影响质量酵母用量适当时，0.5～1%为好 •温度：温度：28~30℃，温度低，发酵迟缓，延长生产周期；温度过高，虽能缩短发酵时间，但适宜其它杂菌生长，醋酸菌35℃、乳酸菌37℃，使面团酸度增大，影响质量。

•pH值值: 5~6， pH 5.5时，面包体积最大 •渗透压渗透压 糖>7%,盐>1%有抑制作用•α－淀粉－淀粉酶活性：活性：提供碳源，加速发酵 发酵技术参数•发酵温度: 28-30℃•相对湿度: 80%-85%•发酵时间: 因使用的酵母，酵母用量及发酵方式的不同而不同一次法，基本发酵90min，延续发酵30min 二次法，种子面团2-3h，主面团1~2h•发酵程度控制: 面团膨胀度达到最大，不弹不塌为好3、面包的整形•面团揉压：面团揉压：目的是（1）排除面团中不均匀的大气泡，使面团质地细腻均匀；（2）混入新鲜空气；（3）进一步软化扩展面筋网络，使其延展性提高，从而提高面团持气•分块和称重分块和称重：：烘烤重量损耗率7%~8%•搓圆和静置搓圆和静置：静置10min，使面坯松弛，•整形：整形：圆形、听形、花样、夹陷4、面包坯醒发•醒发的作用：提高酵母呼吸强度，快速产气，面包坯膨大到适当体积，达到成品相似的形状，•温度：35-38℃ •RH：80－90％•时间：40－60min•程度：体积接近最大，保留轻微弹性5、焙烤、冷却和包装•膨胀－定型－上色(刷油)：焙烤初期面火160℃、底火180－185℃利于体积最大限度地膨胀，后期面火升至210－220℃上色•焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定,•刚出炉的面包表皮达180 ℃ ,中心在98 ℃左右，皮硬心软，经不起压力，没有弹性。

•冷却至38 ℃ ，包装，防止干硬，面包水分保持在35％～40％四、各式面包制作实例(p96-97) 1、枕形咸面包（一次发酵法）•配方：面包粉100kg 水58kg 快速干酵母0.7~1kg 面包改良剂0.3kg 盐2kg 糖2kg 奶油2kg •制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌4－5min，加油后中速搅拌7－8min，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成2）发酵：27~29℃，Rh80%，基本发酵90min，钦粉（翻面）后延续发酵30－60min3）整型：分割、搓圆、中间醒发10min，压片折叠后装入模具4）醒发：38~40℃，RH80~90%，40~60min5）焙烤：200~250℃，20－40min 2、甜面包 （二次发酵法）配方： 种子面团：面包粉75 水45 快速干酵母0.7~1 面包改良剂0.25 主面团：面包粉25 糖20 人造奶油4 蛋5 奶粉2 盐1 水12 制法：（1）第一次调粉：种子面团原辅料慢速搅拌3min，中速搅拌5min至面团呈有光泽2）第一次发酵：28℃，Rh80%下发酵4h（3）第二次调粉：将主面团除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌均匀，加入种子面团慢速搅拌成面团，加油后中速搅拌至面团呈有光泽。

4）第二次发酵：28－30℃，Rh80%下发酵1h5）整型：分割、搓圆、中间醒发10min，成型 6） 醒 发 ： 38~40℃， RH85%，30~40min7）焙烤：200~220℃，10－15min3、起酥面包 •将奶油包在面团里，然后进行多次折叠，利用油脂将面团隔离分层，产生清晰的层次起酥面包口感酥松，入口即化•工艺配方见p97 4、夹心小面包（快速法） •配方：面粉50 马利酵母0.5 改良剂0.25 糖5 甜蜜素0.1 盐0.4 鸡蛋2.5 人造奶油1－2 水18－22•制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌4－5min，加油后中速搅拌7－8min，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成2）压片：排除面团中不均匀的大气泡，使组织均匀细腻3）整形：分割、搓圆、成型（夹入果酱等）4）醒发：35~40℃，RH85%，60~90min5）焙烤：200~220℃，10min 思考题1、发酵作用？面包生产中影响酵母产气的主要因素有哪 些？2、面包生产中影响面团持气的因素有哪些？3、面团压片对提高面包产品质量有何作用？4、简述面团搅拌形成过程与面包面团调制技 术。

5、简述快速法生产面包的工艺过程6、简述二次发酵法面包生产工艺7、举一实例说明面包的生产过程。