第七章苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造汇总.docx

第七章苹果酸■乳酸发酵及特种葡萄酒工艺主要内容12345苹果酸•乳酸发酵起泡葡萄酒世界著名特种葡萄酒味美思（加香酒） 白兰地、苹果酸■乳酸发酵（MLF）1、定义：苹果酸在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳苹果酸乳酸+二氧化碳使葡萄酒:酸度降低改善口味和香气提高细菌稳定性2、MLF细菌• （i）种类：明串珠菌属、乳杆菌属、足球菌属• 有用菌：主要分解苹果酸，柠檬酸• 有害菌：主要分解戊糖、酒石酸、甘油等2）来源：葡萄皮及叶等，主要来自酿酒设备•（3）对葡萄酒质量的影响：红酒、一些干白,质量提高；但PH3.5-3.8,温度高，二氧化硫低,产生病害：酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病等3、发酵机理:两种酶参加：苹果酸酶，乳酸脱氢酶1g苹果酸生成0.67g乳酸，降酸，挥发酸增加，乳酸菌分解糖、柠檬酸造成生成双乙酰，风味物质V5mg/L时，酒风味复杂，酒香增加，质量提高；•>5mg/L时，出现奶油味、破坏酒香4、影响MLF的因素(1) pH：3.6-3.9(2) T：14-20℃(3)酒度：10%以上抑制(4)二氧化硫:酒精发酵结束后不加二氧化(5)酿造工艺：带皮浸渍，促进发酵(红酒)；澄清发酵难(白酒)(6)控制措施：苹果酸消失后，立即分离细同时加入二氧化硫(20-50mg/L),杀死乳酸菌，否则病害。

5、乳酸菌发酵的抑制(1)环境卫生，容器灭菌;(2)酒精发酵结束后立即倒罐、除渣、分离酵母和细菌;(3)添加足够的二氧化硫;(4) pH3.3以下(5) 16T8℃以下贮藏6、乳酸菌发酵的诱发•(D自然诱发：新葡萄酒不加二氧化硫，不马上除酒脚，温度较高(20C左右),接种正在进行MLF的葡萄酒•(2)人工诱发：选育优良菌种，酒精发酵前接种：不能保证MLF,受二氧化硫抑制;酒精发酵后接种：活性降低，常失败(3)苹一乳酶的应用：游离态或定化,性降低，实验阶段•(4)转基因酵母：刚推出，实验小结：MLF对葡萄酒的作用-降低酸度：降低0.1%-0.3%,pH上升0.1-0.3-提高酒的细菌稳定性：瓶装酒不会发生因苹果酸引起的浑浊变质-改善风味：乳酸使酒柔和圆润；双乙酰、乙偶姻、2-3丁二醇等，增加酒的香气，改善口味:、起泡葡萄酒18世纪，法国香槟省的修士发明的瓶内二次发酵酒1、定义：葡萄酒再加工而成的，20℃压力不低于0.35MPa,酒度不低于8.5度80%香槟酒用,1;雷司令、玫瑰香厚厚，有骨架)、霞多丽、2、原料要求：含糖量160T90mg/L,含酸量适中，清爽感，般过熟品蒲：黑比诺3、原酒酿造(1)压榨：分选，整粒压榨，同白葡萄酒,分次压榨，分次取汁。

2)葡萄汁处理：30-100mg/LS02,澄清,冷冻澄清0℃3)原料改良：加糖，使酒度达到10T2%4)酒精发酵：16-20℃,不锈钢罐，30do酵母：自然、纯培养均可发酵：完全发酵，也可部分发酵苹一乳发酵：降酸、清爽，香槟地区进行；奥地利、西班牙、意大利等，避免MLF,尽早分离，过滤，离心，添加SO2•（5）原酒处理:・澄清：转罐、过滤、下胶（明胶、酪蛋白）、膨润土（影响气泡）•酒石稳定：冷处理，添加偏酒石酸•防止氧化4、二次发酵C1）瓶内发酵：传统法装瓶：加糖浆、酵母一装瓶——封盖（皇冠盖,密封性好，易去除）瓶内发酵：水平堆放，先18-20发酵结束后,12-18℃,4-6周瓶口倒放和摇动：木架上，孔从上至下定时旋转，逐渐倒立，沉淀集中在瓶口以前人工，现多为机器操作去塞：过去瓶内沉淀物靠气压冲出，二氧化碳损失,酒也损失；现在瓶颈倒放在T2———20℃冰水中,沉淀冻结于盖上，去除两瓶和一瓶，换塞（软木塞），铁丝捆扎2)瓶内发酵:转移法瓶内发酵结束后酒瓶冷却等压倒瓶装置——倒入预先冷却的金属罐中加入糖浆调配一无菌过滤一灌装(3)密封罐发原酒——加糖浆转入密封罐内加酵母发酵1个月酵母沉淀下胶澄清一过滤一装瓶o•优点：取消转瓶和去塞工序，温度易控制，发酵快，很多国家采用。

•缺点：质量较差，存放时间不长•著名起泡葡萄酒:•香槟酒（法国香挨省，瓶内发酵）•阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利阿斯蒂山麓，密封罐法）三、世界著名特种葡萄酒(P421-424)八素丹（索泰尔纳）酒：法国波尔多地区，灰霉菌感染，贵腐酒，甜白型，发酵未结束添加葡萄酒精或二氧化硫中止发酵2、马尔萨拉酒：意大利西西里岛，红葡萄酿造，快速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（烧焦了的松树），特殊风味3、雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精，酒度达到15T5.5%,进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母,表面形成一层菌膜，氧化型陈酒甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干（半干），糖高，发酵，起酵很慢，持续几年4、波特酒(Port)原产于葡萄牙杜洛河流域,脚踩葡萄，充分浸提，橡木桶贮存，不满桶，氧化加速陈酿5、多加意酒：甜酒，匈牙利，葡萄在树上自然风干，破碎压榨后汁呈糊状，再加入肉豆蔻酒精浸提液，贮存不封口，棕色，酒精含量10%-20%6、蜜甜尔酒：法国霞朗德省，不发酵，往葡萄或葡萄汁中加入酒精，使酒杜度达到16%T7%・7、马得拉酒：葡萄牙马得拉岛，加热缩短贮存期,8To个月，像陈酿10年的酒，将装酒的桶或瓶在太阳下曝晒或放在大暖室中，或在55℃烘炉中加温。

• 8、马拉加酒：西班牙马拉加地区，酒极甜，葡萄汁用火浓缩，加入葡萄酒中，葡萄酒发酵采用糖度极iWj的葡萄，曝晒，酒度还保100g/L的糖分• 9、Beaujolais酿造法：法国勃根地地区，品种是黑加美，新鲜酒，次年消费，特点：柔和、清爽，果香浓郁整粒葡萄浆果(红皮白汁)浸渍3-7天,综合了传统酿造法和二氧化碳浸渍法一半二氧化碳浸渍酿造法四、味美思(加香酒)• 中草药，各厂配方不同• 原酒浸泡：常温，原酒和中药材混合搅拌；高温浸泡，60℃加热搅拌、冷却，反复几天• 浸提液：70%葡萄酒精提取；60℃热水浸泡• 蒸储法：提取香料调配五、白兰地(BRANDWIJN)1、定义:葡萄酒蒸储,酒度40〜43% (V/V)2、原料：品种香不太 突出，白玉霓、白福儿等原酒3、酿造：同干白工艺,不加二氧化硫,原酒酸度较高4、白兰地蒸镭•都产于法国•"Cognac”:产于法国夏朗德省(Charente)和夏朗德滨海省，国内译作“可涅克”“科尼亚克”“高雅客”等Armagnac”:产于法国热尔省、朗德省及洛特一加龙省,内译作“阿尔马涅克”“阿马尼亚克”“阿尔曼涅克”5、橡木桶贮存•白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。

6、勾兑兑同泽定范 勾不色稳冻 • •：不同年份、 口感、不同：白兰地冷围在・1015℃,若干小时酒龄的表示• 在法国，按顺序可分为***（三星）；• v.o（中档）,• V.0.S.P（较高档）；• F.0.V（高档）；• EXTRA、NAP0LEAN（拿破仑）；• X.OClub.特醇X.0等酒龄六年以上;• 路易十三（酒龄大于20年）•酒龄的调配。