帅府中的菜肴(完稿).doc

帅府菜肴张志建今天的老沈阳人请客吃饭，经常向人推荐“四绝菜”，就是熘腰花、熘肝尖、熘黄菜和煎丸子 　　如此简单的四样菜，甚至家里也可以做，怎么被称为“四绝菜”？绝在何处？ 这还得从少帅张学良说起1918年的一天，一青年走进沈阳的一家饭馆，叫宝发园坐定后，跑堂赶忙问到：“先生，您点点什么？”青年笑到：“您看着办，把贵店拿手的端上来就行了最先上的是“熘腰花”，青年吃了一口，叫道：“真是绝了！”接着上的是“熘肝尖”，青年吃了后，又叫道：“太绝了！”接下来上“熘黄菜”和“煎丸子”，青年每每吃过后，就赞叹道：“太绝了！”连续四个“绝”字饭后，他把10块银元放在餐桌上打赏给掌柜，起身而去 　　旁边两位老顾客这才说道：“掌柜的，你知道刚才走的是谁吗？他是少帅张学良啊！”自此以后，四绝菜一炮而红张学良自从吃过这“四绝菜”后，就经常让帅府的厨师做这个菜，久而久之四绝菜也成为帅府名菜之一四绝菜的特点是原料简单，讲究的刀工和火候但是帅府的菜并不都是如此 帅府菜肴有两大特色：一、原料讲究；二、品种繁多由于帅府宴请的客人地位特殊，所以做菜所用的原料大多十分珍贵主要有两种，一种是海鲜，比如鱼翅、海参、鱼肚等。

鱼翅都是两公斤一块的皮刀鱼翅，翅针发好后如同绿豆芽一样；海参是上等西凡参或者每斤约二十个左右的黑翅参；鱼肚是广肚，片大纹直体厚，色泽明亮另一种是山珍，比如熊掌、鹿肉、山猪、口蘑、元蘑等蔬菜都来自菜行，如果厨房需要，打一个就会有人送过来菜送到后，有专人检查菜的卫生，不合格就得退回去大帅府厨师有70多人，各做自己的拿手菜帅府常做的菜有四百多种，其中有许多是帅府独有的菜肴比较有名的有：寿星仙桃、太极熊掌、珍珠燕菜、松子鹿筋等寿星仙桃”是用枣泥和山药泥蒸制寿桃，再用金糕填入模具内托出一个红色的圆形“寿”字，周围配以用金糕切成的六角红星，用蛋黄刻出五个蝙蝠摆在仙桃的四周，最后再以冰糖水和少量香精调匀，浇在仙桃上此菜造型优美，寓意五福增寿，吃起来清香甜润，独具风味太极熊掌”的做法是用红扒的方法烹制的熊掌，口味香烂浓醇，熊掌周围放十二个太极虾饼，每个虾饼上面摆两片黄白蛋皮，呈阴阳鱼形，每个蛋皮上还摆一个豌豆粒，做为鱼的眼珠，称得上是东北的传统名菜张作霖规定，家中吃饭每天必吃一顿粗粮，每顿都离不开蟹黄，比如土豆炖鱼，蟹黄炖南瓜、炖豆角、炖西红柿等饭桌上总有小鱼、小虾、蒜茄子、酱茄子等张作霖自己出身农村，对粗茶淡饭始终有种偏爱。

最常吃的就是一些东北的一些家常菜，如鸡蛋酱、肉酱、豆腐、土豆丝、萝卜丝等所以帅府的家常菜也算是一绝，做出的菜清淡不腻，独具风味.老虎菜是东北名菜，也是帅府菜肴中的拿手菜有一年张作霖因为王永江和冯德麟的争吵而心烦意乱，整天吃不好，睡不好这下可急坏了帅府人，卢夫人看在眼里，急在心上，亲自找厨师为大帅做点开胃菜厨师们听卢夫人一席话，就用黄瓜丝、香菜丝、洋葱丝、干豆腐丝、辣椒丝、海藻丝，做了一个凉菜，外加红烧芸豆，主食：小米水饭，送到张作霖的餐桌上这顿饭，张作霖吃的特别香，问：“这个菜是什么菜？”厨师告诉回答说：“这个菜用尖椒、洋菜做成，像老虎一样生猛，大帅吃了老虎菜，比老虎还勇猛！”张作霖听了哈哈大笑，一扫往日忧郁的心情自此以后，老虎菜成了张作霖必备菜肴除了素菜，张作霖还有一道经常吃的荤菜——油泼羊腿此菜源于1908年，张作霖去大漠剿匪,仗打得不顺，在房间里生闷气中午时，厨师端来一盘平时他经常吃的水煮羊腿，张作霖刚吃了一口，便把盘子掀翻在地厨师吓得忙把羊腿捡回厨房，灶上大勺里正烧着准备炸鱼的油，厨师顺手把羊腿扔进锅里炸了起来因羊腿是从地上捡起的，厨师觉得不干净，就拿起大勺把油往羊腿上一泼，然后端盘送去。

张作霖吃了一口，眉头渐渐舒展开了，连说：“好吃！好吃！这道菜叫什么名？”厨师想了想，刚才是用油泼的，于是顺口说：“叫油泼羊腿张作霖说：“好！以后你就给我常做这个油泼羊腿帅府还有一道每月十五必吃的红油素肥肠此菜是用面筋做成肥肠状，然后用红油素炒张作霖的三夫人戴宪玉，是几位夫人中最漂亮的其弟弟酒后打碎一条街上的路灯，被张作霖枪毙三夫人一气之下出家当了尼姑事后，张作霖也很后悔，特地安排厨师为戴夫人做了一道她平时最爱吃的肥肠因出家人不能吃荤只能吃素，厨师们经过认真研究，用面筋做成肥肠形状，然后烹制成素菜，取名“红油素肥肠”，吃起来口感同肥肠很相似十五那天经济落后下人给三夫人送去，不料被三夫人全给摔了出来张作霖为了纪念三夫人，从此后，全家每月十五必吃红油素肥肠这道菜国民党元老张群是张学良的好朋友，一生不吃鱼有一次,张群来帅府作客，张学良心想：我不相信你就说啥也不吃鱼，便吩咐厨师做了一道酸沙鲤鱼鱼端上来后，张学良让张群无论怎样也要尝尝，张群只好尝了一口，觉得非常鲜美，于是大口吃了起来，并赞美道：“看来我白活了这么大岁数，真不知道人间还有这样的美味！”以后他每次来帅府都点此菜张家还有一个饮食特点，爱吃松花蛋。

有一次深夜，张作霖回到到帅府，饿了，就让管家到厨房弄点吃的来管家和厨师进了厨房一看，什么新鲜蔬菜也没有这深更半夜又不能出去买菜了厨师只好在厨房选配菜了就用松花蛋做了一个热菜，取名为“焦熘松花”再配上三个围碟，送到了张作霖房间张作霖吃了“焦熘松花”说：“这道菜做的好，香而不腻明天让厨师多做点，让太太们也尝尝品尝后，大家都说好，从那以后，“焦熘松花”这道菜就成为帅府宴会上一道名菜1994年，张学良儿子张闾琳来帅府，张氏帅府杨馆长在帅府酒店设宴招待他，请张闾琳点菜，他就点焦熘松花这道菜，而且还要上两盘杨馆长问他：“你怎么知道，有焦熘松花这道菜？”他说：“妈妈告诉我的，焦熘松花这道菜是张家传统菜，凡是真正老张家人都喜欢吃焦熘松花在美国时，他妈妈还亲自给他们做过不到一会儿的功夫，一盘焦熘松花蛋（6个）就吃光了，后来又上了6个，照样全部“歼灭”，同桌的人们惊讶得瞪大了眼睛据说张家人个个爱吃松花蛋，不能吃松花蛋绝不是张家人。