第二节菜肴造型的艺术形式.ppt

第二节 菜肴造型的艺术形式¡一、热菜造型的形式¡二、冷菜造型的形式一、热菜造型的形式 热菜要趁热食用，要求以最简、最快的速度进行工艺处理，这就决定了热菜造型既要简洁、大方，又不能草率、马虎，虽不耐久观，但必须耐人回味热菜造型的形式主要有：¡（一）自然形式 自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原料的自然形态如“糖醋鲤鱼”就是以自然形态造型的热菜它是选用鲜活鲤鱼为原料，将鲤鱼剞瓦楞花刀，腌渍后挂水粉糊放油中炸透，呈昂头翘尾姿态，再将爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上高热的糖醋汁在酥脆的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，给人以向上、奋进的感觉又如菜肴“烤乳猪”、“樟茶鸭子”、“整鱼”、“整鸡”、“烤全羊”、“炸虾”等，这些菜肴的形态要求生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显的、色泽最艳丽的部位，为了避免整体形状造成的单调、呆板，在菜肴的周围要添加适合的纹样，也可在整体原料的周围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草，以丰富菜肴的艺术效果 糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼烤乳猪烤乳猪炸虾炸虾烤全羊烤全羊¡（二）图案形式 图案形式的造型特点是多样统一，对称均衡。

在热菜造型中图案装饰造型手法的运用较多，它可使菜肴形式变化达到典型概括、完美生动这往往要求作者通过大胆的构思和想象，充分利用对称与平衡、统一与变化、节奏与韵律、对比与调和、夸张与变形等形式美法则，使菜肴通过丰富地几何变化、围边装饰、原料自我装饰等多种多样的形式，达到既美观大方，又诱人食欲的效果 几何图案构成：菜肴几何图案构成，是利用菜肴主、辅原料，按一定的形式构图进行烹制塑造的一种装饰方法在装盘时要求按一定顺序、方向有规律地排列、组合，形成连续，间隔、对应等不同形式的连续性几何图案其组织排列有散点式、斜线式、放射式、折线式、波线式、组合式等，如珍珠玉米鱼 围边装饰构成：围边装饰与几何图案装饰在艺术效果上有许多共同之处，不同的是在菜肴的周围装饰点缀各式各样的图形，如摆上色鲜形美的雕花和多种瓜果、绿叶等原料，用以美化菜肴，调剂口味，如宫灯鸡丝围边装饰在制作工艺上不仅要注意菜肴的营养价值，更要重视其审美价值¡（三）象形形式 热菜象形造型虽不是艺术，但运用了艺术原理，满足了人们在就餐中的视觉感观因此，烹调前需要分析对象，捕捉原料的特征，尽量发掘原料和烹调技术中的有趣素材，进行构思。

并从食客食用和审美需要进行烹调和造型，塑造出“似与不似之间”的美味佳肴 在热菜进行象形造型时，要求作者在烹调过程中，力求突出菜肴原料的色泽美和形态美大胆舍去那些次要的、有碍菜肴质地、营养和形式美表现的枝蔓，避免那些对对象细微之处的过分地模拟，防止局部的过分渲染而损害了菜肴的整体效果在苏州佳肴“松鼠鳜鱼”一菜中，作者没有去追求菜肴形式与松鼠的唯妙唯肖，也没有留意那动人的松鼠尾巴等细节，而是结合烹调技法中的油炸造型特征，突出翻卷的鱼肉条与松鼠形与色的相似松鼠”的头和尾仍是鱼的头和尾 而对盘中的这只“四不象”，食客不仅未觉不真，反而从这道菜的造型“神似”中引发出一些与松鼠有关的联想，自然、纯朴、生动、活泼、雅致等情趣，从而得到美感和愉悦假若我们一味地去追求形象逼“真”，用萝卜或其它可塑原料雕刻松鼠的头和尾，那么，这种含蓄高雅之美将一扫而光，荡然无存，其结果反而显得牵强造作，食之让人倒胃口其原因就是违背了人们简洁、单纯、大方的饮食和审美要求二、冷菜造型的形式¡（一）按原料的组成分1．单盘 只用一种冷菜原料切配后盛装有围碟和独碟两种。

一般用5～9 寸的平盘，或者6～7 寸的浅平腰盘盛装，有时盛装在攒盒里，每格为一种单盘，各格不同具体形式又有三叠水形、一封书形、风车形、馒头形、宝塔形、桥形、四方形、菱形、等腰形、螺旋形、扇面形、花朵形、还原形等2．一般拼盘 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘拼盘在用料上比较丰富、灵活，根据用料品种数目，有双拼、三拼、四拼……什锦拼盘等类型此外，各地方还有一些独特拼盘形式，如潮州“卤水拼盘”、四川“九色攒盒”等这类拼盘在形状、色彩、口味和数量的比例上要求安排恰当、装盘整齐、线条清晰，给人一种整体美卤卤水水拼拼盘盘 3．花色拼盘 花色拼盘即指欣赏性冷菜拼盘，也称“工艺冷盘”，这是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的或立体的图案造型花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般多用于高档筵席，因放在筵席席面中间，故又称“主盘”花拼的设计常牵涉到办宴意图，即宴会主题，如婚宴多用“鸳鸯戏水”，寿宴多用“松鹤延年”，迎宾宴会多用“满园春色”，祝捷宴会多用“金杯闪光”。

花色冷拼还具有题材多样，构图简练，用料讲究，形象神似，做工细腻等特点荷塘夜色荷塘夜色蝶恋花蝶恋花 由于花式冷拼制作繁琐，费工、费时，特别是拼摆时，多用便于切割的上好的整料，导致下脚料极多，造成严重的浪费，一般宴会席桌较多，从而延长了花拼制作时间，由此带来卫生上的不安全性尽管花式冷拼是以“食用”为前提拼制而成的，但上席后顾客往往只“目食”，而不忍下箸，所以目前多数饭店举办宴会都舍弃花式冷拼，而以风味独特、食用性强的冷菜替代，如“盐焗鸡”、“酱鸭”、“糟卤拼盘”等，这类冷菜经刀工处理后，拼摆成整形，略加点缀，色香味形俱佳，颇受顾客欢迎盐焗鸡盐焗鸡酱鸭酱鸭4．水果拼盘 水果拼盘是近来比较流行的厨艺，它是以各种时鲜水果为原料，结合其本身的形态、结构持点、色彩等，运用一定的刀工技术处理，合理的搭配在一起而拼制出的一种观赏性与食用性为一体的“工艺”作品由于水果本身就具有芬芳浓郁的气味，艳丽多彩的色泽，凉爽香甜的口感等特点，再经过厨师们的艺术雕切与拼制，便成为极富有情趣的水果拼盘水果拼盘通常在筵席的末尾上席，是筵席的“压轴戏” 水果拼盘风味多样，营养丰富，食用方便，形态美观，它既注重食用价值，又讲究艺术造型，根据水果原有的形态特点，稍加雕切即成造型优美形态各异的艺术作品，使宾客们先欣赏后品尝。

它不仅适用于不同档次的筵席，也适用于酒吧间、冷饮屋、咖啡厅等多种娱乐场所饭后上果盘，已经成为现代餐饮业中的一种时尚水果拼盘常用的类型有：  简单的水果拼盘这类水果拼盘，工艺简单，只需随意切拼，用量视需而定，选用时鲜水果，单一品种亦可，适用于一般餐厅的散客点食，也可用于大餐厅、KTV包间的水果单碟，尤其适合于家庭筵席 中、小型水果拼盘中与小的区别在于原料的多少和餐具尺寸的大小，中型的水果拼盘适用于一般筵席上的餐后水果；小型的水果拼盘，适用于小吃散座，其持点是随到随吃，故款式造型不宜复杂，以简洁美观为好 大型的水果拼盘这是一种以立体造型为主，融食用观赏为一体的大型作品，其特点是量多、体积大、立体感强，具有多视角效应，气派不凡，适用于大型宴会、冷餐会、鸡尾酒会等场合，亦可用于布置展台 调味型水果拼盘选时鲜水果，简单加工成形，配以鲜奶油、冰淇淋、水果汁、葡萄酒等辅料，采用拌、浇、冻等工艺进行调味，盛于杯、盘、盆等多种精致的盛器中，果香味浓，别有一番情趣 ¡（二）按拼摆的形式分 拼摆的形式也就是盛装的形式，按其不同可分为随意式、整齐式、图案式和点缀衬托式四种。

1．随意式 不拘形式的盛装，又称乱刀盘，有的还称散堆即把冷菜原料改切成大小、厚薄或粗细一致的块、片、丝、条、段等形状后，均匀堆放于盘中，一般不讲究排列这是一种最初级的拼摆用于盛装单盘，也用于双拼，三拼等拼盘中某种原料的盛装2．整齐式 排叠整齐的盛装，又称刀面盘即把冷菜原料经刀工处理后，线条清爽、形态整齐、排叠均匀、次序井然地装在盘中有中间高、两头低的桥形，有中间高、四周圆整的馒头形等有立体的、半立体的，还有平面的各种几何形此种方式一般用于盛装单盘3．图案式 形成图案的盛装即把冷菜原料经切配后拼摆成各种图案冷菜的图案按表现内容分有具象和抽象两大类具象是指有具体物象的图案如花、草、鱼、鸟、兽、山、水、日、月、建筑物等，具有此类图案的冷菜常称花色象形盘抽象就是指不代表任何物象的几何形整齐式盛装所形成的只是比较简单的抽象性图案，图案式盛装所形成的却要复杂得多4．点缀衬托式 此种形式的盛装，是在盛器边缘或原料之上适当放置少许颜色鲜亮的果蔬类原料，以美化冷菜的色彩和形态它只对冷菜盛装起装饰作用，不能独立完成冷菜造型，可以和上述三种形式配合使用。

¡（三）根据造型的空间构成分 可分为平面形、卧式形和立体形三种（见表10-1）平面式拼盘一般使用多种原料，采用叠、堆、排的手法，利用整齐的刀面拼成五角荷花、组合块等形状特点是刀工整齐，线条明快，食用性强卧式形拼盘一般使用多种原料有机组合，偏重于追求形态和色彩，用以摆和贴的手法拼摆成各种象形图案，虽食用性不强，但具有色彩协调，画面完整，形态逼真的特点立体式拼盘多采用刻、堆、排、叠等手法，拼摆成立体造型的亭坛和山水，特点是造型美观，立体感强。