家乡饮食文化——河南.docx

家乡饮食民俗简介——河南岭南师范学院外国语学院12商务英1班 刘子曦摘要：河南地处中原,有着悠久的文化历史，是中华文明和中华民族的重要发源地河南有中国八大古都之四：郑州、安阳、洛阳、开封从古至今,民以食为天随着经济文化各方面的迅速发展，河南的饮食文化也得到了较好地发展,成为中国饮食文化中绚烂的篇章之一 如今，豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等都市，均开设有豫菜饭庄河南交通便利,又一度是全国政治经济文化中心,文化交流贯穿,致使其在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿 核心词:河南；饮食；民俗；前言：河南土壤肥沃，地下水十分丰富,农业发达农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主小麦重要产自淮河以北和南阳盆地水稻重要产于淮南、信阳一带河南还产芝麻、花生、油菜河南农村普遍流行大锅熬菜,口味以咸、辣为主因属农耕地区，平常主食自然以面食为主,辅以米饭 河南菜属北方菜系,但又有自己独特的豫菜特性河南的菜肴重实用、丰富，不重把戏，素油低盐,调味适中河南的特色小吃有诸多诸多，例如说开封炒凉粉,浆面条，洛阳水席,道口烧鸡，油茶，菊香蟹肥等等。

河南的平常主食有:馒头(称蒸馍)、烙馍、饼子（厚馍)、油馍、面条、饺子(即扁食)、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等副食有：肉类、蛋类,蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等)、腌咸菜、豆腐、粉条等农闲时每日早晚两稀，中午一干;农忙时早上、中午食干，晚上食稀晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有?”而是问“喝汤了没有？”平常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白菜居多河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯经济较富裕的人家入冬后来就买猪肉撒上盐和其她调料腌起来，叫做腊肉用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠,叫做香肠,风干后熘一下就可以吃一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃夏秋之间,豆角下来,一时吃不完,用开水过一下，搭起来晒干秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季熬着吃也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒,腌成酸辣萝卜干也有用整棵的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃青菜中的雪里蕻是一般腌菜用的一种蔬菜大芥（根用芥菜)也是专门用来腌制咸菜的春天,人们尚有腌椿菜的习惯将鲜嫩的香椿叶揉搓后来拌上盐,也有将稍老的一点的椿叶和白萝卜掺在一起,放在石臼内捣成泥腌制的。

秋油伏酱”,夏天是人们习惯的晒酱季节这时候,天气入了伏,太阳炎热,空气干燥，妇女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱,用来酱瓜，或用面饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏最有名的要数杞县腌制的酱胡萝卜 农村中男子没有做饭的习惯,做饭的都是妇女如果家中有妯娌几种没分家,则共同做饭或轮流做饭做饭的人一般都要到最后才干吃，剩多吃多;剩少吃少第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫平时家里来了客人,主人家总是用好饭菜热情招待最常用的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋一、烩面郑州烩面是河南十大名吃之一，有３大流派:一种是以“合记烩面馆”为代表的老式羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧下面时，锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜;尚有一种是萧记，她没有沿袭老式的羊肉烩面风格,而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面；此外一种是惠丰园滋补烩面,与众不同的是在汤中加入了滋补中草药,此外备有品种丰富精美的小菜，也是老百姓喜欢的一种。

尚有四厂烩面老店、闪记烩面、白记烩面、刁沟烩面等都出名度很高的小店 二、胡辣汤胡辣汤源于清代中叶，大兴于民国初年,之后把戏不断翻新因此汤香辣开胃,后慢慢被本地老百姓称为“胡辣汤”制作胡辣汤时，先将切碎的牛肉放入铁锅里炖至八成熟后，加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、红薯粉条等所有材料熟后勾入适量精粉(注意搅拌）,然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少量，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了胡辣汤无冬夏之分,四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐 三、粉浆面/饭浆面条(也叫酸面条,其因素是发酵后的浆酸味十足)最重要的就是打浆了,浆常用的是绿豆浆和面浆(其她有红薯浆等,这必须得等到季节才有),而最佳吃的绿豆浆，家庭最常用的是面浆做浆过程其实就是发酵,放入发酵物，充入适量的水,放入少量曲，然后放置24-48个小时,等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了面条是一般的面条，固然有讲究的非手工面不吃的煮面条的水中必须调和稠稠的面汤,然后放入适量的浆，多少以个人口味定夺,喜酸的就多放某些了然后等面汤滚了后，放入面条煮，等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜,例如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了,也不要放入锅中太早，否则等面条熟了就没有菜的味道了。

煮面不需要太长时间，大概1５分钟也就好了起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、葱花(喜欢吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少量、尚有最核心的味精四、油茶油茶原是河南武陟特产,后传入开封,成为一种颇受开封人爱慕的特色小吃油茶原料为白面、花生米、黑芝麻及盐虽名为油茶,而实际并不用油，制法也极简朴先烧一锅开水，注入特制金属大壶内,将壶口塞住取适量的白面置瓷盆内，用冷水调匀，成稀面糊,再将食盐、芝麻和泡好的碎花生米等放入烧一锅开水,趁热倒入盆内,慢慢搅匀,使其成为半熟的油茶再将半熟的油茶倒入锅内，微火加温,不能超过将滚未滚之时，亦即油茶最稠之时停火,然后将壶中的热水倒出,趁壶热倒入油茶,封好壶口,一壶浓香扑鼻的油茶便制好了   　 　　五、馍/馒头河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头一般的人家都是蒸一笼吃上一两天民间有“烙馍省,蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语烙馍既节省又以便，面粉掺水一揉,铁鏊子一支,边烙边吃一种手快的妇女可以供上五、六个人吃饭吃时拿起一张烙馍，左手一托,右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味这就叫烙馍卷菜油馍分为两种,一种为油炸的，农户人家不常吃另一种就叫烙油馍，做法同烙馍差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等,吃起来松软、咸香,是招待客人的佳品。

六、汤汤的做法诸多,最通行的要数面条汤洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮出了油、豆子煮开了花，喝起来最香甜秋季红薯一下来,切几块放在玉米糁(糊涂)里,甜丝丝犹如放了糖同样小米汤,放豇豆打糊涂,放红薯”是较流行的“汤”的做法七、茶信阳一带产“毛尖”茶,人来客往，烟茶迎送北部无茶,夏天农民下地干活,往往用瓦罐（目前用热水瓶）提罐水,渴了就喝几口喝生水的就从井里打罐水，叫井拔凉水,喝起来倒也清爽喝开水的烧水时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火也有在水里放把竹叶、枣叶的ﻭ 　　重要参照文献:[1]胡华.河南特种旅游开发研究——以饮食文化旅游开发为例[J］.陕西教育(高教版)8月.［2］李晶,韩雪.略谈河南民俗文化旅游开发方略[Ｊ].焦作大学学报．10月. 。