西餐面点技术：模块六 混酥类制品制作工艺 项目一 混酥的概念及制作工艺.ppt

模块六模块六 混酥类制品制作工艺混酥类制品制作工艺【厨房格言】“成功和行动密切相关成功者永远在行动，他们会犯错，但永不放弃 ——康拉德·希尔顿，希尔顿酒店总经理、创始人项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺【【学习目标学习目标】】1.掌握混酥的概念2.熟练掌握混酥的起酥原理3.熟悉混酥的制作要领项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺一、混酥的概念一、混酥的概念 混酥类点心是指以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过面团和制、成形、熟制等工艺而制成的一类没有层次但口感酥松的食品混酥类面团在日常生活中广泛存在，可被制作成派、挞和各类小茶点项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺二、混酥的起酥原理二、混酥的起酥原理 混酥面团之所以具有酥松的特性，与制作时加入的油脂密不可分油脂具有粘着性，在和面过程中，与面粉颗粒充分结合，均匀分布在面粉颗粒周围，形成一层油膜这层油膜阻碍了面粉中的面筋形成面筋网络因次，混酥面团大多无筋力，结构比较松散颗粒与颗粒之间有空隙。

在加热的过程中，油脂流散，颗粒间的空气受热膨胀，使制品产生酥松性项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺三、混酥的制作要领三、混酥的制作要领(一一)原料的选择原料的选择 混酥类点心品种繁多，每个品种所运用的原料也不尽相同但调制混酥面团所用的基本原料相差不大，主要有面粉、油脂、糖、鸡蛋等，辅料有盐、膨松剂等1.面粉面粉 由于混酥类点心要求口感酥脆，因此在选择面粉时一般选择面筋质含量比较少的中低筋面粉；如果面粉的筋力过大，在面团调制和成形过程中，大量 项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺2.油脂油脂 混酥类点心之所以酥松，主要是因为面粉颗粒有油脂的包围所以在选择油脂时，不能选择过于分散或者完全不能分散的油脂，例如液态植物油和硬度过高的油脂而应当选择一些熔点较高，可塑性和起酥性良好的油，例如黄油、人造奶油、起酥油等项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺3.糖糖 制作混酥点心可以选用绵白糖和糖粉不宜选用颗粒大的糖，因为糖的颗粒大，在面团调制过程中不易融化，成品吃起来有颗粒感项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺4.盐盐 盐具有软化调节面筋的作用，还可以调节点心的风味。

在使用时为了能均匀混合在面团中，一定要先用水化开项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺5液态原料液态原料 面团中面筋的形成、面团的结构都需要借助水的作用如果加水过多，面筋形成过多，会导致点心出现硬壳，口感不疏松如果加水过少，面团不易成形有时候，为了增加点心的风味，还可以用牛奶代替水使用牛奶，成品脆度降低，但烘烤易于上色为了降低成本，也可以用奶粉来代替，使用前先用水溶解不管使用哪种液态原料，温度都不能太高，保持4℃为最佳项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺(二二)面团调制时面团调制时 面团调制时，油、糖、蛋和面粉等要调匀，防止出现疙瘩，否则会影响成品表面的光泽度项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺(三三)制作时制作时 混酥点心的整个制作过程中，温度都应控制在15℃左右当温度较低时，油脂具有最佳的黏稠度如果温度较高，油脂会于面粉过度融合；如果温度较低，面筋形成较慢，面团也过于密实项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺(四四)成形时成形时 制品成形时要注意规格的统一四、混酥的制作工艺四、混酥的制作工艺（一）面团的调制（一）面团的调制 混酥面团的好坏直接影响产品的质量，所以我们在调制混酥面团时应充分考虑以下三个影响因素。

项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺1.原料的影响原料的影响（（1）面粉）面粉 在调制混酥面团时，我们应选用面筋性较小的低筋面粉因为如果面筋性较高，调制时面团产生筋力，不仅给后面的工序造成困难，而且制品成熟后，制品收缩，口感变差2）油脂）油脂 在选择油脂时应选择熔点较高的油脂如果选用熔点较低的油脂，加工时易融化，擀制时成形困难3）糖）糖 应选用糖粉或颗粒较小的砂糖，防止糖颗粒未熔化造成制品口感下降4）水）水 应选用冷水调制面团，因为热水易使面团产生筋力项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺2.工艺的影响工艺的影响 混酥面团在调制时，应避免反复的揉擦，要采用折叠的方法调制，因为过多的揉擦会使面团产生筋力，使制品成熟后收缩，口感发硬，酥性差；通常情况下，混酥面团易软不易硬，因此在调制整形时应减少干面粉的使用（也可用少量的油脂代替干面粉）项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺3.气温的影响气温的影响 调制好的面团在静置松弛时，应避免存放在温度较高的地方。

因为室温较高，不仅会使面团产生筋力，而且面团中的油脂熔化后不便于成形，所以面团应存放在室温较低的地方或冰箱里项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺（二）成形方法（二）成形方法 混酥类点心的成形方法可分为四种：1.手工成形手工成形 手工成形即面团调制好后，分割成重量相等的面团，然后运用搓、揉、捏、压等手法，制成大小一致的制品2.挤注成形挤注成形 挤注成形只适用于面糊面团将调制好的面糊装入裱花袋内，通过不同的裱花嘴挤出各种形状烤成酥饼，如曲奇饼等项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺3.模具成形模具成形 模具成形是将混酥面团擀成具有一定厚度的面片，然后放在模具里或通过模具扣制成形4.组合成形组合成形 将以上三种成形方式组合使用项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺（三）烘烤（三）烘烤 制品成形后下一道工序就是烘烤，混酥类制品在烘烤时应注意摆盘和温度另外，在烤制单层皮或双层皮时，要在制品表面用打孔器或叉子扎一些小孔，以防止水汽上拱使制品变形项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺（四）美化装饰（四）美化装饰 通过对制品进行简单装饰，不仅可以增加制品的风味特点，给人以美的享受，还可以增加一定的营养价值。

项目一项目一 混酥的概念及制作工艺混酥的概念及制作工艺（五）注意事项（五）注意事项1.调制混酥面糊时，要特别注意面糊的稠稀程度面糊过稠，挤注困难，制品表面开裂；面糊过稀则不易成形2.调制混酥面团时，不能反复揉搓面团，应采用叠压的方式揉匀3.烘烤时间根据制品大小、厚薄灵活掌握4.制品成熟后应立刻脱模，以免边缘色泽变深，使制品色泽不均匀。