餐饮业五常法图解.doc

餐饮业“五常法”管理 技术指引手册 目 录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实行意义3 “五常法”实际效用二、五常法实行1 实行环节2 具体做法与规定三、五常法组织与职责1 管理组织2 有关人员的工作职责四、员工五常操作指引培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参照） B、五常法管理标记图例 C、五常法管理实行评估表（试行） 一 五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮公司广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，增进公司员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段五常法”的要义是“工作常组织，每天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提高，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少挥霍、提高公司效率、树立公司形象的最佳途径1 “五常法”含义“五常法”是用来发明和维护良好工作环境的一种有效技术，涉及常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量减少到最低限度，将非必需的物品清理掉目的：把“空间”腾出来活用并避免误用1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整洁 目的：整洁、有标示，不用挥霍时间寻找物品，30秒找到要找的物品 1．3 3S—常清洁定义：清除工作场合各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处在清洁状态，避免污染的发生目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用1．4 4S--常规范定义： 持续地、反复不断地坚持前面3S活动就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效1．5 5S—常自律定义： 规定人人依规定行事，养成好习惯目的：变化“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯2 “五常法”实行意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理措施，但不少公司总是感到既有的许多管理措施仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势因此，公司往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿由此，对实行五常法管理，也抱有了怀疑及紧张，紧张五常法同样不会给自己带来效益，因此，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

其实，公司的这些紧张恰恰正是“五常法”管理实行后，直接可以让公司感受和体会得到挥霍减少、效率提高、形象提高等发生的变化具体实行意义可归纳为五个方面：2．1 切实提高公司品质、品牌的保障2．1．1 被顾客夸奖为整洁的餐饮公司，顾客乐于前来消费；2．1．2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；2．1．3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2．2 开源节流的法宝2．2．1 减少诸多不必要的物品的挥霍；2．2．2 减少寻找物品时间，节省诸多珍贵的时间；2．2．3 五常法也是时间的守护神，能减少工时，不会延迟工作2．3 提供安全卫生餐饮环境的保证2．3．1 广阔明亮，视野开阔的工作场合，能使人流、物流一目了然；2．3．2 物品堆放定点定位，标记明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2．3．3 走道清洁畅通，不会导致杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导2．4 原则化的推动者2．4．1 人们都对的地按照规定执行任务；2．4．2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；2．4．3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。

2．5 形成令人满意的工作环境2．5．1 明亮、清洁的工作场合，能使员工保持良好的工作心情2．5．2 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2．5．3 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围3 “五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3．1 提供整洁、安全、有条理的工作环境3．2 提高工作效率，物品有名有家3．3 提高员工质素3．4 保障食品品质3．5 塑造公司良好形象二 五常法实行1 实行环节 可分为决定、筹划、培训、实行、维持五个环节1．1 决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备一方面，单位中的最高管理者必须确立履行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实行管理组织，由单位负责人领衔并且，像其他任何品质筹划同样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实行五常活动，并且，在具体履行、实行和培训等需要经费支持时，可以提供资金上的保证1．2 筹划 具体指做好五常增进活动的筹划要做的第一件事就是要编制五常增进运动筹划表。

这个筹划表可以涉及如下几方面内容1．2．1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常法管理参照（评价）原则”为基本拟定本公司五常实行的切入点和核心环节、核心部门或岗位在第一步实行的筹划中，要从五个常的各个要素里，选用一项事情来完毕并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常增进活动”，具体可采用五常日的形式1．2．2 第一种五常日 常组织，发动全体员工，人人均有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整顿，拟定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品1．2．3 第二个五常日 常整顿，给常组织后拟定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，拟定位置，给物品做到有名有家1．2．4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，涉及对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一种角落的正面、背面、顶面、底面进行全面打扫，营造全新的清洁环境1．2．5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增长执行透明度，重要区域有五常负责人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙1．2．6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工理解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。

1．2．7 管理小组对于五常增进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以总结、表扬和奖励哪些在实行五常活动中体现最佳的部门、班组和个人并为下一步的五常活动作出筹划1．3 培训 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实行五常管理必不可少的环节五常法”管理是以消除公司挥霍和在公司内部进行持续的品质改善的活动开始实行五常活动时，每个公司都会感到比较辣手或是无从下手，当公司开始实行五常管理后，又会发现总是会有诸多新问题不断地产生和需要解决虽然，公司一次也许只能解决一种问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最后还是可以被逐渐解决的在五常管理活动中，训练下属可以制定并实行自己的方案是一种必要的培训完全靠一种人所获得的进步或者总是依赖别人协助所获得的进步，都不是真正意义上的进步因此，公司整体水平和形象的提高才是真正的进步在整个部门内或整个公司内的会议上，适时表扬已获得的成绩也是属于培训的范畴不仅是一种鼓励，并且也是必要的思想和信息交流培训的形式，可采用分层次，有重点地开展培训的核心，可以本手册“员工操作指引培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、结识上、行动上理解为什么实行“五常法”、如何实行“五常法”和如何实行“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人结识五常、人人参与五常。

1．4 实行就是具体履行“五常法”这个阶段，重要根据本《手册》的有关内容，逐条对照，逐条贯彻，特别应做好信息的收集保存 应收集的重要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好措施相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图这些相片不仅可以供内部有关人员作参照，也可以作为公司实行“五常法”管理后获得进步的根据，同步，又可供评估专家参照 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具已实行“五常法”管理的公司发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能鼓励参与人员的士气1．5 维持 就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒因此，需要对公司五常活动予以评估在评估过程中，须拟定评估措施和完善评估内容，最简便的评估措施就是采用附录C“五常法管理参照（评价）原则”作为公司的评估原则简言之，五常法的实行环节就是获得高层管理者的承诺、起草五常筹划并实行、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合2 具体做法与规定2．1 1S—常组织 腾出有效空间2．1．1 对所在的工作场合进行全面检查，制定需要和不需要的鉴别基准，拟定哪些需要、哪些不需要，同步，反省哪些不需要物品的产生因素。

需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用品、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、多种挂具、旧海报多种清洁工具、洁具、用品无用的多种管线和工具检查用样品无效的标牌、批示牌等其她需要的物品其她不需要的物品2．1．2 清除不需要物品与裁减不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场合的工具、用品、容器等2．1．3 物品裁减的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的属于裁减准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及解决2．1．4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损裁减的设施、器具，应及时清理出场合2．1．5 私人物品的寄存：一般来讲，私人物品不应带入工作场合，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中寄存于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一寄存于工作场合内指定的位置。

2．1．6 调查需要物品的使用频率、决定平常用量，并进行分层管理物品的鉴定基准可参照下列基准表使用次数分层管理一种月都不用使用一次的物品作废弃解决或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2．1．7 根据基准表和每个岗位的意见，拟定留下来的各物品的使用频率此基准涉及整顿和整顿时需要鉴别的物品，针对具体的整顿、整顿内容，制定出符合本公司特点的所有物品的基准目录2．2 2S—常整顿 让物品有名有家2．2．1 所有物品的寄存位置均有标记：对可供放置物品的场合和货品架进。