(2020年){生产工艺技术}牛奶稳定剂工艺.docx

{生产工艺技术}牛奶稳定剂工艺纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104）一、 产品特点：※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味※使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质二、原材料配比：原料比例鲜牛奶100%稳定剂（101/104）0．1－0.3%HBT-45310纯牛奶香精0．06%三、 工艺流程：※将部分鲜奶加热到60－80C，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15分钟※用换热器将牛奶加热到65－75C后均质处理，均质压力18－20Mpa※超高温处理（135C,3－5秒）并用换热器降温到4C以下※无菌包装※依不同的包装于不同条件下贮藏高钙奶稳定剂（HBT－0106）一、 产品特点：高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用2提供光滑，细腻，饱满的口感3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能二、 参考配方：成分比例鲜牛奶99.4%乳钙0.25%单甘酯（或HBT-00104）0.2-0.25%高钙奶稳定剂HBT-001060.1(0.2)%三、 参考工艺*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。

将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀25MPA/5MPA）*UHT杀菌*无菌灌装*冷却并于4度还原奶稳定剂（HBT-002010）一、 产品特点：*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀提供产品稳定、均一的结构消除还原奶的水感，氧化味等异味增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感二、原材料配比：原料比例全脂奶粉11.1%稳定剂（HBT-00201）0.2-0.4%HBT-45310纯牛奶香精0.04-0.06%二、 工艺流程：*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解均质（60-70度，16-18MPA）无菌包装冷却于4度以下冷藏三、 原料（全脂奶粉）要求：*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求*还原酸度〈18T并且冲调性好甜牛奶稳定剂（HBT-003）一、 产品特点：*消除甜牛奶的水感，增强奶香味防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态防止产品在加工过程中过度起泡现象减少产品在加热过程中出现奶垢现象301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香二、 参考配方：原材料含奶80%含奶50%含奶30%鲜牛奶80%50530%稳定剂HBT-003010.25%HBT-003020.3%HBT-003030.15-0.2%总糖5.5-6%5.5-6%5.5-6%牛奶底香精0.03%HBT-45302甜奶油香精0.06-0.08%三、 工艺流程：*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中加处理水定容预热至60-70度均质（60-70度，20-22MPAUHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502）一、 产品特点＊ 使产品具有丰富的稠度和均一的结构＊ 防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象＊ 防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻＊ 使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构二、 参考配方原料凝固酸奶搅拌酸奶鲜奶93%93%白砂糖7%7%HBT－00501/5020.4-0.6%0.4-0.6%罗素菌种I型或IV型0.005%0.005%三、 工艺流程＊ 将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解＊ 将上述鲜奶热后进行均质（60－70度，16－18MPA）＊ 将均质过的牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度＊ 将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器＊ 将接种过的牛奶在发酵室中，保持42－45度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右）＊ 将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存＊ 如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。

经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装＊ 于5度以下冷库中冷藏酸奶饮料稳定剂（HBT－00504）乳酸菌饮料一、 产品特点＊ 防止乳清析出，产品分层现象＊ 提供产品应有的稠度赋于产品均一稳定的结构二、 参考配方发酵酸奶35－60%稳定剂00504,0.4-0.5%总糖8－10%总酸0．35－0.38%山梨酸钾0．03%三、 工艺流程发酵＊ 将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌90－95度保持10－15分钟）＊ 接种发酵：将杀菌过的鲜奶冷却到42－43度，接种发酵＊ 恒温发酵：保持42－43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70－80度＊ 冷却：将发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌调配＊ 将稳定剂、白糖干粉混匀后，用70－80度的热水溶解完全，保温30分钟＊ 将溶解好的稳定剂冷却到30度以下＊ 将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀加入防腐剂＊ 将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌＊ 调香，均质（16－18MPA）＊ 包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌＊ 活性乳放入5度以下冷库中冷藏调配酸奶饮料一、 产品特点＊ 改善产品组织，提供一定的稠度＊ 防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层二、 适用范围＊ 用于含奶35－60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料＊ 用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白到1.0%的调配酸奶饮料三、 参考配方原料比例全脂奶粉1－3%或鲜牛奶8－25%水解动物蛋白0．7－0.4%HBT－00504稳定剂0．4－0.6%总糖8－10%（可用甜味剂替代部分糖）总酸0．35－0.38%山梨酸钾0.03%加水到100%四、 工艺流程＊ 将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到40－50度温水使其分散均匀，慢慢升温到60－70度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用＊ 将全脂乳粉用40－50度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充分水合＊ 将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。

静放20分钟＊ 将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌＊ 将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中＊ 将调酸过后的奶液加热到65-70度，均质(18-20MPA)＊ 调香＊ UHT杀菌(135度，3-4秒)＊ 包装＊ 二次杀菌(80-85度，15-20分钟)巧克力奶稳定剂(HBT-0601)一、 产品特点*提供产品适当的稠度*防止可可粉沉淀*提供产品均一稳定的结构二、参考配方原料可可奶可可乳饮料鲜奶80%35%碱化可可粉0．5－1.0%0．5－1.0%白砂糖6－8%6－8%HBT-00601稳定剂0．1－0.2%0．1－02%HBT-巧克力香精0.03%0．05%二、 工艺流程＊ 将可可粉用热水溶解煮沸约20－30分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆＊ 稳定剂与白砂糖干粉混合均匀，用60－70度热水充分溶解，冷却到25度＊ 调配：可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充分混合均匀＊ 调整PH到6.8－7.2＊ 脱气、均质：70－75度，25MPA/5MPA＊ 调香＊ 杀菌：139－142度，3－5秒灭菌，并迅速冷却到25度以下＊ 无菌灌装五、 原料（可可粉）要求PH6.8－7.2可可壳≤1.75%粒度99.5%通过200目六、 注意事项＊ 可可粉的处理：将可可兴溶解于热水，然后将可可粉加热煮沸，并保持20－30分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中＊ 脱气、均质温度为70－75度；均质压力为25MPA与5MPA＊ 冷却：灭菌后迅速降皮25度以下植物蛋白奶稳定剂（HBT－007）产品特点：＊防止脂肪分层和植物纤维沉淀＊ 改善产品品质，使产品具醇厚的口感花生奶一、 原材料配比原料花生奶花生乳饮料花生仁4%4%鲜奶35%－HBT－00701稳定剂0．1－0.3%－HBT－00702稳定剂0.1－0.3%白糖7%7%酪朊酸钠0.4%－乙基麦芽酚5PPM5PPMHBT－43601花生香精0.06－0.08%0.06－0.08%二、 工艺流程烤花生＊ 烘烤：挑选新鲜、无变的干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮＊ 浸泡：将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡8－12小时后用清水清洗＊ 麿将：将花生米用精麿经250－300目过滤加热到70－80度，保持10－15分钟，制得花生浆＊ 将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用70－80度的热水充分溶解＊ 调配：将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。

调PH到6.8－7.2＊ 均质：68－72度两次均质，25MPA/5MPA＊ 调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）生花生＊ 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的的热水煮熟（约10－15分钟）＊ 用80－90度的热水麿浆，用250－300目筛过滤，制得花生浆＊ 将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚调节PH到68－7.2＊ 均质：68－72度，两次均质，25MPA/5MPA＊ 调香杀菌（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）★ 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的热水煮熟（10-15分钟）★ 用90度的热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆★ 将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再加乙基麦芽酚调节PH至6.8-7.8★ 均质：68-72度，两次均质（25MPA/5MPA）★ 调香杀菌（121度，15分钟升温-15分钟保温-15。