本店特色招牌菜.pdf

本店特色招牌菜一洞庭甲鱼主料：甲鱼（ 2— 3 年）辅料： 大蒜仔 250 克、 大葱 100 克、 浓汤 500 克、 猪油 150克、鸡汁 10 克、荆沙辣酱 15 克、姜丁 10 克、味精 3 克、白胡椒粉少许、干辣椒 5 克制作方法：1、将活甲鱼宰杀放血，放锅中开水烫皮，切块状待用2、锅中放入猪油烧热下入姜丁、干辣椒、花椒粉煸香后再放入荆沙辣酱炒香，放甲鱼块，小火煸炒 3 分钟，至甲鱼肉翻焦卷，放蒜仔再倒入浓汤盖上锅盖，文火烧十分钟，再放甲鱼裙边3、将锅中调料品残渣捞起，调入味大火收汁起锅4、将砂锅放入大蒜垫底，装入甲鱼肉蒜仔为周边，撒入葱花即可，上灼带一碟豆腐丝、一碟小饼涮吃特点：酱香中辣、入口酥糯、回味悠长、先吃后涮甲鱼功效：具有维生素和无机盐类含量丰富，防止细胞老化，癌变有重要作用，愈加背甲含有丰富钙质，可防骨质疏松招牌菜二楚乡杜公鸡主料：嫩柴鸡 1 只（ 2 斤左右）辅料：青红椒快 10 克、蒜仔 50 克、荆沙辣酱 10 克、豆瓣酱 10 克、八角 3 克、当归 1 克、白扣 1 克、桂皮 1 克、猪油 50 克、干辣椒 10 克、生姜 5 克、高汤 750 克制作：1、将鸡宰杀开膛，洗净内脏，剁成 3 厘米长， 2 厘米宽块状，冲净血水待用。

2、锅中放入猪油下入姜丁，干辣椒、香料煸香，再倒入鸡块、辣酱小火炒 5 分钟至鸡块肉香，再倒入高汤调味，再放 入高压锅压 6 分钟3、 将压好几块待汤汁放入青红椒块、 蒜仔烧 1 分钟即可 、特点：选料要精细、肉质鲜美、香气诱人、色泽红亮、汤汁原味浓郁荆沙鱼糕原料：草鱼肉 1000 克、肥膘肉 100 克、粉丝 30 克、白菜50 克、黑木耳 30 克辅料：淀粉 50 克、鸡蛋清 5 个、鸡蛋黄 5 个、姜、葱汁20 克、白胡椒 3 克、鸡精 10 克、盐 5 克、高汤 1000 克制作：1、 将草鱼宰杀初步处理肉， 从鱼背脊下刀开边鱼肉， 去鱼皮，鱼红，切成鱼条状，放入清水漂净血水待用2、 将肥膘肉切成丁状同鱼肉一起剁成鱼茸， 放入保鲜盒内加入淀粉向同一方向搅拌， 加入食盐、 姜葱汁继续搅拌上劲， 用不锈钢平托盘， 铺上保鲜膜， 再放入鱼茸铺平，厚 5 厘米、放入蒸箱蒸 25 分钟拿出，在鱼糕上抹上鸡蛋黄，蒸五分钟取出放凉即可3、 将托盘里蒸好的鱼糕切成宽 10 厘米块状，反扣取下保鲜膜，再改切 1 厘米厚、长 10 厘米、宽 5 厘米鱼糕片状，摆上圆碟成花形状4、 取砂锅放入炒水白菜、 粉丝、 黑木耳垫底， 调高汤入味，装入成形蒸热后的鱼糕即可。

特点：造型美观、肉含鱼香、内爽滑软、老少皆宜个人简历姓名：贺金冰 出生年月： 1976 年 7 月 14 日民族：汉 籍贯：湖北职业：中式高级烹调师 职称：中餐行政总厨人生格言：工作靠的是能力、技术靠的是实力菜品与人品同步、弘扬中华美食工作简历：1996 年 5 月 工作于武汉市湖滨花园大酒店中厨房随师学艺三年1999 年 3 月 就职于武汉三五餐饮连锁酒店管理有限公司任职厨部主管兼职头炉工作2001 年 3 月 工作于北京市武昌渔港酒店任职中厨部 厨师长职务2003 年 5 月 工作于北京市大鸭梨餐饮集团任职鄂菜厨师长2004 年 2 月 聘于北京市冶建宾馆任职行政总厨2006 年 5 月 工作于北京市陶然大厦商务酒店任职出品部总厨师长2008 年 8 月至今 工作于北京云柏金楚源餐饮服务有限公司任职行政总厨。