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发病率incidence 定义：在一定时间内一种群中出现特定疾病新病例的数量 　　某一地区、某一段时期(常为一年),某特定人群（某年龄、性别、职业等），暴露某一致病病因中而发生该疾病的频率，即：某地被动监测得到的某病发病率为一年内累计报告的发生该病病人数作分子，该地区该年内暴露该病致病因素可能发生人群的平均数作分母，而得到的发生频率 　　计算公式：某病的发病率=（一年内累积报告某病发病的人数÷该年内暴露该致病因素可能发病的平均人口数）×K（100%或1000‰） 　　罹患率（attack rate）：通常多指在某一局限区域范围，短时间内的发病率也是人群新发病频率的指标观察时间可以日、周、旬、月为单位患病率与发病率的区别　　患病率的分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，而不管这些病例的发病时间发病率的分子为一定期间暴露人群中新发生的病例数 　　患病率是由横断面调查获得的疾病频率，是衡量疾病的存在或流行情况而发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，是衡量疾病的出现情况病死率　　是指在一定的时间内，患某病的病人中因该病而死亡的比值病死率反映了某种疾病的死亡概率，表示疾病的严重程度，反映医疗水平。

多用于急性病，较少用于慢性病编辑本段发病率的意义发病率主要表达限定的时间、区域和人群内，某种急性传染病或某种身体损伤或恶性肿瘤的发生频率发病率是通过疾病的被动监测手段得到的疾病或伤害信息计算的流行病学指标患病率（prevalence rate） 　　患病率也称现患率，流行率 　　是指某特定时间内总人口中某病新旧病例所占比例 　　患病率可按观察时间的不同分为期间患病率和时点患病率两种 　　时点患病率较常用通常患病率时点在理论上是无长度的,一般不超过一个月 　　而期间患病率所指的是特定的一段时间，通常多超过一个月 　　时点患病率= 某一时点一定人群中现患某病新旧病例数/该时点人口数(被观察人数) 　　期间患病率= 某观察期间一定人群中现患某病的新旧病例数/同期的平均人口数(被观察人数) 　　K= 100%， 1000/千，或 10000/万 ……………… 　　期间患病率实际上等于某一特定期间开始时患病率加上该期间内的发病率食物中毒food poisoning 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病中毒特点体征　　发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。

特点　　食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系由细菌引起的食物中毒占绝大多数由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）食用有毒动植物也可引起中毒如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧严重时，可因呼吸衰竭而死亡发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。

一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治 　　1．由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势 　　2．中毒病人一般具有相似的临床症状常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 　　3．发病与食物有关患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势 　　4．食物中毒病人对健康人不具有传染性 主要分类细菌性食物中毒　　是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等 　　食物被细菌污染主要有以下几个原因： 　　1．禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 　　2．刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 　　3．卫生状况差，蚊蝇滋生； 　　4．食品从业人员带菌污染食物 　　并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。

因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟 　　细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节 真菌毒素中毒　　真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

   有毒蕈类动物性食物中毒　　食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒    河豚美味而有毒植物性食物中毒   发芽土豆是常见食物中毒因素　　主要有3种①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要 化学性食物中毒　　主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。

食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要 　　食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径 　　此病的潜伏期短，可集体发病表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清 检查方法　　为查找病原菌，应根据实际情况从多方面采集标本：如排泄物、呕吐物、粪便剩余食物、用具等 　　临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。

　　沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的原因，一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌 　　金黄色葡萄球菌引起的食物中毒：主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断，因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死若培养则出现阴性结果，而肠毒素在加热的情况下并不被破坏 　　副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和腌菜所致该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊 　　空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致该病的确诊主要依据细菌学检测 　　小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒：采集食物或粪便的标本进行细菌培养 　　肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起，通常应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验 　　婴儿的肉毒梭菌中毒则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊，粪便培养结果多为阴性 诊断依据　　1．食物中毒的诊断机构：在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患 者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定；食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定 　　2．食物中毒的诊断依据：食物中毒诊断基础在食物中毒调查所占有的资料，把这些资料进行整理，用流行病学的方法进行分析，结合各类各种食物中毒的特点进行综合判断。

其判定依据在GB 14938-34的第4部分有详尽的要求归纳起来有以下几个方面： 　　(1)与进食的关系：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止 　　(2)食物中毒特征性的临床表现：发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，同一起食物中毒的病人在很短的时间内同时发病，很快形成发病高峰、相同的潜伏期，并且临床表现基本相似（或相同），一般无人与人之间直接传染，其发病曲线没有尾峰 　　(3)食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中检出相同的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，可判定为原因不明的食物中毒 　　对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任医。