增白剂的作用和认识误区.doc

关于面粉中使用稀释过氧化苯甲酰的看法（郭士军）| [<<] [>>] ------ 科学公正地看待食品添加剂        随着人们饮食水平的不断提高和我国食品工业的迅速发展，食品添加剂也在逐步进入我们的生活，并被人们所了解，而随着生活水平的不断提高，特别是由于饮食结构由解决温饱转向追求营养的变化，大家更加关心自己的饮食卫生因此，什么是食品添加剂？食品添加剂是否有毒？食品中添加了添加剂是否破坏了其营养？┄┄问题，也自然成了人们近年来在饮食方面关注的热点之一，本文就此问题，浅淡一些看法，以供参阅一、没有食品添加剂　就没有现代食品工业　　食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂在食品中的应用，可以有效地改善食品的品质和色、香、味、形，以及延长食品的贮存期等我国使用食品添加剂，历史悠久，周朝就已有使用肉桂增香的记载，而北魏时期的《食经》、《齐民要术》中也有用盐卤、石膏做为食品添加剂制作豆腐的记录，但食品添加剂真正的发展和在食品中大量的应用是在西方发达国家美国食品工业年产值居世界各国之首，美国的食品添加剂被批准和使用的种类目前总数有3000多种，可以说，食品添加剂在食品中的应用，对美国食品工业的发展起了非常重要的作用。

因此，人们对食品添加剂在食品工业中应用的重要性提出了这样一个观点：“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”　　我国的食品工业和其它工业一样，相对西方发达国家来讲起步晚、比较落后， 80年代以前，我国食品工业年产值不足500亿元，对于一个人口众多的国家来讲，是不成比例的许多人都会记起，当时我国众多家庭一日三餐仅仅是在维持温饱，平常能喝上一瓶简易包装的用白糖、色素、酸味剂等配制的汽水都是一种享受，正是改革开放，我国的食品工业才和其它行业一样，进入了高速发展期经过20年的发展，我国的食品工业年产值已达6000多亿元，居我国各行业之首同样，伴随着食品工业的发展，我国的食品添加剂行业也有了很大发展，并在逐渐形成一种新兴的行业，截至2000年我国批准和允许使用的食品添加剂已有22大类1500多种应该说我国食品工业的发展是离不开食品添加剂的，事实上食品添加剂为我国食品工业的高速发展起了不可替代的作用而近年来随着生活水平的提高，人们已不再把饮食看成是解决温饱，而是在饮食方面追求更高的要求，开始关注饮食的营养性、健康性，这是很自然的现象，比如，目前在我国面粉行业普遍使用了食品添加剂－面粉增白剂，就是大家近年来所关注的食品添加剂热点之一。

二、面粉中使用了增白剂是否有害　　面粉增白剂（稀释过氧化苯甲酰）是我国九十年代初开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加工业普遍使用的食品添加剂但近年来却对食品添加剂在食品中的应用，引起了许多非议，甚至导致对面粉中添加增白剂而产生恐慌，这是完全可以理解的毕竟食品添加剂在我国还是一新兴行业，众多的消费者可以说对食品添加剂的基本常识都不太了解，大家都关心自己的饮食卫生，对饮食中添加一些自己都不了解的食品添加剂，自然会产生疑惑和非议这就更加需要加大食品添加剂方面知识的宣传，使消费者能正确地认识和理解食品添加剂在食品加工中应用的合理性　　但是，有些连食品添加剂的基本常识都不了解，却凭主观推论而对食品添加剂进行非议，是很不正常的现象比如，最近就面粉增白剂方面的议论，什么“面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，含有苯，苯是剧毒品，食用后会产生不良后果”；“面粉增白剂含有氯， 氯对人体危害很大”；还有些议论更离谱，说：“面粉中添加的增白剂就是俗称的‘吊白块’，吊白块摄入10g就可使人致死”，还经常把添加增白剂的面粉冠名“毒面粉”，令人毛骨耸然，使不少消费者对其食用的面粉产生了担忧和恐慌，这是很不正常的现象。

而事实上，面粉增白剂仅仅是苯基和氯原子，就象食盐分子是氯化钠，氯仅仅是其原子，和氯分子完全是两种物质而吊白块是甲醛次硫酸钠，是工业上常用的漂白剂，并非食品添加剂，也根本不是面粉增白剂的俗称这种片面的议论，表面上看是在为消费者饮食卫生着想，而实际上是不科学的推论，同时也可以说是对消费者的误导，是一种不负责任的行为面粉中使用面粉增白剂是否影响食品的安全，以及面粉增白剂在面粉中起什么作用，我们可以认真地了解一下：首先，我们来看看大家关心的有关增白剂在面粉中应用的毒性问题我们知道，毒性和安全性，是食品添加剂的命脉，各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，各国都有严格的规定，要受法律的制约，以保证能安全使用这些规定都是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的目前，国际上公认的主要毒性安全性指标为ADI、LD50 和 GRAS，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销，各国对此都已接受。

大家知道，ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的　　另外，对于一些已证实的正确使用、对人体确实无害的食品添加剂品种，美国食品和药物管理局（FDA）则将其列为一般公认安全的食品添加剂（GRAS），而面粉增白剂就是公认安全食品添加剂之一表1是面粉增白剂和几种常见面粉品质改良剂和防腐剂的ADI值：表1： 几种常见面制品添加剂的ADI值　　品名 ADImg/kg 最大使用量g/kg 用途　　六偏磷酸钠 0-70 5.0 方便面　　三聚磷酸钠 0-70 5.0 方便面　　磷酸二氢钙 0-70 4.0 面包、馒头、饼干　　磷酸氢钙 0-70 1.0 发酵制品、婴儿食品　　过氧化苯甲酰 0-40 0.06 面粉熟化、增白　　硬酯酰乳酸钙（CSL） 0-20 2.0 面包糕点　　硬酯酰乳酸钠(SSL) 0-20 2.0 面包糕点　　苯甲酸 0-5 0.2-1 食品防腐　　山梨酸 0-25 0.2-2 食品防腐　　通过表1几种常见的面粉中使用的食品添加剂的ADI值，我们可以看出，过氧化苯甲酰的ADI值为0-40，而有人认为，面粉增白剂在面粉中形成了苯甲酸，所以应以苯甲酸的ADI值来计算面粉增白剂的最大使用量，这样的观点也有道理。

各国某种添加剂在食品的最大使用量通常是根据JECFA推荐的“丹麦预算法（DBM）”来推算的，即食品添加剂的最大使用量＝40×ADI，若以苯甲酸ADI值来计算过氧化苯甲酰在面粉中的使用量，应为40×5等于200，即过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量应为200ppm这就是有些国家把过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定为150ppm或120ppm的原由而我国规定的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有60ppm，是采用日本的使用标准，而日本的面粉主要依靠进口，所以把过氧化苯甲酰在面粉中的使用量定的标准较低是有其道理的而加拿大、美国等国家由于小麦是其主要农产品，所以把过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定为150ppm和120ppm，而小麦也是我国的主要农产品，品种繁多，但却采用了日本的同等标准，过氧化苯甲酰在面粉中最大添加量定为60 ppm，这本身就已充分考虑了面粉中添加过氧化苯甲酰的安全性　　关于大家疑惑的增白剂的毒性，主要是过氧化苯甲酰在面粉中会形成苯甲酸，而苯甲酸是目前常用的一种食品防腐剂，在人体内90%会与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸，并且75%-80%的苯甲酸在人体内6h内会排出，10-14h内则完全排出体外，经过世界各国多年来的应用和毒性试验，均表明无蓄积性、致畸、致癌、致突变和抗原作用。

至于有些报道说增白剂对人体的肝、肾等有影响，这听起来很可怕，其实这也是基本常识，可以说大多数物质过量的摄取，对人体都会有害，大家查一查大多数食品添加剂的毒性试验，就会发现大都对动物某一器官有害，特别是对肝、肾等都有影响比如过度食用维生素C会引起肾结石，可以延长有机汞在体内的停留时间，并增加镉的毒性，同时会引起精神紧张和心跳减慢，若长时间每天口服1g维生素E，可诱发高血压、糖尿病和生殖系统的障碍而食盐食用量过大也会对人体的肝、肾等造成损害等等要知道，食品添加剂对人体产生的危害都是因为超量食用，大多数可以说不是几倍的超量，而是几十倍的超量使用，才会引起人体的病变，只要严格按照国标规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成危害的对于目前市场上不断查处的过氧化苯甲酰含量超过60 ppm的面粉，客观地讲，它确实是不符合食品添加剂使用标准的产品，而把其视为“毒面粉”是不科学的三、面粉中使用了增白剂是否破坏了面粉的营养性　　面粉中添加了面粉增白剂以后，是否破坏了面粉的营养性，也是不少消费者关心的问题有些人认为，在面粉中加入了增白剂，破坏了面粉中的ß-胡萝卜素，损害了面粉的营养，这种观点看起来有一定的道理，其实，不客气地讲是一种常见的文字游戏，表2是小麦及其各组成部分维生素的含量。

表2 ： 小麦及其各组成部分中维生素含量（mg/g）　　名称 维生素B1 维生素B2 烟酸（V.B5） 吡哆酸（V.B6） 泛酸 维生素E　　整粒 0.00375 0.0018 0.0593 0.0043 0.0078 0.0091　　皮层 0.0006 0.001 0.0257 0.006 0.0078 0.0577　　糊粉层 0.0165 0.01 0.0741 0.036 40.051　　胚乳 0.00013 0.0007 0.0085 0.003 30.009 0.0003　　胚 0.0084 0.0138 0.0385 0.0021 0.0171 0.1548　　通过表2我们可以看出，小麦中的维生素总量只有0.086mg/g，但是90%却都存在于胚、皮和糊粉层中，这些恰恰在小麦的制粉过程中被除掉了，其中小麦中的β－胡萝卜素在小麦加工成面粉后残留只有0.0003 mg/g，另外，即使不在面粉加工中使用过氧化苯甲酰，我们从面粉中摄取的维生素和我们日常食用的肉、蔬菜、瓜果等摄取的维生素相比，可以说是忽略不计的，表3是几种常见食品的维生素含量：表3： 几种常见食品的维生素含量　　品名 胡萝卜素mg/g VB1　mg/g VB2 mg/g VC mg/g　　面粉 0.00013 0.16 0.06 0　　玉米面 0.13 0.45 0.11 0　　黄豆 0.40 0.79 0.25 0　　白萝卜 0.02 0.02 0.04 30　　胡萝卜 2.80 0.04 0.04 8　　海带 0.57 0.09 0.36　　通过表3我们可以看到，面粉中所含的0.00013mg/g的β－胡萝卜素，一般在对人体营养方面都是可以忽略不计的。

面粉是为人体提供淀粉（即能量）和蛋白质的，它所提供的不是维生素，了解面粉加工常识的都知道，面粉中加入了过氧化苯甲酰仅仅破坏了面粉中带有共轭双键不稳定的β－胡萝卜素，而对其它分子结构稳定的维生素根本不起作用，而且，过去在面粉中没有使用面粉增白剂时，面粉加工出来后，需贮放进行“后熟”后才能进行食品加工，而后熟的主要目的就是利用空气中的氧，对面粉中的硫氢键部分氧化改良，同时也会把面粉中极少的β－胡萝卜素氧化掉，这不就是专业上所讲的面粉经过后熟会变白的机理吗？若不顾这些基本的原理，去盲目下一些增白剂破坏了营养的结论，不仅会误导消费者，同时也会起到不好的作用所以，我们应以科学的态度对待食。