水磨糯米粉.docx

水磨糯米粉，成品水磨糯米粉：水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称它可以整理汤 团、元宵之类食品和家庭小吃，特别是宁波汤团，以独特的风 味名闻江、浙二省工艺流程：糯米一浸泡一砂磨粉碎一过筛一压滤一破碎一烘干一包装 原料选择：选用优质糯米为原料整理方法：1、 浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡浸泡 包括反冲水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡可以使 糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎一般情况下，浸泡 2~3小时即可，如果气温偏暖、偏寒，可以适当调节时间如夏天因浸泡时间过 长，产生发酵，可采取定时换水，以防变质在生产中可以用手捻，如能捻成粉 末，即说明浸泡时间已达到要求浸泡不要用热水，支链淀粉本身易溶于水，直 链淀粉也溶于热水，以免不必要的损耗同时水温超过58°C淀粉要开始糊化2、 粉碎：粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高， 细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产粉碎时要不断地 添加清水，保证浆液固形物在20%左右浆液要求通过60目筛子，筛上物可以 重复进磨粉碎原料糯米在进磨时；谨防金属异物夹带进磨，以免磨片起槽损坏， 缩短使用寿命，且影响细度。

3、 过滤：米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不 易沉淀选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，该压滤机装料 容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料糯米500公斤以上4、 烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立 即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可 达40%以上它要求物料含水分在40%左右如果水分过高，物料容易粘附在 管壁上，引起焦化水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成V5厘米的小块采用螺旋输 送器进行加料，螺旋最好是采用双螺旋，这样可以避免堵塞湿粉沿着螺旋上升， 进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风 分离器落下此时水磨糯米粉的水分已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的 粉即为水磨糯米粉成品，包装好后即可入库质量标准：1、 感官指标：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味口味嫩滑、细韧、不碜牙2、 理化指标：细度 通过80筛目100%水分 13%±0.5%含砂＜0.03%酸度 （以0.1N NaOH计）＜25毫升/100克砷（以As计）＜0.5毫克/公斤铅（以Pb计）＜0.5毫克/公斤佛山市湿米粉技术规范范围本规范规定了湿米粉的分类、技术要求。

本规范适用于以大米和水为主要原料加工制成的湿米粉规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是 注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修 订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新 版本适用于本标准GB 1354-1986 大米GB 2716食用植物油卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准分类分为优质湿米粉和普通湿米粉两类（以下简称优质粉和普通粉）技术要求原材料优质粉原料:应选用质量等级不低于GB 1354-1986标准一等的大米， 水应符合GB 5749的要求，不允许添加其它物料和添加剂普通粉原料:应选用质量等级不低于GB 1354-1986标准二等的大米，水应符合GB 5749的要求添加剂质量应符合相应标准和有关规定，添加剂的使用应符合GB 2760规定植物油：应符合GB 2716规定不允许使用陈化粮和非食用油感官指标外观具有产品固有体态，用手轻拉有弹性；表面光滑，不烂、不生，无可见杂质、异物色泽与气味具有大米熟制后固有的色泽和气味，无酸味、霉味和异味。

口感具有大米熟制后的香味和风味，有爽滑感，不粘牙，无牙碜理化指标理化指标应符合表1的要求表1理化指标项目指标优质粉普通粉水分，g/100g<63<65酸度（湿基计），mL/10g<2含砂量（湿基计），g/100g<0.01熟度（a 化），g/100g>85注：酸度以中和10g湿米粉试样所需0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数表示卫生指标卫生理化指标卫生理化指标应符合表2的要求表2卫生理化指标项目指标优质粉普通粉砷（以 As 计），mg/kg<0.5铅（以 Pb 计），mg/kg<1.0二氧化硫（SO2）残留量，mg/kg不得检出<15食品添加剂不得检出按GB 2760规定黄曲霉毒素B1，pg/kg<5微生物指标微生物指标应符合表3要求表3微生物指标项目指标菌落总数，cfu/g<1000大肠菌群，MPN/100g<70致病菌不得检出［文档可能无法思考全面，请浏览后下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意］。