《香精香料培训演讲》PPT课件.ppt

高新技术在咸味香精制备中的应用探讨高新技术在咸味香精制备中的应用探讨 上海应用技术学院上海应用技术学院 肖作兵肖作兵  主要内容主要内容一、咸味香精的现状二、咸味香精制备过程中的新技术三、肉味香精制备技术应用 咸味香精的现状咸味香精的现状●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30%的的速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便休闲食品中休闲食品中●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目前咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存在国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存在显著差距（香气品质和稳定性）显著差距（香气品质和稳定性）●我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内主我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内主要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市场，要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市场，高品质咸味香精主要依赖进口。

高品质咸味香精主要依赖进口 咸味香精制备过程中的新技术咸味香精制备过程中的新技术●超临界萃取技术（植物辛香料）超临界萃取技术（植物辛香料）●顶空分析（肉味香精）与香精调配技术顶空分析（肉味香精）与香精调配技术●生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下脚生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下脚料）料）●均质乳化技术（液体或者膏状）均质乳化技术（液体或者膏状）●微胶囊及纳米技术（粉末香精）微胶囊及纳米技术（粉末香精）●超声处理技术（香料前体物）超声处理技术（香料前体物）肉味香精技术应用实例肉味香精技术应用实例●超声处理技术超声处理技术●生物酶解及美拉德反应技术生物酶解及美拉德反应技术●香精调配技术香精调配技术●复合乳化与高压均质技术复合乳化与高压均质技术 ●超声处理技术超声处理技术1、技术原理：、技术原理： 超超声声波波在在液液体体中中能能产产生生空空化化作作用用，，所所谓谓超超声声空空化化是是指指在在超超声声场场中中液液体体中中的的微微小小气气泡泡随随声声压压变变化化而而产产生生强强烈烈的的振振荡荡膨膨胀胀和和崩崩溃溃的的一一系系列列动动力力学学过过程程。

该该过过程程所所产产生生的的瞬瞬时时强强压压力力和和局局部部温温度度升升高高能能对对溶溶液液中中的的悬悬浮浮粒粒子子产产生生强强烈烈的的声声化化效效果果，，提提高高蛋蛋白白质质的的溶溶解解度度，，使氮可溶指数明显升高使氮可溶指数明显升高  2、应用：、应用： 超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响 ●样品底物浓度对超声处理结果的影响  由图由图1可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有提高，超声处理提高，超声处理8min后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到最大，最大，A280值为值为0.606，比对照样的，比对照样的0.46提高了提高了32%  由图由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提率，可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提率，超声波强度为超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的吸光出的吸光值值0.307比对照组的比对照组的0.249高出高出33.5%。

超声波强度超过超声波强度超过30%后，样品溶液中所后，样品溶液中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带有的含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和  由由图图3可可见见，，整整个个实实验验范范围围内内，，随随着着pH值值的的升升高高，，上上清清液液中中蛋蛋白白质质浓浓度度都都有有所所上上升升，，感感官官评评价价表表明明，，pH值值在在4~5之之间间，，酸酸气气明明显显，，略略有有刺刺鼻鼻，，略略带带有有生生肉肉香香味味，，pH值值在在6和和7时时肉肉香香明明显显，，pH值值为为8时时，，碱碱气气较较重重，，掩掩盖盖了了肉肉香香气气因因此此在在pH值值为为6~7之间应是较理想的蛋白质浸提条件之间应是较理想的蛋白质浸提条件 由由图图4可可见见，，样样品品中中猪猪骨骨素素含含量量较较低低时时对对上上清清液液中中可可溶溶性性氮氮的的含含量量影影响响不不大大，，当当猪猪骨骨素素含含量量达达50%时时，，上上清清液液中中可可溶溶性性氮氮含含量量却却出出现现明明显显下下降降，，这这可可能能是是因因为为溶溶液液的的粘粘度度上上升升，，超超声声波波能能量量无无法法有有效效传传递递。

感感官官评评价价显显示示，，样样品品中中猪猪骨骨素素含含量量为为30%的的超超声声处处理理液液，，带带有有甜甜的的烘烘烤烤味味，，肉肉香香明明显显，，腥腥味味弱弱，，有有焦焦香香感感样样品品中中猪猪骨骨素素含含量量为为20%的的超超声声处处理理液液，，则则蛋蛋黄黄气气息息较较重重，，带带有有鲜鲜、、咸咸感感而而样样品品中中猪猪骨骨素素含含量量超超过过40%的的超超声处理液，都带有明显的肉腥味声处理液，都带有明显的肉腥味 ●酶解与美拉德反应技术酶解与美拉德反应技术1 1、原理：、原理： 酶酶具具有有底底物物专专一一性性和和立立体体结结构构专专一一性性特特点点，，而而天天然然蛋蛋白白质质组组成成和和结结构构复复杂杂利利用用酸酸、、碱碱和和蛋蛋白白酶酶都都可可进进行行蛋蛋白白质质水水解解蛋蛋白白质质在在水水解解过过程程中中可可逐逐渐渐降降解解为为相相对对分分子子质质量量越越来来越越小小的的肽肽段段，，直直到到最最后后形形成成氨氨基基酸酸的的混混合合物物氨氨基基酸酸与与糖糖所所发发生生的的反反应应（（MaillardMaillard反反应应））可以直接产生不同的香气和风味。

可以直接产生不同的香气和风味2 2、应用：、应用： 利利用用不不同同的的酶酶对对天天然然猪猪骨骨素素中中的的蛋蛋白白质质进进行行水水解解产产生生不不同同的的氨氨基基酸酸种种类类，，再再与与糖糖发发生生反反应应产产生生不不同同的的风风味味物物质质，，用用于于制制备备肉肉味味香香精精的前体图1中性蛋白酶水解猪骨素水解度随时间的变化 图2 温度对中性蛋白酶水解猪骨素水解度的影响图3 料液比对猪骨素水解DH值的变化影响图4 pH值对中性蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响不同工艺条件对中性蛋白酶水解猪骨素产物的影响不同工艺条件对中性蛋白酶水解猪骨素产物的影响图5木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH随时间的变化 图6 温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH值的影响 图7底物浓度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响 图8木瓜蛋白酶用量对水解猪骨素水解度DH的影响 不同工艺条件对木瓜蛋白酶水解猪骨素产物的影响不同工艺条件对木瓜蛋白酶水解猪骨素产物的影响图9 酶解时间对猪骨素水解度DH值的影响 图10 酶解温度对猪骨素水解度DH值的影响 图11 pH值对猪骨素酶解水解度DH 的影响图12 酶用量对猪骨素水解 DH值的影响不同工艺条件对酸性蛋白酶水解猪骨素产物的影响不同工艺条件对酸性蛋白酶水解猪骨素产物的影响表表1 1 不同原料不同原料MaillardMaillard反应产物的香气对比反应产物的香气对比 经经过过酶酶水水解解后后的的猪猪骨骨素素，，不不溶溶性性蛋蛋白白质质分分解解，，水水解解液液中中氨氨基基酸酸，，游游离离肽肽等等含含量量显显著著提提高高，，两两种种猪猪骨骨素素酶酶解解液液的的香香气和色泽都优于未酶解的原料气和色泽都优于未酶解的原料。

 图图13 13 水解度与水解度与MPRsMPRs风味评价值关系曲线风味评价值关系曲线 从图从图1313可以看出随着水解度的升高香味评价值升高水解度低味淡且加带生可以看出随着水解度的升高香味评价值升高水解度低味淡且加带生腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度过高，则评价值也有下降趋势，可能原腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度过高，则评价值也有下降趋势，可能原因是由于蛋白质肽链水解过于彻底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直因是由于蛋白质肽链水解过于彻底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直冲而厚实感不强水解度控制在冲而厚实感不强水解度控制在16-21%16-21%之间 表2 猪骨素水解度对MPRs香气描述及评分●香精调配技术香精调配技术1 1、肉味香精的香气分路、肉味香精的香气分路 ●肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等 ●烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等 ●酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等。

●辛香：姜油、桂皮油等 ●酸香：丙酮酸等 ●油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等 2 2、应用：、应用：2.12.1、主体肉香原料对香气的影响、主体肉香原料对香气的影响 选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等 ● 2- 2-甲基甲基-3--3-呋喃硫醇对香气的影响呋喃硫醇对香气的影响 2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm● 3- 3-巯基巯基-2--2-丁醇对香气的影响丁醇对香气的影响 3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。

 ● 4- 4-甲基甲基-5--5-乙酰氧乙基噻唑的影响乙酰氧乙基噻唑的影响 4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等 2.2 2.2 辛香原料对香气的影响辛香原料对香气的影响●姜油对香气的影响姜油对香气的影响 姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精  ●斯里兰卡桂皮油对香气的影响斯里兰卡桂皮油对香气的影响 斯里兰卡桂皮油是一种辛香特征较明显的辛香原料，其香气特征为：柔和的桂皮油特征香气，用于调配肉味香精能使整体香气增香，并使其多韵，适用于配制肉类、调味品香精 ●烘烤、焦甜香原料烘烤、焦甜香原料( (呋喃酮呋喃酮) )对香气的影响对香气的影响 呋喃酮是一种烘烤香香气特征较明显的原料，其香气特征为：烘烤香气，焦糖香，并带有菠萝、草莓的甜香，用于调配肉味香精能增加整体香气中的烘烤香，使整体香气具有厚实感，并使其增甜及增强其持久性，适用于配制肉类、果味香精、焦糖香精，焙烤类香精等。

2.32.3酱香原料对香气的影响酱香原料对香气的影响 ●二（二（3-3-甲硫基丙醇）缩异戊醛对香气的影响甲硫基丙醇）缩异戊醛对香气的影响 二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛是一种酱香特征较明显的原料，其香气特征为：酱香香气，偏干苦，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱、咸香，使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、烘烤类食品等 ● 3- 3-甲硫基丙醛对香气的影响甲硫基丙醛对香气的影响 3-甲硫基丙醛是一种酱香，带菠萝的浆果香味是香气特征较明显的原料，其香气特征为：适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、酱油香精、调味品等 ● M.C.PM.C.P对香气的影响对香气的影响 M.C.P（甲基环戊烯醇酮）是一种酱香香气特征较明显的原料，其香气特征为：酱香香气，醇厚，似酱油的香气，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱香，并使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、酱油香精等 2.4 2.4 酸香原料酸香原料( (丙酮酸丙酮酸) )对香气的影响对香气的影响 丙酮酸是一种酸香香气特征较明显的原料，其香气特征为：酸香，香气较刺激，适量用于调配肉味香精能增加整体香气强度，适用于配制肉类、调味品香精等 2.52.5油油脂脂、、脂脂肪肪气气息息的的香香料料( (反反、、反反-2-2、、4 4癸癸二二烯醛烯醛) )对香气香味的影响对香气香味的影响 反、反-2、4癸二烯醛，其作用是增加肉类香精香韵中的脂肪气息，使得香精的肉香韵带有一点自然的油脂香气，而不致于使香精产生太干涩、生硬的肉香味。

结论结论 ●肉香关键原料适宜用量：40%●辛香关键原料适宜用量：1.5%●酱香原料用量：14%●烘烤焦甜原料用量：34.5%●油脂肪气原料用量：2%●酸香关键原料适宜用量：5.5% 复合乳化与高压均质技术1、原理： 多种乳化剂采用一定的工艺和配比进行复合乳化，并采用高压均质循环技术形成稳定的香精产品2、应用、应用●乳化剂的选择与加入量的确定乳化剂的选择与加入量的确定 工艺流程：在烧杯中称取一定量的肉香基 加入所需量的乳化剂水浴加热至82℃，加热15分钟称取所需的水，在水中溶解I+G、盐、呋喃酮（10％ in PG）在搅拌的情况下，把水加入到烧杯中搅拌乳化10分钟，停止水浴加热缓慢搅拌30分钟，等到温度下降到40℃加入香精继续搅拌10分钟冷却一段时间后，再用均质器均质15～20分钟直到无明显颗粒，稳定均一 ●复合乳化剂的配比的影响复合乳化剂的配比的影响 复合乳化剂中单甘酯起主要乳化作用如果不加，产品的稳定性将大受影响乳化后须用均质器均质，可以大幅提高产品的稳定性Span-80的比例应略大于Tween-80的量，这样可以更好地乳化。

但加入Span-80和Tween-80后产品会产生类似鸭肉味的不良气味，主要由于这两个乳化剂是由油酸制成，带有油耗气，所以采用Span-60和Tween-60代替Span-80和Tween-80,因这两个乳化剂是由硬脂酸制成的，无不良气味 ●压力和循环时间的影响 压力通常在（150-350）大气压，循环时间取决于循环量的大小，通常确保一个循环周期l 肉味香精的配方组成肉味香精的配方组成 l 序号 品名 l 1. 辛香基 l 2. 肉香基 l 3. 酱香基 l 4. 瓜尔胶 l 5. 食盐 l 6. 鲜味剂 l 7. 山梨酸钾 l 8. 风味剂 l 9. 双倍焦糖色素 l 10. 稳定剂 l 11. 水 操作工艺要点操作工艺要点：l瓜尔胶的溶解：将所需要的瓜尔胶加入所需要的水溶液中（一边搅拌一边慢慢加入）直至所用固体瓜尔胶完全分散在水溶液为止（成微块状）停止搅拌并静止其48小时后搅拌均匀成溶液状待用。

l将瓜尔胶的水溶液进行均质处理：l将完全溶解的瓜尔胶的水溶液经过均质处理，并循环45分钟直至瓜尔胶水溶液中的粒度完全均匀为止l将其它所有原料混料：l将辛香基、肉香基、酱香基等所有配料全部加入到水溶液中，搅拌1小时，直到混合物达到高度的分散与均一，然后将其待料均质l肉香基的配方组成肉香基的配方组成： l 序号 原料（品名）l 1. (10%)冷榨姜油l 2. (1%) 2-甲基-3- 呋喃硫醇l 3. (1%)桂皮油l 4. (1%)3-疏基-2-丁醇l 5. (10%)呋喃酮 l6. (1%)四氢噻唑-3-酮l 7. (1%)2-3-5-三甲基吡嗪l 8. (1%)大茴香油l 9. (1%)3-甲硫基丙醛l 10. (1%)3-甲硫基丙醇l 11. (1%)4-乙基愈创木酚l 12. (10%)丙酮酸l 13. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯l 14. (1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛l 15. 乙酸硫酯l酱香基的配方和组成 l 序号 品名l 1. （1%）3-甲硫基丙醇l 2. （1%）3-甲硫基丙醛l 3. (10%)呋喃酮l 4. （1%） 菠甲l 5. （1%） 菠 乙l 6. （1%）大茴香油l 7. （1%） MCPl 8. （1%）3-四氢噻唑酮l 9. （1%） β-糠硫醇l 10. 酱油l 11. (10%)丙酮酸l 12. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯l 13. (1%)2-甲基-3-疏基4H呋喃(国产) l 14. (1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛l （*：所有原料用丙二醇做容剂） l辛香基的配方组成辛香基的配方组成: l序号 品名 含量(%)/kg l 1. 大蒜油 5.2 l 2. 肉豆蔻油 11.572 l 3. 桂皮油 2.5456 l 4. 大茴香油 3.4712 l 5. 生姜精油 11.572 l 6. 黑糊椒油 13.888 l 7. 丁香油 11.572 l 8. 豆蔻油 11.572 l 9. 芥茉油 20.828 l 10. 红葱油 23.14 l 11. 油性辣椒油 3.4716 l 12. 枯铭油 1.17  海鲜香精原料冷榨姜油花椒树脂精油水性辣椒精油葱油10%N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶10%N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺10%2，4，6-三甲基-1，3，5-二噻嗪10%M.C.P10%呋喃酮5%乙基麦芽酚黑胡椒树脂精油5%四氢噻吩-3-酮5%2-甲基四氢噻吩酮5%3-甲硫基丙醇5%3-甲硫基丙醛5%二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛5%乙酰丙酸甲硫基丙酯序号原料名称1Span-602Tween-603单甘酯4反应肉香基 B15.2%510％呋喃酮1.5%6I+G2%7盐3%8山梨酸钾9双倍焦糖色素10水38.92%11香基 35＃4.5%125％CMC胶体30% 合计 95.12。