香蕉片罐头加工技术.doc

最新农副产品和食品加工技术香蕉片罐头加工技术香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地旺产滞销''在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达 100 多吨将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法工艺流程 香蕉催热剥皮切片糖液浸渍热处理装罐注入糖液排气封口杀菌冷却包装制作方法 蕉的成熟度与罐头质量有很大关系香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清将九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。

香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为 1 厘米的香蕉片切片后须立即投浸在 50%的糖液中，在室温不浸渍 20 分钟，以防止果肉氧化变黑渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于 30%浓度的沸糖液中，在 85～95℃温度下，保持 10 分钟1）配糖汁；以清水 35 公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖 15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到 30%%柠檬酸及按每罐中加维生素 克，过滤后糖液保温备用（保持 80℃以上）.（2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒（100℃，20 分钟） 分钟才能使用3）装罐称量：用 500 克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉 300 克，糖水 205克，总净重 505 克包括维生素 克（加入少许维生素还可使产品色泽好）气：装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为 90～95℃，时间 10～12 分钟，中心温度到 95℃以上时，立即进行封口半自动封罐机封口。

封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出返工却：以杀菌槽里水温达 100℃算起，30 分钟后，停止加热分三段最新农副产品和食品加工技术进行冷却，至罐身温度 35～38℃时取出冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈杀菌公式 700℃成品包装操作规程进行 专利查询。