总氮折算蛋白质的系数.ppt

总氮的概述（什么是总氮）？总氮的概述（什么是总氮）？•总氮的定义是水中各种形态无机和有机氮的总量包括NO3-、NO2-和NH4+等无机氮和蛋白质、氨基酸和有机胺等有机氮，以每升水含氮毫克数计算常被用来表示水体受营养物质污染的程度•包括有机氮和无机氮有机氮是指含氮的有机化合物，主要以氨、铵等形式存在无机氮是指硝酸、亚硝酸根的盐类•有机氮是反映水中蛋白质、氨基酸、尿素等含氮有机化合物总量的一个水质指标若使有机氮在有氧的条件下进行生物氧化，可逐步分解为NH3、NH4＋、N02-、NO3-等形态，NH3和NH4＋称为氨氮，NO2-称为亚硝酸氮，NO3-称为硝酸氮，这几种形态的含量均可作为水质指标，分别代表有机氮转化为无机物的各个不同阶段总氮(英文缩写TN)则是一个包括从有机氮到硝酸氮等全部含量的水质指标•食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：    蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数    不同食品的氮折算系数如表2所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数表2 不同食品氮折算系数*食物        折算系数        食物        折算系数全小麦粉        5.83        鸡蛋（整）        6.25麦糠麸皮        6.31        蛋黄        6.12麦胚芽        5.80        蛋白        6.32麦胚粉        5.70        肉类和鱼类        6.25燕麦        5.83        动物明胶        5.55大麦、黑麦粉5.83        乳及乳制品        6.38小米        6.31        酪蛋白        6.40玉米        6.25        人乳        6.37大米及米粉        5.95        大豆（黄）5.71巴西果        5.46        其它豆类        6.25花生        5.46                  杏仁        5.18                  其他如核桃、榛子等        5.30        其它食品        6.25来源：*《中国食物成分表2002》氨基氮是什么氨基氮是什么•是不是氨基酸形式存在的氮？氮元素以氨基的形式存在，不一定是氨基酸。

•氨基氮 是氨氮的一种形式氮主要以氨氮和硝氮还有氮气 为主要存在形式其中氨氮 指的是NHx 形式存在的 离子，自由基团 都算氨氮而氨基氮 ，专指以有机自由基团存在的形式 大多为有机物，比如氨基酸中的氮，就是氨基氮而硫酸铵电离出来的NH4 就不是氨基氮•基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，一个氨基酸中可能会存在多个氨基或氮元素，所以它的含量应该大于等于氨基酸含量•酵母浸膏中的总氮用凯氏定氮法测定，如果酵母膏没有用无机氮比如三聚氰胺、尿素、铵盐掺假的话，其数值乘以经验值代表酵母浸膏中的总蛋白质含量，可以衡量微生物在整个培养周期内可以利用的总蛋白质氨基氮也叫氨基酸态氮，同样乘以经验值代表酵母浸膏中以游离氨基酸状态存在的氨基酸含量，可以衡量微生物在生长初期可以被快速利用的营养成分含量，检测方法一般采用甲醛法滴定总氮和氨基氮检测方法比较简单，但是检测误差有点大，折算成实际营养成分也是经验值折算，更不准确，而且不能识别产品掺杂使假，比如提高总氮可以用外加皮革胨、尿素、三聚氰胺、铵盐等方式提高虚假的总氮值，要提高氨基氮添加谷氨酸钠就可以了所以选用酵母浸膏还是要选牌子货！•首先你要明白以下几个专业术语的区别，现在仍然有很多人傻帽不专业不懂装懂，经常把以下几个概念弄混，概念弄混了，以后会出现很多常识性错误：1. 氨氮：指以氨或铵离子形式存在的化合氮；即NHx 形式存在的 离子，自由基团 。

都算氨氮2. 氨基氮：专指以有机自由基团存在的形式 大多为有机物，比如氨基酸中的氮NHx ，就是氨基氮而硫酸铵电离出来的NH4 就不是氨基氮3. 氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量；4. 挥发性盐基氮：指蛋白质分解产生氨和胺类物质,而氨和胺类在碱性条件下均具有挥发性,故称“挥发性盐基氮”1包含2；而1或者2和3相互独立，4兼具1、2和3的部分成分，因此测定值应该是各不相同的至于测定氨基酸态氮的方法我觉得可以采用中的第二法比色法，虽然也使用到了甲醛但是仅作为显色剂的一部分，应用浓度较低，使用量较小，相比第一法要显得“健康”许多，而且比色法适用于大批量检验，比第一法的滴定法日通量大很多假如想绝对不使用甲醛的话，目前可以参见的方法就是HPLC法测定所有氨基酸，然后加以汇总计算，不过成本会明显提高，一般分析也不适用。