粥作业指导书.doc

文件编号：DSS/WJ-13-A粥作业指导书受控状态：版 本 号：A修 改 次：0分 发 号：编 制：审 核：批 准：年月日发布 　 　　　　 年月日实施吉林市福满年餐饮有限公司一、煮粥的基本概念煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程，其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤，所有工序由煮粥间员工完成二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好准备，领料是由主管按计划（下一工作日生产预估）申领，领用时须轻拿轻放，防止因挤压，碰撞造成的损耗，领用的各种主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内，进入白桶内的原料，必须是经过挑选的无杂质原料所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料三、原料初加工业的操作程序1、红豆、绿豆的操作程序筛拣豆子，挑出其中杂质，用水洗净2、皮蛋的操作工序（1）去除皮蛋表皮泥巴，将其洗净2）将皮蛋放入反应锅中，注入凉水，使入完全浸没，调整汽压1.5公斤，将水烧开后调整汽压在0.5公斤，呈小火状煮制30分钟，捞出凉后去蛋壳并用清水冲净粘附的小蛋壳。

3）将皮蛋切成绿豆大小即可3、红枣的操作工序（1）将红枣完全浸入水中1小时，洗净2）去核切0.5cm粒即可4、干百合的操作程序（1）拣去杂质，清洗干净，在水中泡15分钟2）捞出后沥干水分，切1cm大小片即可5、精肉的操作工序（1）将精肉改刀，切成约0.5斤左右的块状2）将精肉投入反应锅中调味并煮熟3）用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用6、花生米的操作程序拣出杂质，用机器切出花生米1/4大粒即可7、南瓜的操作程序（1）去皮、掏芯、清洗（2）切成1cm的片状备用8、葡萄干的操作程序减去杂质，清洗干净备用四、配料的作业指导1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料（有些原料需进行初加工）按配料标准称量的备料过程本工序由煮粥间操作工序完成2、粥类产品配料表（附后）以下配料表按每锅加水650斤水（产粥500杯）配制3、配料的操作程序（1）严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆中2）按照配料表标准将辅料原料称量待用五、淘洗的作业指导在大盆中不入清水，用双手搓洗，去掉脏水，反复清洗三遍，直到无浮沫为止，沥干水分备用六、投料/煮制的作业指导1、八宝粥的操作程序将红小豆放入锅内，加水30斤，碱45g，打开蒸汽阀（压力表控制在1.5公斤），使水开沸腾状，加入30斤凉水烧开，再加30斤凉水烧开。

再加入580斤凉水煮开后将麦仁、红枣、花生米、江米投入锅中煮制，约2小时后将白糖、葡萄干、百合投入锅中，约煮10分钟后即可出锅2、黑米粥的操作程序把黑米放入锅中，加水650斤，煮开加碱45g，煮30分钟（压力表控制在1.5公斤）投入江米、大米，再煮制约2小时即可出锅3、南瓜粥的操作程序向反应锅投入650斤水烧开，投入江米、大米（压力表控制在1.5公斤），煮制约30分钟，再将南瓜片投入锅中煮1.5小时即可出锅4、小米粥的操作程序向反应锅投入650斤水烧开（压力表控制在1.5公斤），投入小米、黄米、熬制2小时左右即可出锅5、皮蛋瘦肉粥的操作程序向反应锅注入清水650斤烧开（压力表控制在1.5公斤），投入江米、大米，熬制约2小时投入瘦肉、皮蛋、红萝卜等，煮制10分钟后，放入调味米调味即可出锅表六　粥类产品配料表单位：斤原料麦仁粥八宝粥黑米粥南瓜粥小米粥皮蛋瘦肉粥大米121818红豆6.55麦仁405麦片5江米31121818花生米6百合2葡萄干4红枣2.5白糖10黑米20小米18黄米18皮蛋120个瘦肉15红萝卜3味精0.3(0.18)胡椒粉0.18食盐1.7南瓜150以上配料产粥500杯，350克/杯，水650斤。

七、出锅的作业指导1、出锅就是将已煮好的成品粥装入不锈钢桶2、出锅前的准备工作：（1）关闭蒸气阀，打开放气阀，将反应锅内的余气放尽2）将盛粥的不锈钢桶洗净，并用干净的布将水擦干3）准备不锈钢大勺一把，并将其洗净擦干3、出锅的操作工序（1）将粥桶放置在反应锅边上2）慢慢摇动手柄（逆时针方向），使锅慢慢向外倾倒，粥便倒入桶中3）锅内余粥不多时，用不锈钢大勺将粥刮入粥桶4、安全注意事项：进行出锅操作时注意被粥烫伤八、灌装的作业指导1、灌装前的准备工作（1）调整日期印码，以及所要灌装品种的印膜2）调试各种开关，检查机器是否运转正常，本程序由机器操作工完成2、灌装前的消毒工作，本工序由领班或代领班完成1）扫照机器消毒工作的规定制度，逐一进行碱、酸清洗消毒，保证机器流水线以及管道符合灌装的标准和要求2）打开紫外线灯30分钟消毒3）每日班后按（1）、（2）同样程序操作4）灌装人员对手用75%的酒精进行喷洒消毒九、下水储存的作业指导1、下水储存的概念下水是指将经过包装后的粥品装入筐中浸入冷却池，使豆浆冷却至20℃的过程储存是将冷却后的粥品移入冷库的过程，本工序由辅助工完成2、下水储存前的准备工作（1）打开水阀向池中注水，高度约池高1/2.（2）将冷库的温度定于9≤10℃左右，检查冷库运转是否正常。

3、下水冷却的操作程序（1）将包装好的成品粥入筐依次倒入水池中（60筐约2350杯），充分晃动传热均匀后打开排水阀放走热水，然后关闭排水阀打开冷却水，充分晃动粥品使传热均匀，当水池水温接近冷却水温时，关闭冷却水加入冰块，充分晃动直至粥品冷却到16℃以下2）装筐的要求：每筐2层，下层24杯，上层15杯，口对口相错3）将装好筐的成品粥移入冷库内，整齐地码放在垫仓板上，每堆高度不超过8筐4）根据不同的季节、环境温度调整储存方法①环境温度10℃及10℃以下，将粥品直接移入配送间②环境温度10℃以上，将粥品移入冷库5）操作结束，做好水池、灌装机、工作场地及冷库的清洁工作十、灌装机清洗消毒的作业指导1、灌装机的清洗工序工作完毕后用70-80℃热水将灌装机清洗干净2、碱、酸消毒的程序取100克片碱放入20斤（碱液浓度1%）70-80℃的热水中混匀，对灌装机进行反复清洗，再用80℃热水冲洗，然后用200毫升硝酸加20斤（酸液浓度1%）70-80℃热水混匀，对管道、料桶、灌装机进行消毒，最后用70-80℃热水冲洗三遍即可如果原碱或原酸浓度有变化以品控部重新计算的结果为准3、空气的消毒打开紫外线灯30分钟消毒。