畜禽屠宰企业生猪屠宰工艺步骤图及工艺说明.docx

畜禽屠宰企业生猪屠宰工艺步骤图及工艺说明 　　11　　步骤图　　屠宰工艺步骤图及工艺说明　　由食品安全小组组员依据本企业产品的实际加工步骤，对全部步骤进行描述，以步骤图的形式表示出来，并由实际生产人员进行现场确定　　白条产品：　　1生猪验收ccp1　　2静养　　3宰前冲洗　　4麻电　　5放血、沥血　　6洗猪污水排放点　　7烫毛打毛　　8割头、蹄（头、蹄、尾）　　14头部检验ccp2　　9雕圈　　（内脏加工）　　10开膛净腔、取内脏11副产车间加工14内脏检验ccp2　　污水排放点12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理　　13摘三腺三腺废弃物　　14宰后检疫胴体检验ccp2　　15劈半　　17摘猪腰、撕板油　　18修整、复检、加盖检验印章　　19预冷库　　20发货　　分割产品：　　1生猪验收ccp1　　2静养　　3宰前冲洗　　4麻电　　5放血、沥血　　6洗猪污水排放点　　7割头14头部检验ccp2　　8割蹄　　9雕圈　　（内脏加工）　　10开膛净腔、取内脏11副产车间加工14内脏检验ccp2　　污水排放点12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理　　13摘三腺三腺废弃物　　14宰后检疫胴体检验ccp2　　15劈半　　16摘猪腰、撕板油　　17预冷　　碎肉类、骨头类18分割27发货　　19块状肉　　26冷藏20预冷速冻ccp325金属探测ccp4　　22包装23冷贮存24速冻　　21包材验收　　2过程步骤和控制方法的描述　　生猪收购：对到厂的生猪进行检疫检验，包含三证验收，群体和个体检疫，对检疫不合格的生猪隔离观察，并送无害化处理间处理。

　　静养:静养（12~24）h，充足喂水至宰前3h停止　　喷淋：待宰猪在屠宰前优秀入喷淋通道，充足洗净猪体表面的灰尘、污泥、粪便等送宰猪在经过屠宰通道时，应按次序赶送，不得采取脚踢、棒打等粗暴方法驱赶　　麻电：用托胸三点式自动麻电器（或用70V-380V电压麻电麻3—5秒即可），致昏而不致死屠畜传送带猪只间隔不得少于10cm，避免漏电逃脱麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套猪被麻电后心脏应跳动，呈昏迷状态，不得致其死亡　　剌杀放血、沥血:从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超出30s刺杀放血刀口长度约5cm一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（~1）cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏刺杀时不得使猪呛膈、淤血刺杀后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升到轨道上（套脚提升）沥血时间不得少于5min　　洗猪：放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其它污物　　蒸汽脱毛:应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制烫毛温度在（58-63℃）℃，浸烫时间为（3~6）min，不得使猪屠体脱落、烫老依据猪的品种、大小和季节差异调整烫毛时间和温度，以达成烫毛的最好效果。

　　经机械脱毛后，将猪体提升悬挂，用清水洗刷浮毛、污垢，再修割，冲淋打毛时间控制在35-50秒　　按GB/T17996—1999对检验刮毛、冲淋后的猪屠体做头部和体表检验　　在每头屠体的腿部外侧，用印章编号，字迹应清楚，不得漏编、重编　　雕圈：雕圈器刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内应使肠头脱离括约肌，不得割破直肠　　开膛、净腔、取内脏带皮（去皮）开膛：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉　　拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠　　摘除肠、胃（肚）：一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊　　摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边的膈膜，取横膈膜的肌脚备检左手顺势将肝向下拉，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损　　整理副产品分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织及摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上许可保留5cm肺管。

　　分离脾、胃（肚）　　将胃底端脂肪割断，切断和十二指肠连接处和肝胃韧带剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗洁净　　扯大肠摆正大肠，从结肠末端将油脂撕至离盲肠和小肠边接处约（15-20）cm处，将大肠割断、打结不得使盲肠被损，残留油脂过多翻洗大肠：一手抓住肠的一端，另一只手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下附，自动翻转经清洗耳恭听、整理的大肠不得带粪污，不得断肠　　扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住油脂(花油),另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下除粪污,操作时不得扯断\扯乱扯出的小肠应立即采取机械或人工方法清除肠内污物　　摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂　　去除三腺：摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等摘除甲状腺应指定专员，不得遗漏并妥善保管出现病变做无害化处理　　去皮：可采取机械剥皮或人工剥皮机械剥皮：按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定顶剥面积剥皮按以下程序操作：　　挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处；剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处；剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧；剥臂皮：先从后臂部皮层尖端处开一小块皮，用手拉紧、次序下刀，再将两侧臂部皮和尾根皮剥下；　　剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按次序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按次序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮；夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口、夹紧。

　　开剥：水冲淋和剥皮同时进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘　　人工剥皮将屠体放在操作台上，按次序挑腹皮、剥臂皮、剥腹皮、剥脊背皮剥皮时不得划破皮面，少带肥膘　　冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应立即用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物　　宰后检疫：摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按GB/17996—1999进行同时检验　　劈半（锯半）可采取手工劈半或电锯劈半手工劈半或电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈前均匀采取桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏　　去头、尾、前后蹄：经检验合格的猪胴体去头、尾、前后蹄　　摘肾脏、板油：劈半后的片猪肉还应立刻摘除肾脏（腰子），剥离腹腔板油，冲洗血污浮毛，锯肉末　　修整、复检按次序修整腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体，去净残留绒毛及长短毛　　修整后的片猪肉应进行复检，加盖检验印章，计量分级　　全部屠宰过程不得超出45min，从放血到摘取内脏，不得超出30min，从屠体编号到复检，加盖检验印章，不得超出15min　　预冷预冷间相对湿度80%-95%，预冷环境温度0℃-4℃，胴体间距3-5cm,时间24h后使猪后腿中心温度达成0-4℃。

　　分割分割肉加工工艺宜采取冷分割工艺,即片猪肉在冷却后进行分割剔骨　　分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除　　片猪肉能够采取卧式分段,并分别使用卧式分段锯　　分割的原料及产品采取平面带式输送设备,其传动系统应选取辊筒减速装置,在输送带两侧设置不锈钢或其它符合食品卫生要求的材料制作的分割工作台,进行剔骨分割,输送机末端配置分检台,对分割产品进行检验　　屠宰车间非清洁区的器具和运输工具不得进入分割间,非分割间工作人员　　不得随意进入分割区　　分割产品种和质量要求依据需要根据的要求实施　　冷却及结冻　　分割冷却猪肉系列产品冷却终温应在24h之内达成,其肌肉深层中心温度不得高于7℃分割冻结猪肉系列产品的冻结终温须使其肌肉深层中收温度不得高于-15℃内包材验收：品技科检验员按标准对每批内包材作外观检验，查验供方合格汇报　　包装：对分割、剔骨、修割、预冷后最终产品按企业要求进行包装　　冷贮藏：对包装后的成品快速转入冷库中进行快速冷冻，控制肉中心温度达0-4℃　　速冻：对包装后的成品快速转入急冻库中进行快速结冻，肉中心温度48小时之内达-15℃。

　　金属探测：用金属探测仪对产品进行探测，其限值为Fe≤Φ；SUS≤Φ剔除带有金属异物的产品　　冷藏：对结冻好的产品在-18℃的储存库内进行贮存，贮存保质期为12个月　　发货:采取冷藏车保持运输温度-18℃鲜品04℃,装车前应对运输车辆进行卫生检验并清洗消毒。