各种自制灌肠配方.doc

灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量 一、香肠类 1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉 10 公斤 肉蔻面 3 克 砂仁面6 克 酱油 1 公斤 白酒 150 克 白糖 0.5 公斤 细盐 0.3 公斤 2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉 50 公斤 肉蔻面 40 克 砂仁面40 克 花椒面 40 克 酱油 1.5 公斤细盐 1.5 公斤 白糖 1 公斤 鲜姜 200 克 3.天津香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白糖 4 公斤 味精 100 克 胡椒面 50 克 肉蔻面 25 克 白酒 1.5 公斤 4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.3 公斤 白糖 3.5公斤 味精 100 克 白酒 1.5 公斤 鲜姜 1 公斤( 将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐 3 克 5.山东香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 花椒面 125 克 丁香面 70克 砂仁面 40 克 小茴香面 40 克 大蒜 500 克 鲜姜 500 克 酱油 6 公斤 植物油 500 克 6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 白酱油2.5 公斤 白糖 1.75 公斤 白酒 1 公斤 五香面 50 克 7.山西香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 800 克 酱油 2.5 公斤 白糖 1.25 公斤 白酒 300 克 花椒面 60 克 砂仁面 50 克 肉蔻面 40 克 味精 40 克 8.四川香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 白酒 200 克 植物油 1 公斤 9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 酱油 600 克 白酒 200 克 10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 6.25 公斤 香油 3 公斤 砂仁面 60 克 花椒面 60 克 细盐 1.5 公斤 姜末 1.5公斤 黄酒 3 公斤 葱末 3.5 公斤 味精 90 克 11.天津小对肠 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 30 公斤 细盐 2 公斤 淀粉 4 公斤 胡椒面 100 克 丁香面 30 克 肉蔻面 60 克 桂皮面 60 克 小茴香面 60 克 大料面 60 克 12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.75 公斤 白糖2.5 公斤 黄酒 5 公斤 香油 2 公斤 五香面 250 克 白藏面 500克 肉蔻面 500 克 陈皮面 500 克 桂皮面 500 克 山奈面 500克 花椒面 500 克 大料面 500 克 丁香面 250 克 砂仁面 250克 亚硝酸盐 3 克 13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1公斤 白酒 1 公斤 无色酱油 1 公斤 14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 2.5 公斤 白糖 1公斤 细盐 1 公斤 白酒 750 克 15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 糖玫瑰花 600 克 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 白糖 600 克 16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白糖 4公斤 白酒 1.5 公斤 油 5 公斤 芝麻酱 1 公斤 五香面 250 克 17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖2 公斤 五香面 100 克 卤汤配制法 清水 50 公斤，陈皮 300 克，甘草 300 克，花椒250 克，大料 250 克，桂皮 250 克，丁香 30 克，草果 250 克，白糖 1 公斤，酱油 2 公斤，细盐 3 公斤。

将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮 1 小时即成捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮总之，一袋料可连续使用7 至 10 次 18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 肉蔻面30 克 砂仁面 30 克 花椒面 50 克 酱油 1.5 公斤 白糖 1 公斤 鲜姜 1 公斤 胡椒面 60 克 19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 白糖 3 公斤 黄酒 1 公斤 白酱油 2.5 公斤 细盐 1.25 公斤 20.上海猪肝香肠 鲜猪肝 20 公斤 鲜猪肉 30 公斤 白酒 1.75公斤 白糖 3 公斤 酱油 3 公斤 细盐 1 公斤 21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝 15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 细盐 1.25公斤 白糖 3 公斤 白酒 1.25 公斤 酱油 2.5 公斤 鲜姜 125 克(榨汁用 ) 22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝 15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 白糖 2.5 公斤 食盐 1.5 公斤 酱油 1 公斤 味精 100 克 白酒 200 克 23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 细盐1.25 公斤 白糖 3 公斤 白酒 1.25 公斤 五香面 50 克 酱油 2.5公斤 鲜姜 125 克(榨汁用) 24.云南牛肉香肠 鲜牛肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 500 克 白糖 3 公斤 白酱油 1.5 公斤 25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝 7.5 公斤 猪肉 42.5公斤 细盐 2 公斤 白糖 1.25 公斤 白酒 500 克 二、西式肠类 1.上海三明治肠 鲜牛肉 30 公斤 鲜猪肉 20 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克 冰屑 3 公斤 硝酸钠 5 克 食用色素胭脂红 5 克 2.上海色拉米肠 鲜牛肉 32.5 公斤 鲜猪肉 17.5 公斤 细盐 1.5公斤 冰屑 2 公斤 胡椒面 100 克 胡椒粒 50 克 肉蔻面 50 克 白糖 100 克 白酒 250 克 3.上海雅果肠(又名雅果华斯 ) 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 25 公斤 牛舌 5 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖250 克 4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯 ) 鲜牛肉 10 公斤 鲜猪肉 40 公斤 细盐 1 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克 5.上海庞肠(又名庞华斯 ) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 白糖 250 克 肉蔻面 50 克 6.天津火腿肠 鲜猪肉 30 公斤 鲜牛肉 20 公斤 丁香面 30 克 桂皮面 30 克 肉蔻面 30 克 白胡椒面 90 克 淀粉 2.5 公斤 7.天津苏式肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 细盐 1.75 公斤 白胡椒面 50 克 肉蔻面 50 克 丁香面 30 克 白糖 500 克 白兰地酒 250 克 红葡萄酒 500 克 8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠 ) 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15公斤 细盐 1.75 公斤 胡椒面 50 克 肉蔻面 50 克 丁香面 30 克 白糖 500 克 白兰地酒 250 克 红葡萄酒 500 克 9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 3.5 公斤 胡椒面 30 克 桂皮面 30 克 大蒜 200 克 水 8 公斤 10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉 12.5 公斤 鲜猪肉 37.5 公斤 淀粉2.5 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 15 克 大蒜 200 克 水 4 公斤 11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 1.75公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 15 克 丁香面 5 克 12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 4.5 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 250 克 白糖 1 公斤 大蒜 200 克 胡椒面 30克 肉蔻面 30 克 味精 30 克 桂花 100 克 13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 5 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 30 克 大蒜 200 克 香油 500 克 味精 20克 细盐 175 克 14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉 30 公斤 鲜牛肉 20 公斤 胡椒面50 克 桂皮面 30 克 大蒜 100 克 淀粉 2 公斤 细盐 2 公斤 15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉 25 公斤 鲜猪肉 25 公斤 胡椒面50 克 胡椒粒 30 克 桂皮面 15 克 淀粉 1 公斤 细盐 2 公斤 16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 胡椒面 50克 胡椒粒 30 克 白糖 200 克 香滨酒 200 克 细盐 2 公斤 三、粉肠类 1.天津粉肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 5 公斤 香油 1.5 公斤 大葱 3 公斤 鲜姜末 750 克 干淀粉 18.5 公斤( 如果用湿淀粉则是 28.5 公斤) 花椒水 40 公斤(500 克花椒用 40 公斤热开水浸泡 1 小时即成 ) 细盐 3 公斤 肉蔻面 50 克 食用色素胭脂红5 克 2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 50 公斤 水 90公斤 细盐 5 公斤 味精 100 克 大葱 500 克 大蒜 500 克 五香面 100 克 香油 1 公斤 3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 20 公斤 水 45公斤 细盐 2 公斤 酱油 4 公斤 味精 25 克 花椒面 100 克 肉蔻面 50 克 大葱末 1.5 公斤 鲜姜末 750 克 4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 干淀粉 50 公斤 水 90 公斤 味精 100 克 五香面 100 克 细盐 5 公斤 细盐 5 公斤 大葱末 500 克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500 克 香油 1 公斤 四、其它灌肠类 1.山东南肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 7 公斤 细盐 2.5 公斤 黄酒 1 公斤 白糖 1 公斤 砂仁面 100 克 丁香面 50 克 肉蔻面 50 克 花椒面 100 克 白芷面 50 克 小茴香面 50 克 2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 香油 2.5 公斤 鸡蛋 4 公斤 鲜姜末 1 公斤 大葱末 6.5 公斤 丁香面 50 克 大料面 50 克 淀粉 11 公斤 桂皮面 50 克 五香面 50 克 3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 7.5 公斤 香油 5公斤 酱油 5 公斤 细盐 1 公斤 白糖 1 公斤4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸盐5 克 5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1 公斤 白糖 1 公斤 酱油 2.5 公斤 白酒 250 克 五香面 10 克 味精 50 克 6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉 45 公斤 生猪皮 5 公斤 细盐 1.5公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 30 克 白糖 750 克 小茴香面 50克 7.上海干肠 鲜牛肉 30 公斤 鲜猪肉 20 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 125 克 白糖 250 克 肉蔻面 50 克 大蒜 100 克 淀粉 1 公斤 冰屑 3 公斤 8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄 ) 鲜猪肉 50 公斤 细盐 2.5 公斤 白酒 2 公斤 白糖 8 公斤 酱油 7 公斤 9.广州猪舌肠 去骨去皮生猪肉 40 公斤 生猪舌 10 公斤 白糖 4.5公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 10.广州猪心肠 去骨去皮生猪肉 40 公斤 生猪心 10 公斤 白糖4.5 公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤11.上海猪肝肠 生猪肝 25 公斤 凉猪油( 炼过的熟油)25 公斤 鲜鸡蛋 7.5 公斤 胡椒面 100 克 肉 面 50 克 白糖 1.25 公斤 细盐 750 克 洋葱(又名葱头)1.5 公斤 12.辽宁胜利肠 鲜牛。