《肉干制品》ppt课件.ppt

枣庄学院生命科学系 谭胜兵,项目七 肉干制品,概述,肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品模块一 肉类干制原理,一、干燥对微生物和酶的影响,干制的基本原理可概括为一句话，即通过脱去食品中水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或进行贮藏的目的 降低食品的水分活度，造成不利于微生物生存的条件； 降低酶的活性二、常用干制方法,1、常压干燥 恒速干燥阶段 减速干燥阶段 2、减压干燥 真空干燥：肉中水分在未达结冰温度的真空状态下蒸发进行干燥 冷冻升华干燥：冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥 3、微波干燥,三、肉在干制过程中的变化,1、物理变化 质量的变化 体积的缩小 色泽的变化 物理原因：颜色加深 化学原因：美拉德反应和焦糖化反应,四、肉在干制过程中的变化,2、化学变化 因干制条件和方法不同而有差异自然干燥过程变化严重 蛋白质：变性凝固，产品复水性降低。

脂肪：氧化和水解，色泽变黄发哈，游离脂肪酸增加 硫胺素损失,四、肉在干制过程中的变化,3、组织结构变化 尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态 造成质地变硬及复水困难的原因主要是蛋白质的变性和产品微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等 冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜状态一、肉干加工 肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品种类很多，但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺模块二 典型肉干制品加工,（一）肉干的传统加工工艺,,,肉 干,收汁,复煮,煮制汤料,切坯,初煮,脱水,原料准备,冷却包装,,工艺操作要点,1.原料选择预处理：多用健康、育肥牛肉，腿部肉 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%～2%的鲜姜通常初煮1h左右 3.切坯：不论什么形状，要大小均匀 4.复煮、收汁：取预煮汤汁加配料熬煮，然后倒入半成品，小火煮至将干5.脱水,烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%以下。

炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10～20 min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸①咖喱肉干配方（以上海产咖喱牛肉干为例）： 鲜牛肉100㎏，精盐3.0㎏，酱油3.1㎏，白糖 12.0㎏，白酒 2.0㎏，咖喱粉 0.5㎏ ②麻辣肉干配方（以四川产麻辣猪肉干为例）： 鲜肉100㎏，精盐3.5㎏，酱油 4.0㎏，老姜0.5㎏，混合香料0.2㎏，白糖2.0㎏，酒0.5㎏，胡椒粉0.2㎏，味精0.1㎏，海椒粉1.5㎏，花椒粉0.8㎏，菜油5.0㎏③五香肉干配方（以新疆马肉干为例）： 鲜肉100㎏，食盐2.85㎏，白糖4.50㎏，酱油4.75㎏，黄酒0.75㎏，花椒0.15㎏，八角0.20㎏，茴香0.15㎏，丁香0.05㎏，桂皮0.30㎏，陈皮0.75㎏，甘草0.10㎏，姜0.50㎏ ④果汁肉干配方（以江苏靖江果汁牛肉干为例）：鲜肉100㎏，食盐2.50㎏，酱油0.37㎏，白糖10.00㎏，姜0.25㎏，白糖0.37㎏，大茴香0.19㎏，果汁露0.20㎏，味精0.30㎏，鸡蛋10枚，辣酱0.38㎏，葡萄糖1.00㎏。

二）肉干加工的新工艺,,原料预处理,切块,腌制,冷却包装 成品,脱水,切条,熟化,配方,原料肉100kg 所需辅料(单位：kg) 食盐 3.00 蔗糖 2.0 酱油 2.00 黄酒 1.50 味精 0.20 抗坏血酸钠 0.05 姜汁 1.00 亚硝酸钠 0.01 五香浸出液 9.00,工艺操作要点,原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g 按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条 然后将其置于85～95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74～0.76) 最后用真空包装，成品无需冷藏二、肉脯加工,肉脯是一种制作考究、美味可口、耐贮藏的肉制品其名称及品种不尽相同，但就其加工工艺，不外乎传统工艺和新工艺二种 肉脯的传统加工工艺 肉脯加工新工艺,,将修割整齐的肉块移入-10～-20℃的冷库中速冻，以便于切片冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜切片厚度一般控制在1～3 mm。

但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05～0.08 mm，一般在0.2 mm左右一）肉脯的传统加工工艺,,,,,,,,,,,,,,,,,,原料 处理,速冻,切片,,在不超过10℃的冷库中腌制2h左右烘烤温度控制在75-55℃，前期烘烤温度可稍高肉片厚度为2-3mm时，烘烤时间约2-3h一）肉脯的传统加工工艺,,,,,,,,,,,,,,,,,,腌制,摊筛,烘烤,,,把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200℃左右温度烧烤1-2min，至表面油润、色泽深红为止成品中含水量小于20%，一般为13%-16%,（一）肉脯的传统加工工艺,,,,,,,,,,,,,,,,,,烧烤,压平,包装,,(二)肉脯加工新工艺,用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用 1、工艺流程 原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装,2、工艺操作要点,将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h 竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以1.5～2.0mm为宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下烧烤2～5min，压平后按要求切片、包装。

3、工艺质量控制,1）影响成品质量和口感的主要因素 在一定范围内，肉糜越细，肉脯质地及口感越好 肉脯的涂抹厚度以1.5～2.0 mm为宜 腌制时间以1.5～2.0 h为宜 2）烘烤温度和烧烤温度 烘烤温度70～75℃则时间以2 h左右为宜烧烤时时间以120～150℃，2～5 min为宜 3）表面处理 在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好在烧烤前进行压平效果较好三、 肉松加工,肉松是我国著名的特产 按原料分包括 猪肉松 牛肉松 鸡肉松 就加工工艺而言包括 肉松（肉绒） 油松,(一)肉松传统加工工艺,1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装,,2.工艺操作,(1) 原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多 (2) 配料：无固定标准 (3) 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定煮肉时间约2-3h2.工艺操作,(4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。

(5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20% (6) 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状态即可不同型号炒松机,2.工艺操作,(7)跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量 (9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右二)肉松加工新工艺,传统工艺缺陷 复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制； 炒松时容易塌底起焦，影响风味和质量 工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品,,2.工艺操作及质量控制,(1)煮烧时间：初煮2h，精煮1.5h，则成品色泽金黄，味浓松长，且碎松少 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min，肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%～30%，烘烤脱水率50%左右，搓松后含水量约为20%～25%，而肉松含水量要求在20%以下。

因搓松后肌肉纤维松散，炒松仅3～5min即能达到要求三）油松,与肉松不同，油松外观呈团粒状、粉状 油松包括油酥肉松和肉粉松二种 1、油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品 福建肉松属于这类肉松1）原料修整：选好的猪后腿精肉切成60mm长，宽、厚各30mm的肉块 2）配料：肉坯100㎏，白酱油10㎏，白糖10㎏，精炼猪油25㎏，红糖5㎏ 3）煮烧：入与肉等量的水将肉煮烂，撇尽浮油，最后加入白酱油、白糖和红糖混匀 4）炒松：肌肉纤维松散后，再改用小火烤成半成品油酥肉松加工方法,,5）油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时，用筛除去小颗粒，再按比例加入融化猪油，用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品猪油的加入量随季节而异，一般占肉松重的40%～60%，通常冬季稍多，夏季酌减成品率一般为32%～35% 6）包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年，普通罐装可保存半年听装要热装后抽真空密封塑料袋装保藏期3～6个月保藏期过长，易发月毫变质油酥肉松加工方法,2、肉粉松,肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。

谷物粉的量不超过成品重的20%油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉，其加工工艺基本相同 肉粉松加工中，一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成有时也将煮熟的肉经绞碎后，再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成思考题,1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响产品口感? 若有影响，请设计改进方法，并说明原理 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?,。