年产10000t凝固型酸奶生产车间车间设计.docx

年产10000t凝固型酸奶生产车间车间设计摘 要本设计通过根据目前市场上常见对凝固型酸奶的生产工艺分析，优化凝固型酸奶生产的工艺流程，完成了年产10000t吨凝固型酸奶的生产目标并根据生产工艺和目标产量进行物料衡算、设备选型及成本估算，最大程度地节能减耗，生产高品质凝固型酸奶关键词： 酸奶；凝固型；工艺流程Annual output of 10,000 tons of yoghurt production plant process design Based on the analysis of the production process of solidified yoghurt in the current market, this design optimizes the production process of solidified yoghurt, and achieves the production target of 10000t / a solidified yoghurt. According to the production process and target output, material balance, equipment selection and cost estimation are carried out to save energy and reduce consumption to the greatest extent and produce high-quality solidified yoghurt.Keywords: Sour milk; Concretion type; Craft process目 录1前言 51.1酸奶的定义及分类 51.2凝固型酸奶 51.3酸奶的益处 61.4发展状况 61.5 杀菌方式 72工艺流程设计 82.1确定工艺流程 82.2凝固型酸奶的工艺流程图 82.3工艺流程 82.3.1原料乳验收 82.3.2原料乳预处理 82.3.3配料 82.3.4预热均质 92.3.5杀菌冷却 92.3.6接种 92.3.7 罐装 92.3.8发酵 92.3.9冷却 92.3.10老化 93物料衡算 103.1班产量的确定 103.1.1生产班次 103.1.2工作日及日产量 103.1.3班产量q 班 113.2物料衡算 113.2.1原料 113.2.2 原辅料消耗计算 123.2.3包装材料物料衡算 133.2.4物料衡算总图 134.设备选型 144.1设备选型原则 144.2乳泵 144.3调配系统 154.4均质机 154.5贮奶缸 164.6板式换热器 164.7单水箱型巴氏杀菌机 174.8搅拌罐 174.9灌装机 184.10发酵罐 184.11制冷机组 194.12 CIP清洗系统 194.13主要设备一览表 205能量衡算 215.1用水量估算 215.1.1生产用水 215.1.2生活用水 215.1.3总用水量 215.2用电量估算 225.2耗气量估算 225.2.1.原料奶预处理 225.2.2均质前的预热 225.2.3巴氏灭菌 235.2.4发酵后的冷却 235.2.5老化、保存 235.2.6总热量衡算 235.2.7总冷量衡算 236.厂址选择 246.1厂址选择原则 246.2厂址选择 246.3地理位置 247.总平面设计 257.1全厂平面布置原理 257.2 车间的布置原则 257.3 车间布局设计图 257.4 车间布局说明书 267.4.1 车间布置设计说明 268.人员配置与公用工程 278.1 劳动定员分类表 278.2 公用工程 278.2.1 供水系统 278.2.2 供电系统 278.2.3排水系统 279.成本估算 289.1 产品成本估算 289.1.1 原辅料及包装材料成本估算 289.1.2设备成本 289.2人工成本估算 299.3动力耗资估算 309.4成本估算汇总 309.5 利润估算 3010.三废处理 3110.1 废水的处理 3110.2 废弃物的处理 3110.3噪音的处理 3111.结论 32参考文献： 331前言1.1酸奶的定义及分类酸奶根据世界卫生组织给出的定义是：用新鲜牛乳作为原材料，将预处理之后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以发酵剂的形式接入，并在合适温度保存一段时间后，最终产生乳酸导致酪蛋白凝结的产品。

根据国家的标准，可将酸奶分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳酸乳以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品【1】发酵乳一般生牛乳作为原材料，在经过杀菌、发酵后所制成的乳制品pH值偏低，没有限定菌而凝固型酸奶，正是其中的一种风味酸乳酸奶里除了以生乳和奶粉为原料外，还添加了其他成分，如食品添加剂、谷物或果蔬等在数值上，一般满足生乳和奶粉的含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可风味发酵乳除了奶和奶粉，一般在接种之后添加其他物质，且没有限定菌1.2凝固型酸奶本设计的生产目标凝固型酸奶是在乳中生长繁殖的乳酸菌，以发酵的形式分解乳糖，产生乳酸，进而降低乳的PH值，最终在等电点附近的乳酪蛋白集结成乳凝状酸奶凝固型酸奶之所以最后形成其组织状态不一样，最主要原因是它在工艺中是先罐装，后发酵凝固型酸奶含有丰富的钙元素，B族维生素、胆碱等，每100克凝固型酸奶中，大约含钙120毫克而这，让凝固型酸奶比其它乳制品更能占据市场优势因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品【2】。

1.3酸奶的益处随着我国社会水平的快速提高和食品行业的迅速发展，我国人民的健康问题也成为百姓比较热议的问题，消费者逐渐关注营养又健康的产品，对环保又天然有机的产品更为热爱而酸奶作为乳制品中的佼佼者，不仅营养健康、口感良好，而且种类又丰富，在目前受到大众的追捧，而酸奶日益新颖口味，多样化的产品也是使消费者对其不断偏爱的主要原因对20世纪长寿人群主要聚集地——保加利亚地区进行调查发现，大部分长寿者都坚持饮用酸奶研究发现酸奶中存在一种能够消灭大肠内腐败细菌的杆菌，因此命名这类菌种为保加利亚杆菌【3】 酸奶之所以会对人体有巨大的好处，是因为乳酸菌有以下几点常见的作用：（1） 对人体吸收蛋白质有促进作用2）降低乳糖不耐症 （3）提供钙和B族维生素来源当然，酸奶虽好，但其实也并不是都适合所有人饮用，像患有肠胃道疾病的患者和1岁以下婴幼儿等，其实都应该尽量不喝含糖的全脂奶与之相反，像吸烟饮酒者和便秘患者等，就相对来说更适合多喝酸奶1.4发展状况近年来，随着人们对酸奶的需求越来越大，人们对酸奶的关注也越来越多在2001年的《酸奶的发展趋势》【4】调查研究，酸奶源于苏联，在1908年虽然被冠以“长寿“的噱头，但大部分人对普通酸奶的酸味普遍难以适应。

直到1946年，人们改良酸奶配方，才逐渐被消费者喜爱李俊芳【5】等针对大豆源蛋白酸奶的问题，对鲜奶进行处理后加入6%的蔗糖，然后接种发酵之后在无菌条件下，加入25%的豆腐脑，均匀搅拌后得出的酸奶，不仅色泽乳白，口感丝滑，还香味溢出，十分诱人郭芸【6】在牛奶大豆双蛋白酸奶中，以6：4的牛奶与豆乳比例，加入7%的蔗糖和0.4%的稳定剂，成功解决了豆腥味的问题田其英在 《酸奶的研究进展》【7】中所提到，到了近代，人们对酸奶的研究从改良配方，逐渐转变到添加新原料，或者替换原料，形成各种新口味酸奶，而像南瓜酸奶，紫薯酸奶就应运而生而随着对酸奶的深入研究，近年来，人们对酸奶的研讨更偏向于深入研究在《酸奶发展的研究进展》【8】中，人们发现酸奶根据不同菌种进行发酵，对人体有莫大好处，而复合菌种的开发，在未来更具有一定的市场国内学者研究，对老鼠进行正常对照组的喂养实验，而实验表明，酸奶有利于老鼠的寿命延长，减缓衰老和降低人体内自由基含量，而这是因为酸奶对乳清蛋白等和部分维生素具有抗氧化作用【9】1.5 杀菌方式在科学技术的日新月异的市场上，现在按杀菌的方式主要将凝固性酸奶分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和保持式灭菌乳。

巴氏杀菌乳是指将鲜牛乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却灌装等工艺制成乳制品，又简称为巴氏乳而巴氏杀菌的目的其实是在灭掉牛乳中致病菌的同时，又能最大限度地保存牛奶的营养物质和纯正的口感超高温灭菌乳简称 UHT乳，常用的方法是使鲜牛乳或还原乳在135～150℃的条件下保持几秒钟为了可以杀死全部正在生长的微生物和芽孢，将鲜牛乳在135℃以上经过不少于1S的超高温瞬时灭菌，然后包装于无菌状态下微量透气的容器中，这样生产出来的产品称为UHT乳【10】保持式灭菌乳是指物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却抄后而制成的产品而对于酸奶的制作而言，杀菌是一个关键步骤，采用超高温灭菌，会对一部分营养物质造成破坏，影响后续的发酵，所以本设计选择高温短时巴氏杀菌2工艺流程设计2.1确定工艺流程凝固型酸奶的工艺流程一般为原料乳经过过滤、均质、杀菌、接种、罐装、发酵和老化在整个工艺过程中，酸奶在罐装后，于酸奶瓶中直接发酵，因此酸奶的形态结构并没有发生任何变化，乳清也没有过量析出，所以酸奶呈现出原有的凝固型状态2.2凝固型酸奶的工艺流程图成品接种灌装发酵冷却老化预热均质配料杀菌冷却原料乳验收原料乳预处理图1凝固型酸奶的工艺流程图2.3工艺流程 2.3.1原料乳验收安排检验员对采购的新鲜牛乳，按照国家标准和食品厂收购标准进行合格性检查，对于不符合标准的产品，一律拒收。

2.3.2原料乳预处理 将过滤后的原料牛奶冷却至4℃-6℃，对于不能立即进行处理的，则放入贮奶罐中贮存2.3.3配料在高质量新鲜牛奶中，添加1～3%脱脂奶粉，与3.6%~6.9%的砂糖混合使用脱脂奶粉调节脂肪含量标准化目前市场上砂糖是使用比较广泛的甜味剂，加入量在3.6%~6.9%是较合适的 之所以选择明胶，作为稳定剂加入0.6%，是因为即能做出结构更加稳定、浓稠的酸奶，同时还能使酸奶的保质期有一定程度的延长2.3.4预热均质均质能充分混合原材料，缩小乳中的脂肪球，细微化悬浮粒子，有效防止蛋白微粒发生沉淀和成品脂肪发生分离进而阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并均匀分布乳脂肪，从而获得质地细腻、口感良好的产品【11】将处理后的牛奶加热到55~65℃，在10.0~15.0MPa压力下的均质机中进行均质2.3.5杀菌冷却采用高温巴氏灭菌法，在90-95℃保持5min杀菌，接着冷却至40~43℃2.3.6接种 将作为液状种子的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以2～3%的量, 按比例为1∶1移入300ml灭菌脱脂奶中进行培养然后从母发酵剂中提取2～4%菌种，投入灭菌奶中培养制成中间发酵剂再从中间发酵剂中提取2～4%投入灭菌奶中，培养制成生产发酵剂；生产发酵剂直接投入到生产奶液中去，生产发酵剂按奶液总量的3～4%加入，进行生产发酵【12】。

2.3.7 罐装接种。