双立人、wmf、fissler锅具使用心得.doc

转：双立人、WMF、FISSLER 锅具使用心得 经常看到有些朋友询问相关问题，网友的回答也是褒贬不一，有的觉得很好用， 视若珍宝，有的觉得不好用，束之高阁 这一类锅具我用了几年了，分享一下使用心得： 1. 这些锅子基本原理和使用都差不多其中双立人由于是上海生产，成本较低， 所以价格是 Fissler 的不到一半双人虽然不是做锅起家，不过锅子质量工艺， 也是很好的 （当然，fissler 锅子的确更加专业） 2. 这种不锈钢锅依靠锅底是 钢－铝－钢结构来达到均匀受热，所以不易产生 油烟而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除 了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉 3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊 锅） 4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是热锅热油中间 不冷不热的温度，就会容易沾锅足够热的锅底可以产生不沾的作用，即 “物 理不沾” 6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒， 等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式 “热锅冷油”：中火空烧锅具 1－2 分钟到 足够热。

鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚 动这时先转小火，再放食材如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几 十秒 7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还 是热锅放的，一定要转用用小火 8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种基本上冷锅方式不用翻炒， 几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟 9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基 本不用翻炒如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是 否盖盖 （实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾） 10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可区别就是冷锅 更不需频繁翻炒 11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡） ，如果用热锅煸炒（比如里脊） ，则肉上要 尽量没水，否则易沾热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉鱼入 锅后不要马上翻，等一下就容易翻动 12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不沾锅如果非要用不锈钢锅，只能用冷锅冷 油（我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事） 13. 如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调 羹水。

盖盖，闷 3 分钟，就会解决 注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由 于水会瞬间降低锅底表面温度） 所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是 很容易沾的而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾 优点： 受热均匀，不易起油烟 质量精良，细节周到正常情况下，使用 10 － 15 年应该没问题 省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候 健康，卫生，好清洁缺点： 质量颇重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性别的材料，比如 Berndes 的 铸铝锅导热性能很好，重量大概 1/2） 使用起来比较讲究技术 有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定沾的很严重） 有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别不过本人感觉还不错。