畜禽类原料课件.ppt

第四章第四章畜禽类原料畜禽类原料一、畜禽类原料概念及化学成分一、畜禽类原料概念及化学成分概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副产品统称产品统称二）畜禽类原料的化学成分（二）畜禽类原料的化学成分名名称称性性质质水水肉肉类中含量最多的化学成分，各种肉中含量最多的化学成分，各种肉类含水量均含水量均为48%75%家畜越肥家畜越肥脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年龄大大水分也越少水分也越少蛋白蛋白质质含丰富的蛋白含丰富的蛋白质，大部分，大部分储存在肌肉存在肌肉组织中，猪牛羊中的蛋白中，猪牛羊中的蛋白质含量高含量高18%20%是完全蛋白是完全蛋白质营养价养价值高脂肪脂肪动物的脂肪多物的脂肪多积聚在皮下聚在皮下肠网膜，心网膜，心肾周周围结缔组织及肌肉及肌肉间，畜，畜类脂脂肪以肪以饱和脂肪酸和脂肪酸为主，熔点主，熔点较高高碳水化合物碳水化合物含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解后但放久后糖原酵解后产生乳酸会使肉生乳酸会使肉发酸酸无机无机盐盐一含量一含量较少般占少般占0.8%1.2%主要有主要有钙磷硫磷硫钾钠铁锌等无机等无机盐与肉的水与肉的水分，畜体部位及生存分，畜体部位及生存环境有关。

瘦肉比脂肪境有关瘦肉比脂肪组织含有更多无机含有更多无机盐，脂肪，脂肪组织中含量中含量较少维维生素生素含少量含少量维生素，是生素，是维生素生素B族的重要来源主要存在于瘦肉中肝族的重要来源主要存在于瘦肉中肝脏中中还含有丰富的含有丰富的维生素生素A及及维生素生素B2等等畜类原料化学成分畜类原料化学成分名名称称性性质质蛋白蛋白质质含量含量约为约为20%左右，大多左右，大多为优质为优质蛋白肌红红蛋白的含量和性蛋白的含量和性质质对对禽肉禽肉颜颜色影响极大色影响极大脂肪脂肪禽肉中脂肪的不禽肉中脂肪的不饱饱和脂肪酸的含量要高于和脂肪酸的含量要高于饱饱和脂肪酸的含量和脂肪酸的含量消化吸收率消化吸收率较较家畜肉高家畜肉高维维生素生素含有含有较较多的多的维维生素生素B B族，其中脂溶性族，其中脂溶性维维生素的含量也很高，它是生素的含量也很高，它是一种抗氧化一种抗氧化剂剂，对对禽肉的的禽肉的的贮贮存有一定的意存有一定的意义义无机无机盐盐含有很多微量元素含有很多微量元素含氮浸出物含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种禽肉含氮浸出物随禽种类类，年，年龄龄，生，生态环态环境的不同，含量也不境的不同，含量也不尽相同，一般年尽相同，一般年龄龄越大，含量越大。

越大，含量越大禽类原料化学成分禽类原料化学成分家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构结缔组织结缔组织骨骼组织骨骼组织肌肌肉肉组组织织脂肪组织家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构名名称称性性质质结缔组织结缔组织无定形基无定形基质与与纤维组成，占胴体成，占胴体15%20%纤维是胶原是胶原纤维弹性性纤维和网和网状状纤维，属于不完全蛋白，属于不完全蛋白质基底组织具有具有坚硬硬难溶不易消化特点溶不易消化特点营养养价价值较低烹调中可制成皮中可制成皮冻等，等，结缔组织在畜体中分布广，皮腱肌鞘在畜体中分布广，皮腱肌鞘韧带膜血管淋巴管神膜血管淋巴管神经等结缔组织畜体中分布前多后少，下多上少，牛羊畜体中分布前多后少，下多上少，牛羊的的结缔组织比猪多肌肉肌肉组织是衡量肉的是衡量肉的质量的重要因素，肌肉是最有食用价量的重要因素，肌肉是最有食用价值的部分，肌肉的部分，肌肉组织可分可分为横横纹肌、平滑肌、心肌肌、平滑肌、心肌动物体所有的瘦肉都是横物体所有的瘦肉都是横纹肌平滑肌也称内肌平滑肌也称内脏肌，构成消化管、血管、淋巴等内肌，构成消化管、血管、淋巴等内脏的管壁心肌是构成心的管壁心肌是构成心脏组织的肌的肌肉脂肪脂肪组织组织退化了的疏松退化了的疏松结缔组织和大量脂肪和大量脂肪细胞胞积聚而成，脂肪聚而成，脂肪组织一部分蓄一部分蓄积在皮下、在皮下、肾脏周周围和腹腔内，称和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外在肌肉的内外肌鞘称肌鞘称为肌肌间脂肪。

脂肪骨骼骨骼组织组织是是动物肌体的支持物肌体的支持组织，它包括硬骨和，它包括硬骨和软骨骨骼在胴体中占比例越大，骨骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉多的肉质量等量等级低二、家畜内脏的结构二、家畜内脏的结构家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等由于内脏有不家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法不同的方法1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成肝脏细胞多汁柔主要由肝细胞构成肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味一定甜味肾肾俗称腰子多呈豆形，被脂肪组织包围俗称腰子多呈豆形，被脂肪组织包围肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成骨髓质因尿液在此形成，加肾髓质构成骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉肾皮质是由实质细胞组成，工时应去掉肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。

胃胃俗称肚子胃壁由三层平滑肌组成，即内俗称肚子胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌家畜的胃根据不斜肌、中环肌、外纵肌家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃猪胃是单室胃，连接食管的入口叫猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门连接十二指肠的出口叫幽门，贲门连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧猪肚肌层厚实，尤其幽位于右侧猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品饮食业称门部最肥厚，肚之上品饮食业称为肚头、肚仁、肚尖为肚头、肚仁、肚尖牛羊胃多室胃，亦称反刍胃牛羊胃构造复牛羊胃多室胃，亦称反刍胃牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成瘤胃杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶羊百叶又叫牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶羊百叶又叫散丹羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如散丹羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇蘑菇状的称肚蘑菇肠肠肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。

从十二指肠到盲肠肠和大肠两部分从十二指肠到盲肠的一段为小肠是食物消化吸收的最的一段为小肠是食物消化吸收的最重要部分从盲肠到肛门一段为大肠重要部分从盲肠到肛门一段为大肠是吸收水分消化后残渣的暂时储存所是吸收水分消化后残渣的暂时储存所大肠又叫肥肠大肠又叫肥肠肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕肺呈淡红色，富于弹性，毛细血管网所包绕肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小心：主要由心肌构成心：主要由心肌构成常用家禽肉的组织结构常用家禽肉的组织结构名名称称性性质质肌肉肌肉组织基本的基本的组成成单位是肌位是肌纤维，结构与家畜肌肉构与家畜肌肉组织机构基本相同但家禽肌机构基本相同但家禽肌纤维比家畜肉比家畜肉细脂肪脂肪组织组织家禽脂肪家禽脂肪组织在肌肉中分布及其均匀，并且家禽在肌肉中分布及其均匀，并且家禽类脂肪中的含脂肪中的含亚油酸多，熔点低，油酸多，熔点低，这亮点都与家亮点都与家禽肉的嫩度有关脂肪在皮下沉禽肉的嫩度有关脂肪在皮下沉积使皮肤呈一定使皮肤呈一定颜色沉积多的呈微多的呈微红色或黄色。

色或黄色结缔组织结缔组织骨骼骨骼组织组织家禽家禽类骨骼分骨骼分长骨、短骨、和扁平骨，骨、短骨、和扁平骨，轻3而而坚固三、畜禽类原料的部位分档三、畜禽类原料的部位分档畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次不同部位、不同质量、分开档次一）、家畜类原料的部位分档（一）、家畜类原料的部位分档猪的分档猪的分档商业分发商业分发一号肉二号肉三号肉四号肉中式烹调分法：中式烹调分法：是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档上脑（上脑（Bladeshoulder）前肩肉（前肩肉（Armshoulder）外脊（外脊（porkloin）/里脊（里脊（porktenderloin）4硬肋硬肋(sparerib)，4B软肋（软肋（belly-ribbed），），后腿部（后腿部（porkLeg）猪肘子猪肘子(Hock)7猪蹄（猪蹄（trotter）西西餐餐分分类类方方法法1上脑（上脑（chuckrib）2肋骨部（肋骨部（rib）3A短脊部（短脊部（shortloin）3B腰脊部（腰脊部（Sirloin）3C里脊（里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（米龙（rump）5后臀部（后臀部（round）6胸口（胸口（brisket）7牛腩（牛腩（thinflank）8硬肋（硬肋（plate）又称短肋（）又称短肋（shortplate）9腰窝（腰窝（thickflank）10、11牛腱子（牛腱子（shank）12颈肉（颈肉（neck/stickingpiece）牛的分档结构示意图牛的分档结构示意图 1.1.上脑（上脑（chuck ribchuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。

一流的）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等2.2.肋骨部（肋骨部（ribrib）主要由主要由6 67 7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩适宜烤、铁扒、煎等适宜烤、铁扒、煎等3.3.短腰部（短腰部（shortshort loin loin）：）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等3B 3B 上腰上腰部（部（SirloinSirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等 3C 3C 里脊（里脊（Beef Fillet/TenderloinBeef Fillet/Tenderloin）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位4.4.米龙（米龙（rumprump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎较次的肉质则适宜烩、焖等，较次的肉质则适宜烩、焖等，5.5.后臀部（后臀部（roundround）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side silver side）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。

又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖6.胸口（胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等7.牛腩（牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等8.硬肋（硬肋（plate）又称短肋（）又称短肋（sh。