千叶豆腐最佳配方的研究.doc

千叶豆腐最佳配方的研究 综述摘要本文介绍千叶豆腐的主要材料大豆蛋白和谷氨酰胺转胺酶 (TG酶)是的特点，营养价值还有这两种配料在豆腐中的作用以及添加大豆蛋白和 TG酶的千叶豆腐和一般豆腐的差异，从而得出这两种材料在千叶豆腐中的主要作用关键词 大豆蛋白，TG酶，豆腐前言 豆腐是我国的传统食品，已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白质资源，具有较高的营养价值由于它高蛋白质、矿物质和维生素，低饱和脂 肪酸、胆固醇和热量，所以深受人们的青睐1999年美国食品与药物管理局(FDA) 推荐消费者每天应该食用259大豆蛋白，即每人每天应该食用半块(3009)豆腐+1 杯(2009)豆浆，以发挥其降血压、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用随着人 们对豆腐营养成分的不断发现认识，国际上豆腐行业有了突飞猛进的发展 美国应用先进的技术手段，对豆腐凝固机理和豆腐营养价值的研究， 已经达到相当的深度除美国、日本两国外，英国，加拿大，巴西，澳大利亚等国近年都在生产 和消费大量的豆腐产品，豆腐在韩国，日本和台湾的地位，相当于奶酪在美国的 地位(WangHL Hasseltine CW . 1982)有专家预言，代表东方饮食文化的豆腐 将风靡全球［1］。

1■大豆蛋白概述及营养价值大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy prote in)，有时是指富含大豆 蛋白质的产品(soy protein products)大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点大 豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质 异黄酮还有着降胆固醇的作用大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为 38%以上，是谷类食物的4〜5倍大豆蛋白质是一种植物性蛋白质大豆蛋白质 的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰 富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上 也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质 FA0/WH0 (1985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要， 对于两岁以上的人， 大豆蛋白的生理效价为100大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、 鱼的二倍而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全， 属于“优质蛋白质”人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而 有所差异为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出 “推荐 每日膳食营养素供给量” (RDA )。

1999年，美国食品药品监督局(FDA)发表 声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有 丰富营养在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大 豆用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”大豆蛋白质对胆固 醇高的人有明显降低的功效豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高， 其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止 成年期心血管疾病发生丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血 管清道夫”的美称大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收牛奶进入胃后易结成大 而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片， 而且松软不坚硬，可使其更易 消化吸收这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素， 但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用蛋白质粉来补充，特别是对于某些特殊人群如孩童、 孕 妇、乳母、年长者等健康怡生蛋白粉融入了更适合人体消化吸收的天然来源生 物碳酸钙.是最好的营养素钙源之一，其含钙量是乳酸钙的 3倍，葡萄糖酸钙的4 倍；营养吸收率、利用率及脂肪含量均优于牛奶中的钙，而且有利于吸收，无副 作用，更能强化蛋白粉营养。

2. 大豆分离蛋白的功能特性：1. 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降 低水和空气的表面张力易于形成稳定的乳状液在烤制食品、冷冻食品及汤类 食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定2. 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多， 而且几乎不受温度的 影响分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为 14g水/g蛋白质3. 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面 移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用 可以减少肉制品加工过程中脂 肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定分离蛋白的吸油率为 154%4. 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性 ，既可做水的载体，也 可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利5. 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好利用大豆蛋白质的发泡性， 可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感6. 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面， 形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供 合理的结构。

在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能 性食品可提高人们健康水平， 具有很高消化利用率与其他食品混合时， 可显著改善提高原有食品的营养价值完全可以替代动物性蛋白质，其 8种氨基酸的含量与人体需要比较仅蛋氨酸略显不足，与肉、鱼、蛋、奶相近似，属全价蛋白，且没有动物蛋白的副作用，如诱 发肥胖症、心血管病、高胆固醇症等疾病，是减少骨钙损失的良好蛋白来源，并具有安全可 靠和含微生物较少的特点大豆分离蛋白的保水性、乳化性、弹性和粘结性，起泡性较强， 可用于肉制品、糕点、面包、糖果、饮料等食品中，而且其组织具有类似肉的性质它既可 单独制成食品，又可以用蔬菜或肉等配制成各种各样食品而且食品具有良好的色、香、味， 并能按消费者口味进行调节、 营养成分能根据不同的消费人群进行强化等优点， 能提供比传统食品营养及口感等方面更加符台消费需要的新型食品3. 谷氨酰胺转胺酶（TG酶）的概述及在植物蛋白制品的应用3.1谷氨酰胺转胺酶（TG酶）的概述谷氨酰胺转胺酶是一种可以催化转酰基反应， 从而导致蛋白质分子内和分子间或蛋白质分子与氨基酸分子间发生共价交联的酶 目前谷氨酰胺转胺酶在国外应用 热门，特别是肉类加工方面，而国内相对应用较少，还是以传统的方式进行加工， 这不但影响产品的美观还影响到产品的质量。

随着我国经济的迅速发展，人民生 活水平的不断提高，人们对新型食品有更高的要求，而作为安全、健康的新型、 高效食品添加剂和酶制剂产品，谷氨酰胺转胺酶可以在食品加工等多个领域发挥 积极的作用，并产生巨大的经济效益庞博谷氨酰胺转胺酶（TG酶）是经太空强辐 射、重力、真空等因素诱变育种发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间 或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应， 使蛋白分子形成共价交联由于谷氨酰胺转胺酶所具有的特殊作用性质，可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持 水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等3.2谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在植物蛋白制品中的作用使用谷氨酰胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋、 大豆蛋白上，其中与面筋蛋 白结合最有效研究表明谷氨酰胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团性质； 对于 低质小麦可以促进派进面团性质， 提高面包体积，改善组织结构在生产面包时 每克面粉加入3个单位谷氨酰胺转胺酶，蛋糕口感、外观得到了提高大豆制品加工中，将豆浆与葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶混合，50"12保温lh， 110C杀菌，从而是制成产品，这种麻婆豆腐在 25C保存6个月后仍保持良好的 口感、质地与风味。

大豆分离蛋白经过改性后，溶解性、对酸稳定性、乳化性、 乳化稳定性、凝胶性都得到提高蛋白质胶化主要取决于内在结构，分子性质、 电荷和相对分子质量，同时还与蛋白质的质量浓度有关浓度不足则维持溶交状， 不能形成凝胶.蛋白凝胶的开有成机制一般认为是蛋白质一蛋白质和蛋白质一溶 剂的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力平衡的结果 当蛋白质浓度较低时，蛋白质量一溶剂相互作用占优势， 体系不易凝结成凝胶蛋白质形成网络 结构主要依赖于体系中的查互作用4■结语目前，我国在豆腐加工方面有着悠久的历史， 但由于配方单一，技术力量薄 弱、缺少基础性研究，未能使一些生产经验理论化，一些现象还没有理论解释， 很难指导机械化生产，致使豆腐产品质量还存在缺陷在国内做豆腐是主要用豆 浆来做，而千叶豆腐由大豆蛋白通过千叶素直接改变它分子结构凝聚而成， 所以非常有弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的 特有香气，现正流行于台湾和沿海地区，市场前影非常可观 参考文献：[1] 刘志胜，李里特，辰巳英三等，大豆原料对豆腐得率和质构的影响 [J]中国农业大学学报,1999年第4卷第6期[2] M.S.S. RAO, A.S. BHAGSARI and A.I. MOHAMED ，Yield, protein, and oil quality of soybean genotypes selected for tofu production[J] Plant Foods for Human Nutrition 52: 241 -251, 1998.[3] 韩丽英，大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究 [M]东北农业大学出版社，2008[4] 刘汉灵，韦梅，杨彩菊等，高效谷氨酰胺转胺酶 （TG酶）产品在食品加工中的应用 [J]中国食品添加剂,2008[5] 梁少华，田少君等，转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白交联聚合作用研究. 粮食与油脂，2004⑹ 张明晶，魏益民•大豆品种品质性状与豆腐凝胶特性的关系•大豆科学. 2006. 25(1);32-37[7] M.Sugano,Y.Yamada,K.Yoshida,Y .Hashimoto,T.Matsuo, M. Kimoto, The hypocholesterolemicaction of the un digested fraction of soy bea n prote in in rats, Atherosclerosis 72 (1988) 115 -22.[8] FDA, Food labeling health claims: soy protein and coronary heart disease. Food and Drug Admi nistrati on. Fi nal rule, Fed. Regist. 64(1999) 57700 -57733.[9] 王荣荣，王家东，刘恩岐等，豆腐复合凝固剂的研究 [J]-中国调味品2006(06)[10] 刘顺湖，周瑞宝，盖钧镒等，大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响 [J]-中国油脂2007(2)。