保鲜苹果生产工艺流程范本.docx

保鲜苹果生产工艺流程 ?保鲜苹果生产工艺流程 物料验收挑选清洗消毒分级称重、包 装恒温贮存 ?生产工艺控制 2.1、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商 2.2、挑选：将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出 2.3、清洗：挑选好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪（臭氧水0.8PPM）冲刷苹果 2.4、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分 2.5、分级：根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级 2.6、称重、包装：按照客户规格要求进行装箱，标识清楚 2.7、恒温贮存：0℃—-1℃贮存，按不同规格、批次标识清晰放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上 ?保鲜苹果生产过程中的危害分析 3.1生物性危害：新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，容易腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特别是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性伤害 3.2化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害 公司名称：……食品有限公司产品描述：保鲜苹果 销售和贮存方法：0℃—-1℃贮存预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用 公司地址：……食品工业园 （1）（2） （3）（4） （5）（6）加工 步骤确定潜在危害 潜在的食 品安全危 害是显著 的吗？ （是/否） 对第3列的判断提出 应用什么预防措施 防止显著危害 这步是关键 控制点吗 （是/否） 1原 料接 收苹果生物的：致病 菌污染，如： 大肠杆菌 是 原料在生长或储运过 程中可能被致病菌污 染 通过后道工序清洗 消毒控制 否 化学的：农药 残留，如毒死 蜱等 是 原料在生长过程中过 量使用农药或不按期 停药 公司原料来自CIQ 备案基地 是 物理的：沙石 等 是 原料在生长、储运过程 中混入 通过后道清洗消毒 以及食用之前需清 洗控制 否 包材接收纸箱 内包 袋 生物的：无 化学的：化学 污染物，如聚 氯丙烯 是 可能使用非食品级包 装材料 供方资格材料、CIQ 检验报告 否物理的：无 2.挑选生物的：致病 菌污染 否 手、工器具清洗不干净 造成污染，OPRP控制。

化学的：无 物理的：无 3.清洗生物的：致病 菌污染 否 手、工器具清洗不干净 造成污染，PRP控制化学的：无 物理的：无 4.消毒生物的：有致 病菌 是 消毒液浓度及浸泡时 间控制不好造成病原 体杀灭不全，将对人体 造成不可消除的危害 控制消毒液的浓度 及浸泡时间 是 化学的：有否消毒剂有氯液残留，如 不加以控制，将会对人 体健康造成不可消除 的危害 后面的漂洗工序可 消除 否 物理的：无 5.分级生物的：致病 菌污染 否 手、工器具清洗不干净 造成污染，OPRP控制化学的：无 物理的：无 6.称重、包装生物的：致病 菌污染 否 工器具清洗不干净造 成污染，OPRP控制化学的：无 物理的：无 7.恒温贮存生物的：致病 菌 否 贮存温度控制不当，会 造成苹果霉烂。

0℃—-1℃恒温贮 存 化学的：无 物理的：无 保鲜苹果生产过程中的关键控制点 通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害，为确保控制效果，要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等 12345678910 关键控制点C CP 显著 危害 对每个 预防措 施的关 键限值 监控 纠偏措施记录验证监控 什么 如何监控 监控 频率 谁 监控 1.物料苹果接收CCP 1农药残 留，如毒 死蜱等 酶抑制 率〈50% 农残 用农残 速测仪 检测 每批 质 检 员 显示值超 过50%的原 料拒收 原辅料 验 收CCP 监控 记录； 纠偏记 录 每日对记录 进行复查 2、消毒CCP2致病菌 （大肠 杆菌、金 黄色葡 萄球菌、 沙门氏 菌） 次氯酸 钠浓度： 100-300 PPM，消 毒时间： 7分钟； 消毒液 浓度、 消毒时 间 试纸检验 计时表 每半 小时 质 检 人 员 ①当浓度低于1 00PPM或高于30 0PPM时，应及时 添加消毒液或 水使其达到关 键限制范围内； 当消毒时间低 于7分钟或高于 12分钟时应对 产品按2条评审 后处置②确认 偏离的产品单 独存放，评审后 处置 消毒过 程监控 记录 纠偏记 录 不迟于第二 个工作日内 复查记录 每周对消毒 后的产品进 行微生物检 测 5、建立验证程序 按照HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。

验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验，以及内部审核等形式 建立记录保持程序 针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控，以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动，均要有相关记录并保存一年以上 7、小结 保鲜苹果的生产是一个相对简单的生产过程，但在种植过程中存在化学性危害的可能性较显著，针对国内种植的现状，单面积小、受周围环境因素影响较显著，加强对原料苹果质量检测项目和频率非常有必要在生产过程中对CCP实施监控，确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或将危害降低到可接受的水平，确保进入流通领域的苹果是安全的食品。