黄酒副产品利用.docx

黄酒副产物的综合利用黄酒生产的副产物主要指酒糟，另外还有发酵时产生的二氧化碳气体、浸米时的 米浆水、煎酒时冷凝后收集的汗酒、沉淀后收集的酒脚等第一节 酒糟的成分和出糟率一、酒糟的成分酒糟是指黄酒发酵成熟后经压榨，把酒液与固形物分离，留下来的固体部分酒 糟成分主要来自于酿酒原料和麦曲，同时还有部分来源于糖化和发酵过程中一系 列复杂生化反应的产物、以酵母为主的微生物的代谢产物以及发酵结束后沉积下 来的大量的酵母细胞酒糟的主要成分为淀粉、蛋白质、纤维素、酒精、水、各 种残余的酶一般绍兴酒酒糟中含挥发分为40、50%酒精含量为10%左右，粗淀 粉为20、30机 对于普通黄酒，其酒糟成分可参考表7-1表7-1不同品种黄酒的酒糟成分成分糯米酒糟挥发分（%）酒精（%） 粗淀粉（％）蛋白质（%） ）%粗纤维（.53. 00 4. 5 14. 80 14. 175. 97粳米酒 52. 04. 16. 012. 76. 02灰分(%)总酸 (g/100ml)不挥发酸 (g/100ml)0. 80.81.01.00. 70. 9（挥发分主要指水、酒精、挥发酸和挥发酯等物质） 二、出糟率出糟率指酒酷压滤后，酒糟量与原料量之比的白分率。

其公式如下：酒糟量出糟率（%） = X100% 原料（包括曲量）普通黄酒的出糟率一般为20Q35%,但因酿造原料、工艺、 酒种等的不同其出糟率有较大的差别使用纯种熟麦曲比使用生麦曲出糟率低; 发酵正常的酒比酸败的酒酷出糟率低此外，压滤设备与压滤时间也会影响出糟 率如绍兴元红酒出糟率为31%左右，加饭酒为33%左右在黄酒的酿造中，应 尽力降低出糟率，提高出酒率第二节黄酒糟的综合利用黄酒糟含有大量活性的酵母细胞、酶、残余淀粉和糖分、蛋白质等，营养成分比 较丰富，并有特殊的糟香，可进行综合利用一、蒸储白酒在前一节中讲到黄酒糟中酒精和淀粉含量还比较高，且还有黄酒的香味成分，因 此可关于用黄酒糟制白酒的方法早在利用它生产白酒，其风味比较独特，绍兴 人俗称“糟烧”明代《沈氏农书》中就有记载同时，为充分利用绍兴酒酒糟中的残余淀粉，把 笫一次蒸，通过糖化、发酵后，蒸馀得到馀后的残糟，再加曲（或糖化酶）及酒 母（或活性干酵母）黄酒糟可蒸锚得到酒糟含量为第二次白酒，称为复制糟烧 经前后两次发酵，一般100kg （V/V）的白酒20~40kg50% （ 一）工艺流程（复 制糟烧以液态法为例） 糟酒碎轧密封发酵 拌和上甑稻壳 储糟烧 蒸残糟水 加压蒸煮曲（或糖化酶） 糖化发酵饲料酒母（或活性干酵母）蒸储 杂醉油 ‘酒糟制白酒工艺流程简图（二）工艺简要说明1、头吊糟烧其工艺操作要点如下:头吊糟烧采用固态发酵法生产O（1）轧碎 将酒酷压滤后，取出糟板，用轧碎机将糟板轧碎呈疏松细粒状。

这 就要求压滤时要尽可能地将酒糟压干，否则糟板不易被粉碎均匀，影响出酒率2）密封发酵 将轧碎的酒糟投入大缸或罐、池等容器，稍踩紧后密封，让黄 酒糟残存的淀粉酶和酵母菌，在厌氧条件下进行固态酒精发酵一个月左右发酵 过程中要经常检查容器密封是否完好，以防止酒精挥发及酒糟变质3）蒸饰 将发酵成熟的酒糟取出，拌入适量的谷皮（或谷糠），起到疏松酒酷 的作用，然后放入单式蒸馀器上蒸馀（白酒蒸饰器见图7-2）,操作中要注意： 上甑前酒糟与谷皮要充分拌匀，消除疙瘩：上甑要撒得疏松均匀，装得平，不压 汽，不能装太满；供汽需均匀；流酒温度要控制在35c以下以上述方法制得的白酒就叫头吊糟烧酒头吊糟烧酒糟香浓郁，口味甘醇柔和, 后味深长，是糟烧中质量最上乘之品种2、复制糟烧复制糟烧有固态发酵与液态发酵两种生产工艺目前.，为使酒糟中的淀粉充分转 化为酒精，大都采用液态发酵法生产，以提高出酒率固态发酵生产复制糟烧是采用秋曲白酒的固态发酵法即采用数曲为糖化剂，另 以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂，而原料的糊化是在糟烧酒蒸储过程中同时进 行液态发酵与固态发酵在操作工艺上基本相同现将两发酵工艺的简单操作 工艺介绍如下：（1）固态发酵工艺熟酒糟出甑后冷却至30c左右，加入款曲、酒母以及酒糟重量70%、75%的清水, 入池（或缸）密闭发酵5天左右.取出，拌入预先清蒸的稻壳，上甑蒸锦即得到复 制糟烧。

2）液态发酵工艺①拌料蒸煮 熟酒糟出甑后不加粉碎，趁热送往拦料池，加水2“2.5倍（加水多 少以Bx为宜），并搅拌均匀后进行高压蒸煮糊化糖化后发酵醪糖度为810 ②糖化 糊化醪冷却至62℃后，加入酒糟重要约1Q1. 5%的数曲，在60℃下糖 化 10^20mino③发酵 糖化结束后将醪液冷却到28c左右，加入酒母，入罐控温（最高不超 过34C）发酵48小时左右即可进行蒸偏在操作时要做好管道，发酵罐等的杀 菌卫生工作，以防杂菌污染，影响酒质④蒸饰 采用双塔式酒精蒸馀塔进行蒸储蒸饰过程中要重视杂醇油的提取和挥 发性杂质的排除3）复制糟烧生产中糖尿病化酶与活性干酵母的应用近年来酒精和白酒生产中采用商品化的糖化酶和活性干酵母（ADY）,大大简化了 现有的酿酒工艺，差减少了厂房和设备的投资，节约了粮食降低了能耗，提高了 出酒率和劳动效率，大大降低了生产成本黄酒糟也是淀粉质原料，同样可采用糖化酶和活性干酵母，其使用方法与其他白 酒类似，有活性干酵母先活化后再扩培，然后投入发酵及经活化后直接用于发酵 两种方法目，活性干酵母万单位对原料的比例）1 （0.5%前一般使用后一种方 法：糖化酶用量为原料的.用量为0. 05% （活细胞数为300^400亿个/g）。

发采用液态发酵时先用40C温水 将糖化醪充分搅拌溶解.，加入60c糖化醪中搅拌糖化20min,将糖化醪冷却至 30c左右.，加入按要求活化好的干酵母后送至发酵罐发醉采用固态发酵时先在 容器中加入糖化酶，再加入40c的温水，搅匀，静止15min,让干燥的糖化酶吸 水，然后投入酒精活性干酵母，搅匀，再静止15min,液面见到小气泡后，便可 将活化液投入酒酷，翻拌均匀，进池发酵二、香糟用香糟来加工和保藏食品是我国传统的食品加工技术之一，很具有民族特色各 地香糟的制法不尽相同，采用的酒糟以红曲糟和绍酒糟为主，其大致工艺如下: 将新鲜的酒糟，拌入预先炒热的效皮15%~20冬及香料（茴香、花椒、陈皮、肉桂、 丁香等）2%、3%,装入瓦坛，压实密封发酵数月至一年不等，制成香味浓郁的香 糟用香糟制肉、鱼、鸡、鸭、蛋等食品，以及烹饪调味，可使食品风味更加芳 香鲜美三、香酷香酷可用来串香，提高液态发酵法白酒的质量将新鲜黄酒糟经扬渣机打碎成0.5'1 cm的颗粒，加入一部分麦曲或秋皮和少量 的桔皮、丁香、花椒等香料（种类和数量可根据实际需要增减）此外，为提高 香酷质量，还可加入生香酵母培养液或己酸发酵液，混合拌匀后装入缸中，川少 量白酒盖面，然后密封发酵3个月以上即可使用。

四、饲料及其他黄酒糟经头吊糟烧酒以后，糟的营养价值进一步提高由于发酵，使酒糟的蛋白 质含量因酵母细胞增殖而提高，帮它是家畜、家禽、鱼类等的优良饲料复制糟 烧后的固态或左右.的粗纤维（以上含量以湿物1%左右的蛋白质、2%左右的粗淀 粉、0.7%液态酒糟仍含有.计），因此仍可作动物饲料或制成有机肥料等此外，利用黄酒糟还可制酷、制曲、培养菌体蛋白和生产其他发酵制品第三节其他副产物的综合利用一、浸米浆水的利用浸米浆水中含有大量的有机酸、丰富的氨基酸、蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、纤 维素、维生素、矿物质等，以传统工艺浸米20天为例，其总酸从开始的0. 024g/100ml,逐日上升,最后达0.79~0.93g/100ml；氨基酸也从开始的0. 4mg/100ml上升到4.2~5.4mg/100mlo浸米浆水营养物质含量丰富，其COD高 达25000mg/L左右，如直接排放，不仅浪费资源，还对环境造成污染，因此最 好加以回收利用1、作为黄酒酿造中的投料用水在传统摊饭法酿制黄酒中，汲取气味正常的浸米池底部含乳酸的米浆水，作为“三 浆四水”中的浆投入发酵醪添加浆水不仅可以调节发酵醪的初始酸度，抑制杂 菌的生，还可为酵母的生长繁殖提供初始的营养物质，同时它还是形成绍兴酒独 特风格的主因之一。

2、作为酒精生产中的投料用水浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司通过试验，在米制酒精生产的投料川水中添加 70%左右的米浆水，在不影响酒精各项指标的情况下，可提高出酒率约提左右 3、沉淀后作为饲料将浸米浆水收集到澄清池，经一定时间的澄清，将上层清液弃去，下层沉淀物加 到吊复制糟烧后的固态或液态糟中作为动物的饲料C0的回收利用二「特别以前发酵时酵母生长繁殖最旺盛时产生气体，黄酒在发 酵过程中会产生大量的C0,气体回收比较困难而新工艺黄酒生C0的量最多传 统黄酒酿造采用大缸作为发酵容器，，产，采用大罐发酵，使得发酵过程中C0 气体的回收成为可能气体的回收，其操作主要包括以发酵过程中气体的回收 方法可参考啤酒酿造中COCO”下单元： 干燥 冷却 收集液化 洗涤 压缩贮存或装瓶 净化收集后的C0气体可作为商品出售或作其他用途三、汗酒的利用汗酒是黄酒在煎酒过程中，酒体中的低沸点受热挥发后，通过冷凝重新收集到的 液体，也有把它形象地称为老酒汗汗酒的成分主要为黄酒中的一些香味物质醇 类、酯类、醛类、挥发酸等，其中含量最多的乙醇占50Q70机 作为黄酒的重要 副产物，汗酒的用途也比较多，主要有以下三个方面：一是经过勾兑后可作为白 酒直接出售，其风味也比较独特；二是可与糟烧一起作为绍兴香雪酒酿造中的投 料用白酒使用，对改善香雪酒的风味有一定的好处；三是可作为黄酒勾兑用的原 酒，以提高产品的风味。

四、酒脚的利用酒脚为黄酒中的不稳定性物质经沉降后收集的沉淀物质，其主要成分除了水、酒 精外，还含有蛋白质、糖类等营养物质，丢之十分可惜，因此可以通过收集压榨 后加到酒糟中吊白酒，也可作为动物饲料加以利用”。