餐饮成本控制16环节.docx

餐饮本钱控制16环节近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋剧烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本钱到达降本增效的目的众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的本钱和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及本钱核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度　　一、制定严格标准的采购制度和监督机制以控制采购本钱 　　1、建立原材料采购方案和审批流程 　　餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购方案，并细化审批流程如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批减少无方案采购对于方案外及大件物品，那么必须通过呈报总经理批准进行采购 　　2、建立严格的采购询价报价体系 　　财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原那么，对物资采购的报价进行分析反应，发现有差异及时催促纠正对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐 　　3、确立明确的验收标准 　　验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量 　　4、建立严格的报损报丢制度 　　对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丧失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损报损单汇总每天报总经理对于超过规定报损率的要说明原因 　　5、严格控制采购物资的库存量 　　库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营完善定期盘存制度。

餐饮部要定期做好二级仓库的盘存一般每半个月要进行一次通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省本钱开支严格控制采购物资的库存量要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原那么，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，防止原料到时过期造成浪费 　　6、建立严格的出入库及领用制度 　　制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续 　　二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮本钱核算体系 　　1、合理制订毛利率 　　每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例〔比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的〕，制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进行比拟分析。

 　　2、定期进行科学而准确的本钱分析 　　财务部每月末要召开本钱分析会，结合当月的经营收入情况和本钱支出以及与以前月度的本钱进行比照分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的本钱率，将各单位的本钱与实现的收入进行比照，对于未到达或明显超出毛利率标准的查找分析原因并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的工程进行统计分析，并编制本钱日报表和本钱分析报告书 　　3、制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度 　　财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩，以提高厨师的节源积极性 　　三、建立全面的经济责任考核制度 　　根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核同时各项指标分解到区域和班组，在考核的根底上与经济利益挂钩，做到有奖有罚 　　本钱控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。

因此，我认为本钱控制最有效的方法主要是把本钱控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方因此，让员工理解本钱控制与自身利益之间的关系，把本钱控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决本钱控制做好餐饮本钱控制，应坚持一个原那么：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制本钱要注重目标市场和酒店的产品定位 　　综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的本钱控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效率地到达经营的目标 餐饮本钱控制 16个环节  佚名    酒店管理来源：不详    点击数：    更新时间：2023-12-30 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减本钱本钱是企业生存和开展的重要话题 对于现在的大局部餐企来说，微利时代，不实行低本钱运营就难以生存，可谓“本钱决定存亡〞. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和效劳质量的竞争，也是本钱的竞争。

从某种意义上讲，本钱决定一个企业的竞争力企业管理者要转变传统狭隘的本钱观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进本钱控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战 第1环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品本钱控制的第一个环节，要搞好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品本钱较大的重要原料使用规格标准 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣 (6)制定采购审批程序需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

 第2环节：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收 (1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求 (2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或局部原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供给单位如验收全部合格那么填写验收单及进货日报表第3环节：库存 　　库存是菜品本钱控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丧失等，从而造成菜品本钱的增高和利润的下降 原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库的平安保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等 　　菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等原料不同，仓库的要求也不同，根本要求是分类、分室贮存 　　所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作发放原料时要遵循“先进先出〞原那么，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

 　　另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏 　　每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 　　盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点盘点时应由本钱核算员和保管员共同参加对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原那么上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％ 第4环节：原料发放 原料的发放控制工作有以下两个重要方面： (1)未经批准，不得随意从仓库领料 (2)只准领取所需的菜品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单 领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交本钱核算员，一份送交财务部一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备 第5环节：粗加工 粗加工过程中的本钱控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： (1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，到达并保持应有的净料率 (2)对本钱较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工方法 (3)对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低本钱。

 第6环节：切配 切配是决定主、配料本钱的重要环节切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品本钱餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行严禁出现用量缺乏或过量或以次充好等情况主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量 第7环节：烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与本钱控制密切相关烹饪对菜品本钱的影响主要有以下二个方面： (1)调味品的用量从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其本钱也是相当可观的，特别是油、味精及糖等所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的本钱规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使本钱精确 (2)菜品质量及其废品率在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度 如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响效劳质量和菜品本钱因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品本钱。

　 第8环节：销售 销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进。