第五章混配酒服务（课件）.ppt

第五章 混配酒服务,一、配制酒的定义 配制酒是酒商将各种酒与酒或酒与非酒精原料、香料及甜味剂等进行勾兑或配制（如浸制、混合等方法）而成的酒著名的配制酒产地主要集中在欧洲、法国、意大利、荷兰二、配制酒的特点配制酒是以烈性酒或发酵酒为基酒，对酒品进行的第二次加工，所以从气味、颜色、味道、甜度、稠度、酒精度及保健功能等方面比发酵酒和蒸馏酒更有特色种类： 国际上的饭店和餐饮业常以配制酒在用餐中的功能分为三类：餐前酒或开胃酒（Aperitif） 甜食酒或点心酒（Dessert Wine) 餐后酒或利口酒（Liqueur),第一节 餐前酒 Aperitif,开胃酒又称餐前酒，主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成在餐前喝能够刺激胃口、增加食欲餐前酒的种类与特点：开胃酒主要分为3种类型：味美思（威末）－Vermouth比特酒－Bitter 茴香酒 － Anies,味美思,1、味美思 （苦艾酒） Vermouth 以白葡萄酒为原料，加入白兰地或食用酒精及香料、草药（苦艾、奎宁、丁香、香草等）浸渍数月后配制而成酒度18度主产国：法国、意大利,种类及著名品牌： （1）仙山露 Cinzano 产于意大利都灵 按颜色分三类 Rosso: 红色 较甜 Bianco: 浅棕色 半甜或半干 Blanc: 白色、淡黄色 干（Dry),马天尼,150年前在意大利都灵市开始生产,基本成份为干白酒。

其添加的味道来自三十五种不同植物的叶、花、种子和根的精华马天尼是一种百分之百的天然产品，绝不附加任何人造成份威末只要加入一两片柠檬或鲜橙，即成最佳的开胃酒可加苏打水作为冷饮分类：马天尼甜红威末 MARTINI ROSSO马天尼干威末 MARTINI EXTRA DRY马天尼甜白威末 MARTINI BIANCO,,,,饮用：净饮或创制各式各样的鸡尾酒马天尼甜红威末有一种浓烈的红棕色彩及一种醇厚味道;冻饮或加冰，加上一片柠檬更佳马天尼干威末有一种特有的花香和鲜烈的辛辣味；宜充分冷冻后饮用或以宽底杯加冰饮马天尼甜白威末色泽呈淡黄，香气浓烈，味道微甜;宜充分冷冻或加冰饮用2、苦酒、比特酒 Bitter 比特酒以蒸馏酒或葡萄酒为原料，加入带苦味的植物根茎或药材（奎宁、龙胆草、苦桔皮、柠檬皮等）提取的香精配制而成酒度在16~45度之间味道苦涩著名品牌：1、金巴利 Campari 金巴利是意大利人最喜欢的开胃酒，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适，酒度26度1860年，意大利米兰市民卡斯巴雷.金巴利(Gaspare Campari)发明了这种酒 起初他为该酒命名为“荷兰风味的苦味酒”。

到他的儿子接掌时便改名为金巴利饮法：一般都是掺和橙汁、西釉汁和汤利水饮用，加汤利水比较流行金巴利加橙汁做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟金巴利酒加苏打水做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟2、安哥斯特拉苦精Angostura 安哥斯特拉苦精是一种红色苦味剂，现广泛作为开胃酒，是世界最著名的苦酒之一，此酒药香怡人，经常用来调配鸡尾酒 Angostura公司以制造开胃酒而闻名，创始人是一位曾在拿破仑战争和委内瑞拉独立战争中获得过勋章的普鲁士军医J.G.B.Siegert，他花了4 年多时间用多种药草配制成一种能增进食欲的药酒，供当时的士兵饮用，并以他在研制这种药酒期间所住的委内瑞拉村庄 Angostura的村名为该酒命名3、杜本内 Dubonnet 杜本内是法国的开胃酒之王，酒液呈深红色，苦味中略带甜，风格独特是法国最好的开胃酒，红色的较甜，饮用时加一片柠檬，以酸度来缓解其甜度 杜本内分红、白两种，以红杜本内最出名，酒度16度。

4、飘仙一号 Pimm’s 英国产，深棕色1804年，詹姆士.飘仙以金酒为基酒,配以优质力娇酒及果浆精华混合调制成的一种酒 经典饮用方法：与七喜或雪碧一起注入高深玻璃杯，加冰块并一片柠檬做装饰佛耐·布兰卡Fernet Branca,佛耐·布兰卡是意大利著名的苦味酒，也是世界最著名的苦酒之一，号称“苦酒之王”. 酒精度数为40度，适用于醒酒和健胃等3、茴香酒 Anies以蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成 25度，特点是香气浓、味重，有开胃作用著名生产国： 法国、瑞典著名品牌： 潘诺 Pernod 法国产，45度，黄色，透明，遇水变浑浊茴香酒,茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度 潘诺酒-Pernod，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色潘诺是历史上最悠久、最国际化的法国茴香酒品牌 力加-Ricard ，力加则是全球销量第一的茴香酒 巴斯特51 (past51），染色调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺茴香开胃酒加水后会变白？,茴香开胃酒中含有茴香油，作为调味料添加到酒中这种油不能溶于水中，却可以溶于酒精中。

特别是茴香脑，散发典型茴香香味的底物，几乎不溶于水，然而，它却非常容易溶于酒精中 茴香酒中含有大约 40% 的酒精，足够溶解茴香油当它被水稀释后，茴香油就不再被溶解这导致酒中悬浮着非常微小的油滴，而产生白色第二节 甜食酒,定义： 甜食酒（Dessert Wine）是 以葡萄酒为酒基，加入少量白兰地酒或食用酒精勾兑配制而成的酒，故常被称为强化葡萄酒（Fortified Wine）甜食酒一般是在佐助西餐中的甜食或点心时饮用的，所以又称为点心酒甜食酒主要特点是口味较甜，其酒度和糖度均高于一般的葡萄酒甜食酒著名生产国有葡萄牙(Portugal）、西班牙（Spain）、意大利（Italia）最著名的代表酒品： 波特酒（Port） 雪利酒（Sherry） 玛德拉酒（Madeira） 马拉加酒（Malaga） 马萨拉酒（Marsala）,波特酒 （跑特酒、钵酒） Port,定义： 波特酒是以葡萄酒为基本原料，在发酵中添加白兰地酒或食用酒精，使其酒度提高到15~20度，并保留了酒中的糖分而成的甜食酒 特点： 酒味浓醇、清香爽口，甜味适中是葡萄牙的国酒波特酒的种类：红宝石波特酒 Ruby Port 白波特酒 White Port 茶色波特酒 Tawny Port 年份波特酒 Vintage Port 陈酿波特酒 Crusted Port,波特酒的品牌：杜斯 Dow’s 幸运 Han Wood 皇室 Royal 嘉来利 Gallery,雪利酒 Sherry,2、雪利酒 Sherry 定义：雪利酒 又称些厘酒、雪梨酒，以葡萄酒为基酒，经特殊工艺发酵并勾兑了白兰地或 葡萄蒸馏酒而制成的配制酒 著名商标：克罗夫特 Croft Harveys 哈维斯 Royal 皇室 山地文 Sandeman,第三节 利口酒,利口酒为英文“Liqueur”译音而得名，又译力娇酒、香甜酒。

美国称“Cordials” 来源于拉丁文“Liquifacere” 因常在餐后饮用，所以被称为“餐后甜酒”1、定义： 利口酒是以食用酒精或蒸馏酒为基酒,通过浸泡或掺兑等方法加入各种香料并经过甜化处理的浓甜饮料酒2、特点： 色彩鲜艳、芳香诱人、口味甘美. 酒度在20~40度，甜味浓，含糖量多.,应用： 利口酒气味芬芳，味道香醇，色彩艳丽柔软，口味甘美，适合餐前饭后单独饮用 具有和胃、醒脑等保健作用；或作为烹调和制甜点用酒 利口酒相对来说酒精和糖的含量较高，在国外一般用于餐后或调制鸡尾酒 利乔酒比重较大，所以特别适合用以调配各种色彩鲜艳、层次分明的鸡尾酒3、历史： 起源于古埃及和古希腊贵族们将鲜果和草药直接浸在酒中，获得天然的色、香、味13世纪阿拉伯人将蒸馏技术传入西班牙，产生了用蒸馏技术除去酒中异味的餐后酒后又传入意大利、法国、荷兰、英国，有“液体宝石”之称是调配鸡尾酒不可缺少的原料4、制作方法： 蒸馏法：将原材料浸泡到酒液中蒸馏，再加入色素和糖分如草莓利口酒 浸泡法：将原材料浸泡到酒液中改变原来酒的味道，如橙皮、咖啡豆、杏仁 人工法：人工勾兑、调配如牛奶利口酒、鸡蛋利口酒,世界著名的利口酒,主要生产国： 主要生产国为法国，意大利，荷兰，德国，匈牙利 日本，英格兰，俄罗斯，爱尔兰，美国和丹麦等 其中法国，意大利，荷兰历史最为悠久、产量最大、（世界年总量50%）产品久负盛名,,6、种类 利口酒是及其复杂的酒品，花色品种繁多，分类方法分为：根据香料成分划分: （1）果实类 （Fruit Flavors）苹果、樱桃、柠檬、柑橘、草莓等水果的皮或肉 质 （2）种子类（Seed,Nut,Other Individual Plant Flavors ）茴香籽、杏仁、丁香、可可豆、胡椒、松果…… （3）草药类（Botanical Mixture:sherbs,spices,plants） 金鸡纳树皮、樟树皮、当归、芹菜、龙胆根、姜、甘草、姜黄、各种花类……,按酒精含量划分: （1）特制利口酒，酒度35~45°之间 （2）精制利口酒，酒度25~35°之间 （3）普通利口酒，酒度20~25°之间按所用基酒划分: （1）以威士忌为基酒制作 （Whisky Based Liqueurs） （2）以白兰地为基酒制作 （Brandy Based Liqueurs） （3）以金酒为基酒制作 （Gin Based Liqueurs） （4）以朗姆酒为基酒制作 （Rum Based Liqueurs）,咖啡利口酒Coffee Liqueur,咖啡利口酒是以咖啡豆为原料，食用酒精或蒸馏酒为酒基，加入糖、香料，并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制而成的酒精饮料。

酒精度约20-30%左右，酒液呈深褐色，酒体较浓稠，咖啡香味浓郁，是一种极富特色的酒品 世界著名的咖啡利口酒品牌有原产于牙买加的添万利（Tia Maria）、墨西哥的甘露（Kahlua）、法国的咖啡乳酒（Creme de Cafe）、及荷兰波士公司生产咖啡甜酒(CoffeeL iqueur )咖啡利口酒可加冰块纯饮，或作为冷热咖啡饮品、牛奶、冰淇淋的调香佐料，亦是调制各种特色鸡尾酒的原料甘露咖啡力娇酒,甘露咖啡力娇酒产自墨西哥，利用墨西哥的咖啡豆为原料，以朗姆酒为酒基，并添加适量的可可及香草,精制而成，酒度为2 6.5 度，口味甜美，包装风格独特，具有浓厚的乡土气息问世50多年之久 甘露咖啡力娇酒可调制出超过2 0 0 多种的鸡尾酒和特色饮品甘露咖啡力娇酒配以牛奶令人顺畅而满足,不愧为其中的佼佼者，还有配以可乐、红牌伏特加、咖啡等，都使人悠然神往 容量： 75CL 酒精度：26.5%,,,,添万利（Tia Maria）,添万利是世界最早生产的咖啡酒品，起源于18世纪 该酒用世界著名的牙买加蓝山咖啡豆为原料，以朗姆酒为酒基加入糖、香料，并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制而成的酒精饮料。

金万利 Grand Manier,金万利又叫香橙干邑Grand Manier,产于法国的干邑地区橘香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓 金万利酒厂积累超过一世纪的经验,酿制了金万利香橙干邑白兰地其五花八门的饮用方法，为不同饮家提供了形形色色的鸡尾酒款 金万利香橙干邑白兰地更可用以调制不同的甜品，变化多端，悉随尊意MHD,百利甜Bailey’s,1974年开始在爱尔兰生产现为迪亚吉欧旗下产品 以爱尔兰威士忌为基酒，配以新鲜爱尔兰奶油、优良的爱尔兰烈酒和天然饮料调配而成 低酒精、低热量，可加冰、冰淇淋或咖啡引用 饮用：加入冰块或碎冰摇匀饮用或混入冰激凌 无论何时何地都可做休闲饮品，带来独特的感受。