橄榄油的认识.doc

橄榄油橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油食品简介　橄榄油原产地中海沿岸诸国据记载，人类最早地对橄榄树实行人工栽培始于希腊的克里特岛，历史已有数千年之久有人统计，《圣经》中，“油橄榄”——即“Olive”出现的频数超过200次　油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄（Olea Europaea L.）划归木犀科（Oleaceae），木犀(Olea），常绿小乔木.地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植油橄榄是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像中国的枣每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑11月是果实的采摘季节。

油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同橄榄油分初榨橄榄油（特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、普通初榨橄榄油）、橄榄果渣油（橄榄果渣油原油、精练橄榄果渣油、橄榄果渣油），除以上的分类外，特级初榨橄榄油又有有机特级初榨橄榄油和欧盟原产地保护认证（PDO) 特级初榨橄榄油，目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油（Pure Olive Oil），这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的特级初榨橄榄油进行混合国际上通常将橄榄油划分成以上类别，而没有其它名称分类分类列表 《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准，橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类，请看列表：大类小类中文名称小类国际标准名称初榨橄榄油特技初榨橄榄油ExtraVirginOlive Oil初榨橄榄油中级初榨橄榄油mediun-grade Virgin Olive Oil初榨橄榄油初榨橄榄灯油Lampante Virgin Olive Oil精炼橄榄油精炼橄榄油refined Olive Oil果渣油橄榄果渣油Olive-Pomace Oil注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。

例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明不同的产区、橄榄树品种的橄榄果，出产不同标准的橄榄油，据2009年10月份出台的《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准，除了酸度之外，反式脂肪酸也是辨别精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的标准：即c18:1T、c18:2T+c18:3T综合值≤0.1%根据国际橄榄油理事会标准，所谓橄榄果渣油即油橄榄果渣油不能标明橄榄油名称　橄榄油品牌分类 　　橄榄油的品牌：鲁花、Creo、纽瑞滋、赛瑞娜橄榄油、皇家戈麦斯、Agia、奥尼、Start、白叶、伯爵、欧蕾、品利、亿芭利、皇家蒙特垒、奥立福、LA、公爵、奥莱奥、瑞爵、帝爵、布兰卡、贝德丽莎、波郡拿古堡、杜克、克里斯蒙纳、奇洛世家、SORBAN索班、雅特奥丽娜、奥丽图芭oieotoba、URZANTE、登鼎DINTEL、圣塔露斯、SABOCAT西甲、巴爱纳、澳博兰阿赛娜Alacena del dugue、莱富ZAITVM 、克里丝朵、雅典娜、Retamar蕾塔唛 　　市面上三大类橄榄油 　　产地油 　　(Regional Oil）：指选用的橄榄果出自一个国家某一个特定的种植区。

在产品标签上一般都会注明其使用的橄榄果品种和具体种植地一些种植地以其独特的果种和地域风貌以及严格的加工方式获得欧盟原产地指定保护（PDO）这类油风味口感独特，果香浓郁，因此价格比较昂贵通常产地油都在橄榄油专卖店中销售，深受中产阶级的爱戴 　　工业油 　　(Bulk Oil）：在超市中销售的绝大多数都是这些工业油意大利和西班牙是生产这类工业油的最大来源他们从世界各主要产区低价收购大桶原油，然后进行勾兑混装这类橄榄油在标签上没有种植地，只标明灌瓶的产地由于是照统一的配方进行勾兑，因此工业油一般口感比较划一，但因其价格低廉，深受一般消费者欢迎 　　庄园油 　　(Estate Oil）：专指其橄榄果来源于自家种植园手工采摘，现场榨油，马上灌瓶，因此庄园油是橄榄油中的极品，品质超群这类油基本上都是由种植园自行直销，虽价格极其昂贵，但仍然受到橄榄油爱好者的吹捧 　　什么是庄园橄榄油？庄园橄榄油全称是个体橄榄园灌瓶的橄榄油，英文为：SingleEstate-BottledOliveOil庄园油之所以素来是橄榄油品质的最高保证，是因为生产者在自有的橄榄园里，可以亲力亲为地控制从选种，栽培，采果，榨油，灌瓶到销售的整个过程。

同目前市场普遍销售的大型炼油厂所生产的混合橄榄油（BlendedOliveOil）相比较，庄园油有着下列得天独厚的保证： 　　1，可以保证橄榄果完全在最佳成熟度收成橄榄果成熟度低，出油率小，口感苦，酸度低；成熟度高，口感油腻，出油率高，但酸度高，因此掌握橄榄果成熟的最佳收成火候，是橄榄油品质的一项基本保证； 　　2，可以保证橄榄果完全做到手工采摘橄榄果非常娇嫩，用机械手摇落橄榄果极易造成果皮伤痕，导致氧化和酸度提高，因此手工采摘也是保证橄榄油品质的一项基本保证个体拥有的橄榄园一般规模较小，因此为保证手工采摘提供了可靠的人力资源； 　　3，可以保证采摘后的橄榄果完全不受积压，国际上对橄榄果采摘后到榨油之间中原料等待时间规定最长不能超过3天，但橄榄果在堆叠，储存和运输过程因温度的上升极易导致发酵，酸度上升，油质下降有条件的榨油厂都力争在采摘后24小时内加工因此确保原料不受积压，是橄榄油品质的最根本保证由于庄园可以做到现采现榨，最长不超过2个小时，故其橄榄油品质得以超群卓著； 　　4，可以保证采用最完美的冷榨工艺，最大程度地保留了各种营养成份和多种风味许多庄园大都是历代传承的家族小型企业，由于没有产量上的压力，大多可沿用传统的石磨榨油方式和现代的点滴工艺，从而控制温度，降低压榨过程释放氧化酶，提高产品质量； 　　5，可以保证产品有较长的食用期。

庄园橄榄油采取现采、现榨、现灌、现存、现卖方式，减少了中间流通环节，其产品有着比其他混合油等都长的食用有效期，一般都可以达到3年 　　在国内市场销售的橄榄油须有中国检验检疫CIQ标识，在网络上销售的橄榄油需具备海关卫生证书、海运提单、原产地证明、国外检验报告等无修改、无遮挡、无马赛克图片供消费者查看和监督 食用指南如何鉴别　　（一）总原则 　　1、好的橄榄油有以下特点： 　　橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂 　　观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色色泽深的橄榄油酸值高、品质较差而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏 纽瑞滋西班牙特级初榨橄榄油(6张)　　闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等 　　尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后 　　2、不好的橄榄油有以下特点： 　　观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

　　闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当 　　尝：有异味，或者干脆什么味道都没有说明变质，或者是精炼油或勾兑油二）具体操作 　　1、看品名和分类 　　从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2008年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油 - Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油” 　　纯橄榄油（pure olive oil）是精炼油混合特级初榨橄榄油而成，油酸度不超过1.5克/100克该类油被广泛应用在烹饪领域，但是很多不法商家混淆视听，往往都会以次充好，以勾兑豆油葵花油等形式，生产纯橄榄油，故经销商和消费者在经销和购买该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告伪劣的纯橄榄油检测报告，正规的纯橄榄油检测报告从这两份检测报告的对比中可以看出，伪劣的所谓纯橄榄油中的脂肪酸组成和大豆油的脂肪酸组成基本一致。

遗憾的是，有部分中国区域代理商和地区经销商以迎合市场的需求为借口，知假卖假 　　中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油（Olive Kernel Oil），或烹调橄榄油（Cooking Olive Oil），实际上就是果渣油或是纯橄榄油消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上的品名 　　果榨橄榄油有两种，A类果榨橄榄油和B类果榨橄榄油过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用在1900年以前，这种油仅供点油灯之用直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante）十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100%纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil）纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是A类精炼橄榄油和原生橄榄油（并非是特级原生橄榄油）的混合油这种混合油的卡路里和其它级别的橄榄油一样。

多数的混合油含有10%的原生橄榄油和90%的A类精炼橄榄油这种90－10的模式通常被称为“里维拉混合法”（Riverra Blend）或“经典混合法”（Classic） 　　正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼这时，需要通过超高温，己烷溶剂（hexane solvent），和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是B类精炼橄榄油将B类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的橄榄果渣油将这种不含脂肪的油称为“橄榄油”在很多国家是违法的 　　可怕的是，市场上即使标为特级原生（或特级初榨）的橄榄油，其实也有不少是勾兑了榛子油或别的廉价油脂的橄榄油，而并非是纯正的一榨橄榄油－－参看美国营养咨询师雷蒙·福兰西斯的“橄榄油丑闻”一文 　　目前，在中国，一些标为“100%纯橄榄油”及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯正的特级原生橄榄油，这是不正常的，反应了消费者购买产品时的浮躁，以及一些经销商的不负责的行为橄榄油产油大国的劣质橄榄油有向中国倾销的趋势橄榄油带给消费者的应该是健康，而并非是“安慰奶嘴”。

请参看以下新闻报道： 　　1）进口橄榄油并非都货真价实 初榨橄榄油仅占35% 　　2）质量标准混乱，消协。