七章节白茶初制ppt课件.ppt

第七章 白茶初制本章重点:鲜叶要求花样种类白茶初制技术白茶初制过程中的理化变化 白茶是福建省外销特种茶之一该省的福鼎县政和县安溪县建阳县主产区 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶 白茶依茶树种类不同分为大白、水仙白、小白以大白茶种类制成的称“大白〞，以水仙种类制成的称“水仙白〞，以菜茶群体种类制成的，称“小白〞 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花样有银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉纯用大白茶或水仙种类的肥芽制成的，称“银针〞以大白茶种类的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹〞以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉〞，制银针“抽针〞时剥下的单片叶制成的称“寿眉〞白白 茶茶南路银针：产于政和，芽瘦长，茸毛略薄，光泽较差；但香气情芬，味道浓重适口，内质较佳白白 茶茶白牡丹：外形自然伸展，二叶抱芯，色泽灰绿，汤色橙黄清澈亮堂，叶底芽叶各半 白茶产区小，产量也少1952年恢复白茶消费，产区逐渐扩展，花样有所创新，主要外销港澳地域其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地域亦有一定销量一. 鲜叶要求 白茶质量的优次与鲜叶采摘季节有亲密关系其采摘时间因地域、茶树种类和所制花样种类不同而异。

普通闽东地域采摘较闽北早，大白比水仙种类早，银针比白牡丹早 通常一年可采三季春茶质量好，产量亦高，约占全年产量的一半以上春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采 春季嫩稍萌生整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶尤以肥芽制银针，质量特优 夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，质量较差；秋茶自大暑四处暑，质量介于春夏茶之间 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类白毫银针鲜叶规范要求严厉：凡雨露水芽、风伤、虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用一.鲜叶要求 白牡丹采摘规范为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二、三叶鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完好无损，肥壮幼嫩 鲜叶采摘要求老嫩严厉分开，防止碰伤、受压或日晒，坚持新颖匀整一.鲜叶要求二.白茶初制技术 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和枯燥两个工序加工技术根据天气情况而采用不同的方法 在晴天，日照强、空气温度较高〔20—30℃〕，相对湿度低〔75%〕的情况下，采用室内自然萎凋、枯燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿的情下，采用加温萎凋、焙烘枯燥法。

 鲜叶进厂后，立刻摊放在水筛上〔水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm〕,每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛开青动作要迅速、轻快，要求一开即成均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤，摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑 开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动萎凋时间约为35—45小时萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进展并筛〔一〕.室内自然萎凋、枯燥制法  普通小白茶八成干时，两筛并一筛大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右干度达九成半时，就可下筛进展拣剔 拣剔时动作要轻，防止芽叶折断拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等拣剔后，进展烘焙、定色，即可出卖  复式萎凋与室内自然萎凋枯燥法根本一样所不同的是，就是在萎凋开场阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进展，加速水分蒸发。

详细操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的〔早、晚〕阳光下晒3—5分钟左右，待手触水筛的边框有温感时，立刻移入室内，使其散热降温，放在日光下晒3—5分钟，这样反复2—4次，总的日晒时间10—20钟〔视日光强弱灵敏掌握〕，待叶片略失光泽，稍呈软萎形状时，转入室内进展自然萎凋二). 复式萎凋、自然枯燥制法 据实验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶质量起着良好的作用但工续烦琐，操作较难，成茶的色泽多发红，质量不高在春茶前期，阳光较弱时采用，质量尚好；但夏茶气温高，日照强，那么不宜采用 白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘干即可；假设阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法A. 加温萎凋 延续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋萎凋槽萎凋方法与红茶类似，温度稍低〔30℃〕，摊叶厚度较薄；采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭；加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好 加温萎凋和自然萎凋可以交替进展如先加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—再加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—加温萎凋8小时，全程历时36小时。

其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时也可以采用延续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时〔三〕.加温萎凋 烘焙枯燥法B.烘焙枯燥 白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵敏掌握晴天普通不进展烘焙，阴雨天进展，纯自然萎凋有困难时，可先进展室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙 烘焙方法有枯燥机烘焙和烘笼烘焙两种： (1).枯燥机烘焙： 萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙初烘快速，温度100—110℃，历时10分钟左右；复烘采用慢速，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至 足 干 萎凋程度八成干时，一次烘干：每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右；萎凋程度六七成干的，分两次焙干：每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤，初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟，中间摊晾0.5—1.0小时，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎，要求烘至七成半干以上干度〔2〕.烘笼烘焙：三三. .白茶初制过程中的理化变化白茶初制过程中的理化变化 白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中构成的。

白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而构成茶叶满披白毫，色泽雪白光润，清鲜毫香和清甜味道的质量特征〔一〕.白茶质量的构成1.叶色的构成 白茶干色的构成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果：〔1〕在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽比例发生变化〔2〕在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改动，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合，但这种酶促氧化是很缓慢和有限的，在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度〔含水量13%〕，酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩协作用遭到抑制 在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，构成白茶特有的灰绿色泽 假设在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，产活力械损伤等都会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量添加，使白茶呈暗褐色〔铁板色〕2.叶态的构成 白茶在萎凋过程中，叶背细胞失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所呵斥的平板叶态3.白茶香味的构成〔1〕在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性加强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物发生酶性氧化缩合，为白茶香味的构成提供有益的条件。

〔2〕萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所替代，多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖相互作用构成芳香物质 在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的构成；苦涩味和青气的消逝都起很大的作用〔3〕白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还能抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化如有明显青气的顺型已烯醇发生异构作用，构成具有香气的反型乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨作用，构成芳香醛 总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，经过枯燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿〔或翠绿〕，叶反面白色，青气消逝，毫 香 显露，汤色杏黄，味道鲜醇这就是白茶制造中，由于理化变化而构成的质量特征3.白茶香味的构成四. 白茶初制技术对质量的影响白茶的制造只需萎凋和枯燥两个工序在晴朗的气候条件下，萎凋和枯燥实践上是一个延续的过程，只在含水率减少到18—25%左右，进展一次并筛在恶劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进展烘焙枯燥白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢在萎凋开场后24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。

 在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均遭到温度、湿度、通风条件的影响，这对质量的构成，起着非常重要的作用： 温度高，空气相对湿度小，叶内水分分发快；温度低，空气相对湿度大，那么叶内水分分发慢；水分分发的快慢直接影响到萎凋时间的长短因此，对温度、湿度必需掌握和控制好，普通室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜四.白茶初制技术对质量的影响群众有制白茶“天热变红、天冷变黑〞的说法，实验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化缺乏，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良如遇低温高湿〔阴雨〕的气候条件，萎凋叶含水率下降到30—35%以下，失水速度非常缓慢时，应终了萎凋进展烘焙此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必需及时上烘，防止泛红劣变四.白茶初制技术对质量的影响复习题1.花样种类与嫩度的关系?2.萎凋对白茶质量的影响?。