啤酒生产基本知识.ppt

啤酒生产基本知识培训材料 第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响1 麦芽1.1 为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含 有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可 发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料， 一般占生产啤酒总用料量的60％以上1.2 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：l 糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活 性不高制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低糖 化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的一般淡色麦芽10 ～15分钟l 色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的 麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求淡色麦芽要求在 2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）l 浸出率（％）：是一个经济指标浸出率低，相当于单 位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高优良麦芽在78 ～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关 l α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解 情况的一个重要指标α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能 正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。

如酵母味、双乙酰不能还原等等一般要求＞150mg/100g 无水麦芽2 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目 的是为了降低生产成本l 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒 色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受 到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料l 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基 础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名 大公司l 最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤 酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅 料l 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦 芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）用糖或糖浆做 辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用 糖浆l 辅料添加量一般占投料量的35～45％l 辅料质量对啤酒质量的影响：ü 大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分 ，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低ü 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般 要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先 去胚。

ü 淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物， 会对啤酒新鲜度造成影响最近人们发现淀粉中硫化物含 量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味使用淀粉作辅料的 工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制ü 糖或糖浆一般会全部被酵母利用可直接添加倒煮沸锅 中在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加 热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味3 酒花：l 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持 性，提高啤酒的生物稳定性l 酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花 主要赋予啤酒酒花香味l 不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种 的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）l 一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名 的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快） l 酒花质量与啤酒质量：ü 新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒 带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调ü 存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使 啤酒苦涩、容易老化ü 酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5 ～10分钟添加部分香型酒花。

4 水：l 啤酒中有90%以上是水水被称之为“啤酒的血液”l 酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的l 水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性5 啤酒酵母l 酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味l 酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一l CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响1 啤酒生产流程l 麦芽制备→麦芽粉碎→糖化→啤酒发酵→啤酒过滤→啤酒 →包装→成品l 工艺流程图2 糖化工序－麦汁制备l 麦芽粉碎：ü 粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶 的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。

ü 麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完整 ，以利于形成过滤层l 大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60％、 细粒占15％、细粉占25％对设备要求不严格l 糊化：ü 目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪” ，便于进行糖化ü 糊化温度通常为100度，20～30分钟ü 糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化l 糖化－把淀粉转化成糖的过程ü 目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、 大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程酵母只能对 糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉ü 糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁 成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组 成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等ü 糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同 的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间， 就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）ü 醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白 质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50 分钟ü 糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化 醪被输送到过滤槽l 麦汁过滤：ü 目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁 （物理过程）。

ü 整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒 质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使 啤酒抗氧化性能降低ü 过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否 则，啤酒会有较明显涩感l 煮沸：ü 目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、 停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多 余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等ü 煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花 一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持 啤酒酒花香味ü 原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度就是在煮沸锅 中“定型”的煮沸完了，打入沉淀槽l 沉淀槽：ü 把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心 力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”ü 沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发 生化学变化）此时麦汁温度大约是97～98度l 煮沸：ü 目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、 停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多 余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等ü 煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花 一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持 啤酒酒花香味。

ü 原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度就是在煮沸锅 中“定型”的煮沸完了，打入沉淀槽l 沉淀槽：ü 把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心 力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”ü 沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发 生化学变化）此时麦汁温度大约是97～98度3 发酵工段l 麦汁冷却：ü 目的：把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进 行接种发酵（接种温度）ü 在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量 的0.7~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧 的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵ü 麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐l 啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：ü 目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖 类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如 酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等啤酒可以检测到 几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的因此，发 酵过程进一步决定了啤酒口味和风格ü 发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几 个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原 双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。

温度 越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大 ü 发酵过程控制对质量影响：ü 微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢， 产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”ü 低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀ü 酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母 味ü 发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”ü 发酵设备配置要求（关键设备）ü CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长ü 自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提 前沉降）ü 压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能 及时回收 4、啤酒过滤： l 目的和作用： ü 经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于 啤酒中，此时的啤酒呈混浊状 ü 通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来， 得到清亮透明的啤酒 l 过滤设备（关键设备）： ü 硅藻土过滤机： ü 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结 构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）能滤除0.1~1.0 微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米） ü 过滤机能力一般在30～40立方米/小时。

ü 纸板精滤机： ü 预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之 间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗 透性 ü 主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明l 过滤过程与质量关系ü 一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如： 蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点ü 溶解氧控制：添加抗氧化剂、进行过程控制ü 对高档酒（保值期长），需要添加PVPP（或采用PVPP过 滤机）去除多酚物质ü 一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求 ≤0.4EBCl 高浓稀释设备（关键设备）：ü 把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化 、发酵设备利用率ü 高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理 ü 一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”举例 ：•品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P 雪花、100 P雪花，使生产品种增多•提高生产能力：可以生产14 0 P啤酒，然后稀释到11 0 P、 100 P，使生产能力提高30～40％l 清酒罐（关键设备）：ü 是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。

到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准， 进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符 合成品酒质量）ü 一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二 氧化碳损失）ü 清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右5 啤酒包装l 基本流程：上箱→卸箱→洗瓶→灌装→压盖→杀菌→贴标→ 装箱l 洗瓶：ü 水浸泡。