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蔬菜储存相关知识呼和浩特市一年四季分明，蔬菜种植无霜期约有120天，一年中只有7、8、9三个月本地菜大量下市，这一期间，呼市对外地菜的需求量大幅下降，其它月份基本依靠外地菜补充供应随着市场经济的繁荣和老百姓收入的增加，人民生活水平渐渐提高，各季都有鲜菜供应，过冬老百姓家家都储冬储菜的习惯已逐渐消失呼市人民入冬以后餐饮有习惯吃大烩菜的特点，秋冬季主要以土豆、大白菜、萝卜和洋葱为当家菜，也是老百性冬季常储存的四种蔬菜因此在呼和浩特的冬天，只要这四种当家菜的价格没有大幅度涨起来，老百姓的餐桌就能够丰满，政府的菜篮子工作就是做好了因此如果政府在菜篮子工作上抓好这四种当家菜的供应和价格平稳，老百姓对菜价波动的反应就不会大这四种蔬菜二种是根类菜，一种是茎类菜，一种是叶类菜，因此储存环境和方法各有不同一、 大白菜的储存温度和方法   （1）贮藏特性：大白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%～60%白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。

低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的：贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%～30%，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%～10%，此期管理要点主要是防冻贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%～15%因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的     白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。

白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%① 窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温     ②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。

最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前     ③冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果其损耗可降至20%～30%管理上倒菜、摘菜次数少但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏     有人做过气调贮藏白菜的试验，在0℃条件下，利用扣塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%～5%的氧和2%～5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%～5%的氧，8%～10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果   二、马铃薯（土豆）的储存方法马铃薯（土豆）的食用局部为块茎，含有大量碳水化合物和丰厚的矿质元素马铃薯耐贮运，能够周年供给，是一种调剂市场淡旺和受欢送的鲜食蔬菜及加工品原料1、 贮藏和特性 马铃薯收获后普通有2-4个月的休眠期，休眠期的长短因种类不同而异晚熟种类休眠期短，早熟种类休眠期长成熟度不同对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯茎的休眠期比成熟的长。

贮藏温度也影响休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期非常有利 马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能互相转化当温度降至0℃时，淀粉水解 活性增高，薯块内单糖积聚，薯块变甜，食用质量不佳，加工品褐变假如贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑 2、 种类与收获 选择休眠期长的马铃薯种类能延长贮藏期，早熟种类、冰冷地域栽培的种类或秋作的马铃薯休眠期长，利于贮藏马铃薯的生长后期不能过多灌水，增施磷钾肥能进步马铃薯的耐贮性和抗病性我国北方春种的马铃薯，多在7月份雨季降临前收获；夏秋播种的多在9月中旬收获当马铃薯地上局部茎叶变黄、倒伏和枯萎时，马铃薯能够采收收获应在晴天停止，将薯块就地晾晒半天左右，分发局部水分，使薯皮枯燥，以便降低贮藏中的发病率 3、 贮藏条件 鲜食马铃薯的适合贮藏温度3-5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯，应贮藏于10-13℃的条件下贮藏的适合相对湿度为85%-90%，湿渡过高易增加腐朽，湿渡过低失水增加，薯块皱缩光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量正常薯块的茄碱苷含量不超越0.02%，对人畜无害，但薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用。

因而马铃薯应避光贮藏4、贮藏办法及管理（1）沟藏7月中旬收获马铃薯，收获后预贮在荫棚或空屋内，直到10月份下沟贮藏沟深1-1.2m，宽1-1.5m，沟长不限薯块厚度40-50厘米，冰冷地域可达70-80厘米，上面覆土保温，要随气温降落分次掩盖沟内堆薯不能过高否则沟底及中部温度易偏高，薯块受热会惹起腐朽 （2）窖藏用井窖或窑窖贮藏马铃薯，每窖可贮3000-3500公斤，由于只应用窖口通风调理温度，所以保温效果较好但入窖初期不易降温，因而马铃薯不能装得太满，并留意窖口的启闭只需管理得当，薯类贮藏效果很好运用棚窖贮藏时，窖顶掩盖层要增厚，窖身加深，以免冻害窖内薯堆高度不超越1.5m，否则入窖初期易受热惹起萌芽及腐朽3）通风库贮藏普通堆高不超越2m，堆内设置通风筒装筐码垛贮放，愈加便于管理及进步库容量不论运用哪一种贮藏方式，薯堆四周都要留有一定空隙以利通风散热 （4）冷藏出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏能够较好地控制发芽和失水，在冷库中能够停止堆藏，也能够装箱堆码将温度控制在3-5℃，相对湿度85%-90% （5）药物处置氯苯胺灵（CIPC）是一种采后运用的抑芽剂，粉剂的运用剂量为1.4-2.8克/千克，将粉剂撒入马铃薯堆中，上面扣上塑料薄膜或帆布等掩盖物，24-48小时后翻开，经处置后的马铃薯在常温下也不会发芽。

该抑芽剂必需在马铃薯愈伤后运用，否则，它会干扰马铃薯的愈伤，形成马铃薯贮藏中腐朽出休眠期前的马铃薯运用该药抑芽效果好，出休眠期后再运用，抑芽效果明显削弱用a-萘乙酸甲酯或a-萘乙酸乙酯处置马铃薯抑芽效果也好，每10吨薯块用药量为0.4-0.5公斤，与15-30公斤细土制成粉剂在薯堆中应在休眠中期停止，不能过晚，否则会降低药效MH（青鲜素）对马铃薯也有抑芽作用，但需在薯块采收前3-4周停止田间喷洒，用药浓度为3%-5%，遇雨时应重喷6）辐射处置用8-15kRr-射线辐照马铃薯，有明显的抑芽作用，经映照的马铃薯在常温下可以良好地存好几个月三、胡萝卜的储存方法根菜类中的胡萝卜，肉质肥大，营养丰富，含有水分、多种维生素、糖分，是人们喜爱的一类蔬菜在北方地区，贮量大，贮期长，在冬春蔬菜种类调剂或后期深加工上有重要作用 　　1、贮藏特性  　　胡萝卜没有生理上的休眠期它的肉质根主要由薄壁细胞组织构成性喜冷凉多湿的环境条件，在贮藏中遇到适宜条件便萌芽抽薹，从而促使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点（顶芽）转移，造成萌芽和糠心它不仅使肉质根失重，糖分减少，而且组织绵软，风味变淡，降低食用品质所以防止萌芽和糠心是胡萝卜冬季贮藏的首要问题。

  　　胡萝卜表皮缺乏角质，蜡质等保护层，保水能力差若贮藏温度高，气温低，不仅因萌芽和蒸腾脱水导致糠心，而且也增大自然损耗；若贮温过低，则肉质根易受冻害所以胡萝卜的贮藏环境必须保持低温高湿的条件通常适宜贮藏温度为0℃—3℃，相对湿度为90%—95%又因为胡萝卜肉质根细胞和细胞间隙较大，具有高度的通气性，并能忍受较高浓度的CO2，CO2浓度达8%—10%也无伤害，因此胡萝卜也适宜密闭贮藏  　2、贮藏方式及管理  　　（1）沟藏     用于胡萝卜的贮藏沟，一般宽1—1.5米，过宽则增大气温的影响，减少土壤的保温作用，难以保持沟内的稳定低温；沟的深度应当比当地冬季的冻土层再稍深0.6米—0.8米长度视贮量而定贮藏过程中，随环境温度的变化来调节覆土厚度以降低沟内的温度  　　贮藏沟应设在地势较高，水位低而土质粘重保水力较强处，东西延长一般底土较洁净，杂菌少，供覆盖用表层土堆在沟的南侧起遮荫作用，利用土堆遮荫，尽可能增加其高度，不需附加材料，在贮藏的前中期便可起到良好的降温和保持恒温的效果  　　胡萝卜可以散堆在沟内，厚度一般不超过0.5米，以免底层产品受热腐烂最好是与湿沙层积，有利于保护湿润并提高直根周围的CO2浓度。

下窖时在产品表面覆上一薄层土，以后随气温下降分次添加，最后约与地面平齐必须掌握好每次覆土的时期和厚度，以防底层温度过高产品腐烂或表层产品受冻为了掌握适宜的温度情况，可在沟中间设一个竹筒或木筒，内挂温度计，深入到胡萝卜中定期观察沟内温度，以便及时覆盖  　　埋藏的根菜多数为一次出沟，翌年天气转暖时，除掉覆土，挑出腐烂的直根，完好的削去顶芽放回沟内，覆一层薄土，可继续贮存一段时间  　　（2）堆垛藏法     胡萝卜在窖内或通风库中可散堆或码垛，堆不可过高，一般堆高为0.8米—1米，否则堆内温度高易腐烂为了增强通风散热效果可在堆内每隔1.5米—2米设一通风筒贮藏中一般不倒堆在窖或库内用湿沙土层积要比散堆效果好，便于保湿并积累CO2注意窖或库内的温度，必要时用草帘加以覆盖，以防受冻贮藏中定期抽查，发现腐烂产品及时挑除  　　（3）塑料薄膜半封闭贮藏法     在通风库内将胡萝卜堆码成一定大小的长方形垛，入贮开始或库温升高萌芽前用塑料薄膜帐罩上，垛底不铺薄膜，半封闭状态可适当降低O2浓度，提高CO2水平，保持高湿，延长贮藏期，保鲜效果更好贮藏中可定期揭帐通风换气，必要时进行检查挑选  　　（4）塑料薄膜袋装贮藏法     在窖内或通风库内采用0.07毫米—0.08毫米厚的薄膜聚乙烯塑料袋密闭贮藏胡萝卜，能有效抑制脱水和萌芽，在1℃低温下贮藏，效果很好。

四、洋葱的贮存方法洋葱的贮藏主要有露地贮藏和冷库贮藏两种，山东多采用冷库贮藏。