适合安徽茶区条形乌龙茶加工工艺参数的研究课件.pdf

目录1 文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．11 ．1 条形乌龙茶研究现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．11 ．1 ．1 鲜叶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 1 ．1 ．2 萎凋做青⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11 ．1 ．3 杀青⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41 ．1 ．4 揉捻⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41 ．1 ．5T ：燥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 1 ．2 安徽条形乌龙茶加工研究现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．62 引言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．82 ．1 研究目的与意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．8 2 ．2 研究的丰要内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．8 2 ．2 ．1 萎凋做青方式的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 2 ．2 ．2 杀青程度的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 2 ．2 ．3 揉捻工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9 2 ．2 ．4 - T - 燥工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9 2 ．2 ．5 焙火工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93 材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 03 ．1 材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．10 3 ．2 丰要仪器与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 0 3 ．3 丰要理化分析方法及检测方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 0 3 ．4 茶叶感官审评⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 1 3 ．5 试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 1 3 ．5 ．1 萎凋做青方式的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．11 3 ．5 ．2 杀青程度的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 2 3 ．5 ．3 揉捻工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 33 ．5 ．4T 燥工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 43 ．5 ．5 焙火工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．154 结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 74 ．1 萎凋做青方式研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 7 4 ．1 ．1 不同萎凋做青方式对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 7 4 ．1 ．2 不同做青方式对条形乌龙茶儿茶素组分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 7 4 ．1 ．3 不同做青：亏式对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 8 4 ．2 杀青程度研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯18 4 ．2 ．1 不同杀青程度对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 8 4 ．2 ．2 不同杀青程度对条形乌龙茶儿茶素组分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 9 4 ．2 ．3 不同杀青程度对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 14 ．3 揉捻压力的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 1 4 ．3 ．1 不同揉捻压力对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 1 4 ．3 ．2 不同揉捻压力对条形乌龙茶儿茶素组分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 24 ．3 ．3 不同揉捻压力对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 3 4 ．4 揉捻时间的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 3 4 ．4 ．1 不同揉捻时问对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 3 4 ．4 ．2 不同揉捻时间对条形乌龙茶儿茶素组分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 4 4 ．4 ．3 不同揉捻时间对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 5 4 ．5 毛火温度的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 6 4 ．5 ．1 不同毛火温度对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2 6 4 ．5 ．2 不同毛火温度对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯．2 74 ．5 ．3 不同毛火温度对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．31 4 ．6 足火温度的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯314 ．6 ．1 不同足火温度对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3 1 4 ．6 。

2 不同足火温度对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯．3 2 4 ．6 ．3 不同足火温度对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3 5 4 ．7 焙火温度的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 6 4 ．7 ．1 不同焙火温度对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3 6 4 ．7 ．2 不同焙火温度对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯．3 6 4 ．7 ．3 不同焙火温度对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3 9 4 ．8 焙火时间的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 0 4 ．8 ．1 不同焙火时间对条形乌龙茶内含成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．4 0 4 ．8 ．2 不同焙火时问对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯．4 0 4 ．8 ．3 不同焙火时间对条形乌龙茶感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．4 35 讨{ 仑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．4 46 结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 66 ．1 萎凋及做青方式研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 6 6 ．2 杀青程度研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 6 6 ．3 揉捻工艺研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 66 ．4T 燥温度研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 6 6 ．5 焙火工艺研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 7参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．4 8致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．5 4作者简介⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 5钳钳钳钙钙一一一一一一一一一一一一一一一究| |～～～形～～～～式～| ；～～方究究究究青研研研研做度艺度艺及程工温工凋青捻燥火萎杀揉干焙12345_ X - X - X _ X _ X1 文献综述乌龙茶，亦称青茶，属于半发酵茶，其制作方法介于绿茶与红茶之间。

乌龙茶是我国特有的茶类，产量仪次于绿茶，丰产于福建、广东、台湾乌龙茶加工方式分为闽北制法和闽南制法两种，其中闽北乌龙茶的制造技术来之闽南安溪，再加以改进发展而来【JJ 甲．在唐代武夷茶就作为馈赠佳品，在王公贵族间流传，到了宋代，武夷茶己称雄国内茶坛，大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”的诗句来赞誉武夷茶【2 J 闽北乌龙茶外形条索壮结重实，叶端扭曲，色泽沙绿蜜黄，鲜润光泽，泛“宝色”，内质香气浓郁清长，滋味浓醇甘爽，后味长具“岩韵”，汤色清澈呈橙红色叶底肥厚、柔软、透明，呈“绿蒂黄底边镶红”的品质特点【3J 近年来发现武夷岩茶还因其具有神奇的保健功效而受到广大消费者的青睐1 ．1 条形乌龙茶研究现状条形乌龙茶丰要以武夷山的武夷岩茶、武夷水仙、武夷奇种为代表，D n T 方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理在牛产过程中，既精选适制的茶树品种鲜叶，又有严格的采摘标准和精湛的制作技术武夷岩茶传统手工制法多达1 3 道工序，现大多采用机械化牛产，其制作工序分为萎凋、做青、杀青、揉捻、T 燥5 道工序【4 J 1 ．1 ．1 鲜叶闽北乌龙茶鲜叶采摘较老，要求中，小开面3 ～4 叶，鲜叶嫩度一致，大小均匀【4 J ，究其原因是一、适应做青作业的要求。

二、开面叶的有效成分增多，是形成乌龙茶香高、味醇、耐泡的物质基础【lJ 从鲜叶的物理性状看，叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青时保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成另一好处是在长时间的做青过程中，鲜叶不至于因失水过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化【5 J 对于安徽槠叶种等茶树品种是否适制乌龙茶，郑鹏程、张秀云等通过用安徽群体种茶树鲜叶和福建乌龙茶品种鲜叶进行乌龙茶加工比较试验，研究了不同品种对乌龙茶品质的影响，结果表明安徽槠叶种所制乌龙茶滋味较醇厚、花香较显，符合乌龙茶风味特征，可以用作乌龙茶加工原料【6 垲J 1 ．1 ．2 萎凋做青条形乌龙茶萎凋过程分摊青、晒青、晾青三个过程，摊青的目的是保持鲜叶新鲜度和控制水分蒸发速度，保持鲜叶水分含量相对一致晒青的目的一是蒸发少量水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，为做青中加速“走水”创造条件二是促进在制鲜叶内含物质的化学变化，为做青创造良好条件[ 9 ] 晾青丰要目的是散发晒青叶热量，避免红变死青其方法是把晒青适度的叶子放在楼板或于直径9 0 c m 的水筛上进行摊晾，使梗中的水分往叶片输送，晾到叶尖稍微挺起为宜【l o J 。

乌龙茶萎凋方法分为日光萎凋和加温萎凋，日光萎凋就是将采摘回来的鲜叶均匀地薄摊在竹簟或白布上，放在阳光下晒青，至叶表光泽减退，清香露出，叶质柔软，手提茶梢基部，以第二叶下垂为宜武夷岩茶牛产经验也认为日光晒青对青茶优质香味的形成有重要作用，日光晒青会形成一般萎凋所不具有的花香乌龙茶制作过程中易受天气影响，尤以萎凋工序为甚，萎凋是关系到乌龙茶品质的基础工序，其质量的好坏对以后各工序的进行有着相当大的影响，为了避免阴雨天以及下午较晚采收回来的鲜叶来不及进行日光萎凋，可采用加温萎凋代替日光萎凋王则金[ 1 1 ] ，吴秋) L 1 1 2 ] 等采用6 C L W - 1 0 型茶叶连续萎凋机进行了加温萎凋的实验，结果表明：乌龙茶萎凋温度为3 5 ～3 8 ℃，萎凋时间为1 5 ～2 0 分钟时，能获得较好的品质，香味最佳，综合效益最好台湾C h e n g R ．H ，L e e M ．H 、日本的学者都探讨过远红外加温萎凋在晒青中应用杨贤强㈣，黄国资[ 1 6 ] ，潘玉华‘1 7 1 还研究了光照对室内萎凋茶叶品质的影响林学诗【18 J 以不同品种为原料进行了萎凋方式和萎凋程度的实验，得出萎凋槽热风萎调可以代替日光晒青的结论，由此可解决阴雨天和晚青的萎凋网难问题。

做青是条形乌龙茶制作中的关键工序，在这个过程中形成条形乌龙茶的半发酵程度和品质特征，做青过程是通过摇青与晾青工序的交替进行，其目的和作用¨J 有三，首先实现走水，即还阳和退青做青叶通过振动作用，促进梗脉里的水分及可溶性内含物一起经输导组织输送到叶肉细胞，从而增加叶片内有效成份的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供物质基础，由此改变叶片原有有效成份的比例，为制成滋味醇厚，香气高长的乌龙茶准备适量适比的基质其次，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐步红变，由黄转红，再变为朱砂红色，最后，做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发，内含物发牛着如同萎凋的化学变化其实，走水、Ⅱ十缘红变和萎凋的化学变化三者是相瓦联系的，走水是做青的基础，贯穿始终，由此有了闽北乌龙茶“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的技术特点【4 J 具体表现为。