红葡萄酒传统酿造工艺.ppt

红葡萄酒传统酿造工艺红葡萄酒皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒红葡萄酒的酿造从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序每一道工序对葡萄酒的香气￿、色泽和品质都会有或多或少的影响传传统统酿酿造造工工艺艺流流程程前前发发酵酵(酒精发酵）酒精发酵）压压榨榨后发酵后发酵(苹果酸－乳酸过程苹果酸－乳酸过程)贮藏和陈酿贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变逐渐成熟，口味变得得柔和柔和)澄清与过滤澄清与过滤稳定性处理稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀)装瓶与包装装瓶与包装分选、破碎、除梗分选、破碎、除梗一、工一、工艺流程流程图二、二、红葡萄酒的前葡萄酒的前发酵酵前发酵总体概述容器充满系数皮渣的浸渍温度控制葡萄汁的循环二氧化硫的添加酵母的添加发酵设备￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿前前发酵酵约4~6天￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿目的：￿￿￿进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿决定：￿￿￿前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键这一过程是在无氧条件下，通过酵母菌对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精发酵。

发酵方式按发酵过程中是是否有氧否有氧可分为：1、开放式发酵￿2、密闭发酵传统发酵法生产中应注意的问题1 1、容器充满系数、容器充满系数￿￿￿￿￿￿葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80%破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的4/5传统发酵法生产中应注意的问题2 2、皮、皮渣的浸渣的浸渍渍葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中3 3、温度控、温度控制制￿￿发酵温度控制在25-30℃ 左右28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒 一旦温度高于30℃时，就得进行降温（一般采用喷淋冷却）传统发酵法生产中应注意的问题4 4、葡萄汁的循、葡萄汁的循环环￿￿将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，循环可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。

￿ ￿传统发酵法生产中应注意的问题5 5、二氧化硫的添、二氧化硫的添加加•SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀•SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化￿•加入SO2可以提高发酵基质的酸度传统发酵法生产中应注意的问题葡萄酒原料常用的葡萄酒原料常用的SO2 浓度度￿ ￿原料状况红葡萄酒（mg/L） 白葡萄酒（mg/L）无破损、霉变、成熟度中，含酸量高30～5040～60无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50～8060～80破损、霉变80～10080～100传统发酵法生产中应注意的问题6、酵、酵母母的添加的添加•添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵•活化：将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min￿•SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态故一般应在加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2对酵母的影响发酵设备￿￿发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型不锈钢发酵罐取代。

￿￿现代发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格三、三、压榨榨￿￿通过一段时间的浸渍发酵，应将自流酒放出，使之与皮渣分离由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒前发酵结束后各种物质的比例如下前发酵结束后各种物质的比例如下：：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿皮渣￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿11.5%~15.5% 自流原酒￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿52.9%~64.1% 出榨原酒￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿10.3%~25.8% 酒脚￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿8.9%~14.5%￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿压压榨设榨设备：备：•气囊压榨机￿•卧式转筐双压板压榨机￿•连续压榨机￿四、四、红葡萄酒的后葡萄酒的后发酵酵￿￿￿￿￿￿此过程也叫苹果酸—乳酸发酵，正常发酵时间为3~5天，但可持续一个月左右￿￿￿￿￿￿￿￿在乳酸菌的作用下，使苹果酸分解成乳酸和CO2，由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸生物降酸的作用。

苹果酸苹果酸乳酸乳酸 ＋＋ CO2乳酸菌乳酸菌后发酵的目的后发酵的目的：：①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳￿②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚￿③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善￿④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处￿后发酵的管理后发酵的管理：：①补加SO2：前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L￿②控制温度：原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件￿③隔绝空气：后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封￿④卫生管理：由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。

￿￿苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加乳酸菌种，启动苹果酸—乳酸发酵￿￿苹果酸—乳酸发酵适宜的条件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25℃￿￿若葡萄酒太酸，可进行苹果酸—乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸—乳酸发酵苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响：①葡萄酒变得柔和、香气加浓②加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性五五、贮藏和藏和陈酿•每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味生涩，需要经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，才能达到最佳饮用质量•红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2一方面能杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红葡萄原酒的沉淀和澄清另一方面，SO2能防止红葡萄原酒的氧化，使红葡萄原酒进入安全地贮藏陈酿期•贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间贮藏藏陈酿容器容器不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不不锈钢容器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池等方便，价格低廉有效成分渗溶到红葡萄酒中，影响红葡萄酒的风味和口味如橡木橡木桶桶，其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的风味。

酿造高质量、高档次的陈酿葡萄酒必备不不锈钢锈钢容器容器橡木桶橡木桶六、六、红葡萄酒的澄清与葡萄酒的澄清与过滤￿￿￿￿￿￿￿￿新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）￿￿￿￿￿￿￿￿保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清自然澄清和人人工澄清工澄清两种方法￿￿￿￿￿￿￿￿通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清自然澄清过程程￿￿￿￿￿￿￿￿红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的必须采用人工澄清人工澄清方法：①下胶：向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定②过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊③离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。

在葡萄酒生产中应用不多七、七、红葡萄酒的葡萄酒的稳定性定性处理理￿￿￿￿￿￿￿￿澄清的红葡萄酒装瓶后，经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀需要经过合理的工艺处理，使其在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定红葡萄酒混浊的原因，可归为三种: 1.微生物沉淀 2.氧化性混浊 3.化学性混浊稳定性处理分为以下三种： 1.葡萄酒热处理 2.葡萄酒冷处理 3.其他处理1.热处理：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可￿作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性2.冷处理： -4~-7℃下冷处理5~6d3.其他方法：阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清的葡萄酒的胶体混浊和沉淀用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200－250mg/L在装瓶过滤前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定时间延长葡萄酒的稳定期八、八、红葡萄酒的装瓶与包装葡萄酒的装瓶与包装•葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序它决定葡萄酒最终一什么样的形式和什么样的质量，进入市场与消费者见面。

•装瓶前，要检验酒的质量经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程•为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc加入Vc后的红葡萄酒必须当天装完•对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低国内外大多数红葡萄酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长酒的保存期限￿￿￿￿￿￿￿￿葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装￿￿￿￿￿￿￿￿对葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行装潢，使其对消费者更有吸引力主要包括加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。