阿香婆牛肉酱配方及制作方法.doc

阿香婆牛肉酱配方及制作方法1. 红辣椒-- 5 斤 2. 豆瓣酱-- 5 袋 3. 食 盐-- 4 两 4. 食 糖-- 5 两 5. 味 精-- 4 两6.食 醋-- 5 两7. 生 姜-- 5 两 8.花生米-- 1 斤 9. 芝 麻-- 5 两 10. 豆 油-- 5 两 11. 牛 肉-- 1 斤 12. 大 蒜-- 5 两 阿香婆牛肉酱的制作方法： 1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎 2 把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞， 用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲 3. 把姜和大蒜也绞碎 4. 牛肉绞成肉馅如果喜欢牛肉可以多 加一些把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内， 烧开后改小火烧 要烧个 2 小时注意放入全部材料后要不停的翻动锅底， 因为花生和豆瓣酱愿糊锅底， 有糊味就不好吃了如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的 熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以 保存 2 年不坏，不变味就是辣椒全化成末了吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了 市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。

尤其是特色风味香辣酱推广最为成功， 很多厂家想生产类似的系列产品进入市场 由于市场上这些产品很多， 风味成为产品销售前景的主要因素之一 要上这个产 品必须在口味方面下功夫， 因为“一个口味支撑一个企业、 一个产品支撑一个企 业”是众所周知的事实一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油T炸制鲜瘦牛肉T炸制大头菜、香干T依次加入豆豉、辣椒、食盐、 味精、酱油、白砂糖等T熟制T加入T搅拌T装瓶T放盖T入笼T蒸煮T取笼T 旋盖T蒸煮T检验T成品二、特色香辣酱配方 原料 配方（ %） 精炼植物油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食盐 3 白砂糖 1 酱油 1 博邦高汤牛肉香精 9326 0.5 博邦香葱精油 9639 1 博邦浓缩鸡汁 1 豆豉 5 香干 14 大头菜 10 鲜瘦牛肉 10合计 100三、特色香辣酱生产操作工艺1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准炸制时 最好采用中火长时间较好， 一方面是肉炸后让油渗入内部， 吃起来口感较好； 另 一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白 砂糖等进行熟制5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油 温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味； 如果要使加工的成品色泽较 好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅 注意用水量不 宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层6加香：待物料温度降至75-80E ,加入混合均匀在相关风味的改进和研发方 面，可选用博邦高汤牛肉香精 9326、博邦香葱精油 9639、博邦浓缩鸡汁进行配 合，可得到特色风味的香辣酱7、 装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以 距瓶口 3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整8、 将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待 蒸汽加热至100C以上（瓶内温度）相当于开水煮 30分钟，瓶内温度不低于 100C9、 在蒸笼内处于100C以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将 瓶盖旋紧， 再将瓶放入蒸笼中蒸煮 30-40 分钟即可相当于在“热胀冷缩”的过 程中将瓶内的热空气排除掉， 在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。

蒸汽加热 杀菌效果很好， 若采用得当成品率相当高， 加工成本很低； 使用不好的话将产生 一定量的废品对于特色风味的香辣酱正品的判断为： 安全盖下凹， 用手敲击声音小 不合格产 品安全盖上凸，用手敲击声音响亮盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法生产工艺：制作红油料—研磨中草药—净红油中加入酱料—再加入中草药—装瓶 盆盆虾鲜辣酱配方：原料 配方（ %）菜籽油 1500 g色拉油 1000 g陈皮 100 g香叶 50 g香茅草 50 g八角 50 g香辣酱 4080沙茶酱 1890桂侯酱 1440海鲜酱 720蚝油 500美乐香辣酱 990阿香婆海鲜酱 2880合计 12500★盆盆虾鲜辣酱制作方法 :一、 制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180C, 将陈皮 100 克，香叶 50 克，香茅草 50 克，八角 50 克等调味料，放入热油中熬 制 13 分钟,去掉油中的原料,成为净红油；二、 研磨中草药：将陈皮 25 克,香皮 6克,桂皮 6 克,八角 6 克等中草药,研 磨成粉料,为一包；三、 净红油中加入酱料：将香辣酱 4080克,沙茶酱 1890克,桂侯酱 1440克, 海鲜酱 720 克,蚝油 500 克,美乐香辣酱 990 克,阿香婆海鲜酱 2880 克,再置 入120C净红油中熬制18分钟，混合成熟；四、 再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀， 120C熬制3分钟；五、 装瓶：酱料冷却至0°C,装入瓶内，密圭寸。

阿香婆香辣酱配方★配方: 原料 配方 原料 配方鲜红辣椒 1000 食油 500牛肉（精瘦肉） 500 食盐 150白糖 50 味精 50生姜 50 白酒 50花椒面 50 甜面酱 250花生米（炒后压碎） 200 芝麻 100 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会， 再到入切碎的辣椒和调料小火炒半 小时，最后放入面酱、味精搅拌即可调味辣酱 我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越 来越多地受消费者爱好 因为它能增进食欲、 解腻、助消化， 并含有丰富的蛋白 质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品豆瓣辣酱★工艺程流1. 制大豆曲大豆一洗净一浸泡一蒸熟一冷却一面粉混合一种曲接种T培养一大豆曲大豆首先清洗， 以除泥沙污物 然后在大份量水中常温浸泡 2 小时， 使豆粒充分 润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟 30分钟或在 1 公斤/厘米 2压力下蒸熟 10分 钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止 这对提高蛋白利用率和提供微生物的 营养源有意义 面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒， 这对制曲繁殖有利， 故用生 面粉制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40〜60份，曲种用量0.15〜0.3%。

把这些料充分拌合后用于制曲 制曲方法中包括接种， 培养工序与酱油制 曲法相同2. 制豆瓣酱大豆曲料一入池发酵T升温发酵一盐水混合一酱坯保温发酵一第二次加盐一发酵翻酱T成品制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15° B0盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24° Be 盐水 30 份，细盐 10 份操作过程： 先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和 盐水接触时间发酵后自然升温到40C左右，同时把15° Be盐水加热到60〜70C 倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好这样 10〜15天左右发酵完毕，再补 加24° Be盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵 5〜6天左右即可注意保温发酵时酱坯温茺不应低于 40C，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸3. 制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取 100份辣椒粉，15° Be食盐水150〜200份， 生江米粉 （也可用白面粉 ）40 份、白糖 10 份、大蒜碎泥 6〜8份、生姜泥 2 份， 在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵 15天左右即成干辣酱4. 由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1 ：1的比例混合后放入大锅内，加热至50〜55C 时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15〜20天左右，最好室温控制在40〜45C, 则 10 天左右就发酵完毕。

发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并 放一层干盐 此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施 灭菌方法 为产品放入大锅内，边搅拌边加热（防止焦糊），中心温度80°C以下，10分钟就 立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入 0.1%苯甲酸钠或 0.5%丙酸钙搅混后装瓶 或装入灭过菌的干净坛内封盖入库★、质量标准（1） 感官指标 色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽 口味：鲜美而辣，无苦味、霉味 杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等2） 理化指标水分V 60%食盐14〜15%全氮含量〉1.18%,氨基酸〉0.7%，总酸（乳酸汁）V1.3%二、辣芝麻酱和辣葵花酱辣芝麻酱和辣蔡花酱， 为国内市场上尚属少见的新产品， 芝麻酱本身油香、味美、 属高级调味酱， 若再加以独特的辣味会别具一格 葵花酱是美国最盛行和受欢迎 的调味酱葵花酱比花生酱含铁多3倍，含维生素E多3倍，含钙也多于花生酱 此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味原料配方： 1. 辣芝麻酱： 豆瓣辣酱 55% 芝麻酱 20% 二级酱油 17% 白糖 3% 大蒜 泥 4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠 0.1%2. 辣葵花酱：豆瓣辣酱 50% 葵花酱 25% 二级酱油 18% 白糖 2% 黑胡椒粉 0.1% 葱 汁、味素适量 熟花生油 5% 苯甲酸钠 0.1%制作方法： 芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用 石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。

再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成种肉末辣酱南方肉末辣酱在北方市场很畅销， 但其口味不适北方口味 尤其北方人不喜欢酸 味及芥茉味重的调味酱故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了 原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等牛肉辣酱配方：豆瓣辣酱 40% 干辣酱 15% 面酱 18% 芝麻酱 6% 二级酱油 10%白糖 3% 香油或熟花生油 5% 大蒜泥 2% 胡椒粉 0.05% 生姜泥 1% 味精少量 苯甲 酸钠 0.1%制作方法： 肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯 甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热 80°C, 10分钟灭菌经济效益 现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价0.8〜0.85元，零售价1.05 元〜1.1元每日500公斤产量的小厂，利率20%左右因此，肉末辣酱是很适 合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目自制蒜辣酱配方及工艺此种酱有蒜的清新， 微辣还有一点醋味和酱香， 非常爽口， 是美味的酱菜， 一年 四季皆可食用一、原料和比例： 原料 配方 原料 配方 鲜红羊犄角辣椒 8 斤 大蒜去皮 1.5 斤 袋装干酱 1.5 袋 味精 0.4 斤米醋 1 斤 精盐 1 斤 二、制作工艺：1. 把辣椒洗净， 去除辣椒的把和根部绿色部分， 用刀切成颗粒。

用绞碎机把辣 椒加工一次2. 把大蒜也切碎3. 把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸4. 待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀5. 7－10天发酵后装瓶封好不发酵也能食用放在低温处保存（最好是放在 冰箱冷藏室）可随时取用三、注意事项：1. 辣椒要求新鲜的肉厚的，不要太辣的小尖椒加工后辣椒出的汁不要丢弃， 都放在锅里煮2. 煮时不要加水，但一定要煮透3. 装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水4. 此种制作方法简单好操作，最。