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冰葡萄酒生产技术 及酚类物质识别系统 黄卫东 中国农业大学葡萄酒科技发展中心 2009年10月 • 冰酒，这个词源于德文 “EISWEIN”，英 文名称 Icewine 它的酿制，需要独特的 葡萄生长所需的气温、土壤和地理环境 • 目前世界上只有加拿大、德国、奥地利和 中国等国家的个别地区能够在自然条件下 生产出用于酿制冰酒的、冰冻在葡萄藤上 的冰葡萄！其中加拿大的产量约占世界产 量的三分之二，其每年生产约有 600吨的 冰酒 • 中国学者与酿酒企业家通过多年的努力， 也酿出了高质量的冰酒，有的还达到国际 先进水平其中在辽宁本溪桓仁建立了 5000多亩的威代尔葡萄基地----- 是目前我 国最大的冰酒生产基地！ 辽宁省桓仁县冰酒生产基地 一、冰酒原料 1、获得冰酒原料的条件 • 生产冰酒的关键是原料用于酿制冰酒的 葡萄成熟时，先不采摘，而是待环境温度 从葡萄成熟时的 20℃以上缓慢下降到 - 8℃至-13℃之间时（约有二、三个多月的 过程），这时的葡萄粒外表已经结冰，而 内部仍存留着那不多的、高浓缩的、因其 冰点低未结冰的葡萄汁。

此时采用特殊压 榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢 地分离出来----这就是用于酿制冰酒的冰 葡萄汁 生产冰酒的葡萄必须 在自然条件下冰冻在 葡萄藤上！ • 在采摘和压榨葡萄时，葡萄仍然必须处于自 然冰冻过程因此，此程序的温度也必须控 制在 -15℃～-8℃ 采摘时间一般在晚上 10点左右温度下降时开始，并一直持续到黎 明在采摘以前温度降为-10℃ 至-13℃ 是 最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到 最好 2、酿造冰酒的葡萄品种 • 真正的冰葡萄酒必须来自于 优质葡萄品种加拿大安大 略省（Ontario） 的冰酒主 要为威代尔 （Vidal） 葡萄 酿造的，是欧洲和北美的杂 交种，为白葡萄品种，是白 冰酒的极好原料Vidal葡萄 不仅产量高，而且由于皮厚 使它具有抗病等特性Vidal 葡萄有蜜桃和杏李香，是最 经典的冰酒格调！ • 在德国和奥地利， 一般用雷司令（ Riesling） 酿造冰 酒，因为在那些区 域雷司令酿造的冰 酒比Vidal 更优雅 和圆润雷司令有 较重的青苹果和柠 檬香，酸性最重， 所以不怕令人饱滞 ！ • 酿造冰酒的葡萄品种还可用霞多丽、贵人 香、琼瑶浆、长相思等。

• 红葡萄很少酿造冰酒， 但有的酿造师用美 乐葡萄也酿出了很好的冰酒有点樱桃或 草莓味 冰酒（Eiswein）属于优质高级葡萄酒 Qualittswein中的最高级 • 在德国，QmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又 分为6等：“珍藏”（Kabinett）, “晚收”（ Spatlese）, “精选” （Auslese）, “颗粒精 选”（ Beerenauslese，BA）, “干果颗粒精选 ”（Trokenbeerenauslese，TBA），另外一个级 别就是“冰酒”——Eiswein在前五个级别中， Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面 的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来 酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，所酿 之酒也就依次越甜 二、冰酒生产工艺 • 冰葡萄酒是以优质葡 萄原料压榨得的、果 糖含量极高的高浓缩 果汁酿制而成，其特 点是酒中天然果糖含 量高，口感滑润，甜 美醇厚，饮用沁人 ！ • 虽然酿造冰酒的关键是冰酒 的原料——冰冻葡萄，但压 榨、过滤和发酵过程中也是 至关重要的 冰酒生产工艺流程冰酒生产工艺流程 葡萄冰冻采摘压榨取汁回温处理澄清处理 接种低温发酵终止发酵低温贮藏下胶 过滤冷处理过滤灌装 1、压榨 • 刚采摘的葡萄必须快速地压榨，最好 在两个小时内完成。

在压榨冰冻葡萄 时即使轻微的压榨也能产生足够的热 量融化了糖和酸，并且出来许多水， 因此，冰冻葡萄压榨技术要求是非常 高的 • 要趁着葡萄内的水分还冻结成冰晶， 在-8℃时进行压榨 2、发酵 • 葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入 发酵池，将浓缩汁升温至10℃左右,按20ｍｇ/Ｌ 添加果胶酶澄清澄清后，按15%～20%接入酵母 培养液进行控温发酵控制发酵温度10℃～12℃ ，缓慢发酵约60d～90d • 冰葡萄酒特殊的酿造工艺是：必须在冰封季节完 成全部酿造过程一般采用缺氧保糖低温长时间 发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到10%~13%时, 停止发酵 3、后加工处理 • 发酵的原酒经数月桶藏陈酿后, 用皂土等下胶澄清澄清温度 不超过 8℃, 同时调整游离 ＳＯ2至40～50ｍｇ/Ｌ然后 经冷冻、过滤除菌、无菌灌装, 制得成品冰酒 4、保存 • 保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、 干燥、阴凉、恒温贮酒的容器用木桶（也可用 不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮， 酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒 能够呼吸，提高酒质保存时间可长达 10～12 年 。

• 年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的 则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉最终冰 酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并 有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味 三、冰酒质量检测 加拿大安大略省（Ontario）的 VQA协会对冰酒的主要规定为： • ◇ 采摘和压榨温度不能超过－8℃ • ◇ 采摘时间必须在上午10点之前 • ◇ 葡萄汁Brix糖度必须在35度以上 • ◇ 残留糖必须达到125克/升以上 • ◇ 发酵罐测得的压榨汁Brix糖度不得低于32度 • ◇ 酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份 • ◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种 植园或酿酒厂生产 • ◇ 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后采 收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证 明以下内容： • 1．每批采收葡萄的温度 • 2．每批葡萄的种植面积和产量 • 3．葡萄汁的Brix糖度 • 4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力 • ◇ 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次 的VQA冰酒标准研讨会 • 在加拿大安大略省酒类控制委员会(LCBO) 的品质保证实验室每年都要用最尖端的气 相色谱仪对至少40种冰酒进行分析检验。

• 通过仪器分析不但可以区分酒里的酒精成 份是来自天然冰冻的葡萄还是来自其它人 工方法，还能确定酒精成份是来自葡萄还 是来自谷物、糖蜜或是合成酒精 • 冰酒质量检测目前一般都有描述性语言、 生化物质和挥发性物质分析，如：颜色、 香气物质特性、风味、品尝特性都是人为 品尝也对可滴定酸、pH、颜色(A420 nm and A520 nm)、 粘（滞）度（viscosity ）、总糖和酒精进行分析 • 气相色谱仪可检测34个挥发性物质 (alcohols, esters, acids, terpenes, furans, sulfurs, miscellaneous) 四、我国冰葡萄酒的研究 • 2000年以来，以中国农业大学为主的研究机构， 加强与酿酒企业的合作，从国际冰酒研究的前沿 起步，先后在甘肃高台县、辽宁桓仁县进行了冰 酒的研究，并取得了重大的进展祁连冰红、冰 白葡萄酒，威代尔冰葡萄酒先后通过了北京市和 教育部组织的科技成果鉴定 • 其中，在桓仁县，建立了我国最大的冰葡萄酒生 产基地！并建立了冰酒的酚类物质识别系统！ 1、威代尔葡萄种植基地气候和 环境条件分析 目前，我国威代尔葡萄种植区分布于辽宁桓仁县，该地区 属于长白山余脉，浑江与富尔江交汇处，濒临辽宁省最大 的水库-桓龙湖，三面环水，一面环山，海拔314m-958m 。

土壤为棕壤性土类，质地松散，孔隙率高 桓仁县北甸子乡 冰葡萄形成期温度变化 在11月中下旬以后便可出现气温降到-8℃以下， 并维持6小时以上的条件 威代尔葡萄在桓仁县北甸子乡 的生长结实情况 2、生态和栽培研究 架式的选择架式的选择 表 威代尔葡萄不同架式的叶幕、叶 幕光照效应 Ⅰ单蔓棚架，Ⅱ双蔓棚架，Ⅲ单蔓单臂篱架，Ⅳ（ck ）双蔓双臂篱架 产量的研究： 产量对树体生长和果实品质的影响试验 冰冻：冰冻：气温降到－8℃以下并持续、稳定48h 采收：采收：人工采收 运输：运输：－8℃以下，及时加工或短期保藏（－8℃） 3 3、工艺的研究、工艺的研究 1 1）冰冻、采收）冰冻、采收 2 2）冰葡萄汁澄清）冰葡萄汁澄清 分别采用果胶酶处理果胶酶处理、硅藻土过硅藻土过 滤滤、错流膜过滤错流膜过滤等三种葡萄酒常用的 澄清方法，澄清处理冰葡萄汁，比较 三种方法的澄清效果 果胶酶澄清效果比较 果胶酶果胶酶 澄清澄清 时间时间 （（h h）） 沉淀体积沉淀体积 （（ ml/100mml/100m l l ）） 澄清度澄清度 T T（（ % % ）） TSSTSS（（ ％％ ）） 感官评价感官评价 原果汁原果汁4848 0 0 60.560.538.238.2色色泽泽泽泽土黄、灰暗，土黄、灰暗，浑浑浑浑 浊浊浊浊不清，香气不清，香气浓浓浓浓郁郁 HCHC4848 5 5 73.473.438.038.0浅金黄色、有明亮感，浅金黄色、有明亮感， 果汁果汁浑浊浑浊浑浊浑浊 ，香气，香气浓浓浓浓郁郁 EXEX4848 3 3 68.568.538.138.1色色泽泽泽泽浅土黄、灰暗，浅土黄、灰暗， 浑浊浑浊浑浊浑浊 不清，香气不清，香气浓浓浓浓郁郁 C C 4848 6 6 75.175.138.038.0淡金黄色、有明亮感，淡金黄色、有明亮感， 果汁果汁浑浊浑浊浑浊浑浊 ，香气，香气浓浓浓浓郁郁 ROHAPECTSROHAPECTS 4848 2 2 63.363.338.238.2色色泽泽泽泽土黄、灰暗，土黄、灰暗，浑浑浑浑 浊浊浊浊不清，香气不清，香气浓浓浓浓郁郁 PRAPIDASEPRAPIDASE4848 2 2 64.064.038.238.2色色泽泽泽泽土黄、灰暗，土黄、灰暗，浑浑浑浑 浊浊浊浊不清，香气不清，香气浓浓浓浓郁郁 硅藻土过滤澄清效果比较 澄清度澄清度 T T（（ % % ）） TSSTSS（（ ％％ ）） 感官评价感官评价 原果汁原果汁60.560.538.238.2色色泽泽泽泽土黄、灰暗，土黄、灰暗，浑浊浑浊浑浊浑浊 不清，香气不清，香气浓浓浓浓郁郁 硅藻土硅藻土过滤过滤过滤过滤94.594.537.837.8 色色泽泽泽泽金黄色，金黄色，较较较较澄清、明亮，澄清、明亮，果汁香气稍有降低果汁香气稍有降低 错流膜过滤澄清效果比较 澄清度澄清度 T(% )T(% ) TSSTSS（（ ％％ ）） 感官评价感官评价 原果汁原果汁60.560.538.238.2色色泽泽泽泽土黄、灰暗，土黄、灰暗，浑浊浑浊浑浊浑浊 不清，香气不清，香气浓浓浓浓郁郁 错错错错流膜流膜过滤过滤过滤过滤98.598.5 38.138.1鲜鲜鲜鲜亮金黄色，澄清透明，亮金黄色，澄清透明，果汁香气果汁香气浓浓浓浓郁郁 3 3）发酵）发酵 针对威代尔冰葡萄汁高糖、浓香的特点， 在BJL、DV10、EC118、K1、NOBLE、QA23、 RUBY等酿造白葡萄酒或具有耐受高糖、高酒 精潜力的酵母菌中进行了比较、筛选。

七种酵母菌发酵能力比较 七种酵母菌发酵冰葡萄酒理化品质比较 酒精度 含糖量 (g/L) 总酸(g/L) （以酒石酸计） 挥发酸（g/L） (以乙酸计) 干浸出物(g/L) EC111 8 13.3117.45.20.743.8 DV1013.0120.94.80.939.1 K 112.0138.15.11.11.138.7 NOBL E 8.5205.75.11.037.2。