中央厨房概念设计新理念及发展趋势培训ppt课件.ppt

《《中央厨房中央厨房》》概念、设计、新理念概念、设计、新理念及发展趋势及发展趋势1;.一、一、《《中央厨房中央厨房》》概念概念1.1.定定 义义2.2.特特 征征3.3.类类 别别4.4.功功 能能2;.1.1.《《中央厨房中央厨房》》概念概念1-1.1-1.概念的提升概念的提升 《《中央厨房中央厨房》》是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式3;.1-2.1-2.硬件系统硬件系统 《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》，相当于一个特殊的工厂； 该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能 （如下图所示）4;.《《中央厨房中央厨房》》硬件系统硬件系统一个特殊的工厂一个特殊的工厂A A车间车间B B车间车间C C车间车间D D车间车间N N车间车间a a区域区域b b区域区域n n区域区域d d区域区域c c区域区域公用公用系统系统辅助辅助部门部门生产功能生产功能辅助功能辅助功能能源设施功能源设施功能能原料原料加工加工包装包装储存储存配送配送品控品控生活生活安全安全卫生卫生办公办公给排水给排水供电供电供汽供汽燃气燃气冷暖冷暖一级一级仓库仓库中心中心化验化验室室中心中心研发研发室室管理管理中心中心配送配送中心中心生活生活中心中心给排给排水水供电供电供汽供汽燃气燃气制冷制冷暖通暖通5;.1-3 1-3 软件系统软件系统 《中央厨房》，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障； 一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。

如下图所示）6;.加工加工质量质量信息信息设备设备成本成本安全安全仓储仓储设施设施能源能源《《中央厨房中央厨房》》软件系统软件系统总部管理体系总部管理体系多业态客户多业态客户管理体系管理体系中央厨房及物流中心中央厨房及物流中心管理体系管理体系运营和战略运营和战略信息管理信息管理业务业务统计统计资料资料价格价格综合综合成本成本配送配送销售销售采购采购库存库存资金资金服务服务请货请货战略规战略规划划市场开市场开发发品牌管品牌管理理企业文企业文化化CISCIS价格定价格定位位合同合同生产生产卫生卫生周转器皿周转器皿复合调料复合调料成品成品半成品半成品正餐正餐快餐快餐团餐团餐超市超市法律事法律事务务运营督运营督导导资金筹资金筹措措连锁加连锁加盟盟服务管理服务管理资源培资源培训训研发研发营销营销营建营建采购采购加工加工配送配送账款账款运营运营《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-41-4《《中央厨房中央厨房》》的定义的定义 《《 中央厨房中央厨房》》是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。

系统及运营模式8;.2.《中央厨房》特征特征特征集约化集约化标准化标准化专业化专业化产业化产业化采购采购生产生产配送配送销售销售原料原料工艺工艺产品产品服务服务设施设施设备设备人才人才管理管理形成社形成社会资源会资源共享的共享的产业链产业链9;.3.3.《《中央厨房中央厨房》》的分类的分类全全 热热 链链 型型全全 冷冷 链链 型型冷冷热热链链混混合合型型分类分类分类分类按业态多按业态多按业态多按业态多少少少少按服务业态按服务业态按服务业态按服务业态按工艺特按工艺特按工艺特按工艺特点点点点中式快餐中式快餐特色快餐特色快餐团团 餐餐正正 餐餐早早 餐餐西式快餐西式快餐单业态专业单业态专业性性 多业态综合多业态综合性性 10;.4.4.《《中央厨房中央厨房》》的功能的功能系统管理系统管理方面方面设施设备设施设备能源方面能源方面生产工艺生产工艺方面方面功能功能11;.4-1.4-1.生产工艺功能生产工艺功能①①采购采购————————②②仓储仓储————————③③加工加工————————④④计量计量————————⑤⑤包装包装————————⑥⑥检验检验————————⑦⑦配送配送————————⑧⑧销售销售————————12;.4-2.4-2.设施设备能源功能设施设备能源功能1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备6.给水系统 17.速冷设备7.排水排污系统 18.计量包装设备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备10.热力系统 21.理化检验设备11.燃气系统13;.4-3.4-3.系统管理功能系统管理功能1.1.采购管理；采购管理； 7.7.成本管理；成本管理；2.2.库存管理库存管理 ；； 8.8.设备管理；设备管理；3.3.产品管理；产品管理； 9.9.能源管理；能源管理；4.4.生产管理；生产管理； 10.10.信息管理；信息管理；5.5.配送管理；配送管理； 11.11.安全管理；安全管理；6.6.质量管理；质量管理； 12.12.卫生管理。

卫生管理14;.二.《中央厨房》设计15;.二、《中央厨房》设计u 依据 --原则 --步骤 --项目建议书--可行性报告 --计划任务书 --工艺设计 --非工艺设计 --总体设计 --总平面设计原则 --步骤 --总平面设计图u 主要功能区域 --功能区域布局 --设备及其分类 --产品工艺流程设计内容 --工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求u 原料进货区 --原料加工区--菜肴熟化区 --米饭生产区 --面点生产区 --配餐配送发货区--回收餐具洗消储存区--卫生区 --办公区、品控区、安管区、生活区设计要素 u 加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食加工配送流程 --净菜、鲜切菜加工配送流程 --豆浆生产工艺流程设--粥生产工艺流程 16;.1.1.《《中央厨房中央厨房》》设计依据设计依据设计依设计依据据规划规划产品产品服务服务建筑建筑能源能源法规法规原料原料品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食用温品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食用温度、保质期、价格等度、保质期、价格等服务业态、服务项目、服务对象、服务人数服务业态、服务项目、服务对象、服务人数环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防、节能环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防、节能等等种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、耗量及种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、耗量及来源来源结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、交通、结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、交通、送餐半径）等送餐半径）等   基地、供应商种类、数量基地、供应商种类、数量《《总体规划总体规划》《》《可行性研究报告可行性研究报告》《》《项目评估项目评估 》》17;.2.《中央厨房》设计基本原则功 能设 施 配 套设 备 配 置区域划分与布局与品种相对应与工艺相对应与卫生相对应与产量相对应与安全相对应与环保相对应与节能相对应与能源相对应原料进口检验储存净菜鲜菜冷菜热饭冷饭面点热菜漂烫滑油煮炖炒制蒸制烧烤煎炸整体面积区域面积库房面积通道宽度门宽与高大型设备中型设备小型设备冷水热水供电蒸汽燃气与流程相对应冷冻冷藏速冷粗加工精加工缓冲保鲜烹饪熟化缓冲分装速冷速冻储存发货配送下水排污通风排烟油烟净化噪音控制残渣处理中水系统地源热泵循环水太阳能防火通道防火水井防火监控防火门员工入口洗手踏池风淋消毒厕所过渡生熟分开人物分流清洗消毒参观走廊污染区准洁净区洁净区监控系统18;.3.3.中央厨房设计步骤（（1 1））. . 项目建议书；项目建议书；（（2 2））. .可行性报告；可行性报告；（（3 3））. .计划任务书；计划任务书；（（4 4））. .工艺设计；工艺设计；（（5 5））. .非工艺设计；非工艺设计；19;.4.项目建议书的主要内容u项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）；u产品需求初步预测；u生产大纲（品种及产量）；u工艺流程、生产技术及设备设施初步方案；u主要原料、能源的供应方案；u建厂条件及厂址选择方案；u公用工程及辅助工程的初步方案；u环境保护的初步方案；u工厂组织机构及劳动定员；u项目实施初步规划；u投资估算及资金筹措方案；u效益（经济及社会）初步估算；u结论与建议。

20;.5.中央厨房建设项目的论证可行性报告一、可行性报告的特点：u先行性；u不定性；u科学性；u法定性；二、可行性报告的依据：u国家的方针、政策及规划；u经有关部门批准的项目建议书；u经有关部门批准的资源报告；u可靠的地质、气象、水文等环境评估资料；u国家批准的技术标准、规范及评价指标21;.6.中央厨房设计计划任务书的内容 （1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）； （2）.建设规模(年产量及远景规划); （3) .生产方案(品种、产量及各品种标准规格）； （4）.生产方式(各品种的工艺流程)； （5）.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金）； （6）.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图； （7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）； （8）.交通运输； （9）.投资估算； （10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）； （11）.效益估算22;.7.中央厨房工艺设计的内容(1).产品方案及班产量设计；(2).主要产品工艺流程设计；(3).物料计算；(4).设备计算及选型配套；(5).劳动力计算；(6).能耗负荷计算；23;.8.中央厨房非工艺设计内容1.区域功能设计；2.对建筑的要求;3.辅助部门设计；4.公用系统设计；5.厂址选择及总平面设计；24;.9.中央厨房设计内容与步骤对象业态对象业态配送形式配送形式产量品种产量品种货架期货架期市场价位市场价位市场需求市场需求销售方式销售方式物料计算物料计算区域功能区域功能能耗计算能耗计算定员设计定员设计选址与总平面布局设计选址与总平面布局设计设备配置设备配置车间工艺设计车间工艺设计区域及设备布局区域及设备布局产品方案产品方案工艺方式工艺方式包装形式包装形式生产工艺设计生产工艺设计建筑要求建筑要求辅助部门设计辅助部门设计共用系统设计共用系统设计25;.10.《中央厨房》总体设计内容主要产品主要产品生产工艺生产工艺确定确定区域划分区域划分功能设计功能设计能耗计算能耗计算定员设计定员设计5.5.选址与选址与选择报告选择报告设备选型设备选型2.2.生产车间生产车间工艺设计工艺设计产品方案产品方案设计设计1.1.工艺流程工艺流程设计设计车间工艺车间工艺设计对建设计对建筑筑要求要求4.4.辅助部辅助部门门设计设计3.3.共用系共用系统统设计设计物料计算物料计算6.6.总平面总平面布局设计布局设计工艺管路工艺管路设计设计区域布局区域布局设备布局设备布局选址原则选址原则选择报告选择报告选址方法选址方法设计内容设计内容基本原则基本原则一般方法一般方法一般步骤一般步骤总体设计总体设计生产车间生产车间组成组成仓库设计仓库设计化验室化验室设计设计实验室实验室设计设计管理系统管理系统设计设计运输系统运输系统设计设计生活设施生活设施设计设计给排水给排水系统设计系统设计供电系统供电系统设计设计供汽系统供汽系统设计设计燃气系统燃气系统设计设计制冷系统制冷系统设计设计采暖系统采暖系统通风设计通风设计26;.10-110-1总平面设计的基本原则紧凑合理紧凑合理节约用地节约用地一次设计一次设计分期建设分期建设留有余地留有余地符合生产符合生产工艺要求工艺要求主车间、仓库主车间、仓库尽量缩短距离尽量缩短距离人流、物流、原人流、物流、原料料成品等避免交叉成品等避免交叉动力设施应接动力设施应接近负荷中心近负荷中心必须满足卫必须满足卫生要求生要求基本基本原则原则生产区与生产区与生活区分开生活区分开厂前区与厂前区与生产区分开生产区分开注意朝向、阳注意朝向、阳光充足、通风光充足、通风良好良好生产车间与公生产车间与公路之间有路之间有30—30—5050米的防护区米的防护区分区布置、相分区布置、相隔距离、上下隔距离、上下风向风向有一定的有一定的绿化面积绿化面积公厕位置、风公厕位置、风向、卫生向、卫生符合地质、地形、符合地质、地形、水文条件水文条件符合总体符合总体规划要求规划要求符合国家符合国家规范规定规范规定《《工业企业总平面设计工业企业总平面设计规范规范》》《《工业企业设计卫生标工业企业设计卫生标准准》》《《厂矿道路设计规范厂矿道路设计规范》》《《建筑设计防火规范建筑设计防火规范》》《《工业锅炉房设计规范工业锅炉房设计规范》》《《工业企业采暖通风和工业企业采暖通风和空气调节设计规范空气调节设计规范》》《《洁净厂房设计规范洁净厂房设计规范》》GB50073--2001GB50073--2001厂区道路设计厂区道路设计铁路专线与码铁路专线与码头头厂区建筑物间厂区建筑物间距距厂区建筑物标厂区建筑物标高高27;. 10-2 总平面设计的步骤设计资料准备设计资料准备已审批的已审批的设计任务设计任务书书已选定的已选定的厂址资料厂址资料城市规划城市规划区域规划区域规划项目项目总体规划总体规划同类项目同类项目调研资料调研资料厂区区域厂区区域地形图地形图专业资料专业资料风玫瑰图风玫瑰图设计阶段设计阶段1.1.方案确方案确定定厂区方位厂区方位建筑物的建筑物的相对位置相对位置主体车间主体车间辅助车间辅助车间相对位置相对位置厂内外交厂内外交通运输路通运输路线线给排水、给排水、供电、汽供电、汽燃气等管燃气等管线确定线确定2.2.初步设计及报初步设计及报批批总平面布置总平面布置图图绘制绘制总平面设计方总平面设计方案的设计说明案的设计说明书书3.3.施工图设计施工图设计设计依据设计依据布置特点布置特点经济技术经济技术指标及概算指标及概算设计报批设计报批总平面布置施工总平面布置施工图图总平面竖向布置总平面竖向布置图图管线综合平面图管线综合平面图厂内外道路设计厂内外道路设计图图校对、审核、审校对、审核、审定会签定会签28;. 10-3.总平面设计图《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班11.《中央厨房》主要功能区域30;.12.《中央厨房》功能区域布局-1清洗消毒区清洗消毒区分分装装配配餐餐区区面点生产区面点生产区加热熟化烹饪区加热熟化烹饪区米饭生产区米饭生产区 辅属区辅属区-1-1 原料初加工区原料初加工区辅属区辅属区-2-2面粉馅料入口面粉馅料入口套套餐餐成成品品出出口口回收餐具回收餐具周转筐箱周转筐箱入口入口大米入口大米入口员工入口员工入口菜菜肴肴原原料料入入口口半成品、半成品、成品出口成品出口垃垃圾圾出出口口二二次次更更衣衣配配送送作作业业区区配送作业区配送作业区31;.13.《中央厨房》功能区域布局-2 缓冲缓冲会议室会议室餐餐 厅厅门门卫卫办公室办公室男男卫卫男男更更男男浴浴接接待待室室女女卫卫女女浴浴女女更更风风淋淋室室单单向向门门洗洗手手员工入口员工入口大米入口大米入口验验货货米米库库 炊炊饭饭速速冷冷保鲜保鲜库库套套餐餐成成品品出出口口消毒储存消毒储存配餐配餐包装包装配配送送作作业业区区缓缓冲冲 缓缓 冲冲 保保鲜库鲜库面粉馅料入口面粉馅料入口验验货货面粉馅面粉馅料库料库烘烘 烤烤醒醒发发晾晾 晒晒蒸蒸 制制速速冷冷成成 型型二二次次更更衣衣垃垃圾圾出出口口菜菜肴肴原原料料入入口口垃圾、化冻垃圾、化冻去杂、清洗去杂、清洗去去皮皮验验货货荤料荤料库库切制腌渍切制腌渍滚揉上浆滚揉上浆蔬菜蔬菜库库蔬菜蔬菜库库干货库干货库切制、发泡、清洗切制、发泡、清洗蔬菜蔬菜保鲜保鲜库库缓冲、分拣缓冲、分拣肉类肉类保鲜保鲜库库炒制炒制煎炸煎炸滑油滑油煮炖煮炖蒸制蒸制菜肴菜肴成品成品缓冲缓冲区区速冷库速冷库制馅制馅包包装装漂烫漂烫调味料制作区调味料制作区 缓缓 冲冲速冷速冷回收餐具、周转筐回收餐具、周转筐箱入口箱入口消毒消毒洗涤洗涤缓缓冲冲去去渣渣鲜切清洗、消毒、切鲜切清洗、消毒、切配配调度调度室室监控监控室室电电气气室室垃垃圾圾垃垃圾圾出出口口半成品、成品出口半成品、成品出口维维修修室室营养营养室室化验化验室室发货发货室室保鲜库保鲜库低温包装区低温包装区残残渣渣处处理理保鲜库保鲜库配送作业配送作业32;.14.《中央厨房》设备及其分类面面制制食食品品加加工工设设备备肉肉禽禽蛋蛋类类加加工工设设备备蔬蔬菜菜原原料料加加工工设设备备熟熟化化烹烹饪饪设设备备洗洗涤涤设设备备米米饭饭生生产产设设备备消消毒毒设设备备微微波波设设备备环环保保净净化化殘殘渣渣处处理理设设备备分分装装包包装装检检测测设设备备冷冷冻冻冷冷藏藏冷冷链链设设备备配配送送设设备备33;.1.1.绘制流程图绘制流程图3.3.工艺配方工艺配方工艺流程方框图工艺流程方框图5.5.产品包装产品包装4.4.原料及辅料原料及辅料 要求要求6.6.成品储存成品储存8.8.产品标准及产品标准及 质量控制质量控制7.7.成品配送成品配送设备流程图设备流程图2.2.流程说明流程说明操作方法操作方法工序环节工序环节工艺参数工艺参数物料配比物料配比物料种类物料种类数量数量种类种类标准标准来源来源验收方法验收方法储存储存储存条件储存条件储存期限储存期限包装形式包装形式包装材料包装材料方式方式计划计划车辆车辆路线路线选择标准选择标准控制要点控制要点控制方法控制方法34;.16.工艺设计对建筑的要求建筑要求建筑要求流流程程畅畅通通呈呈流流水水线线设设备备布布置置与与负负荷荷人人物物分分流流生生熟熟分分开开防防止止交交叉叉污污染染原原料料与与半半成成品品分分开开半半成成品品与与成成品品分分开开扩扩大大品品种种与与产产量量满满足足品品种种与与产产量量防防滑滑防防水水防防鼠鼠防防蝇蝇防防潮潮防防污污染染防防虫虫防防尘尘防防死死角角防防腐腐蚀蚀防防滴滴露露防防酸酸硷硷防防火火防防盗盗防防毒毒防防油油烟烟防防废废气气防防噪噪音音节节能能减减排排防防爆爆工艺流程的工艺流程的要求要求食品卫生的食品卫生的要求要求环保节能的环保节能的要求要求安全生产的安全生产的要求要求35;.17.工艺流程对建筑要求工艺流程的要求工艺流程的要求外外型型实实用用结结构构可可靠靠布布局局合合理理模模数数统统一一建筑要求建筑要求流流程程畅畅通通呈呈流流水水线线设设备备布布置置与与负负荷荷设设立立单单间间人人物物分分流流生生熟熟分分开开传传递递窗窗口口防防止止交交叉叉污污染染区区域域划划分分冷冷库库设设施施原原料料与与半半成成品品分分开开半半成成品品与与成成品品分分开开扩扩大大品品种种与与产产量量预预留留区区域域满满足足品品种种与与产产量量区区域域面面积积门门的的大大小小跨跨度度层层高高门门的的数数量量通通道道尺尺寸寸柱柱距距楼楼盖盖库库房房面面积积监监控控设设施施36;.18.食品卫生对建筑要求食品卫生的要求食品卫生的要求建筑要求建筑要求防防滑滑防防水水防防鼠鼠地地坪坪专专业业窗窗内内墙墙吊吊顶顶专专业业水水沟沟专专业业门门防防蝇蝇厕厕所所防防潮潮更更衣衣室室脚脚踏踏池池风风淋淋室室防防污污染染楼楼盖盖换换鞋鞋区区单单向向门门防防虫虫换换鞋鞋室室防防尘尘防防死死角角专专业业地地漏漏风风幕幕设设置置防防腐腐蚀蚀防防滴滴露露防防酸酸硷硷洗洗手手室室二二次次更更衣衣37;.19.环保节能及安全生产对建筑要求建筑要求建筑要求防防火火环保节能的要求环保节能的要求采采光光照照明明排排风风系系统统送送风风系系统统防防火火道道通通化化学学品品库库安全生产的要求安全生产的要求防防盗盗防防毒毒监监控控室室化化验验室室防防油油烟烟防防废废气气防防噪噪音音油油烟烟净净化化防防火火门门节节能能太太阳阳能能系系统统空空调调系系统统水水处处理理系系统统地地热热水水系系统统减减排排防防爆爆锅锅炉炉房房燃燃气气房房电电气气房房门门卫卫安安全全门门防防火火墙墙收收验验室室38;.20.原料进货区设计要素验货过磅验货过磅缓冲分拣缓冲分拣畜禽畜禽冷冻冷冻储存库储存库-5--0 ℃ ℃干物料常干物料常温温储存库储存库验收室收室原料原料进口口第一道第一道门第二道第二道门蔬菜蔬菜冷藏冷藏储存库储存库0--5℃℃水产水产冷冻冷冻储存库储存库-5--0 ℃ ℃卸料平台卸料平台给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统39;.21.菜肴原料加工区设计要素手工清洗手工清洗蔬菜粗加工区蔬菜粗加工区手工切制手工切制荤食保鲜荤食保鲜净菜保鲜净菜保鲜腌渍上浆腌渍上浆蔬菜机械切配蔬菜机械切配去去杂化化冻垃圾处理垃圾处理泡发泡发 区区 域域 隔隔 离离去皮去皮荤料粗加工区荤料粗加工区分割分割清洗清洗手工切制手工切制传传递递口口传传递递口口泡发泡发机械切配机械切配挑拣挑拣机械清洗机械清洗灭酶消毒灭酶消毒脱水脱水计量计量包装包装手工切制手工切制荤荤素素隔隔离离计量计量包装包装去熟化间去熟化间配送门店配送门店给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统包材库包材库包材库包材库40;.22.菜肴加热熟化区设计要素成成品品缓缓冲冲漂烫漂烫滑油滑油煮炖煮炖炒制炒制蒸制蒸制煎炸煎炸菜菜肴肴成成品品周周转转分分装装速冷速冷速冻速冻成成品品出出口口或或传传递递口口半半成成品品进进入入通通道道或或传传递递口口半半成成品品缓缓冲冲内部器皿、工具洗消内部器皿、工具洗消调味料库调味料库复合调味料配制复合调味料配制内部内部二级冷库二级冷库成成品品分分装装配配送送区区给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统电气系统电气系统通排风系统通排风系统41;.23.米饭生产区设计要素米米饭饭成成品品缓缓冲冲炊饭炊饭大米入口大米入口验货过磅验货过磅 米库米库分分 装装速速 冷冷 速速 冻冻锅、盖清洗锅、盖清洗锅储存锅储存盖储存盖储存米饭装箱米饭装箱成成品品出出口口或或传传递递口口配配餐餐配配送送区区蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统通排风系统通排风系统给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统42;.24.面点生产区设计要素面面粉粉入入口口验货过磅验货过磅面面粉粉库库醒醒发发蒸蒸制制烘烘烤烤晾晾晒晒西西点点成成型型速速冻冻馅馅料料入入口口制制馅馅间间中中点点成成型型醒醒发发烘烘烤烤速速冻冻库库保保鲜鲜库库常常温温库库出出货货配配送送区区计计量量包包装装蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统通排风系统通排风系统给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统包材库包材库43;.25.配餐配送发货区设计要素成成品品通通道道、、门门或或传传递递口口配配餐餐装装箱箱订订单单处处理理及及盘盘点点作作业业成成品品缓缓冲冲暂暂存存区区配配货货拣货补货发发货货配配送送发发货货平平台台微波加微波加热验单室室给排水系统给排水系统电气系统电气系统44;. 26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区设计要素卸货平台卸货平台除渣浸泡除渣浸泡缓冲冲洗净液洗净液储存库储存库区区域域隔隔断断 残渣处理残渣处理回收餐具回收餐具器皿入口器皿入口验收室验收室缓冲缓冲冷藏垃圾库冷藏垃圾库清清洗洗前前浸浸泡泡机械清洗机械清洗手工清洗手工清洗手工清洗手工清洗传递传递传递口传递口传递传递消消毒毒库储存存库蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统通排风系统通排风系统给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统45;.27.卫生区设计要素洗洗手手消消毒毒换鞋换鞋脚踏池脚踏池风淋淋房房内内 部部 通通 道道烘烘干干单向向门男淋浴男淋浴室室男更衣男更衣室室二次二次更衣室更衣室门卫门卫员工入口员工入口公共换鞋区公共换鞋区VIPVIP室室门厅门厅女更女更衣室衣室女淋浴女淋浴室室男卫男卫女卫女卫换鞋换鞋一一般般操操作作间间准准洁洁净净区区操操作作间间洁洁净净区区操操作作间间给排水系统给排水系统电气系统电气系统46;.28.办公区、品控区、安管区、生活区设计要素接待室接待室会议室会议室调度室调度室信息室信息室财务室财务室办公室办公室洽谈室洽谈室办公区办公区监控室监控室化验室化验室营养室营养室安全生产安全生产管理区管理区员工餐厅员工餐厅品控室品控室品控品控管理区管理区洗衣室洗衣室休息室休息室生活区生活区厕厕 所所锅炉房锅炉房维修室维修室配电室配电室燃气室燃气室研发室研发室卫生室卫生室47;.29.一般加工流程设计订单订单加工中心加工中心采购采购验收验收库存库存主食主食加工加工菜肴菜肴加工加工半成品半成品净菜净菜热链配送热链配送配送中心配送中心冷链配送冷链配送常温配送常温配送速冷速冷速冻速冻保温保温鲜切菜鲜切菜复合复合调料调料保鲜保鲜48;.30.一般配送流程设计门门店店A A门门店店B B门门店店N N客客户户A A客客户户B B客客户户N N供供应应商商A A供供应应商商B B供供应应商商N N一一级级仓仓库库一一级级仓仓库库二二级级仓仓库库二二级级仓仓库库车间加工车间加工中心中心车间加工车间加工中心中心半半成成品品库库成成品品库库半半成成品品库库成成品品库库A A车间车间配送区配送区B B车间车间配送区配送区订单处理订单处理采购订单采购订单配送中心配送中心拣货拣货送货送货发货发货补货补货进货进货盘点盘点储存储存储存信息储存信息供应商管理供应商管理客户管理客户管理信息管理信息管理运输管理运输管理采购管理采购管理库存管理库存管理49;.31.菜肴加工配送流程入口分 拣检 验入 库干货油料调料蔬菜水产禽畜去皮清洗上浆腌渍滚揉切形漂烫搅拌粗加工缓冲保鲜库加热熟化滑油煮炖炒制蒸制烧烤煎炸成品缓冲成品热分装成品冷包装储存成品速冷热成品送出半成品缓冲半成品速冷半成品包装储存菜肴生产去杂浸泡原 料配送区域冷链配送热链配送50;.32.主食加工配送流程和面成型米饭生产面点生产入 口保温发送计 量入 库面粉馅料检 验蒸汽蒸饭燃气炊饭松 饭检 验分 装洗 米速 冷保鲜入库入 库熟 化制馅醒发烘烤蒸制保温发送晾晒缓冲煎炸包装大 米入 口速 冻配送中心热链配送常温配送冷链配送51;. 33.净菜、鲜切菜加工配送流程荤素原料卸货分拣验收过磅蔬菜冷藏0-5℃肉类二级保鲜库-5-0℃根茎菜清洗线叶菜清洗线蔬菜手工切配蔬菜手工清洗肉类开生鱼类开生鱼类清洗肉类清洗刀具消毒刀具消毒12-18 ℃恒温切配区蔬菜灭酶臭氧消毒机械切配机械脱水肉类切配腌制滚揉鲜切菜、净菜包装12-18 ℃鲜切菜、净菜保鲜库0-5℃配作业送订单处理进货作业盘点作业拣货作业补货作业出货作业储存作业搬运作业52;.34.豆浆生产工艺流程设计豆豆库库提提升升去去石石分分离离双双槽槽泡泡豆豆灌灌装装机机30300 0磨磨浆浆机机生生浆浆槽槽卧卧式式分分离离机机20200 0磨磨浆浆机机生生浆浆槽槽搅搅拌拌槽槽连续煮浆机连续煮浆机振振动动筛筛除除渣渣缓缓冲冲筒筒储储浆浆筒筒高位高位储罐储罐冷却循冷却循环环一次冷却一次冷却灌灌装装机机灌灌装装机机灌灌装装机机二次冷却二次冷却 20℃20℃装装箱箱储存库储存库10 ℃10 ℃冷链配冷链配送送10 ℃10 ℃早早餐餐车车水水浴浴复复热热门门店店水水浴浴复复热热生生浆浆槽槽豆腐生产豆腐生产团膳、酒楼用原料团膳、酒楼用原料53;.35.粥加工工艺流程设计大米大米提升提升清洗清洗储存库储存库10 ℃10 ℃冷却池速冷冷却池速冷20℃20℃灌装（杯）灌装（杯）装箱装箱储罐储罐烧煮（烧煮（3 3小时）小时）冷链配送冷链配送10 ℃10 ℃早餐车水浴复热早餐车水浴复热门店水浴复热门店水浴复热附料添加附料添加冷却水冷却水循环循环54;.二二. .《《中央厨房中央厨房》》新理念新理念先有市场后有工厂 产品设计优先 产品模块化设计 双厨房设计 产业链及OEMOEM55;.新理念导入的重要性 有专家认为，“理念设计是中国快餐企业发展的第一项工程”。

一方面，《中央厨房》的不断完善加速了快餐业的发展；另一方面随着市场的需求，快餐业在《中央厨房》的设计中导入了新理念56;. 1.《先有市场，后有工厂》的理念 该理念是许多快餐企业的经验之谈；《中央厨房》的建立、规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度、投入适度的原则57;.2 2．．《《产品设计优先产品设计优先》》的理念的理念 2-1.所谓《产品设计优先》理念，即在设计建造《中央厨房》之前，要优先考虑品种、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢 这是《中央厨房》设计的第一依据58;.2-2. 《产品设计优先》的重点u使产品设计标准化、个性化、品牌化；u把握核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品；u体现产品之间的相关性、互补性及搭配合理性；u保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性59;.3.3.《《产品模块化设计产品模块化设计》》的理念的理念 3-1.3-1.为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、形成系列的为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、形成系列的有效方法有效方法. .模块化菜肴模块化菜肴菜肴主料菜肴主料菜肴辅料菜肴辅料烹饪工艺烹饪工艺主体模块主体模块辅助模块辅助模块模块接口模块接口《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-2. 中式菜肴结构分析中式菜肴结构分析中式菜肴中式菜肴原料构成原料构成口味构成口味构成质感构成质感构成营养构成营养构成工艺构成工艺构成蔬菜蔬菜禽畜禽畜米面米面水产水产咸辣咸辣咸甜咸甜麻咸麻咸麻辣麻辣咸酸咸酸鲜咸鲜咸甜酸甜酸酸辣酸辣炒炒制制煮煮制制烤烤制制烧烧制制煎煎制制蒸蒸制制炸炸制制煲煲制制腌腌制制拌拌制制卤卤制制羹羹制制烙烙制制熘熘制制鲜鲜嫩嫩酥酥烂烂脆脆嫩嫩软软嫩嫩酥酥香香滑滑嫩嫩酥酥脆脆干干香香蛋蛋白白质质脂脂肪肪维维生生素素碳碳水水化化合合物物《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-3.菜肴模块化设计可追溯，可追溯，符合符合《《采购标准采购标准》》成分、质感、新鲜度、包装等成分、质感、新鲜度、包装等符合符合《《原料质量标准原料质量标准》》分拣、清洗、切型、入味、盛等分拣、清洗、切型、入味、盛等符合符合《《前处理标准前处理标准》》毛料、净料毛料、净料符合符合《《得率标准得率标准》《》《投料量标准投料量标准》》主体模块主体模块( (主料主料) )设计设计辅助模块辅助模块( (辅料调料辅料调料) )设计设计菜肴模块设计菜肴模块设计质量质量前处理前处理用料计量用料计量来源来源62;.3-4.模块接口设计模块接口设计模块接口设计液态介质传热液态介质传热模块接口模块接口水传热介质水传热介质温水介质温水介质沸水介质沸水介质水焐、水浸水焐、水浸煮煮 炖炖 煨煨 烧烧 焖焖 扒扒炉炉 酱酱 卤卤 汆汆 涮涮 拌拌油传热介质油传热介质温油介质温油介质热油介质热油介质油汆、油浸油汆、油浸炸炸 烹烹 熘熘 煎煎 贴贴塌塌 炒炒 爆爆 煸煸气态介质传热气态介质传热模块接口模块接口热空气传热热空气传热热蒸汽传热热蒸汽传热烤、灸、烘、焙、熏烤、灸、烘、焙、熏饱和与非饱和状态蒸汽饱和与非饱和状态蒸汽固态介质传热固态介质传热模块接口模块接口固体金属传热固体金属传热固体物质传热固体物质传热烙制烙制盐焗、面烤、泥烤盐焗、面烤、泥烤非热熟处理非热熟处理模块接口模块接口水处理法水处理法生拌、烫拌、生炝生拌、烫拌、生炝溶液处理法溶液处理法腌漬法、发酵法腌漬法、发酵法63;.3-5.产品模块化设计理念的特点：：u在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性；u建立产品系列结构,而不是单个产品的设计；u设计过程扩展到整个增值链的各个环节；u将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，达到产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的； u在既定条件下，满足个性需求又不丧失规模生产的成本优势。

《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班4 4．．《《双厨房设计双厨房设计》》的理念的理念 《双厨房设计》的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工业化生产的有效途径快餐连锁、正餐连锁的快速发展，就是该理念导入的结果； 另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计《中央厨房》的同时，在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单一《中央厨房》难以解决的困惑；《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班4-1.《双厨房》模式流程中中央央厨厨房房集集中中采采购购集集中中预预处处理、理、熟熟化化O OE EMM蔬菜净菜蔬菜净菜肉禽净菜肉禽净菜水产净菜水产净菜菜肴成品菜肴成品菜肴半成品菜肴半成品主食成品主食成品主食半成品主食半成品馅馅 料料流流 食食复合调料复合调料鲜切蔬菜鲜切蔬菜酒水饮料酒水饮料冷冷藏藏冻冻藏藏热热藏藏计计量量包包装装冷冷藏藏冻冻藏藏热热藏藏常常温温常常温温贮贮藏藏常常温温配配送送热热链链配配送送冷冷链链配配送送终终端端厨厨房房A A快快速速复复热热快快速速烹烹制制现现场场拌拌制制计计量量分分装装B BC CD DN N顾顾客客A A顾顾客客N N《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班4-2.餐饮业中《双厨房》的导入冷链冷链配送配送中央厨房中央厨房加工配送加工配送中心中心蔬菜净菜蔬菜净菜肉禽净菜肉禽净菜水产净菜水产净菜馅馅 料料复合调料复合调料复合汤料复合汤料菜肴半成品菜肴半成品菜肴成品菜肴成品主食半成品主食半成品主食成品主食成品流食半成品流食半成品流食成品流食成品热链热链配送配送常温常温配送配送终端厨房终端厨房连锁门店连锁门店正餐分店正餐分店学校食堂学校食堂企业食堂企业食堂医院食堂医院食堂社区食堂社区食堂列车餐车列车餐车飞机配餐飞机配餐便利店便利店超市超市快速复热快速复热快速烹制快速烹制现场拌制现场拌制计量分装计量分装顾顾客客67;.5 5．．《《产业链及产业链及OEMOEM》》的理念的理念 不要使《中央厨房》的功能面面俱到；可根据产业链的上下游资源情况，适当采用OEM（第三方供应）的形式。

随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的机会越来越多68;.三．三．《《中央厨房中央厨房》》的发展趋势的发展趋势69;.《中央厨房》四大发展趋势1.1.《《冷链技术冷链技术》》的深化与推广；的深化与推广；2.2.《《复合调料复合调料》》的研发与应用；的研发与应用；3.3.《《专业化设备专业化设备》》的创新与普及；的创新与普及；4.4.《《低碳环保理念低碳环保理念》》的提升与实施的提升与实施《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1.1.《《冷链技术冷链技术》》的深化与推广的深化与推广　　早在几年之前，已有专家就提出：　 中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代快餐业工业化生产的必由之路　　　近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的发展潜力在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班１１- -１１《《冷链技术冷链技术》》的概念的概念　　 食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链　　 《冷链技术》根据低温贮藏食品的基本原理，采用先进的食品冷却、冻结、冷藏及解冻工艺，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。

《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班１-２调理食品的概念及特点 现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品 该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运输、销售及食用环节中体现了标准化、工业化生产的特征； 调理食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现代包装学相结合的产物 调理食品的特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-3.调理食品的分类-1 按食品的原料及最终产品划分： 1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜； 2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品； 3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品； 4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品； 5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等； 6.粥羹类：各类粥羹制品，如八宝粥、燕窝羹等； 7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-4.调理食品的分类-2 按食品的保鲜工艺分类：u第一代调理食品： 高温高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品；u第二代调理食品： 1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品； 2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品； 3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品； 4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品u第三代调理食品： 1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品； 2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。

《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-5.《冷链技术》在《中央厨房》中的应用1.冷链调理产品在《中央厨房》中成为主导产品；2.原配料的理化性能及卫生指标的控制；3.加工环境的低温及洁净度控制；4.创新烹饪工艺及设备的应用；5.冷藏、冻藏温度的控制；6.冷链配送及销售温度的控制；7.新型餐饮模式的应用；《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-6.冷链生产工艺的原理熟化熟化把食物加热把食物加热到中心温度到中心温度75℃75℃以上以上急速冷却急速冷却在在3030分钟内分钟内中心温度中心温度降到降到10℃10℃以下以下冷藏保存冷藏保存0-4℃0-4℃以下以下保存保存3-53-5天天复热复热把食物再加热把食物再加热到中心温度到中心温度75℃75℃以上以上配膳配膳迅速提供迅速提供77;.1-7.冷链产品1—净菜、鲜切菜78;.1-8.冷链产品2—各式套餐《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-9.冷链产品3--各式食品化菜肴《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-10.《冷链产品》适合于多种餐饮业态冷链冷链产品产品航空配航空配餐餐铁路配铁路配餐餐快餐连快餐连锁锁便利门便利门店店火锅连火锅连锁锁社区供社区供餐餐正餐连正餐连锁锁超市供超市供应应学生供学生供餐餐员工供员工供餐餐《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-11.冷链调理产品在《中央厨房》中成为主导产品中中央央厨厨房房原原配配料料原原料料冷冷藏藏冻冻藏藏调调理理食食品品加加工工工工艺艺凉菜制品凉菜制品调调理理食食品品肉禽制品肉禽制品水产制品水产制品菜肴制品菜肴制品米面制品米面制品粥羹制品粥羹制品中式快餐中式快餐特色快餐特色快餐团团 餐餐正正 餐餐早早 餐餐西式快餐西式快餐冷冷链链配配送送冷冷藏藏冻冻藏藏《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-12.速冷工艺菜肴生产及配送技术 速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术，其核心是改变传统的烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快速冷却，低温贮藏、冷链配送。

菜肴加工速冷工艺荤菜粗加工切配上浆熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制调味速冷组合装盒贴膜装箱入库气调《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-13.速冷调理食品工艺流程 速冷调理食品是餐饮业《中央厨房》或《加工配送中心》的主导产品；该产品在低温、洁净的环境中；依靠GMP、SOOP及HACCP等规范、系统；采用创新烹饪流程、速冷技术、复合调料、低温冷藏等工艺及标准化、工业化的生产方式；产品安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便；是当前餐饮业最佳的中间产品，有着极其广泛的市场需求《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班原配料初加工筛选切制洗净去涩解冻原配料选择检验GMP--良好生产规范SOOP--卫生操作规范HACCP--危害分析与关键点控制冷藏冻藏常温贮藏从原料到食品的加工、贮存、运输、销售等整个过程原配料精加工洗涤消毒漂洗脱水腌制切制熟化减菌漂烫脱水过油蒸煮烧烤煎炸气调包装快速冷却过渡冷藏半成品成品计量组合分装包装金检入库冷藏复合调味《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-14.冷链技术的优点1.1.菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高；菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高；2.2.使生冷菜肴品种在团餐业中应用变为可能；使生冷菜肴品种在团餐业中应用变为可能；3.3.菜肴生产时间不受供餐时间制约，可三班生产，设备利用率大大提高；菜肴生产时间不受供餐时间制约，可三班生产，设备利用率大大提高；4.4.原料适应性强，能加工原料适应性强，能加工95%95%以上的食材；以上的食材；5.5.品种多样性强，能生产品种多样性强，能生产95%95%的中式菜肴及主食；的中式菜肴及主食；6.6.工艺操作性强，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、炖、煲等工艺；工艺操作性强，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、炖、煲等工艺；7.7.产量大、质量高、成本低、新品设计时间短；产量大、质量高、成本低、新品设计时间短；8.8.适用于标准化、工业化生产。

适用于标准化、工业化生产《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-15.法国真空包装、低温灭菌烹煮工艺 70年代中期，法国开发出第三代调理食品，这类食品比传统食品更好吃、更营养，又不失去其方便性有取代其它调理食品的趋势这种真空调理食品的加热特征是《低温长时》，一般在65-90 ℃范围，经2-8h加热（类似巴氏灭菌），快速冷却至10 ℃以下，低温保存《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班原配料初加工筛选洗净去涩切制预处理调味烹饪减菌真空包装金检快速冷却至10℃以下低温100℃以下加热烹煮杀菌货架期半年以上冷藏0-3 ℃冻藏-18℃以下货架期一年以上《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班1-16.日本气调包装、多段灭菌调理工艺原配料初加工筛选洗净去涩切碎预处理调味烹饪减菌计量充气包装金检新含气调理杀菌快速冷却常温贮藏货架期常温6-12月《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班 多功能万能自动烹饪锅多功能万能自动烹饪锅+ +新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；    根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。

适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期数据适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-126-12个月 万能自动烹饪锅的机能万能自动烹饪锅的机能        1 1．调味烹饪、蒸煮、烤制加工．调味烹饪、蒸煮、烤制加工        2 2．可以加压减压烹饪．可以加压减压烹饪        3 3．能对原材料进行清洗水煮去涩．能对原材料进行清洗水煮去涩        4 4．通过减压可进行含水量调整．通过减压可进行含水量调整        5 5．上述烹饪功能可以进行全部组合．上述烹饪功能可以进行全部组合        6 6．使用软件程序进行烹饪管理．使用软件程序进行烹饪管理        7 7．锅内装有清洗装置更为方便．锅内装有清洗装置更为方便90;.1-17.新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较u传统高温高压杀菌： 因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味u新含气调理杀菌： 1.采用波浪状热水喷射方式，热扩散快,热传递均匀； 2.多阶段升温，以缩短食品表面与中心之间的温度差；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经5-10分钟的两阶段冷却，食物的温度急速下降到40℃以下，从而使食物快速解脱高温状态； 3. 整个杀菌过程的温度、压力、时间由电脑控制； 4.配有 杀菌软件和数据处理系统； 5.调味和杀菌连续进行，食物的风味、色泽和口感不发生改变，进而可以在常温下流通、贮运和销售。

《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班2.复合调味料的研发与应用 2-1.复合调味料的概念： 现代复合调味料，是由两个以上调味原料，经前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥、灌装、包装等工艺处理，形成一种有特定的调味功能的商品复合调味料是近年形成的一种新概念92;.2-2.复合调味料的特征 (1).以工业生产为特征，使用多种原料进行的大量生产 (2).规格化、标准化、可重复生产 (3).以进入市场为特征，进行商品化的包装 (4).以核定保质期为标准的质量管理，有较长的储存和货架期 (5).可任意组合原料，最大限度满足市场需求93;.2-3.复合调料的分类复合调料复合调料按按工艺分类按形态按形态分类按用途按用途分类提提取取发发酵酵型型分分解解反反应应型型原原料料混混配配型型固固态态液液态态酱酱态态汤汤料料酱酱料料渍渍裹裹涂涂料料复复合合增增鲜鲜剂剂复复合合香香辛辛料料94;.2-4.汤料品种及应用汤料种类 主要品种主要用途 方便面汤料红烧牛肉系列香菇炖鸡系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鲜系列 各种汤调料，粉状、粒状、酱状，水冲即溶面汤调料、方便面调料、高汤料、锅底料； 火锅汤料重庆火锅小肥羊火锅 复合型塑料袋、铝箔袋、开水冲溶；用于锅底料及蘸料；餐饮面汤料骨汤系列服务汤系列烹调专用汤 一般为大包装，用于各种面汤、烹饪、供餐服务；便携式汤料酸辣系列麻辣系列 小袋包装，开水冲溶；用于各种快餐业95;.2-5.复合风味酱料品种及应用酱料种类主要品种主要用途发酵风味酱各种豆酱及面酱豆豉豆瓣酱新型发酵豆酱 有地方特色的风味酱料，方便快捷，可用于肉、蔬菜、面食的烹饪、佐餐、及食品加工调配风味酱各种辣酱（如：速食鲜辣酱）各种海鲜风味酱各种肉酱食用菌调味酱瓜果蔬菜酱 花生酱和芝麻酱其他调制酱类（沙拉酱、蛋黄酱、咖喱酱）96;.2-6.渍裹涂调料品种及应用渍裹涂料种类主要品种主要用途菜肴调味型炸鸡粉（裹炸粉）纳豆调味料炒菜酱汁炖肉酱汁增加风味及润色禽畜肉及水产浸料型烤肉酱汁（浸料）烤鸡串酱汁（浸料）烤鳗酱汁（上涂/下涂）煮鱼酱汁除臭去异味蘸料型饺子蘸料涮锅蘸料烤肉酱汁（蘸料）烤鸡串酱汁（蘸料）增加风味97;.2-7.复合增鲜剂、香辛料的应用类 别主要品种主要用途复合增鲜剂鸡精、鸡粉、蘑菇精、高汤精、鲣鱼精、海带精、肉味增鲜剂、氨基酸复合增鲜剂 用于烹饪及食品加工中增鲜及强化肉味复合香辛料十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子、锅底香辛料、汤用香辛料包 用于烹饪及食品加工中调味及强化香味98;.2-8.复合调味料对《中央厨房》的作用 1.复合调味料的研发及应用，是在量与质两个方面保证中式菜肴色、香、味标准化的有效手段；使《中央厨房》标准化的特征得到了有效保证。

2.复合调味料在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用，使烹饪工艺简单化，使《中央厨房》的设备配置及布局更加合理《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3. 《专业化设备》的创新与普及 3-1.3-1.当前不尽人意的表现：当前不尽人意的表现：u专业化程度不够，针对性不强，很多工序目前仍实现不了机械化；专业化程度不够，针对性不强，很多工序目前仍实现不了机械化；u智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等参数很难控制；智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等参数很难控制；u设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；u设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；u设施系统的设计及配置不规范、不标准设施系统的设计及配置不规范、不标准《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-2.3-2.今后的发展方向:专业化、智能化、精细化、人性化u针对难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机；针对难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机；u针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等菜肴计量机等; ;u针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、 油炸线等；油炸线等；u针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备 及新型冷库等研制；及新型冷库等研制；u针对环境保护问题，加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物殘渣处理等针对环境保护问题，加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物殘渣处理等设备设施的标准化设计与配置。

设备设施的标准化设计与配置《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-3.KV-500BF 3-3.KV-500BF 型型蔬菜漂烫脱水调味混合机蔬菜漂烫脱水调味混合机 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点•1.主要用途：•　　　　　叶菜类（白菜、西兰花等）、根茎类（莴笋，马铃薯 • 等）的漂烫熟化、脱水、调味、混合•2.性能特点：u功能齐全：杀菌、灭酶、祛农残、漂烫熟化、脱水、调味、混合；u节能环保：蒸汽加热，高热效率，低噪音、无污染；u工艺先进：采用国际领先的高温搅拌漂烫、调料喷射及回转混合技术；u智能控制：技术参数微电脑自动控制，人机界面进行调节，操作简便；u量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产– 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数主要技术参数标准配置蔬菜漂烫脱水+调味混合机主体　１．智能化可编程控制系统 　６．高精密气动执行系统　２．99项程式可供任意选择 　７．自动水净化循环系统　３．中英文界面人性化操控系统　８．自动脱水装置　４．自动温度控制补偿系统 　９．自动调味装置　５．安全变频调速输送系统可选配置　1．带式自动提升机　2．水冷却槽适用产品　叶菜类（白菜、西兰花等）、根茎类（莴笋，马铃薯等）电源电压（V/HZ）380/50/60功率（W）4000产能（KG/H）200动力气源(KG/cm2)6-7外形尺寸(mm)6000(L)*2500(W)*1500(H)整机重量(KG)2000《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-4.KC-1000 3-4.KC-1000 多轨式隧道冷却机多轨式隧道冷却机 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点1．主要用途：　　　广泛应用于食品类（如：蔬菜、米饭、肉类）的快速冷却；2.性能特点：u工艺先进：采用物料散料装置，确保表里冷却温度均匀；传送电 　　　　　　机采用变频调速控制，适合不同物料的速冷工艺；u节能环保：采用多级冷却方式及专门的冷却通道及冷却送风方式　　　，冷却速度快；低噪音、无污染；　　　《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数主要技术参数标准配置冷却机主体　1、自动温度控制补偿系统　5、多轨式隧道装置　2、安全变频调速输送系统　4、自动散料装置　3、自动冷却系统可选配置输送机适用产品食品类（如：蔬菜、米饭、肉类）的冷却电源电压（V/HZ）380/50功率（W）产能（PCS/HR）外形尺寸(mm)3400(L)*3100(W)*2200(H)《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-5.烹饪机器人BSF1-100G2BSF1-100G2(燃气型）、 BSF1-300G1BSF1-300G1（（电磁型)《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点1.1.主要用途：主要用途： 以煸炒为主， 可实现烧、烩、爆、熘等烹饪功能。

2.2.性能特点：性能特点：u锅具可绕轴心自动调速旋转；u自动调速搅拌叶片；u火力自动精确控制；u锅具装置绕水平支撑轴自动翻转；u自动油预热并精确注入；u自动精确注水；u自动精确均匀勾芡；u外置式条码识别；u人性化语音操作提示；u燃气安全保护（燃气型）；u高压手动清洗水枪；u超大菜肴软件储存；u菜肴烹饪自动记录与统计《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数产品型号BSF1—100G2产品名称中型燃气煸烩机BSF1—300G1额定电压/频率燃气型220V/50HZ额定功率2.4KW3.2KW加热类型燃气加热液化气20Y-2800Pa平均烹饪周期Min/次煸炒菜：4-5Min/次天然气12T-2000Pa烧烩菜：8-10Min/次平均出品量kg／次煸炒菜：5-10kg／次烧烩菜：20-30kg／次主机外形尺寸1450*1515*1700ｍｍ1637*1515*1700ｍｍ净重570/750kg外观颜色不锈钢拉丝板《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班全自动中餐烹饪机性能：适用煎、炒、烧、烩、熘等烹饪方式；加热方式：电加热；额定功率：3KW；单机加工效率：12-20道菜/小时；外型尺寸：570*650*1470111;.全自动中餐烹饪机的特点1.自动化程度高：u全程自动投料、烹饪、出锅、洗锅；u备料充足即可无限连续作业；u自动识别加工对象并调用相应的烹饪程序。

2.出菜品质稳定：u精确的全过程温控；u标准化的配料，口味始终如一；u标准化的程序控制3.综合使用成本低：u极低的程序安装费用；u设备摊销低（不要高级厨师）u管理成本极低4.单位面积生产效率高：u相同的加工效率，减少50%的占地面积112;.全自动烤鸭炉1.确保烤鸭质量并实现标准化操作；2.绿色环保、安全卫生；(不接触火）3.自动化程度高；（无人操作）4.降低烤鸭成本；（是传统的1/2)5.有利于连锁事业发展113;.主要创新技术114;.影响烤鸭品质的关键参数115;.电磁炉灶可倾式电磁炉150L功能：适用于煲、炖、煮、熬、焖等各种烹饪方式采用电磁加热形式，打破了明火调方式，具有升温快、无明火、无烟尘、无有害气体，对周围环境无热辐射，安全性好和外观美观等特点电脑自动精确控温，可根据需要自由调节加热温度功率：25kw尺寸：1500×1000×900116;.电磁炉灶的原理117;.电磁炉灶的特点118;.3-6.KV-1540 3-6.KV-1540 型型经济型高产能流水线封口机经济型高产能流水线封口机 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点主要用途及性能特点1．主要用途： 广泛适应于生鲜食品（如蔬菜、水果，生鲜肉类等）、熟食食品及加 工食品（如熟食肉制品、米饭、菜肴、调味酱类等）的封口包装。

2.性能特点：u功能齐全：实现自动检测、自动打码、自动封口、自动裁切、自动热封卷膜 收放，自动整列输出等u节能环保：低能耗、低噪音、无污染；u工艺先进：模具由铝合金制成，经表面阳极氧化耐酸碱等工艺处理，安全卫生；u智能控制：采用微电脑全自动追踪封口胶膜定点，确保封口准确；警示故障 代码，协助故障排除；人机界面进行调节，操作简便；u量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数-1标准配置包装机主体 1、智能化可编程控制系统 8、自动封口装置 2、中英文界面人性化操控系统 9、自动收料装置 3、自动温度控制补偿系统 10、自动整列成品输出装置 4、自动声、光报警系统 5、自动无盒光电检测装置 6、自动送膜装置 7、自动胶膜图案定位装置可选配置 1、打码机 3、气调箱 2、自动落盒架 4、充填、灌装机适用产品 较大容器（如：餐饮外带的便当、生鲜加工食品、蔬菜、饼干等）包装材料 塑料复合胶膜（PET/PP或PET/PE或易撕膜等）封口方式 热封膜封口《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数-2产品型号产品型号KV-1840-1KV-1840-1KV-1840-2KV-1840-2KV-1840-3KV-1840-3KV-1840-4KV-1840-4电源电压(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功 率(W)1500200025003000封口范围(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1800*600*1650依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计产 能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-4800产品型号产品型号KV-1540-1KV-1540-1KV-1540-2KV-1540-2KV-1540-3KV-1540-3KV-1540-4KV-1540-4电源电压(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功 率(W)1200150018002100封口范围(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1500*600*1650依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计产 能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-4800《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-7.KV-4000-23-7.KV-4000-2型型 盒餐容器（便当）全自动灌装封口机盒餐容器（便当）全自动灌装封口机 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点主要用途及性能特点1．主要用途： 广泛适应于盒装食品及饮料（如：米饭、汤料、豆浆、牛奶、龟零膏、果冻 等）的自动灌装、封口。

适应于中式餐饮工业化等大型生产企业2.性能特点：u功能齐全：具备自动检测、自动充填灌装、自动封口、自动卷膜收放、自动整列 输出等功能；u节能环保：低能耗、低噪音、无污染；u工艺先进：胶膜更换结构灵活；多次封口，保证封口质量；四个同步灌装头，灌 装物料快速精确；采用防滴漏与拉丝的灌装关头、确保瓶口定位的和液 位控制；u智能控制：技术参数微电脑自动控制，人机界面进行调节，操作简便；u量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数标准配置包装机主体 1、智能化可编程控制系统 08、自动送膜装置 2、中英文界面人性化操控系统 09、自动胶膜图案定位装置 3、自动温度控制补偿系统 10、自动封口装置 4、自动声、光报警装置 11、自动收料装置 5、自动无盒光电检测装置 12、自动整列成品输出装置 6、自动充填、灌装装置 7、自动安全变频调速输送装置可选配置 1、打码机 3、气调箱 2、落盒架适用产品盒装食品及饮料（如：米饭、汤料、豆浆、牛奶、龟零膏、果冻等）包装材料塑料复合薄膜（PE 、PP、易撕膜等）封口方式热封膜封口电源电压（V/HZ）AC 380/50 三相四线制输入功率（W）11000产能（PCS/HR）2000~2400 封口范围（mm）282（L）*196（W）及各式容器动力气源(KG/cm2)6-7外形尺寸(mm)4500(L)*1500(W)*1800(H)整机重量(KG)1500《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班3-8.KM-60型微波隧道机《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点1.主要用途： 广泛应用于蔬菜、米饭、肉类等的加热及杀菌；适合食品加工厂及中 央厨房中选用。

2.性能特点：u工艺先进：采用温度、湿度传感器及调速电机，控制物料的干燥度、温度 及速度；u节能环保：具有排潮功能，可根据物料量选定合适功率，避免能量浪费； 低能耗、低噪音、无污染；u智能控制：技术参数微电脑自动控制，人机界面进行调节，操作简便；u量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数标准配置 微波隧道机主体 1、智能化可编程控制系统 4、自动湿度控制补偿系统 2、中英文界面人性化操控系统 5、安全变频调速输送系统 3、自动温度控制补偿系统 可选配置 1、输送机适用产品蔬菜、米饭、肉类等的加热电源电压（V/HZ）三相380V±10%，50Hz输出功率（W）≥60KW功率可调 （隧道式）总输入功率（W）84000抑制器开口高度（mm）1500抑制器长度（mm）前后端各2000机头机尾尺寸（mm）前端800，后端700 传输带规格(L*W*H) （mm）　28000×760×15 腔体尺寸(L*W*H) （mm）　4680×900×518外形尺寸(L*W*H) (mm)10000×1750×1850工作温度（℃）-5～40工作环境相对湿度≤80% 周围环境周围无腐蚀性气体、导电粉尘及爆炸气体微波漏能符合国家GB10436—89微波辐射安全标准（≤5MW/C㎡符合GB5226电气安全标准 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班KTW-306NKTW-306N型型连续式洗菜机流水线连续式洗菜机流水线《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要用途及性能特点主要用途及性能特点1．主要用途：　　　　　　　适用于叶菜蔬菜（白菜、西兰花等）的清洗，去　　　　　　　泥，除杂；是净菜配送中心、食品加工厂等的最 佳选择。

2.性能特点：u工艺先进：采用高压气泡水浴清洗原理，清洗能力大、 杀菌洁净、营养流失少；经过粗洗菜和精洗菜两个过 程，清洗洁净度高u节能环保：节电节水、低噪音、无污染；u连续高产：自动切菜，初洗、清洗、出料一次完成；可 实现标准化、规模化的清洗、出料作业 《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班主要技术参数主要技术参数标准配置 1、智能化可编程控制系统4、自动水净化循环系统 2、99项程式可供任意选择5、自动温度控制补偿系统 3、界面人性化操控系统 6、安全变频调速输送系统可选配置切菜机适用产品叶菜蔬菜（如：白菜、西兰花等）等的清洗，去泥，除杂电源电压(V/HZ)220/50功率(W)2500产能(KG/HR)500--800刀片尺寸(L*W*H)(MM)外形尺寸(L*W*H)(MM4800*850*1480整机重量(KG)500 切割厚度(MM)《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班4.《低碳环保理念》的提升与实施 4-1.《中央厨房》三大成本的上涨趋势：持续持续上涨上涨原材料成原材料成本本劳动力劳动力成本成本能源能源成本成本132;.4-2.餐饮业利润下滑开源节流，势在必行低碳环保将成为餐饮业的主流和新的利润源133;.4-3．《低碳环保理念》的实施厂房选址厂房选址工艺流程工艺流程设备选型设备选型厂房布局厂房布局设施配套设施配套突出突出低碳环保理念低碳环保理念低能耗低能耗低污染低污染低排放低排放新能源新能源太阳能、地热、生物能、自然光、风力太阳能、地热、生物能、自然光、风力新材料新材料新技术新技术新设备新设备中水系统、循环水系统、污水处理中水系统、循环水系统、污水处理系统系统水资源再利用水资源再利用保温材料、隔热材料保温材料、隔热材料LEDLED照明、冷链技术照明、冷链技术电磁炉灶、烹饪机器人等专业化、智能化电磁炉灶、烹饪机器人等专业化、智能化设备设备134;.谢谢￿ ￿Thank you《《中央厨房中央厨房》》硏习班硏习班。