天下学问一碗饭.doc

深圳华发北路，也算是近些年火起来的饮食一条街了游客们在附近的华强北商圈逛完之后，常常来这里吃饭休息前不久，这里悄悄出现了一家新的门脸，橙黄色的巨大招牌，上书三个大字“吉野家”哦，原来这里也有吉野家了有些很荒谬的借口，如果被重复很多遍，听起来就会很像真理比如，有人说只有汉堡包、西餐才可能做大连锁快餐，中餐天生不适合做连锁快餐，有失败的 xxx、xx 为证可是，吉野家偏偏做到了，凭着一碗牛肉饭，打出了好大的一片天坐在窗明几净的吉野家里，一边吃着他赖以成名的牛肉饭，一边想，两百年来，那么多企业家、学者所想的、所说的、所作的学问，差不多就在这碗牛肉饭里了吧可是要想吃懂、吃透这碗牛肉饭，又谈何容易误读卖当劳：营销不是症结所在华发北这家吉野家旁边，正好就是一间麦当劳的餐厅日本的吉野家，是在 1970 年走上连锁化发展道路的，1970 年，正是日本的快餐元年松田瑞穗，吉野家当时的总经理和当时日本连锁餐厅业的创始人们一起，公开以美国连锁餐厅为师，去美国考察、研修、学习就连吉野家招牌的橙黄色，都是抄袭的美国的霍华德-约翰逊连锁咖啡屋日本人面对强者的那种低头苦学的劲头，有时真是让人叹为观止说起来，麦当劳也算是吉野家的师傅。

因此，说吉野家之前，不能不先说说麦当劳冒昧的讲：我一向认为，把麦当劳作大的那位老头雷克洛克的智商并不比常人高，顶多就是中人之资很多人喜欢把干出大事业的人称做天才，其实，这种恭维，往往掩盖了他们真正值得佩服的地方雷，克洛克，发现麦当劳这个商机的时候，是 1954 年，当时他已经 52 岁了，他的身体非常糟，糖尿病，风湿关节炎，胆囊和大部分甲状腺都已经被摘除比身体更糟的是他的事业，其实，那那算得是什么事业啊，他的读书成绩很差，所以混完高中就出来上班，喜欢弹钢琴，但成不了演奏家，只是经常在酒店里弹弹钢琴，挣点辛苦钱他也曾作过发财梦，可惜他的眼光实在不怎么样（哪怕是从雷克洛克开创麦当劳成功以后的记录来看，也很难说，他对金融，投资有什么独特的眼光，他后来的成功和这些都没有太大的关系）当年他在佛罗里达房地产泡沫高峰的时候，跟着随大流，结果空手而归，雷，克洛克，此后作了十七年的纸杯推销员，无论如何，这些都算不上什么大事业之所以罗罗嗦嗦的讲这么多，其实就是为了说明：雷，克洛克，作为麦当劳王国的缔造者，和天才，教育，扯不上什么关系，他自己也承认，并且还在演讲中宣扬：“才华横溢而终无所成的人屡见不鲜，很多所谓的天才，最终留给世人的不过是一堆笑柄；受过良好教育的社会弃儿比比皆是。

”可就是这样一个平凡得不能再平凡的老头，创造了麦当劳王国今天，任何一个有骨气的中国人，在智力和机遇上，相信都不会比他差那么，麦当劳究竟成功在什么地方呢？这些年来，国内学麦当劳、肯德基的企业很多，名字也起得很像麦 xxx,肯 xxx,麦肯 xx,装修，服装， 、品种，甚至服务态度都像，可就是成功不了，为什么？因为这些都属于表象上的东西，中国人对于麦当劳，肯德基的解读，往往是从营销学，市场学的角度去分析，其实，中国人的营销水平并不低，症结并不出在这里，依我看来，麦当劳，最成功的就在于他把福特发明 T型车时候的革命性思想，用在了饮食业里边，换句话说，麦当劳的成功，不在于他怎么卖他那些汉堡包，把环境弄漂亮一些，哄哄小孩子，微笑服务，这些都不难，真正难得在于他如何把福特生产方式用到极致餐饮业的难题竟然要到汽车业去寻找答案，听起来很荒诞，其实顺理成章因为汽车业，到目前为止，仍然代表着人类在传统生产制造领域的最高成就我们还在前福特时代：中国的名菜，名厨，名店，从来都不缺，随便去哪个城市，都有几个让人叹为观止的饭馆，里面有几道让人拍案叫绝的好菜，几个身怀绝技的好厨师，可是，这些成功都无法被复制一旦分店的数量多到一定程度，总规模扩大到一定程度，便难以维系它的水准，无可奈何的华落下去。

可以说，对于中国的餐饮业来讲，现在还没有走出前福特时代，这里有必要讲一下亨利福特以前的汽车生产是怎样的弄明白了这点，就会明白中国餐饮业处于什么样的层次英国的第一个汽车买主，是一百年前的埃里斯先生，一位富有的议员，1894 年的时候，他想买一辆汽车，可是，当时英国既没有汽车制造厂，也没有汽车销售商，他要去一次法国巴黎去找当时赫赫有名的庞阿尔勒瓦瑟机床公司（简称 p&l 公司，这家公司当时是世界一流的轿车公司，但福特时代来临之后，他在苦苦挣扎以后，还是垮掉了）埃里斯先生这个有钱的顾客依照惯例，告诉 p&l 公司他的要求，比如：把那些部件装在什么位置，这种现在几乎不可能的量身定做的要求在当时看来是惯例ｐ＆ｌ公司生产每一辆汽车都是不同的，不单是汽车，车上的每一个零件都是为生产这辆车，专门制造的这些零件挨个做好后，由装配大厅里的装配工把他们锉修好，然后再拼凑出一辆汽车来尽管装配工们都手艺精良，尽力而为，可是即使每个零件离设计图只差一点，由于累计误差，最后出现的车，和设计图的差别已经很大了所以，车子造好以后，埃里斯先生还得让他的机械师，在巴黎街道上，对这辆车，进行全面、反复的试验，一发现问题，就让ｐ＆ｌ公司维修，如此三番五次之后，才敢把车子带回英国去（这辆车存放在英国伦敦的科学博物馆里）。

不光是ｐ＆ｌ公司的汽车制造，全世界几千年来的手工业基本都是这样进行的，直到福特的Ｔ型车出现为止对比一下可以发现，中国今天的绝大多数餐馆，仍然是一个个大大小小的Ｐ＆Ｌ公司，基本属于前福特时代直到今天，大多数管理学书籍中，都认为福特最伟大的贡献是，发明了生产流水线，海兰公园（福特第一条总装线所在地）也可以翻译成高地公园，一个是音译，一个是意译那条不到三千五百美元的流水线，真的是福特革命的精髓所在吗？老实说：当我第一次看见书上说，福特以发明流水线而大获成功时，颇有点“世无英雄，另竖子成名”的感慨，实在弄不懂，难道此前几千年，就没有人就没有人想到过这个简单不过的道理？其实，许多人云亦云的管理书籍，显然忽略了史实，就连极为自负的福特本人，也在他的自传中（流水线生产的意义一章中）承认：这种想法，可以最早追溯到芝加哥罐头食品工人，挂在头顶上方的轮滑小吊车，他的功用是用于褪羊毛 ”而根据另一些史籍记载福特的灵感来自于他对美国的西尔斯百货的一次参观，当时西尔斯的目录邮购销售非常成功，在他的巨大仓库里，运用了流水线的思想，无论如何，这些史料证明了一点，流水线决不是福特的独创更重要的是，真正让福特名垂青史的，也绝不是流水线。

Ｔ型车的真正秘密：互换互换才是福特Ｔ型车的真正精髓尽管早期的史料记载着，压棉机的发明者，伊莱惠特尼，以及十八世纪的欧洲钟表商，都对互换有着深刻地认识和运用，可是真正用这个概念创造了现代工业改变了世界的还是亨利我相信，在福特以前，肯定有无数人产生过流水线生产的灵感，他们之所以望而却步，或者中途夭折，很可能是因为无法解决互换的问题成功的流水线生产，其要害在于：所有的零件，必须具有连贯的互换性，而且相互连接必须非常方便，试想一下，假如还是和法国巴黎的Ｐ＆Ｌ公司一样，整个公司找不着两个一模一样的零件，这条流水线根本就无法运行，工人们也将无所适从，陷于一片混乱之中福特的天才在于，他成功地解决了互换难题，他坚持，每个零件都必须采用相同的计量系统，这是一个巨大的进步，同时，福特也很幸运，因为当时的机床，已经解决了金属的翘曲变形问题——过去工业生产中，零件不能标准化的祸根解决互换问题带来的效益，是不可思议的：１９０８年，福特公司每一个装配工的平均工作周期是５１４分钟，即８小时３４分钟，在福特实现了所有零件的互换之后，在流水线推出之前，每个装配工的平均工作周期就已经由５１４分钟减少到了２．３分钟，然而对于人高于一切的餐饮业来讲，福特革命所带来的贡献中，比零件的互换更重要的是，它实现了人的互换。

福特的总装线全部建成之时，工人的数量超过７０００名，他们所讲的语言，多达５０余种，很多人是直接从农庄、从国外来的，连英语都讲的很差劲，更不用说什么专业的学习和训练可是，这已经无关紧要，一切都已经如此标准化，如此固定，可操作性如此之强，以至于任何人都可以迅速的比以前的熟练工做得更好更令人震惊的是，１００年前的福特公司，其互换程度远远高于如今的许多企业福特对他工厂中的工作进行了详细的分解，发现一共有７８２０项工作，其中，９４９项是重体力活，但有３５９５项不需要什么体力，而有６７０项可以由无腿的残疾人干，２３６０项可由一条腿的残疾人干，２项工作可由无臂的残疾人干，７１５项，可由单手臂的残疾人干，１０项工作可以由盲人干，福特于是自豪的宣布，优秀的企业能够提供给残疾人的工作机会，要超过全社会的所有残疾人的数量据当时福特的一项调查显示：福特工厂中曾经同时有，９５６３名身患残疾另外，既然一切都已经被精确分析定位，那么，需要什么培训？怎样培训，也一目了然：４３％的工作只需要不到一天的培训３６％的工作需要一天到一个星期的培训，而只有１％的工作，需要一年以上的培训这一点，足以让很多２１世纪的中国企业人力资源主管汗颜。

１００年过去了，大多数的企业培训，仍然形同虚设，大家似乎都不知道该培训什么，如何培训福特所实现的人的互换，对于当下的中国餐饮业还有一点很有益的启发餐饮业的职员流动非常快，１００年前的汽车业也一样，当时迪特律的汽车工厂中，人员流动非常之频繁，一年下来，一个工厂中，几乎所有的人都要换上一茬以上，也就是说一个工厂中，总是生手多，熟手少，面对这个难题，福特采用了两个有效的办法：第一，把工资提到全行业平均水平的两倍以上第二，把所有的工作变得互换性非常强不怕生手，不依赖熟手在很多人看来，１００年前的老福特，似乎已经是陈年旧迹了，不错，今天风头正劲的早已经不再是福特，不再是通用，而是丰田，是丰田英二，大野耐一所创建的丰田生产方式，精益生产方式然而，对于绝大多数的中国企业，尤其是中国餐饮企业来讲，还远远没有达到１００年前福特的水平，小学还没毕业，就让他去读大学的课程，简直是天方夜谭，痴人说梦攀登２．９万页的管理手册讲完了福特，再去细说麦当劳，吉野家管理思想，就显得有些多余了他们都是福特时代的产物，事实上，２０世纪所有的制造企业，都无非是把福特的思想加以运用罢了，餐饮业也不例外香喷喷的吉野家牛肉饭，吃起来感觉不错，吉野家的口号是：味美，价廉，快捷。

可是很多年前，吉野家的口号却是快捷，味美，价廉这三个元素内容没变，可是顺序变了看似不经意的一个变动，却涉及到企业无数细节的重构，这也许是热衷于提出无数不知所云的企业文化，企业精神口号的中国企业很难去想象的吧饭里还剩着一些肉汤，这肉汤是怎么盛到饭碗里的呢？原来，吉野家盛肉的勺子是漏勺，漏勺的眼的大小，数量，都经过十分精密的计算而其中唯一的不可控因素——盛肉的人他的节奏，速度，都有着明确的规定和训练以某个特定的速度和角度盛肉，漏勺中流下的肉汤正好合适要做到这种一勺准，据说要经过三个星期的训练而盛饭也有着明确的规定，第一勺先盛七八成满，第二回再添上两三成，盛第二回的时候，不要压，要让表面像个小山包因为如果米饭的中间如果瘪下去一块，肉片浇进去以后，就陷在中间，周围露出白米饭，肉汤也全部渗在中间，如果盛饭的时候，就让米饭鼓起来，肉片就会自然而然的覆盖在整个表面，肉汤也能够不偏不倚的全面渗透在锅前盛肉的时候，人所站的位置，距离肉锅一拳头的距离，右腿后撤半步，脚跟稍有浮悬，以致下肢重心移动自如像这样的细节，以及比这些更细微的细节，他们都向着福特前进的方向，互换任何一样东西，只要到了美国人和日本人手里，似乎都会把他分析成原子分子，每一道流程的设计、实施，每一个细节的履行、兑现，都不会放过。

用摄像机把各个店中的情景全面拍下来，研讨，分析，总结，训练，提高这些都是题中应有之义说到这里，我不由想起一个十分有意思的企业管理逸闻美国百货业的恐龙级企业，西尔斯（如今已经与凯马特合并）在阿瑟马丁内斯上世纪９０年代上任ＣＥＯ时，他被震惊了：他发现，西尔斯的管理手册，竟然足足有２．９万页、没错２．９万页。