第四章水产类及制品.ppt

Click to edit Master title style,,Click to edit Master text styles,,Second level,,Third level,,Fourth level,,Fifth level,,*,,*,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,食品感官评定,食品科技学院,,李秀娟,,,主要内容,第一章 食品感官评定基础,第二章 谷物类及其制品鉴别,第三章 畜禽肉及肉制品鉴别,第四章 水产品及其制品鉴别,第五章 蔬菜类鉴别,,,我国四大名鱼,,黄河鲤鱼,,太湖银鱼,,松江鲈鱼,,长江鲥鱼,,,春江水暖 长沙食鱼,湖南鱼米之乡，拥四水三湘，揽洞庭巨泽，鱼品种多,,家鱼四鲜,：草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼；,湖鲜四贵,：鳜鱼、鮰头鱼、才鱼、水鱼；,三湘四美,：鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳝鱼；,四水四绝,：翘脖子鱼、瓦子鱼、嫩子鱼、黄鸭叫苏东坡之水煮活鱼,,古代善治鱼鲜者，有苏东坡先生,,“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。

呵呵长沙人之水煮活鱼,,长沙“煮”：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香煮的时间越长，味道越浓重在火候，讲究嫩鲜，强调本味千炖豆腐，万炖鱼,鱼煮千滚，越煮越紧,,,湖南烹鱼妙法,湖南烹鱼妙法集大成者，岳阳巴陵全鱼席：,,煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏、冻,等烹调方法,用,15种鱼,、,24道鱼肴，2种点心,，咸、辣、酸、甜，,味别达13种,未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美,“剁椒鱼头”，叫,鸿运当头,；“红烧鱼尾”，称作,一帆风顺,长沙人吃鱼,,,,水产品营养价值,现代医学和营养学：,多食鱼可令你聪明、健康与长寿,海鱼含有,高度不饱和脂肪酸,，,是陆地上的动植物所不具有的，是大脑所需要的营养物质，对人的,聪明智慧、记忆力和思考力，,预防近视和改善视力,十分重要,二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸,,,水产品及其制品鉴别,四大家鱼,,黄鳝,,带鱼,,虾,,蟹,牡蛎,鱿鱼与乌贼,鱼翅,鲍鱼,海参,燕窝,,,中国四大家鱼,我国重要淡水经济鱼类中最负盛名者：,,,草鱼、青鱼、鲢、鳙,,均为我国特有鱼类,,,四大家鱼之一――白鲢鱼,,,体侧扁，,头较大,，但远不及鳙。

口阔，端位，下颌稍向上斜自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后体银白，各鳍灰白色,四大家鱼之一――白鲢鱼,栖息于水体的中、上层，,性活泼,，遇惊后即跳跃出水,以浮游植物为食,生长快，最大个体可达40公斤天然产量很高,,,,大鳞鲢,,大鳞鲢,，外形酷似鲢，,体比鲢略宽，背部隆起较高,生长快、肥满度大、含脂量高,,,鲢鱼的食疗功能,性温味甘，,入脾肺,具有温中益气、暖胃、润肤等功能可用于脾胃虚寒、食少腹痛、胃纳减少、皮肤粗糙无泽等病症胆汁有毒,，吞服鱼胆往往会引起中毒四大家鱼之二――鳙鱼,体侧扁,，,头极肥大,口大，眼小,，位置偏低，无须鳞小,，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱胸鳍长，末端远超过腹鳍基部体侧上半部灰黑色,，,腹部灰白,，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点四大家鱼之二――鳙鱼,,鳙喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃以浮游动物为主食,，亦食一些藻类生长迅速，最大个体可达40公斤，天然产量很高疾病少，易饲养,,,,鳙鱼的食疗功能,含,DHA和EPA：,健脑、软化血管、降低血脂、延缓衰老,鱼体含有丰富的,Vd,，豆腐富含钙，豆腐煲鳙鱼可借助VD使钙的吸收率提高20多倍,,,,鳙和鲢,鲢,鳙,体银白，,各鳍灰白色。

头极肥大口大.体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点鳙和鲢,鲢含脂量比鳙高，鳙的蛋白质含量一般比鲢高鲢：,浮游,植物,为主,鳙：,浮游,动物,为主,,,四大家鱼之三――青鱼,较大的圆鳞,，,体青黑色,，,鳍灰黑色,多在底层多螺蛳的较大水体中、下层中生活，食物以,螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫,生长快，最大个体可达70公斤，长江中常见的个体重约15-20公斤,,,青鱼的食疗功能,青鱼,性平味甘,，入肝脾，具有补气养胃，化湿利水、祛风除烦、养肝明目等功效治疗气虚乏力、脚气、湿痹、烦闷、疟疾、血淋等,营养价值高于其他三大家鱼青鱼的食疗功能,青鱼含有在人类生命细胞中起着非常关键作用的,核酸,据载，1883年68岁的德国“铁血宰相”俾斯麦身体极度虚弱，医生建议他常食青鱼，从此俾斯麦身体日益强健，活到83岁四大家鱼之四--草鱼,,体较长，略呈圆筒型,，腹部无棱头部平扁，尾部侧扁背鳍和臀鳍均无硬刺,，,背鳍和腹鳍相对,体呈茶黄色,，,背部青灰略带草绿,典型的,草食性鱼类,,,草鱼的食疗功能,草鱼性温味甘，入脾胃具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟等功效可用于体虚、食少、疟疾、头痛等病症。

冬瓜草鱼汤,姜丝草鱼,天麻草鱼头砂锅,葛根草鱼羹,,,,草鱼,青鱼,,,四大家鱼营养成分比较,,鲢鱼,鳙鱼,青鱼,草鱼,蛋白质(g),15.3-18.6,14.8-18.5,15.8-19.5,15.5-26.6,脂肪(g),2.0-20.8,0.9-7.8,2.6-5.2,1.4-8.9,热量(千卡),117-123,69,96-125,83-187,钙(mg),22-31,36,25-72,18-160,磷(mg),86-167,187,171-246,30-312,铁(mg),1.2-13.3,0.6-1.1,0.8-0.9,0.7-9.3,维生素B1,0.04,0.02,0.13,0.03,维生素B2,0.21,0.15,0.12,0.17,维生素B5,2.1,2.7,0.17,2.2,,,药食兼优话鱼鳞,,鱼鳞：鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白,,卵鳞脂、蛋白质、脂肪、维生素、铁、锌、钙、磷、不饱和脂肪酸,,,,药食兼优话鱼鳞,6-疏代鸟嘌吟,：治疗急性白血症，有效率为70%～75%；并对胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效胶原蛋白,：美容 ，使皮肤结实富有弹性,甲壳素,：免疫强化；无毒性抗癌；降低胆固醇；改善消化机能；减肥、美容,不饱和脂肪酸,：防止动脉硬化、预防高血压及心脏病等,,,,选用四五斤重的鲤鱼或草鱼,刮下鳞片，漂洗干净，用料酒、味精、盐腌渍,挂薄芡，入花生油锅，炸至金黄，浮出油面方可。

拌上椒盐，或,蘸调料,香脆适口，奇妙无比，愈吃愈香,,云南吃怪之炸鱼鳞,,,,水产品及水产制品的感官鉴别要点,,鲜活程度,：是否具备一定的生命活力,体表形态,：有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等,洁净程度,：有无污秽物和杂质等,色泽、弹性、气味、滋味,,,鲜鱼质量鉴别：,眼球,,新鲜鱼,：眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性,次鲜鱼,：眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时陷内，溢血发红,腐败鱼,：眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂,,,鲜鱼质量鉴别：,鱼鳃,,新鲜鱼,次鲜鱼,腐败鱼,鳃丝,清晰，鲜红色,灰红、灰紫色,褐色、灰白色,粘液,透明,轻度腥臭,污秽,气味,海水鱼的咸腥味,,淡水鱼的土腥味,不佳,腐臭,,,鲜鱼质量鉴别：,体表,,新鲜鱼,次鲜鱼,腐败鱼,粘液,透明,粘腻,,混浊,暗淡无光,,污秽,鳞片,有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落,鳞片光泽度差，较易脱落,鳞片全脱,,有腐臭味,,,,鲜鱼质量鉴别：,肌肉,新鲜鱼,：坚实有弹性，无异味，肌肉切面有光泽,次鲜鱼,：稍呈松散，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽,腐败鱼,：松散，易与鱼骨分离,,,鲜鱼质量鉴别：,腹部外观,新鲜鱼,：腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷,次鲜鱼,：腹部膨胀不明显，肛门稍突出,腐败鱼,：腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂,,,患病鱼的鉴别：,体表,患病鱼：身体两侧肌肉、鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。

出血病：病情轻的肌肉部位,有点状充血,现象；病情重的全身,肌肉呈深红色,赤皮病：鱼的体表有,局部充血,，发炎，鳞片脱落,,,患病鱼的鉴别：,体表,打印病：鱼尾部或腹部两侧出现,圆卵形红斑,，病情重的肌肉,腐烂成小坑,，可见骨骼和内脏鱼风病：鱼的体表各处有,淡绿色,，形似臭虫的虫体在爬行水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的,白色长毛,患病鱼的鉴别：,体表,车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做,不规则的狂游,，,头部有充血,的红斑点肠炎：鱼的,肛门处红肿,，发炎充血眼病：,眼球突出,，水中含有机酸或氨、氮含量过高所造成患病鱼的鉴别：,鳃丝颜色,烂鳃病：,鳃丝发白,，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多中华鳃病：鳃丝排列不规则，,有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体,车轮虫病：,鳃丝表面成浅白色,，有凹凸不平的小点，或鳃隐鞭毛虫病患病鱼的鉴别：,肠道颜色,肠病：肠道全部或部分呈,绛红色,，粗细不均匀，,肉有米黄色粘液,球虫病：青鱼肠道呈,白色,，前端肿大，肠内壁有许多白色像,棉花状的小结,毒死鱼鉴别,,正常鱼,毒死鱼,鱼嘴,能自然拉开,不易自然拉开,鱼鳃,鲜红或淡红,紫红或棕红,鱼鳍,腹鳍紧贴腹部,腹鳍张开而发硬,气味,鱼腥味,鱼鳃中能闻到农药味,,,污染鱼鉴别,,体态,：常呈畸形，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青,鱼眼,：眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出,鱼鳃,：鳃丝色泽暗淡，通常发白,气味,：一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味,,,死甲鱼为什么不能吃,甲鱼肉含,组氨酸,，是具有特殊鲜味的重要成分，分解后产生组氨,组氨,是一种强烈的血管扩张剂，可以引起一系列过敏物质的释放，引起人体虚脱，休克等症状,,,带鱼,带鱼,：,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗,肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状,,,带鱼质量鉴别,,优质,次质,体表,富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头,光泽较差，鳞易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身为香灰色，有破肚和断头,鱼眼,眼球饱满，角膜透明,眼球稍陷缩，角膜稍混浊,肌肉,厚实，富有弹性,松软，弹性差,质量,0.5公斤以上,约0.25公斤,,,对虾,,南美蓝对虾,,中国对虾,,,,对虾质量鉴别,,优质,次质,色泽,自然光泽,发红，卵黄暗灰色,体表,清洁、完整，虾尾未变色或极轻微变色,虾体不完整,,全身黑斑多，虾尾变色面大,肌肉,坚实紧密，弹性好,,尾节伸屈性强,松弛，弹性差,,尾节伸屈性稍差,气味,正常,异臭味,,,蟹的鉴别,新鲜蟹,：活动能力很强，动作灵敏、能爬，掂重时感觉厚实沉重,次鲜蟹,：仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。

掂重时感觉份量尚可,劣质蟹,：完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂掂量时感觉空虚轻飘,,,鱿鱼,乌贼,,,鱿鱼与乌贼的鉴别,,手指用力按胴体的中部,：,乌贼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内,,乌贼：有坚硬感； 鱿鱼：较软,,体形,鱿鱼,：细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于身体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”,乌贼,：稍显肩宽,,,,,,,,。