厨房后堂管理自检项目.doc

自检 部门工作标准备注1、仪容仪表达标；衣着整齐、佩戴工帽、工号牌、穿防滑鞋；个人卫生“四勤” 达标，持有效健康证上岗2、每岗位建立交接班制度（顶岗），明确工作内容3、门面、地面、墙面、窗面、台面、顶面、设施设备、工具等卫生做到干净、整 洁4、工用具明确做到区分使用、并清洗干净，消毒，如：刀具、砧板、抹布、水池 等5、私人物品，如：水杯、伞、鞋、衣服等，集中存放在特定位置6、每天工作结束后垃圾桶废弃物暂存容器做到一日一清，保持卫生整洁，垃圾桶 外形完好，停用时加盖7、抹布分类使用，停用时须保持干净悬挂晾干8、设施设备须做到每天一检查并做到日常清理维护，停用时须断电9、小型工用具（传卖间所用到的工具名称）暂停使用时应保持卫生干净，须做到 集中存放并标识（物品摆放做到有名有家）售10、电器及开关、大中小型设施设备有安全责任人标识，责任人须为在岗人员卖11、消防设施、器械部门内须有专人维护和检查，做到取用方便无遮挡物；消防通 道保持畅通无阻碍间12、清洗、消毒等化学制品，如：洗洁精、“84”、去污粉等做到“专人专柜专管二 并且使用时按照说明书规定进行配比13、卖台在每次开餐前进行紫外线空气消毒，紫外线消毒灯应在无人工作状态下开 启30分钟以上、40分钟以下。

14、售卖服务前必须仔细检查餐厅待用的餐用具，如：筷子、勺子、碗、盘、碟等是否配备齐全，同时检查待用餐具是否按照卫生防疫标准进行消毒，保证无油污、无水渍、无残留物15、售卖时必须佩戴用工作帽、口罩、一次性手套；（口罩戴于鼻梁上，头发盘于 帽内；短发用统一的发卡夹起）16、售卖前必须确定食品是否经过厨师长、经理品尝，确定合格后做留样和记录， 方可进行售卖17、在售卖服务中，应该面带微笑，规范使用礼貌用语、主动问候，并有耐心的回 复顾客需求；使用礼貌用语自然大方、不卑不亢，声音响亮、清晰悦耳18、在售卖过程中售卖人员不得做与售卖工作无关的事情，如接听、聊天、吃东西等；不得闲谈、交头接耳；不得倚墙倚窗倚台站立19、售卖服务要熟练掌握售卖技能，“唱收唱付”、一勺到位、计价准确无误20、售卖中餐用具菜盘、深锅、打菜勺、菜夹等不得进行混放、混用等；大荤类、油腻过重类、豆制品类、河鲜类、禽蛋类菜勺必须分开使用21、下班前关闭水、电、汽、阀、门窗并填写好断电记录自检 部门工作标准备注1、仪容仪表达标；衣着整齐、佩戴工帽、工号牌、穿防滑鞋；个人卫生“四勤” 达标，持有效健康证上岗2、每岗位建立交接班制度（顶岗），明确工作内容。

3、门面、地面、墙面、窗面、台面、顶面、设施设备、工具等卫生做到干净、整 洁4、工用具明确做到区分使用、并清洗干净，消毒，如：刀具、砧板、抹布、水池 等5、私人物品，如：水杯、伞、鞋、衣服等，集中存放在特定位置6、每天工作结束后垃圾桶废弃物暂存容器做到一日一清，保持卫生整洁，垃圾桶 外形完好，停用时加盖7、抹布分类使用，停用时须保持干净悬挂晾干刖8、设施设备须做到每天一检查并做到日常清理维护，停用时须断电厅9、小型工用具（前厅所用到的工具名称）暂停使用时应保持卫生干净，须做到集 中存放并标识（物品摆放做到有名有家）10、电器及开关、大中小型设施设备有安全责任人标识，责任人须为在岗人员11、消防设施、器械部门内须有专人维护和检查，做到取用方便无遮挡物；消防通 道保持畅通无阻碍12、清洗、消毒等化学制品，如：洗洁精、“84”、去污粉等做到“专人专柜专管二 并且使用时按照说明书规定进行配比13、餐厅桌椅摆放整齐、区域卫生保持干净，整洁；售卖现场餐用具、器皿不得凌 乱、不得随意放置，始终保持现场整洁有序开餐结束后2小时内餐厅卫生须清理 干净14、服务迅速敏捷，餐厅卫生清理要及时，客人离座2分钟内卫生必须清理干净。

15、遵循“顾客至上”的服务理念，无论遇到任何事情，严禁与顾客争执或取笑顾 客16、餐厅现场有顾客直接抱怨、投诉等问题须及时上报给经理处理自检 部门工作标准备注1、仪容仪表达标；衣着整齐、佩戴工帽、工号牌、穿防滑鞋；个人卫生“四勤” 达标，持有效健康证上岗2、每岗位建立交接班制度（顶岗），明确工作内容3、门面、地面、墙面、窗面、台面、顶面、设施设备、工具等卫生做到干净、整 洁4、工用具明确做到区分使用、并清洗干净，消毒，如：刀具、砧板、抹布、水池 等5、私人物品，如：水杯、伞、鞋、衣服等，集中存放在特定位置6、每天工作结束后垃圾桶废弃物暂存容器做到一日一清，保持卫生整洁，垃圾桶 外形完好，停用时加盖7、抹布分类使用，停用时须保持干净悬挂晾干8、设施设备须做到每天一检查并做到日常清理维护，停用时须断电清9、小型工用具（清洗间所用到的工具名称）暂停使用时应保持卫生干净，须做到 集中存放并标识（物品摆放做到有名有家）10、电器及开关、大中小型设施设备有安全责任人标识，责任人须为在岗人员洗11、消防设施、器械部门内须有专人维护和检查，做到取用方便无遮挡物；消防通 道保持畅通无阻碍间12、清洗、消毒等化学制品，如：洗洁精、“84”、去污粉等做到“专人专柜专管”。

并且使用时按照说明书规定进行配比13、清洗餐具必须使用专用水池，不能与清洗蔬菜、肉类、海鲜等其他水池混用14、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（桶），并明显标明其用途15、餐具清洗须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，不得隔 餐隔夜消毒16、餐具清洗使用的洗涤剂如：洗洁精、“84”、等必须符合食品专用洗涤剂，消毒 剂的卫生标准和要求17、清洗消毒后的餐用具必须放入干净的保洁柜或卫生容器中存放待用并标明消毒状态（己消毒或未消毒）；保洁柜和卫生容器内不得放有其它物品，盛放干净餐用 具的容器在待用时，必须加盖卫生纱布以防止二次污染18、餐具保洁柜内必须定期清洗，保持卫生干净整洁19、清洗、消毒记录填写规范，完整操作人和复审人不得为同一人20、工作结束后须对下水道、排水沟做卫生清理疏通并留有记录21、下班前关闭水、电、汽、阀、门窗并填写好断电记录自检 部门工作标准备注初加工1、仪容仪表达标；衣着整齐、佩戴工帽、工号牌、穿防滑鞋；个人卫生“四勤” 达标，持有效健康证上岗2、每岗位建立交接班制度（顶岗），明确工作内容3、门面、地面、墙面、窗面、台面、顶面、设施设备、工具等卫生做到干净、整 洁。

4、工用具明确做到区分使用、并清洗干净，消毒，如：刀具、砧板、抹布、水池 等5、私人物品，如：水杯、伞、鞋、衣服等，集中存放在特定位置6、每天工作结束后垃圾桶废弃物暂存容器做到一日一清，保持卫生整洁，垃圾桶 外形完好，停用时加盖7、抹布分类使用，停用时须保持干净悬挂晾干8、设施设备须做到每天一检查并做到日常清理维护，停用时须断电9、小型工用具（初加工间所用到的工具名称）暂停使用时应保持卫生干净，须做 到集中存放并标识（物品摆放做到有名有家）10、电器及开关、大中小型设施设备有安全责任人标识，责任人须为在岗人员11、消防设施、器械部门内须有专人维护和检查，做到取用方便无遮挡物；消防通 道保持畅通无阻碍12、清洗、消毒等化学制品，如：洗洁精、“84”、去污粉等做到“专人专柜专管” 并且使用时按照说明书规定进行配比13、蔬菜分类上架，做到一菜一筐存放块状菜用筐装，不得堆放在地面上14、毛菜筐、净菜筐分开使用，不得混放混用；并保持菜筐洁;•争无残渣油污；如有 破损必须及时更换15、初加工人员应当认真检查待加工菜品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、 变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

16、蔬菜加工按“一拣、二洗、三切”的顺序加工蔬菜切配前必要时应先冲洗浸 泡10分钟以上，再进行充分冲洗干净17、切配加工时必须在专用操作台上进行切配加工后的原材料应当保持整洁，放 在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或砧板上，不得直接放在地面上当天 切配的菜品原料应当天烧制加工18、刀、砧板、抹布、容器要生熟分开使用，并有明显标记，使用后要清洗、消毒 砧板立放在通风、干燥处19、加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁 工作20、各项记录（验收记录、消毒记录、设施设备维修记录）填写规范完整21、冰箱按公司9A+1A冰柜要求规范管理22、工作结束后须对下水道、排水沟做卫生清理疏通并留有记录23、下班前关闭水、电、汽、阀、门窗并填写好断电记录自检 部门工作标准备注大灶1、仪容仪表达标；衣着整齐、佩戴工帽、工号牌、穿防滑鞋；个人卫生“四勤” 达标，持有效健康证上岗2、每岗位建立交接班制度（顶岗），明确工作内容3、门面、地面、墙面、窗面、台面、顶面、设施设备、工具等卫生做到干净、整:，士丫口 O4、工用具明确做到区分使用并清洗干净，消毒，如：刀具、砧板、抹布、水池等。

5、私人物品，如：水杯、伞、鞋、衣服等，集中存放在特定位置6、每天工作结束后垃圾桶废弃物暂存容器做到一日一清，保持卫生整洁，垃圾桶 外形完好，停用时加盖7、抹布分类使用，停用时须保持干净悬挂晾干8、设施设备须做到每天一检查并做到日常清理维护，停用时须断电9、小型工用具（大灶间所用到的工具名称）暂停使用时应保持卫生干净，须做到 集中存放并标识（物品摆放做到有名有家）10、电器及开关、大中小型设施设备有安全责任人标识，责任人须为在岗人员11、消防设施、器械部门内须有专人维护和检查，做到取用方便无遮挡物；消防通 道保持畅通无阻碍12、清洗、消毒等化学制品，如：洗洁精、“84”、去污粉等做到“专人专柜专管二 并且使用时按照说明书规定进行配比13、装有调料、成品、半成品的餐盘或容器不得落地放置；必须保持干净、清洁， 不得有油污、残渣M、操作现场使用的调料容器、成品菜肴的托盘要保持洁净；无人操作时容器须加 盖，防止虫蝇、灰尘、杂物落入15、散装食品、散装调料、原材料必须装入干净密闭的容器内存放并旦加以标识16、不得利用腐败、变质、有异味以及不合格食品17、不得使用消防栓水箱内的水作为原材料清洗、加工、食品煮沸、汤羹类制作、 食品烹饪等用途。

18、工作台上放置的调料、原材料和成品、半成品要及时清查，不得存在“变质变 味”、“腐烂霉变”、“过期”、“三无”、“无QS质量认证标志”等食品安全隐患19、大灶制作出的菜品熟食必须烧熟煮透（中心温度达•到85C以上）同时在存放待 用、配送过程中不得重叠放置；应使用卫生纱布或使用保鲜膜加盖。