{乳制品行业}第一章乳制品工艺学绪论.pptx

乳品工艺学,主讲：刘成梅 教授,,,乳制品工艺学概述,乳品工艺学是介绍乳的理化学性质及乳制品加工技术的学科 主要教学目的和任务是： 了解乳及乳制品加工的现状和发展趋势 掌握乳及乳制品加工基本专业技能，理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才 课外指导书： 乳品工艺学，骆承痒主编，中国农业出版社 乳品工艺及进展，郭本恒主编，中国轻工业出版社,,,课程安排,学时数: 4学时/周2周=8学时 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） 液态乳的生产工艺1学时） 炼乳的生产工艺（2学时） 乳粉的生产工艺（2学时）,,,绪 论：,,乳制品工艺学概况 乳品工业的重要性 国内外乳品工业现状 乳制品安全问题 我国乳品工业存在的问题与对策 我国乳品加工业可持续发展战略,,,,乳的概念 乳的营养 世界各国政府对乳品的重视 我国政府对乳品的重视,第一节乳品工业的重要性,,,乳品工业的重要性乳的概念,乳是动物分娩后为哺育后代而从乳腺中分泌出来的白色或微黄色、稍带甜味的具有生理作用与胶体特征的液体含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。

营养价值高：乳含有人体所需的全部营养成分 1kg 牛奶个鸡蛋100g牛肉（产生的能量） 6.5牛奶（头奶牛年产量）1362kg大米=1260kg玉米292kg大豆 易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品. 生产成本低、获得优质蛋白的良好途径 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用,被称为“白色的血液”、“营养的仓库”乳品工业的重要意义乳的营养,,,,牛奶营养丰富，可以极大地提高人们的身体素质许多国家都把提高国民牛奶的摄入量作为改善国民营养、增强国民体质的重要措施 世界卫生组织把人均乳品消费量列为衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志之一乳制品工业的重要性世界各国政府对乳品的重视,,,英国首相丘吉尔曾经讲过“牛奶可以振兴一个民族，没有什么比向孩子们提供牛奶更为重要 日本在20世纪60年代以实际行动实现了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号;14岁的孩子身高平均增长了，体重平均增加了公斤 20世纪70年代印度政府制定了著名的“洪流行动”乳业综合发展计划 ，牛奶的总产量跃居世界第一位，人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤,全民身体素质显著提高，儿童营养不良症发病率明显下降，人均预期寿命增加了12岁。

乳制品工业的重要性世界各国政府对乳品的重视,,,,,,乳制品工业的重要性我国政府对乳品的重视,我国政府在培养国民乳制品消费习惯的同时，全面启动了“学生乳饮用计划” 首先在全国个大中城市的所中小学校推广实施，日供乳万份，惠及多万中小学生 2005年全国有中小学生2亿多，已有1500万中小学生喝上牛奶，年消费牛奶约110万t乳品工业的重要意义我们的梦,温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶乳品工业的重要意义产业带动,乳业产业的发展可提高农牧民的收入,解决三农问题,符合国家的产业政策 乳品消费还可极大地带动饲料、养殖、添加剂、包装、设备企业等相关行业的发展 形成一个以奶牛养殖为龙头，以乳品加工为龙尾，以牧草、饲料、添加剂、包装、设备、印刷等为龙身的乳业产业链乳制品主要品种 乳品生产量 乳制品消费量 乳制品贸易情况 我国乳品产业政策 我国乳品工业的市场与企业发展,第二节国内外乳品工业现状,,,乳制品,酸奶,,冷饮品,,奶茶,牛奶干吃片,,奶油,乳制品的主要品种,液态奶（纯牛奶和乳饮料）,奶粉,炼乳,奶酪,,,,液态乳 液态乳是以牛乳为原料,经标准化均质、杀菌工艺处理,基本保持了牛乳原有风味和营养物质的一种乳饮料。

主要品种： 巴氏消毒牛乳 超高温灭菌乳 含乳饮料,,,,二、乳粉,乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品按加工及原料处理的方法不同，乳粉分为以下几种：,全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精三、炼乳,炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品四、酸乳,,,根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳奶酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品五、奶酪,,,,花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 冰淇淋 雪糕 棒冰,六、冷饮品,,,,七、奶油,奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油八、奶片,奶片是采用经过加工后的奶粉、和麦芽糖为原料，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工而成。

九、奶茶,奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶国内外乳品工业现状乳产量,在过去的10年里(1995年到2005年),中国乳产量增长328%，成为全球乳品市场增长最快的国家之一 2005年中国乳产量仅占全球总量的4.37%，这与占世界人口1/4的大国很不相称国内外乳品工业现状世界乳产量,,,国内外乳品工业现状世界乳产量,,,原料乳按来源可分为：奶牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳 奶牛乳仍是乳产量的主力军，近年来水牛乳产量增长最快国内外乳品工业现状世界乳产量结构,,,,印度和巴基斯坦的水牛乳产量占全球水牛乳产量的90,国内外乳品工业现状世界乳产量,,,国内外乳品工业现状人均年占有奶量,2007年世界人均占有量达到100千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右 发展中国家人均原料奶占有量为40.1千克 中国人均原料奶占有量为21.7千克，仅为世界平均水平的1/5，发达国家的1/10，,,,国内外乳品工业现状乳制品的消费状况,,,国内外乳品工业现状乳制品消费结构,,,,2007年世界乳制品贸易量折合鲜奶约5000万吨,仍占总产量的7%左右。

欧盟、新西兰、澳大利亚在世界乳制品贸易中占据了80%的出口市场份额国内外乳品工业现状世界乳制品贸易,,,,,国内外乳品工业现状世界乳制品贸易,,,世界乳品贸易呈现稳定的增长趋势预计到2010年，全球乳品贸易量将再增加100万吨 中国是乳品需求量增长最大的国家，需求量将在2010年增长到216万吨国内外乳品工业现状世界乳制品贸易,,,牛畜群最大的国家：印度印度拥有全球最大的畜群，约有 8,300万头牛牛虽然多，卻不是乳製品主要生产国牛奶直接在牧场饮用或供家人饮用 乳产量最高：欧盟欧盟共有 25 个国家，牛群数量合起来占世界第二位，有 2,300万头牛2006年牛乳总产量高达1亿4,200万头，其牛乳产量为世界第1位 生产效率最佳：美国加拿大北美洲（美国加拿大）則是生产效率的佼佼者，虽然北美地区乳牛头数只有9百万头， 单一年度（2006年）就生产越 9,800万吨的牛乳 进步幅度最快：亚洲所谓新兴，产量大幅提高的市场则为于亚洲，尤其是中国国内外乳品工业现状世界乳制品贸易,,,我国乳制品进口总额从1995年的5804万美元，增加到2006年的3.48亿美元，2007年的7.45亿美元降低14% 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。

国内外乳品工业现状我国乳品进出口贸易情况,,,,国内外乳品工业现状我国乳品进出口贸易情况,,,,国内外乳品工业现状我国乳品进出口贸易情况,,,我国乳品出口市场主要集中在亚洲地区，排在首位的是香港特区，占出口总金额的37.89% 我国乳品出口省份比较集中，主要是 黑龙江、山东、广东、云南、内蒙古、江苏、浙江和天津八省（区）国内外乳品工业现状我国乳品出口 贸易状况,,,国内外乳品工业现状我国乳品进口 贸易状况,从进口的国家来看，新西兰、美国、澳大利亚、法国4个国家进口的乳品金额占我国2007年乳品总进口金额的76.67%发达国家把奶业的发展水平作为现代农业特别是畜牧业发展水 平的重要标志 世界奶业产值占农业总产值的平均比重约为20% 各国对发展奶业采取各种形式的优惠政策 政府投资 低息或无息贷款 对生产者进行价格补贴 实行最低保护价格、 国家参与市场调控、促进加工业发展 对外贸易等,奶业是现代农业的重要组成部分，各国普遍重视发展奶业,国内外乳品工业现状产业政策,,,国内外乳品工业现状世界各国产业政策,欧美及大洋洲各国奶业产值一般都占畜牧业总产值的13左右，如法国乳品工业的产值占GDP的8%，而汽车制造业产值占6% 。

美国奶类总产量占其畜牧业主要产品总产量的64.4%，法国则最高达到77.7%，加拿大达到64.1% 日本为鼓励奶业发展，提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号，对新建奶牛场，政府通过农协无偿投资50，其余50由银行给予低息贷款发展中国家特别是亚洲、非洲国家近年来也把发展奶业作为提高国民营养水平和民族素质、促进经济发展的重要措施来抓 印度从1970年起就在全国开展“洪流行动”，大力发展奶业生产，人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤 泰国80年代推行了“学生奶”计划，以相当于市价34的价格向学生和学龄前儿童提供饮用奶，并按每人每天5铢的标准对厂家或销售商进行补贴 肯尼亚从1978年开始实行“学童免费牛奶计划”，向所有的在校儿童实行免费学童牛奶制度，430万在校儿童每周两次得到免费的学童奶，所有费用国家补贴 埃及在制定农业发展战略和各个五年计划中，都把奶业发展放在第一位国内外乳品工业现状世界各国产业政策,,,启示案例：印度的“洪流革命”,“洪流行动”始于1971年，在全国建立发达的乳品产销网络，重点发展奶牛养殖和乳品加工业，让牛奶产量似河水一样源源不断花上10个卢比(约折合2元人民币)，就能喝上1升冷藏鲜奶 。

1996年以后，乳业综合发展计划并未因“洪流行动”的结束而告终印度政府一如既往，继续对乳业发展予以扶持迄今为止，印度已经成为世界第一产奶大国，并由乳制品纯进口国一跃而成乳制品出口国 乳业综合发展计划带来的社会经济效益惠及千家万户印度民众的食物结构得到了根本改善，全民身体素质显著提高，儿童营养不良症发病率明显下降，人均预期寿命增加了12岁 印度政府将发展奶牛养殖业作为小农生产者、无地农民以及偏远地区扩大就业、增加收入的一种有效手段，农村贫困人口成为最大受益者乳业综合发展措施将继续在消除贫困方面发挥重要作用国内外乳品工业现状我国产业政策,中国政府已制定中国奶业“十一五”发展规划和二二年远景目标规划，将从奶牛品种改良、饲养方式改善，发展大型奶业企业，提高奶产品质量以及加强奶牛养殖环境保护等方面推进中国奶业的发展 我国政府在培养国民乳制品消费习惯的同时，也在不断扩大国家“学生引用奶计划”的推广范围 国家中长期科学和技术发展规划纲要 （20062020年） 在68个主题中有“现代奶业”,,,国内外乳品工业现状我国产业政策,国务院办公厅发布的关于加强液态奶生产经营管理的通知对复原乳的生产和销售产生了一定的影响。

同时，随着消费者对鲜乳品与复原乳认知程度的提高，更多的消费者将倾向选择鲜乳品，从而将大大降低企业进口奶粉的积极性禁鲜令”风波事件,2004年12月，国家质。