红烧猪肉罐头(精品).doc

红烧猪肉罐头 —生产规范感官要求:1、色泽：肉色正常, 具有该品种应有的酱红色或棕红色, 同一罐内色泽均匀 ；2、滋味气味：具有红烧猪肉罐头应有的滋味和气味, 无异味 ；3、组织形态：组织柔嫩, 肥瘦搭配尚适度, 块形尚均匀, 允许添秤小块不超过两块;熔化油加肥膘不超过固形物重的40％ ；理化指标：1、净 重：应符合表1中有关净重的要求，每批产品平均净重不低于标明重量 2、固形物 ：应符合表1中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量表1：罐号净重固形物标明重量（g）允许公差（%）含量（%）规定重量（g）允许公差（%）块、条状 片状块、条状 片状块、条状 片状854235±3.07060164141±11.0±11.0860256±3.07060180154±11.0±11.0753312±3.07060219189±11.0±11.0962397±3.07060278239±9.0±11.07106397±3.07060278239±9.0±11.08117500±3.070—350—±9.0—101241000±1.570—700—±5.0—500ml罐头瓶500±5.065—325—±9.0—3、氯化钠含量： 1.0％～2.5％。

4、重金属含量： 应符合表2的要求 表2： 重金属含量 单位: mg/kg 项 目锡(Sn)铜(Cu)铅(Pb)砷(As)汞(Hg)指 标≤200.0≤5.0≤1.0≤0.5≤0.15、微生物指标： 应符合罐头食品商业无菌要求生产工艺：焦糖色、白糖↓原料肉冷冻储藏→金属探测→解冻→整理→清洗→预煮→上色 ↓杀 菌←洗罐←封口←计量装罐←切块←清洗←焦糊修←油 炸↓冷却→擦罐→保温→抽检→喷码→包装→库藏杀菌设备与公式：卧式杀菌锅 最为多见, 一般用于高压杀菌, 容量比立式大, 适用于大中型罐头杀菌公式：10'一65'-反压/ 121℃ 反压力1.2公斤/ 厘米2对产品在生产可能产生的缺陷进行分析并提出解决的方法类 别缺 陷严重缺陷有明显异味; 硫化铁明显污染内容物; 有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠一般缺陷有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠; 净重负公差超过允许公差; 固形物重公差超过允许公差; 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标 加强生产加工现场卫生：生产环境、工用器具、加工人员手、工作服消毒不合格，造成致病微生物大量繁殖。

车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设计、布局操作人员每年必须进行健康检查，体检合格者方可上岗任何人员在进入车间前或中途手被污染后要遵守下列程序洗手消毒：自来水湿手—用皂液洗手—自来水冲洗—消毒液洗手—清水冲洗—干手班前、班后要用自来水冲洗加工场地，必要时在班后要用200×10“的漂白粉水溶液刷洗，然后用清水冲洗干净生产过程中每4h应用82℃的热水对工作台面、设备、工器具清洗一次，冲洗过程中应避免水四处溅落；生产中如遇意外事件污染，应立即清洗消毒地面应随时保持清洁，不得有积水、污物加强生产加工过程中的关键控制点：红烧猪肉罐头生产中受加工时间、车间环境温度等物理因素的影响由于红烧猪肉罐头生产过程中有预煮和油炸两道工序，如果车问温度过高，生产周期过长，罐头杀菌后冷却时温度过高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超标要求封口后的红烧猪肉罐头必须及时杀菌，封口后到杀菌应该控制在40rain以内红烧猪肉罐头中含有的有害化学成份主要是原料、辅料中带来的化学物质(如农残、兽残、重金属等)或者在生产过程中不慎加入这些因素都必须严格控制。