牦牛肉的食材指南.docx

牦牛肉的食材指南牦牛肉的食材指南产地：产地：牦牛分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地特征：特征：哺乳动物，皮薄，毛细短，皮下脂肪少，全身结构匀称营养：营养：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 B 族、烟酸、钙等成分具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的功效鉴别：鉴别：鉴别新鲜牛肉的鉴别新鲜牛肉的 4 个指标：个指标：1. 色泽色泽 新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色2. 气味气味 新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味次鲜肉：稍有氨味或酸味变质肉：有腐臭味3. 黏度黏度 新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润变质肉：表面极度干燥或发黏，新切面也粘手4. 弹性弹性 新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复将鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹烹调方法烹调方法腌渍腌渍 牛肉的含水量虽然比猪、羊多，但是因其肌肉纤维长且粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，加热后肉的蛋白质凝固，产生很强的收缩性，使质地变得较为密实，持水性相应降低，失水量大，导致肉质老韧。

因此必须通过化学和物理的方法来改善牛肉的特性但是西餐厨师几乎不用化学嫩化剂来改变牛肉的嫩度，他们通常用牛排锤敲打，针刺机和断筋机来破坏肌肉纤维，以达到嫩化的目的，腌渍时也可加香料分档烹调分档烹调头头 皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制，如酱牛头肉、四川名菜夫妻肺片就是利用牛头、牛肺等制作而成尾尾 肉质肥美，适宜炖、煮、烧等，如红烧牛尾、牛尾汤等上脑上脑 位于牛脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，因接近头部故称上脑其特点是脂肪沉积于肉中，并且形似大理石花纹，适于涮食、熘、炒、和制馅前腿前腿 肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等颈肉颈肉 质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等前腱子前腱子 肉质较老，用于煮、酱、红烧等牛脊背牛脊背 也称牛通脊肉，包括外脊、里脊：外脊是附着在脊内外侧，在上脑之后，仔盖（米龙的下部）之间的两条长条肉，肉质纹理斜而短，质松肥嫩，用于烤、炸、炒、焖等腑肋腑肋 相当于猪的五花肉，适用于煮，较嫩的部位也可用于炒，如红烧牛腩等米龙米龙 又称三岔肉是牛臀部上侧靠近腰椎的肉，前接牛排肉质细嫩，表面有膘，适于熘、炒、炸、烹等。

里仔盖里仔盖 肉质嫩而瘦，可以代替米龙用；旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚肉” 、 “和尚头” ，肉质较嫩，多用于炒，爆等仔盖仔盖 用途同米龙，里仔盖相仿后腱子后腱子 肉质较好，可用于红烧、酱、煮等牛鞭牛鞭 即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等牛骨髓牛骨髓 从牛骨中取出的骨髓，可制成牛骨髓粉更多信息请登录中国牦牛肉交易网查看。