川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术.docx

川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术配方：白芷95 克、八角50 克、良姜50 克、小茴香50克、桂皮50 克、肉蔻25 克、山柰21 克、黄栀子20 克、白胡椒38 克、香籽38 克、香叶38 克、白蔻36 克、干姜36 克、槟榔片19 克、千年健17 克、藿香15 克、甘草15 克、桂枝15 克、党参13 克、陈皮13 克、姜黄10克、荜拨8 克、丁香8 克、去籽草果8克注：以上香料为50 斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状 后装入香料包使用高汤熬制方法：一、高汤熬制方法：材料：鸡骨架 20 斤、猪棒骨 10 斤、猪皮 1000 克、生姜 200 克、高度白酒 150 克熬制方法：1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨，放入锅中加入适量清水浸泡，焯水， 大火烧开后撇去浮沫，捞出，清洗干净后将猪棒骨敲断，将所有材料放入 50号 不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的 90％左右，备用3、开火，再放入生姜200 克、高度白酒150克，大火烧开后一直用中火熬制8-10 小时，待高汤呈现乳白色后关火，将所有材料打捞出来，用纱布过滤干净，留50 斤高汤备用。

二、滋粑红油做法：材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒 280克、生姜片 200 克、葱 段 200 克、圆葱丝 150 克、香菜 100 克做法：1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节，将辣椒籽筛掉，把辣椒节放入清水中浸泡 2小时， 捞出后放入锅中加入适量清水，大火烧开中火煮 20-30 分钟，煮到可以用手指掐 动即可2、捞出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理机中打碎，即为滋粑辣椒3、锅中加入 5000 克色拉油，冷油中放入生姜片 200克，炸至生姜片漂浮后再放 入葱段200 克、圆葱丝150克、香菜100 克，一起炸至出香味，呈现黄褐色后关火捞出，扔掉不用4、将炸好的蔬菜油油温控制在 100-120°之间，下入打碎的滋粑辣椒，一直小 火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来，所得的油即为滋粑红油三、卤水调味：在高汤烧开状态下放入福建辣椒王 300-500 克、印度辣椒 150 克、大红袍花椒 150 克、香料包一个，中火熬制 20 分钟后再放入调味品： 卤水调味品比例：每500 克卤水，食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5 克将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品四、现捞卤菜卤制方法：1、卤制调味品比例：每 500 克食材：食盐 13 克、味精 10 克、白糖 7 克、鸡精 5 克。

2、卤制时间：冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10 分钟后下入猪头肉、猪 尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10 分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、 鸡爪；10 分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10 分钟后下入鸡翅尖煮 15 分钟后关 火焖20 分钟后即可全部出锅五、现捞素菜做法：只烫不煮的素菜：1、粉丝：用冷水泡软大概 1.5-2 小时，然后在用开水泡 2 分钟2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用开水泡 3 分钟3、豆皮：用冷水泡至变白发软，再用开水泡 3 分钟4、豆腐：切后后用开水泡 1分钟5、金针菇：用开水泡 4分钟需要煮的素菜：1、豇豆：切好后用食盐腌制 1.5小时，冲洗干净后放入沸水煮 5分钟2、青笋条：切好后用食盐腌制 1.5小时，冲洗干净后煮 30 秒3、宽粉：提前浸泡一夜，然后煮 5分钟4、杏鲍菇：沸水煮 4分钟5、海带结：沸水煮 3分钟6、西兰花：沸水煮 3 分钟7、木耳：沸水煮 2 分钟8、菜花：沸水煮 1.5 分钟9、海带丝：沸水煮 1分钟10、土豆片：沸水煮 30 秒11、青笋片：沸水煮 30秒13、胡萝卜片：沸水煮 30秒14竹笋：沸水煮 30 秒15、藕片：沸水煮 30 秒。

注：1、以上素菜只用沸水煮制，不用卤水，煮好后过凉，控干水分，备用 2、以上所有处理好的素菜需要拌制：每 500 克素菜需要食盐 6 克、白糖 5-6克 味精 3 克、鸡精 3 克，再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售需要用高压锅的素菜：卤水与清水 1:1 进行稀释，加入适量白糖、食盐、味精、鸡精后卤制芸豆上汽压9 分钟、厚藕片 5 分钟、小土豆 5 分钟。