资料酒店管理餐饮 论述酒店厨房成本管理.doc

安防行业包括的几大块及其定义（安防入门知识）2008-08-121. 什么是家居安防家居安防系统主要由主机和各类探测器组成,主机具有警情处理及转发功能，用遥控器町对其进行解除警 戒、进入警戒等操作主机能接收前端各类探测器发出的警情信号，如防盗红外探测器发出的盗警信号、 烟雾探测器发出的火警信号、煤气泄漏信号等工机收到信号后，自动从预设的报警对象小检索相应警悄 的报警号码，并在5秒Z内将警情播报发出，及时拨通相关人员的周定或，告知警情同时现 场将有高音警号响起（可选）并可向物业或管理部门的接警中心报警2. 什么是周界防范周界防范系统在防护区域的四周围墙上规划设计室外红外对射报警探测器，在周边形成一道看不见的红外 墙，与报警控制器连接泊有人通过这道无形的围墙时,相应的报警探测器能将报警信号送到警卫值班室 或控制中心的主机，发出声光报警、显示报警位置若配合有监控系统，监控中心图像监视屏上立即显示 报警点相关的CCTV图像，值班保安可通过操作相应的CCTV摄像机监视报警区域的人员活动情况，同时 进行实时图像录像利用光电对射式红外线感应器形成的红外墙体，构成安全系统的第一道防线，使用户的安全得到高度保证。

光电对射式红外线感应器，广泛应用于军机场、博物馆、监狱、工厂、住宅小区、高级别墅区等场所3. 什么是视频监控视频监控系统£要由前端摄像部分、传输部分、控制部分、显示少记录四人部分所组成系统使管理人员 在控制室中能观察到前端防范区域内所有人员活动情况并记录，为保安系统提供动态图像信息随着现代计算机技术、多媒体技术、网络技术和数字图像压缩技术的迅猛发展而诞生的DVR数字监控系统, 是以i十算机为核心的多媒体监控，把管理权交给计算机，不以人的主观总识为转移同时其自身所固有的 特性，为今后的发展提供了广阔的空间，随着全社会的数字化，网络化步伐的加快，传统模拟监控系统必 将被新一代的数字化，网络化多媒体管理监控系统所取代只要根据需要在需监控的场所安装一定数量的 摄像机，即可在值班控制中心实时监控小区内各位置的人员活动情况，并将其录制保存下來为事件发生 后的调查提供第一手资料4. 什么是电子巡査由于保安巡逻丁•作比较枯燥，再加上长期没有有效的监督手段，巡逻人员容易产生麻痹思想，造成巡逻不 到位往往直到酿成严重后果，大家才体会到保安巡逻的巫要，给单位的人财物造成一定损失，也影响单 位的形彖C采用电子巡查系统，在单位要巡逻的重要部位上布上巡查点，巡逻人庚随身携带巡更机进行巡逻。

由于巡 更机中的巡查数据是无法伪造的，巡逻人员是否巡逻、是否按照规定的时间、次数、路线进行巡逻，管理 人员一目了然既达到了对巡逻进行有效监督的效果，又降低了管理人员的工作难度系统安装时，把信息钮固定在毎个需要巡查的地点，巡查人员经过时，只要用巡更棒*近（非接触式系统） 信息钮，巡更棒便町记录信息管理人员定期将巡更棒的信息读入计算机，便可了解毎个巡查人员工作情 况，便于监督考核应用领域：铁道、右油管线、邮政、通讯线路、物资库房等场合巡查5. 什么杲访客对讲作为现代化的住宅小区，安装楼宇町视对讲系统，更能增添住宅区的高雅气派，同时会给住户提供更安全 町*的居住环境智能化楼宇综合联网对讲系统以管理主机为核心，以住宅楼楼对讲为主体,通过有针对性 地配置不同功能的对讲主机和分机，实现楼宇对讲、可视监看、相互呼叫、遥控开锁等多种功能系统还 可与计算机相联接进行安防信息统一管理，让整个小区实现现代化、科学化的物业管理联网可视对讲系统分为黑白可视对讲系统、彩色可视对讲系统两类，两者都可以打非可视对讲的分机混装 使用6. 什么是远程抄表随着国内智能化系统的丨I益发展和完善，Uiiif在大多数的高档的住宅小区中都开始安装远程抄表系统，作 为现代化管理系统的重要组成部分，该系统发挥了相当巫耍的作用。

住宅区中每个住户家中的水表、电表、 煤气表等计量表计其安装位置各异，有些表（如电表）集中安装，有些表（如水表）却分散在住户家中； 这样就给管理部门的抄表统计丁•作带來闲难逐户抄表时要耗费很多人力和时间，而H.入户抄表很难一次 完成，有时只能估计集中式抄表管理系统将使这些问题成为历史运用本系统后，再无需进行人工逐户 抄表所有住户表计的计量值将由中心统一抄取抄一只表只需1秒钟，省时省力系统包括了水、电、气 自动抄表和家庭防煤气汕漏以及管理部门对用户用水、用电、用气进行实时通断控制等多种功能住宅集中式抄表管理系统可实现小区联网抄录电表、水表、纯水表和煤气表的读数，在小区的管理微机上 能进行自动抄录、□动计赞、状态查询，能够记录并打印历史数据，提供表数据接口，并在授权情况卜-进 行人丁•修改、换表和水电气表结算如果在管理中心添置相应的MODEM或路由器，可以实现外部远程访 问7. 什么是公共广播现代化的小区要有先进的管理、优美的生活工作环境公共广播的建设将对小区起到几方面的作用：首先, 广播将给园区的管理帯來便捷,当管理部门有一些重要事项或突发事件需要通知时，町及时通过广播将信 息发布出去其次，可为小区的环境增色，各种造型别致、形态逼真的音箱会成为园区的一道美丽的风景。

笫三，训为小区播放轻松优美的音乐在工作之余、闲暇Z时，漫步在公共花园、绿地，耳边飘来轻柔的 音乐声，那将给人们祥和、惬意的感觉，营造了小区优雅的氛围平时播放背景音乐或其他节目，出现火灾等紧急事故时，转换为报警广播什么是门禁系统门禁系统可用丁押能建筑的安全防范，酒店、工厂、工作巫地、会所通道出入管制等场合系统还可用于 各企事业单位的考勤管理相关人员用接触式卡或非接触式卡表明身份后方可进入特定场所，其他人员将被拒绝进入用作考勤时， 管理者可随时从计算机上查阅内部工作人员人员出勤状况（每个工作人员是否按时到达），使考勤过程公正、 严格、真实系统结合了非接触式IC卡技术耳计算机网络在数据检索、通信、采集方面的优势，以一张多功能非接触式 IC卡同时担负起人员工作证、门禁通行钥匙等管理职能，在计算机网络环境下尽事现代智能化管理方式的 便利之处同时，通过门禁系统少安防、消防系统的智能联动功能，实现安防体系一体化，及时反应，快速报警，最 大程度保障企业员工及财物的安全9 .什么是停车场管理对于现代化的停车场管理系统，需要保证车辆停泊安全，又能方便用户停车、取车停车场管理系统以讣 算机网络管理为钮带，以车辆控制器、读卡器为核心，以非接触式HID感应卡为信息单元，对进、出小区 停车场的机动车辆进行自动控制和管理，维持小区车辆秩序、保持小区iE常安定的工作生活环境。

木系统对进出小区的车辆可分为二类，一类为小区常住户车辆，使用固定的车位；另一类为临时进出车辆 常住户车主备有物业管理部门发放的感应HID卡作为通行卡该HID卡在发卡时己授权并存储在管理中心 的计算机中因此，当住户车辆出入时，车主持卡*近读卡机时，管理系统将立即识别、比较，判断有效， 发出放行信息，控制道闸启动车辆通过道闸，通过地感线圈后，管理系统将发出通过结束信息，控制道 闸落卜，恢复原状遇见有过时或无效的HID卡，系统将不予承认，并由管理人员给予提示和解释临时 进出车辆的车主囚无木系统发行的HID卡，故道闸不予开启，必须在岗亭处购买或领取一次性车辆通行卡, 方可通行同时摄像机抓拍车辆图片，供出口时查询比对10.什么是综合布线结构化布线系统的概念出现在二十世纪八十年代，在此Z前，老式的布线系统是非常凌乱的语音、数据、 视频、控制信号的传输均单独、独立地有自己的走线系统在这样一种线缆传输方式卜，一个大楼的弱电 系统就有多种传输介质，线缆非常混乱，管理极其不便C同时，连接这些不同布线的插头、插座及配线架 均无法互相兼容，相互Z间不能共事资源，这样造成了系统资源的严重浪费当使用综合布线系统时，计算机系统、用户交换机系统以及局域网络系统的配线，是使用一套由公共配件 所组成的配线系统综合在一起。

综合布线系统町兼容各个不同厂家的语音、数据、图像设备；其开放的结 构町以作为各种不同工业标准的基准，不再需要为不同的设备准备不同的配线冬件以及复杂的线路标志L 管理线路图表结构化配线系统将具有更大的适用性、灵活性，诃以利用最低的成本在最小的干扰下，进行工作地点上的 终端设备的重新安排仃规划例如，当终端设备的位置需要变动时，只需将插头拔起，然后再将其插入新 地点的插座上，再做一次简单的跳线，工作就完成了，不需重新布线和安装新的插座，更不用改动装修结 构综合布线系统以一套单一的配线系统，可以综合几个通信网络，可以协助解决所面临的语音、数据、 图像设备的配线上的不便，为未來的宽带综合业务数字网打下基础酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐钦品牌,同时Q能节能降耗，确保酒店餐钦收益, 特制定本菅理办法第一部分厨房第一条根册酒店采啊管理制度中原料价格应由釆则部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房毎月应按规定漩人参与调价及定价:［作第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格 的原料第三条厨房部应管理实现统一林准、观格、程序、提高:：作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。

厨房原林料加工，生产成菜肴成品, 应按生产线流程管理制定标准建立生产标准（也祢作业指导书）建立标准就是对生产质量、产品成本、制作观格进行数量化，并用于检查指 导生产的全il程，师时消除一切生产牲误差，确保食品质量的优质形象、使之 督导有标准的检查依齬，达到控制管理的效能1JDIB准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等制定岀《原 料净标准》、《JJIJb理标准》、《干货涨发标准》2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行 原料配制3 •烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜观定调味品的比例，M 到色、香、味、形倶全的菜肴4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器林规格和装盘形式，标 明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案二）、制定控制标准（现场管理）在标准制罡后，要达到各顶标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和 管理人员来保证制作11程中菜肴优质达标uniil程的控制，首先对加工数量进行控制凭厨虏的净料计则单组级采 则，实施加工达到控制数量的目的加工出净率的控制，由加工人员按不同品 种的原料,加工出不同档次的净料后发故到各位使用者。

加工质量的控制，50 工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形加工员控制原料的加工形成、卫生、 安全程度，凡不符合耍求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处 理后另作别用2 •配制过程的控制配制过程控制,是食品成本控制的核心，杜绝失娱、重 复、遗漏、錯趾、多配，是保込质量的重耍坏节，厨帅应做到见单（经收银台 签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核 对，从而加以相互制纵称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行祢量,即避 免原料的浪费Q确尿了菜肴的质量3.烹调过程的控制烹调过程的控制是确保菜肴质量的关鍵，因此厨房应对 烹调的操作规范、岀菜速度、成菜温度、餉售数量等方面加以规范，厨房负贯 人应严格督导厨师按标准规范臊作，实行日抽查考核三）、制定控制方法（考核监督）1.程序控制法：按厨房生产流程，Minis配制到烹调三个程序中,毎道工序的最终点为程序控制点，毎道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工 序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使毎个人在生产过程都受 到监控如果未尽到监督贯职出现菜品质量冋题则均应负连带责任。