荞麦面条加工工艺探究.doc

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究荞麦面条加工工艺探究摘要：开发荞麦食品具有广阔前景以小麦粉、荞麦面为原料制作面条，研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺试验结果表明，随着荞麦粉添加比例的增加，面条的熟断条率增大，面条的品质随之变差但是，水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质当小麦粉与荞麦粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%.关键词：荞麦；面条；熟断条率；正交极差分析Study on Buckwheat noodles processing Abstract: Development of food has broad prospects of buckwheat. Take the wheat flour, the buckwheat surface as raw material manufacture noodles, have studied the different proportion buckwheat wheat flour and the moisture content, xanthan gum, the salt content to the buckwheat noodles processing characteristic influence, and used the orthogonal test to optimize the buckwheat noodles processing craft. The test result indicated that along with buckwheat wheat flour increase proportion's increase, the noodles breaks the strip rate to increase, noodles quality along with it variation. But, the moisture content, xanthan gum and the salt may improve the noodles the quality. When the wheat flour and the buckwheat wheat flour's proportion is 7.5:2.5, respectively increases 38% water, 0.5% xanthan gum and 3% salts according to the mix powder quality, this time ripe breaks the strip rate is 2.5%.Keywords : buckwheat; noodles ; Breaks the strip rate ripe; The orthogonal test and range analysis 1 前言 31．1 面条发展史 31．2 荞麦简介 31．3 荞麦含有的营养物质 31．4 试验概述 42 材料与方法 42．1 材料 42．1．1 主要材料 42．1．2 仪器与设备 42．2 试验方法 42．2．1 荞麦面条制作工艺流程操作要点 42．2．2 荞麦面条感官评价标准 52．2．3 单因素试验 62．2．4 正交试验 62．2．5 验证试验 62．2．6 熟断条率的计算公式 63 结果与分析 63．1 荞麦含量对熟断条率的影响 73．2 盐含量对熟断条率的影响 73. 3 黄原胶含量对熟断条率的影响 83．4 水含量对熟断条率的影响 93．5 正交试验结果及分析 93．6 验证试验 104 讨论 115 结论 12参考文献 13致谢 141 前言1．1 面条发展史 面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉（25～220年）。

东汉《四民月令》一书中有“距立秋毋食煮饼及水馊饼”的记载，据考，“水馊饼”即是最早的水煮无陷面食，即中国的面条的前身【1】到三国（公元220～280年）时代，面条加工得到快速发展，当时的面条成为“汤饼”，汤饼即汤面条类北魏时（公元486～534年），出现了“水引面”，《齐民要术》记载了这种面的制法人们用案板、杖、刀等工具．将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条至唐代(公元618～907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了，随后面条和挂面的制作技术很快传人日本日本古书《贞丈杂记》所载：“现在的饨饨就是中国的切面”，是比较粗的面条素面(日语发音Saomen)是比较细的面．唐朝时传至日本【2】无论从发音还是从形态，素面当属陕西的臊面臊面在《水浒传》中提到，至今还是陕西一带的主要面种，“臊子”在当地指进食时拌于面中的酱、菜佐料到了北宋，面条的花样增多，有了地方风味特点，如“淹生软羊面”、“桐皮面”和“斋面”等等这些面已开始用筷子进食．说明北宋时我国面条确为“长条”，标志着我国面条的制作进人了一个新的发展阶段到了南宋，面条已成为当时人们的常食面制品元朝制面技术又由马可·波罗传人意大利，经改进而成为西方著名的通心粉(Macaroni)。

从明代(公元1368～1644年)开始，面条被称为“面”并一直延续至今随着食品工业的发展，面条技术日趋机械化，出现了各种方便面条，如油炸方便面、速煮面等1997年，在北京召开了全国方便面、挂面行业生产技术交流会，标志着我国制面业进入成熟、稳定的变革阶段【3】1．2 荞麦简介荞麦起源于我国,是一种古老的粮食作物,又名乌麦、花麦、三角麦，属蓼科、双子叶，与禾本科、单子叶的小麦迥异它适应性强，耐瘠、耐酸，择地不严，无论高寒山地、丘陵平原、稻田、荒地均可种植它在我国唐代传入日本，至今已风靡世界，成为重要的出口特优产品荞麦，虽其貌不扬，却有着广泛的应用价值它的籽实营养丰富、美味适口，含大量易被人体吸收的物质，特别适合儿童、老人和糖尿病患者作为营养补品，且对多种疾病如痢疾、咳嗽、中毒和烧伤等具有医疗价值；它的皮壳可以做枕芯，有清热明目之功效【4】1．3 荞麦含有的营养物质荞麦营养成分丰富，营养价值较高，其中含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；含脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；含纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、烟酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾【5】其主要营养成分功能如下：芦丁：在所有的粮食作物中，只有荞麦含有大量的芦丁。

芦丁具有软化血管、维持毛细血管通透性的作用，适用于防治高血压、高血脂和糖尿病等纤维素：可防治肥胖，消化脂肪，对高血压、高血脂、便秘有积极的防治作用微量元素：有保护肝肾、造血器官和增强免疫力的作用，也益于提高智力，保持心脑血管正常，降低胆固醇例如，铜可防治营养性贫血，硒可防癌等氨基酸：尤其是其中的胖氨酸，有解毒、排毒的作用叶绿素：可以均衡人体营养，提高整体免疫力1．4 试验概述面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区人们的喜爱我国对面条的开发有所发展,但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条,而对以荞麦粉为主要原料的面条研究却很少因此,为满足人们尤其是糖尿病患者的饮食需求,需要开发多种以荞麦粉为主要原料的面条本试验研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺，并通过熟断条率来评价面条质量好坏2 材料与方法2．1 材料2．1．1 主要材料①小麦粉、荞麦粉，购自本地家家利超市；②食用盐、黄原胶，实验室提供2．1．2 仪器与设备①小型家用轧面机 ②光华秤 型号AGT-6型 （山西省平遥县衡田厂）；③电子天平(等级Ⅰ） 型号JA5003N（上海精密科学仪器有限公司）；④尚朋堂电磁炉 型号SR1608 2．2 试验方法2．2．1 荞麦面条制作工艺流程及操作要点预混→和面→静置熟化→压延切条→煮制→计算断条率①预混 将小麦粉、荞麦粉和黄原胶按比例混合搅拌均匀。

②和面 利用30℃的水溶解一定量的食盐，一次性倒入搅拌均匀的混合粉中和面，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮，原料粉中的蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团和面时间不能太长以免破坏已形成的面筋网络，一般是15min左右③静置熟化 将活好的面团静置熟化20min(用保鲜膜覆盖以免面团风干)，使面团的内应力消除，面筋结构进一步形成，从而使面团内部结构趋于稳定，改善面团的延展性、粘合力和可塑性，以利于压延操作④压延切条 熟化后的面团进入压面机进行压片压片时要注意双辊的辊问距离，通过调节压辊间隙并反复压片，制成厚度为1 mm且均匀、光滑的面片进行系列试验时，每次压辊的调节和轧延次数相同，然后用2．0 mm宽的面刀进行切条舍去头尾和面边，取中间部分用于煮制试验2．2．2 荞麦面条感观评价标准面条的感官鉴定评分按SB / T 10137—93 面条评分标准,如表1所示采用10人分别评分,取其平均值表1　SB/ T 10137—93面条评分标准【6】项目 分值 评分标准色泽 10 指面条的颜色和亮度,面条暗黄绿色光亮为8. 5 ～10 分;亮度一般为6 ～8. 4分;色发灰,亮度差为1 ～5. 9分表观状态 10 指面条表面光滑和膨胀程度。

表面结构细密、光滑为8. 5～ 10 分;中间为6. 0 ～8. 4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6 分适口性 20 用牙咬断一根面条所需力的大小力适中得分为17～20 分;稍偏硬或软12 ～16 分;太硬或太软1 ～11分韧性 25 面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小,有咬劲、富有弹性为21～25 分;一般为15 ～20 分;咬劲差、弹性不足为1～14 分黏性 25 指在咀嚼过程中,面条黏牙程度咀嚼时爽口、不黏牙为21～25 分;较爽口、稍黏牙为15 ～20分;不爽口、发黏为10 ～14 分光滑性 5 指在品尝面条时口感的光滑程度光滑为4. 3 ～5分;中间为3～ 4. 2分;光滑程度差为1 ～2. 9分食味 5 指品尝时的味道具荞麦清香味4. 3～5 分;基本无异 味3～4. 2 分;有异味为1～2. 9分总分 1002. 2. 3 单因素试验（1） 荞麦含量对熟断条率的影响分别按照荞麦面：小麦面为25:75、30:70、35：65、40：60的比例调制100g面粉，和0.5g黄原胶混合均匀，再用38毫升30℃的水溶解3g盐和面，经过静置熟化和压延切条后煮制，计算其断条率，从中选择最适合的比例。

2） 盐含量对熟断条率的影响以荞麦面：小麦面为30:70的比例调制100g面粉，和0.5g黄原胶混合均匀，再用38毫升30℃的水分别溶解2g、3g、4g、5g盐和面，经过静置。