酒店厨房管理概述(共85页).ppt

酒店“6T”管理 2012年8月 LUCY ZHANG “6T”管理的概念 6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法 6T管理是酒店行业“人-物”管理系统的经验总结和提升 6T管理体现了“人本管理”、“细节决定成败”、“问题管理”和“提高执行力”的管理精髓“6T”管理 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进一、天天处理 1001：将现场工作必要和不必要的东西区别开来，只保留必要的东西，不要这也舍不得，那也舍不得，什么都堆在一起，非常凌乱 1002：目标：将适用的物品、适当的需用量放置在合适的位置上减少存放空间的浪费，取用时间的浪费以及损坏、丢失、过期等不必要的损失 1003：将食品库房与非食品库房分开 1004：工作场所没有私人物品，将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜 1005：餐饮服务员每人有一套必备工具：打火机、开瓶器、圆珠笔，菜单、任务单1006 部门统一购买水杯，统一放置 1007：所有的餐具使用完毕都及时清点，明确责任人刀叉都分别捆扎好，用木盒装起来 1008：采用视觉管理厨房现场的各种厨具、餐具、清洁工具分类工具对位存放拖把等工具定人使用、对位挂放 1009：采用“看板”管理 岗位职责上墙厨房炉灶、煲仔炉、蒸灶、矮脚炉责任人名称责任人名称责任人一号炉灶谢+、沈+十一号矮脚炉张+二号炉灶家+、马+十二号矮脚炉邓+三号炉灶费+、孙+十三号矮脚炉梅+四号炉灶王+、刘+十四号煨缸汪+五号炉灶肖+、汪+十五号蒸饭箱张+六号煲仔炉姚+十六号冷菜灶左+、施+七号蒸灶张+、李+十七号点心灶吴+八号蒸灶张+、李+十八号烤箱吴+九号蒸灶张+、李+十九号煲仔炉吴+十号矮脚炉张+二十号醒发箱吴+管事部餐具布局示意图分类一号保洁柜二号保洁柜三号保洁柜四号保洁柜五号保洁柜一号层架二号层架 上 层长方形炒盆圆 炒 盆经 理 碗蔬菜盆圆 炒 盆煲干 锅鲍翅用底盆各式冷菜盆前厅用小碟前厅用小碟圆炒盆圆 出 样 盆牛 排 盆元 宝 汤 碗翅 汤 盆浅 碗鲍翅用正盆各式冷菜盆汤煲木桶、小笼下 层玻璃汤碗烩 菜 盆立边盆太 极 盆烤 鸭 盆各式 热 菜 盆鲍翅用正盆南 瓜 盅蟹 斗各式冷菜盆砂锅木底盆各式鱼盆鱼 盆汤 碗大 长 盆大 圆 盆大汤碗坛 子各 式 鱼 盆各式冷菜盆不锈钢具不锈钢具部门点心、热厨热厨、烤鸭热厨热厨、鲍翅冷菜前厅、汤档前厅、热厨二、天天整合 2001：三定（定名、定位、定量）保证随时可取用，养成使用完及时归原位的习惯。

目标：所有物品都有“名”（标签）和“家”（位置） 2002：食品存放在透明的、有盖的密封盒子里上面有红绿标线和食品名称、存放的日期等 2003：各种食品物流用红线、绿线分隔，并按照“先进先出”和“左进右出”的原则每天整合左进右出”的标志 2004：有条不紊、便于存取保证30秒内可取出及放回物品自制食品标明制作日期、保质期和制作人2005自制食品的存放2003：工作现场都有物品分区平面图，负责人照片，姓名和休班替代人2006餐厅餐具的管理存放在抽屉的格子里并注明餐具名称 2006：工程部各种共用工具集中统一悬挂存放 物料仓库也按照6T模式摆放 2007：二级库内将所有的物品用红线分隔有物品存放总表、品名以及补充、领用记录包房落台定位图12人餐桌标准餐具定位2008 包房备餐间的图标 2009：餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放2010 玻璃转盘和椅子的存放 2011：瓷器餐具以层架明档摆放为主去除不必要的门、盖和锁，做到一目了然，三、天天清扫 3001：各责任区用不同颜色标注平面图，每个员工都有自己的职责保持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈3002 卫生责任区包干平面图 3003：为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分以上 3004：注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方 3005：清洁检查表及有关问题跟进负责人各种文件和图表3006中餐厅责任区图 3007：厨房地面无水迹及油污 3008：动物性食品与植物性食品清洗水池分开 3009：生进熟出、生熟分开，食品储藏和加工温度控制达到卫生规范标准 3010：仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备 3012：洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁 3013：厨房专间有消毒、温控、预进间和纯净水设备。

四、天天规范 4001：将前3T实施的成果制度化、规范化，并经常激励全面推行颜色和视觉管理法 4002：各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞 4003：在各分区张贴消防疏散路线图，一旦紧急事故能指引疏散 4004：配齐消防栓装置，灭火器及功能标签、消防设施确保完好有效 4005：电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题 4006：节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器 4007：采用视觉管理方法 危险性岗位有明显标记和保护措施 4008：采用视觉管理 生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）4009 厨房工具用颜色标记定位直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为04010 餐厅炉灶调味料的定位4011 冰箱存放食品和钥匙定位冰柜存放的食品，按实际平面图分隔标注，方便准确开门拿取4012 餐具的存放和记录餐具分类码放，记录配置数量，方便盘点 4013：采用视觉管理方法 抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理的方法，垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理五、天天检查 5001：让员工每天上班后先做6T，下班前再做6T，把管理权下放，通过奖惩激励，提升员工自信心和自觉性，不是为了应付上司检查，而是自觉进行自我检查。

5002：制定了各部门员工的制服及仪表仪容标准，在更衣室设有标准图示及穿衣镜 5003：每个员工每天收工前都切实利用五分钟做好6件事 5004：用实施6T前后的变化对比照片来展示6T管理成果5005 运用对比来教育员工通过前后对比和“一句话”来做自我激励 5006：有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天的工作清单是否完成 5007：部门的组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示 5007：员工自己编写管理格言员工制作的6T宣传栏六、天天改进 6001：持续改进是酒店推进“6T”现场管理最重要的一环，能否长期坚持下去，不断改进是一个酒店管理品质的具体体现，也是酒店经营管理的重要抓手 6002：酒店开展“6T” 现场管理工作，不能一劳永逸，“热闹”一阵子，“放松”一辈子 更不能只是摆个“花架子”，搞形式主义，应付领导，做给别人看，而是要切实在工作中做到天天去抓，不断改进提高6003 6T管理在前台的运用前台各种表格一目了然，各种记录本能迅速拿取6004 6T管理在前台的应用前台员工养成良好工作习惯，使用完的物品回放原位，方便其他人继续使用文件编号和斜黄线6005 6T管理在客房部的运用布草间责任区划分保洁柜标准照片参照6006 6T管理在客房部运用客用品上架分类摆放。

6007 6T管理在客房部的运用用具指定位置对号入座6008 6T管理在客房部的运用规范客房的功能区域，避免乱排、乱放，文件存档清楚明了6009 6T管理在客房部的运用方便了解PA在酒店中的确切位置分区开关，颜色区分，节约能源6010 6T管理在客房部的运用准确配比消毒液，方便服务员操作6011 6T管理在工程部的运用工具分类挂放，记录配置数量，方便盘点，一目了然6012 6T管理在工程部的运用工程资料与记录也要规范位置留存6019 工程仓库整齐的货架6013 6T管理在工程部的运用对于易于污染的工程用品规范位置摆放，方便管理6014 6T管理在员工区域的运用把6T理念灌输给每位员工、提醒员工6015 6T管理的天天改进把我们大家的每次完成的改进展示给大家，让大家看到自己的进步6016 6T管理天天改进6017 6T管理在员工区域的运用通过6T管理法的应用，帮助员工养成良好生活习惯6018 6T管理在员工区域的运用提示员工仪容仪表是我们如家的最基本礼仪仓库岗位职责1、遵守规则制度，执行劳动纪律2、验收品种数量，补充当天货源3、高量不超五天，严行规范六T4、认清产品商标，预防假冒伪劣5、确保进货质量，还须存放整齐。

6、左进右出牢记，食品安全第一下班前进行 六T 1、检查索证台帐是否登记2、检查部门申购是否落实3、检查当天领料是否核算4、检查帐面实物是否相符5、检查区域卫生是否整洁6、检查门窗锁好电器关闭 6003：“6T”工作要实行“问题管理” 发现了问题不布置=0 布置了工作不检查=0 检查了工作不落实=0 落实了工作不反馈=0 大家齐心协力 共同努力 状态要好 节奏要快 管理要实 方法要活6004：“6T”工作与团队建设 谢 谢 大 家！。