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课题1果酒与果醋的制作ppt课件.ppt

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    • 果酒与果醋的制作 p远古人类发现,吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒课题背景知识 甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 酒的传说p4000多年前,在我国民间就已经知道用多年前,在我国民间就已经知道用粮食酿酒了传说中粮食酿酒了传说中杜康造酒杜康造酒是从一个偶是从一个偶然事件开始的由于大风将他家的粮仓顶然事件开始的由于大风将他家的粮仓顶掀去,雨水灌入粮食中,粮食无法再食用掀去,雨水灌入粮食中,粮食无法再食用但又没能及时清理后来,从粮食的下面但又没能及时清理后来,从粮食的下面流出了有香味的液体,杜康饮用后感到香流出了有香味的液体,杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷后来经一步步改进,气扑鼻并且回味无穷后来经一步步改进,他开始了制酒工业他开始了制酒工业 “猴儿酒” 《清稗类钞 粤西偶记》中记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石饮之,香美异常,名曰猿酒 《紫桃轩杂缀 蓬拢夜话》中亦曾记载:“黄山多猿揉,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步   金庸在《笑傲江湖》里提到: “那化子说道:湘西山林中的猴儿会用果子酿酒。

      猴儿于山间拾野果置凹石间,不几日,成猴儿酒,异香扑鼻,中人欲醉猴儿采的果子最鲜最甜,因此酿出来的酒也极好,这化子在山中遇上了,刚好猴群不在,便偷了三葫芦酒,还捉了一头小猴儿,喏就是这家伙了 中国的酒文化简介中国的酒文化简介       中国是酒的王国酒,形态万千,色泽纷呈;中国是酒的王国酒,形态万千,色泽纷呈;品种之多,产量之丰,皆堪称世界之冠中国更品种之多,产量之丰,皆堪称世界之冠中国更是酒文化的极盛地,饮酒的意义远不止口腹之乐是酒文化的极盛地,饮酒的意义远不止口腹之乐;在许多场合,它都是作为一个文化符号,一种;在许多场合,它都是作为一个文化符号,一种文化消费,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种文化消费,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种情趣,一种心境;酒与诗,从来就结下了不解之情趣,一种心境;酒与诗,从来就结下了不解之缘缘…... 酒入豪肠,七分酿成了月光酒入豪肠,七分酿成了月光余下的三分啸成剑气余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐口一吐就半个盛唐 节选自余光中节选自余光中《《寻李白寻李白》》普通人眼中的酒普通人眼中的酒久逢知己千杯少久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒诗人眼中的酒 生物专业人士眼中的酒生物专业人士眼中的酒哪些生物、哪些生理过程可以哪些生物、哪些生理过程可以产生酒?产生酒?酒于人的身体有哪些作用?酒于人的身体有哪些作用? p在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。

      啤酒和黄酒四类p制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵母完成的酵母在自然界中广泛分布,已知有几母完成的酵母在自然界中广泛分布,已知有几百种之多,也是应用最广的一类微生物如面包百种之多,也是应用最广的一类微生物如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等p本课题中,我们以制作葡萄酒为例,学习果酒的本课题中,我们以制作葡萄酒为例,学习果酒的制作方法制作方法一、基础知识分析一、基础知识分析 二、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1)形态结构 酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等思考:思考: 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?你认为酵母菌的细胞中有哪些结构? 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别? 2)2)繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),又(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),又多以出芽方式进行多以出芽方式进行 3)3)菌落:菌落: 你知道什么是菌落吗?你知道什么是菌落吗? 在生态学上一个菌落属于什么?在生态学上一个菌落属于什么? 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。

      其表面湿润、呈白色或粉红色 4)4)生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果汁等,适宜生存温度为境中,如水果汁等,适宜生存温度为18—25℃℃ 思考:思考: 在自然发酵制作葡萄酒的时候,要在自然发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?对葡萄进行消毒吗?为什么? 其他微生物与酵母菌的关系是什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么? 5)5)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 代谢类型:代谢类型:异养兼性厌氧型:既能进行异养兼性厌氧型:既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸有氧呼吸,又能进行无氧呼吸 ( (果酒的制作原理果酒的制作原理果酒的制作原理果酒的制作原理) ) 怎样鉴定有无酒精产生?怎样鉴定有无酒精产生?橙色橙色的重铬酸钾的重铬酸钾(K(K2 2CrCr2 2O O7 7) )溶液,在酸性条件下与溶液,在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成酒精发生化学反应,变成灰绿色灰绿色 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶有氧呼吸:有氧呼吸:无氧呼吸:无氧呼吸:思考:思考:在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理?如果要获得酒精呢?为什么?应怎样处理?如果要获得酒精呢?为什么?5)5)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 代谢类型:代谢类型:异养兼性厌氧型:既能进行异养兼性厌氧型:既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。

      有氧呼吸,又能进行无氧呼吸 反应式反应式( (果酒的制作原理果酒的制作原理果酒的制作原理果酒的制作原理) ) 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作〖〖思考思考1〗〗在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”通气通气”的目的是的目的是“密封密封”的目的是的目的是                〖〖思思考考2〗〗酒酒精精发发酵酵过过程程中中发发生生“先先来来水水后后来来酒酒”现现象,其原因是什么?象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精然后进行无氧呼吸才产生酒精学习活动:阅读教材,讨论并完成思考学习活动:阅读教材,讨论并完成思考使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作〖〖思思考考3〗〗葡葡萄萄酒酒呈呈现现深深红红色色的的原原因因是是在在发发酵酵过过程程中中葡萄皮的葡萄皮的 进入到发酵液中。

      进入到发酵液中〖〖思考思考4〗〗酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行 生殖,环生殖,环境不适宜时产生境不适宜时产生 进入休眠状态进入休眠状态〖〖思考思考5〗〗自然发酵自然发酵菌种来源菌种来源色素色素出芽出芽孢子孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌 (1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌¤¤果果醋的制作醋的制作a.a.a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态醋酸菌的形态醋酸菌的形态: : : : 从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞,以分裂方式繁运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞,以分裂方式繁殖,新陈代谢类型为异养需氧型殖,新陈代谢类型为异养需氧型b.b.b.b.醋酸菌的特性:醋酸菌的特性:醋酸菌的特性:醋酸菌的特性: 醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动行旺盛的生理活动 c.c.c.c.醋酸菌的来源:醋酸菌的来源:醋酸菌的来源:醋酸菌的来源: 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,也可尝试自然接,也可尝试自然接种。

      种 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌需氧需氧情况情况兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型适宜温度适宜温度18—25℃℃30—35℃℃酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较 若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:解成醋酸,其反应式:C C6H H1212OO6 6 +2O +2O2 2 →2CH→2CH3 3COOH +2COCOOH +2CO2 2+2H+2H2 2OO 2 2C C2 2H H5 5OHOH+ +OO2 2 → → 2CH2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2OO2CH2CH3 3CHCHO+O+OO2 2 → 2CH→ 2CH3 3COOHCOOH 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:再将乙醛变为醋酸,其反应式:((((2 2 2 2))))果醋的制作原理果醋的制作原理果醋的制作原理果醋的制作原理酶酶酶酶酶酶 1.1.1.1.温度温度温度温度温度控制在温度控制在3030~~35℃35℃为适宜。

      为适宜2.2.2.2.氧气条件氧气条件氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气有有氧制氧制醋醋 ¤¤制作果酒制作果酒、、果醋的实验流程图果醋的实验流程图冲冲冲冲洗洗洗洗榨榨榨榨汁汁汁汁酒精发酒精发酒精发酒精发酵酵酵酵醋酸发醋酸发醋酸发醋酸发酵酵酵酵果果果果酒酒酒酒果果果果醋醋醋醋挑选水挑选水挑选水挑选水果果果果鉴鉴鉴鉴定定定定鉴鉴鉴鉴定定定定学习活动:阅读学习活动:阅读“实验设计实验设计”,完成导学完成导学二、实验设计二、实验设计 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习活动:阅读[资料],学习活动:阅读[资料],设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口????排气口排气口排气口排气口????充气口充气口充气口充气口????排气口胶管排气口胶管长而弯曲的长而弯曲的作用?作用? 果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口充充充充气气气气口口口口排气口排气口排气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;制酒时关闭 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的; 出料口便于取样检查和放出发酵液。

      排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方(但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计面的设计 〖〖思考思考66〗〗根据你的理解,设计出家庭实用型发酵装置根据你的理解,设计出家庭实用型发酵装置 实验步骤(举例)p1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒p2.取葡萄取葡萄500g,去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄,去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1--2次除去污物,去除枝梗次除去污物,去除枝梗p3.榨汁后装入发酵瓶榨汁后装入发酵瓶p4.将发酵瓶置于适宜的温度(将发酵瓶置于适宜的温度(18--25℃℃)下发酵p5.简易装置简易装置2--4天排气一次天排气一次拧松瓶盖拧松瓶盖))p6.10天后,取样检验天后,取样检验 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作三、发酵操作三、发酵操作1.材料的选择与处理:材料的选择与处理:2.2. 如何防止发酵液被污染如何防止发酵液被污染??〖〖思考思考77〗〗你认为是先冲洗葡萄还是先去除枝梗?为什么?你认为是先冲洗葡萄还是先去除枝梗?为什么?学习活动:学习活动:阅读教材,思考阅读教材,思考注意不要反注意不要反复冲洗!?复冲洗!?为防止发酵液被杂菌污染,为防止发酵液被杂菌污染,实验中所用的实验中所用的 榨汁机榨汁机 、、发酵装置发酵装置 等器械进行消毒,  等器械进行消毒,  并使发酵装置处于并使发酵装置处于 封闭封闭 状态。

      状态应该应该先先冲洗,冲洗,后后除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会,破损,增加被杂菌污染的机会,防止杂菌污染防止杂菌污染 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作3.控制发酵条件控制发酵条件((1)发酵液装瓶后保持)发酵液装瓶后保持     的剩余空间的剩余空间2)酒精发酵的温度要控制在)酒精发酵的温度要控制在           范围内,  范围内,  发酵时间控制在发酵时间控制在           天左右制葡萄醋时,制葡萄醋时,要将温度控制在要将温度控制在        为什么?为什么?   1/31/31818~~25℃25℃1010~~12123030~~35℃35℃温度是酵母菌生长和发酵的重要条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件20℃℃左右最左右最适合酵母菌繁殖因此需要将温度控制在其最适温适合酵母菌繁殖因此需要将温度控制在其最适温度范围内而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为度范围内而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~~35℃℃,因此要将温度控制在,因此要将温度控制在30~~35 ℃℃ 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价 学习活动:根据前面所学知识,思考。

      学习活动:根据前面所学知识,思考 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫 结果分析与评价:P4p1、由于发酵作用,糖分大部分转变为CO2和乙醇CO2排出越来越旺盛,使发酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃;发酵过程中,色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中,发酵液颜色加深,变浑浊 2、如何证明果汁发酵后有酒精产生,且是由于酵母如何证明果汁发酵后有酒精产生,且是由于酵母菌的发酵作用?如何证明发酵后酒精和醋酸的存在?菌的发酵作用?如何证明发酵后酒精和醋酸的存在?p发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定:p葡萄酒和葡萄醋的色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁葡萄酒和葡萄醋的色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味的果实香味此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在验酒精的存在想一想,如果要使检验的结果更有说服力,你想一想,如果要使检验的结果更有说服力,你应该怎么做?应该怎么做?n设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中,号发酵瓶中,1 1号加入酵母菌,号加入酵母菌,2 2号不加。

      比较号不加比较发酵结果发酵结果 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习活动学习活动7::阅读阅读“课题延伸课题延伸”,思考五、课题延伸五、课题延伸原理:在酸性条件下原理:在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 酒精发酵后是否有酒精产生,可用酒精发酵后是否有酒精产生,可用 来检验重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法:(填表,注意方法:(填表,注意对照原照原则))操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL--蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色-- 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相关链接五、相关链接 学习活动:学习活动:阅读阅读“相关链接相关链接”,思考 〖〖思考思考88〗〗在实际工业生产中,为了提高果酒的产量在实际工业生产中,为了提高果酒的产量和品质,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是和品质,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是消灭发酵液中的微生物,消灭发酵液中的微生物,抑制其他微生物的生长。

      抑制其他微生物的生长然后在果汁中加入然后在果汁中加入人工培养的优良菌种人工培养的优良菌种 左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课后练习题课后练习题1 1.果酒和果醋中的各种营养物质含量高,有助于人.果酒和果醋中的各种营养物质含量高,有助于人体健康果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制,体健康果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制,提高原料利用率,并创造经济价值提高原料利用率,并创造经济价值 2 2.大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技.大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持,如原料来源与选择、菌种培育与术、资金的支持,如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等提纯和包装以及严格控制杂菌污染等 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.下列叙述不能够防止发酵液被污染的是下列叙述不能够防止发酵液被污染的是( )A.榨汁机要清洗干净,并晾干榨汁机要清洗干净,并晾干B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒%的酒精消毒C.装入葡萄汁后,封闭充气口装入葡萄汁后,封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接身连接2.关于酵母菌的叙述,错误的是关于酵母菌的叙述,错误的是( )A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧型酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧型B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C.酵母菌可以在酒精发酵中发挥作用酵母菌可以在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 当堂反馈当堂反馈  课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。

      据图分析下图表示制造啤酒的过程方法据图分析回答下列问题:回答下列问题:((1)把原料放入沸水中混合的原因是)把原料放入沸水中混合的原因是 2))在混合物中加入糖的理由是:在混合物中加入糖的理由是: 3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是)在混合物冷却后才把酵母加进去,是因为因为 ;;假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0℃,当温度,当温度逐渐回升到逐渐回升到25℃时,酵母是否还具有活性?时,酵母是否还具有活性? 原因是_____________________________________________________________________________4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。

      述这一整个过程酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH++2CO2++能量能量酶酶为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低,但没低温使酶的活性降低,但没有变性失活,当逐渐回升到最适温度,酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活,当逐渐回升到最适温度,酵母菌生长繁殖恢复正常 。

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