《酱品豆豉和丹贝》PPT课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章 酱品、豆豉和丹贝,第一节 酱品,第二节 豆豉,第三节 丹贝,第一节 酱品,简介,1 酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品2 酱的种类,（1）按照原料：,豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：,花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的2）按照含盐的多少,咸口酱：含盐12%低钠（减盐）酱：含盐为6%.用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的50%以下低盐化酱：比一般酱低2030%，含盐为910%,第一节 酱品,简介,(3)按照制酱工艺,曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件二 大豆酱酿造工艺,1 大豆酱曲法酿制工艺,工艺流程,大豆预处理与面粉混合制曲制酱醅入发酵容器自然升温第一次加盐水保温发酵第二次加盐水翻酱成品,工艺控制,大豆酱曲法酿制工艺,(1)原料配比:大豆,100kg,标准粉,4060kg,(2)大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮,(3)制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。

制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲大豆曲一般需,23,天方成熟工艺控制,大豆酱曲法酿制工艺,(4)制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.5oB盐水90kg具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40时，加入6065热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取上清液使用5)保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45左右，保温发酵10天6)酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oB盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量12%，氨基酸态氮0.6%，充分搅拌均匀，在室温下再发酵45天，即制得成熟大豆酱,原料拌水、加碳酸钠 蒸料 粉碎 冷却,成曲干燥 厚层通风培养 接种（米曲霉）,大豆 面粉,压扁 加水拌和,润水 蒸熟,蒸熟 冷却,粉碎 冷却 糖化（用3%面粉）,酶制剂 酒化,食盐水 混合制酱醅 酒醅,保温发酵 大豆酱,二 酶法制豆酱工艺流程,2 工艺要点,酶法制豆酱工艺,(,1)酶制剂的制备,a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶b.成曲原料配比：豆饼玉米粉麸皮=343,c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。

蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为,0.1Mp,，时间需,20min,熟料出锅后经粉碎、冷却至,40,，接入种曲,0.3%0.4%,，混合均匀后制曲2 工艺要点,酶法制豆酱工艺,d.通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲保持室温,2830,；间隙通风，保持料温,3032,；,1415,小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温继续通风培养至,2022,小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充,pH,值为,89,的水分，使曲料水分达,40%50%,连续培养,48,小时，曲料呈淡黄色即为成熟成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在,5000,单位/克以上然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂,2 工艺要点,酶法制豆酱工艺,(2)酒醪的制备,取面粉总量的3%，加水调至20oB加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2加-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至8595液化，液化完毕再升温至100灭菌然后冷却至65，加入3.324甘薯曲霉f麸曲7%，糖化3小时降温至30，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪3)混合制酱醅、发酵,将冷却至,50,以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。

前期5天，保持品温,45,；中期5天，保持品温,50,；后期5天，保持55,发酵期间每天翻酱1次，,15,天后豆酱成熟为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月项目,指标,色泽,红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽,香气,有酱香酯香，无不良气味,滋味,味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味,体态,粘稠适度，无杂质,三 黄豆酱的质量标准,项目,指标,水分(/%),60.00,氨基态氮(以氮计/%),0.60（以干基计1.5%）,表5.2 黄豆酱的理化指标,表5.1黄豆酱的感官指标,第二节 豆豉,豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会一 简介,1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品2 种类：,(1)以原料划分,黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉2)以状态划分,干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%30%。

水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉3)以发酵微生物种类划分,毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（510）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产一般制曲温度在2635之间细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时用细菌制曲的温度较低根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品培养温度2832，发酵温度为32左右4)以口味区分,淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重大部分豆豉属于这类.,(5)以辅料划分,以添加主要辅料分为：,酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等豆豉 种类,二 豆豉生产工艺,豆豉生产工艺流程,大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌曲发酵干燥干豆豉,辅料 水豆豉,工艺控制 选料与浸泡,生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。

经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用12份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定一般冬季56h，其余季3h大豆浸泡的含水量在45%左右为宜工艺控制 蒸豆,蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性蒸豆的方法有两种，汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸2h左右用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆子叶充分变色，咀嚼时豆腥味不明显工艺控制 制曲,制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松工艺控制 洗曲,豆豉成曲附着许多孢子和菌丝若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。

成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗23次即可工艺控制 发酵与干燥,豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵拌料后的豆曲含水量达,45%,左右为宜发酵容器最好采用陶瓷坛装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用水豆豉出坛后干燥，水分降至,20%,左右，即为干豆豉三 豆豉的质量标准,豆豉的感官指标 理化指标,项目,指标,色泽,黄褐色或黑褐色,香气,具有豆豉特有的香气,滋味,鲜美，咸淡适口，无异味,体态,颗粒状，无杂质,项目,豆豉,干豆豉,水分,/g/100g,45.00,20.00,总酸（以乳酸计）,/g/100g ,2.00,3.00,氨基酸态氮（以氮计）,/g/100g,0.60,1.20,蛋白质,/g/100g,20.00,35.00,食盐,/g/100g,12.00,第三节 丹贝 简介,1.丹贝,是一种以大豆为原料经霉菌发酵而成的带菌丝的粘稠状饼块食品。

它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营养价值成为世界性食品由于丹贝鲜美、营养丰富、发酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各国的关注，美国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、日等多个国家均建立丹贝生产厂，而我国却没有此类产品上市，应大力开发研究2 微生物,发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属.其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味,克雷伯氏菌与丹贝中VB12的合成有关.,第三节 丹贝 简介,第三节 丹贝 简介,3 丹贝的保健功能,大豆异黄酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用少孢根霉在丹贝生产中能分泌-葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究表明，丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能二 丹贝的生产工艺,(一)传统丹贝生产工艺,传统丹贝生产工艺流程,大豆选豆清洗浸泡脱皮煮蒸蒸煮大豆香蕉叶包裹发酵制品,接种菌种,1 原料及处理,(1)原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。

2)浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸泡一般大豆在冬季浸泡,12 h,左在夏季,67 h,在气温高于,30,的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加,0.l%,左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的,pH,值至,56,，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长1 原料及处理,(3)去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的12倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色4)蒸煮：将脱皮后的大豆放在100的水中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却当品温降至90时，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育2 接种发酵菌,在以传统的方式制的丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉1)传统丹贝的接种方式把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰“发。